(06/11/2019) Procedimiento de fabricación de pan de larga conservación sin levadura, del cual la masa está constituida a base de harina, agua, sal y levadura, caracterizado por que la masa tiene la composición siguiente, expresada por partes en peso: - harina panificable 100 partes - agua de 90 a 100 partes - sal de 2 a 3 partes - levadura de panadería de 0,05 a 0,1 partes, es decir que la cantidad ponderal de levadura con relación a la harina está comprendida entre 0,05 % y 0,1 %, y por que la harina utilizada es una harina rica en proteínas que comprende entre un 12% y un 15% de proteínas y procedente de uno o varios trigos no germinados, por que la fermentación tiene una duración…

(11/09/2019) Procedimiento multivariable para la fabricación continua de producto de panadería grande a base de trigo y producto de panadería pequeño a base de trigo en una única línea de producción que comprende las etapas: a) preparación de la primera fase de masa de materias primas que forman la masa a una temperatura de entre 20 a 30 °C en al menos un primer dispositivo de amasado continuo, preferentemente en un tornillo sin fin, b) aplicación de la primera fase de masa procedente del primer dispositivo de amasado sobre una primera cinta transportadora para la relajación de la masa, c) introducir la primera fase de masa relajada en al menos un segundo dispositivo de amasado continuo, preferentemente en un tornillo sin fin, y preparación de una segunda fase de masa, incorporando…

(04/09/2019) Línea de pasta (1a, 1b, 1c) para tratar una hoja de pasta, que comprende: - una pluralidad de dispositivos (2 a 7) subsecuentes de tratamiento de pasta, cada uno para: - efectuar una etapa de tratamiento de pasta sobre la hoja de pasta; modificando la etapa de tratamiento de pasta al menos una propiedad física, por ejemplo una anchura, una posición o un grosor de la hoja de pasta; - uno o más transportadores (8 a 17) para transportar la hoja de pasta sucesivamente a lo largo de cada uno de los dispositivos (2 a 7) de tratamiento de pasta, cada uno con una velocidad predeterminada; - al menos un dispositivo de medición, dispuesto en una posición predeterminada a lo largo de los uno o más transportadores, para medir dicha propiedad…

(10/04/2019) Procedimiento de producción de un producto de masa fermentada azucarada de calidad de larga conservación, que comprende: a) el suministro, mediante un inóculo, de al menos una cepa de levadura y de al menos una cepa de bacteria láctica, en formas separadas o en mezcla, eventualmente en forma de una composición que las contiene, obteniéndose eventualmente dichas cepas suministradas de una o varias etapas de cultivo de siembra, con el propósito de estimular la multiplicación celular de estas cepas, b) al menos una etapa de refrescamiento que comprende: • la formación de una composición líquida que comprende dichas cepas de levadura y bacterianas suministradas, así como la harina vegetal de fuerza, y el agua, y cuyo contenido de materia seca es como máximo de un 40 % en peso y, • la fermentación de esta composición líquida…

(06/02/2019) Un método para producir un producto alimenticio con textura doble que comprende: (a) mezclar ingredientes que incluyen harina y agua para formar una 5 suspensión acuosa; (b) exponer la suspensión acuosa a una temperatura de 65,6 °C a 93,3 °C (de 150 °F a 200 °F) durante 8 a 20 minutos para producir una masa gelatinizada con 90 a 100 % de gelatinización de la harina; (c) añadir un componente basado en grasa a la masa gelatinizada para formar un producto alimenticio precursor, en donde la masa se lamina en al menos dos capas y el componente basado en grasa se añade entre las capas de masa laminada, o en donde se extruden…

(19/10/2018) Emulsión de panadería que comprende 60-88% en peso de una fase continua grasa y 12-40% en peso de una fase acuosa dispersa, donde dicha fase continua grasa tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC (N20) de 12- 40%, un contenido de grasa sólida a 25 °C (N25) de 8-30%, un contenido de grasa sólida a 35 °C (N35) de menos del 15%, un contenido de grasa sólida a 40 °C (N40) de no más del 10% y una proporción (N20-N35)/N20 de al menos 0,5, donde dicho contenido de grasa sólida se determina mediante mediciones de RMN (método oficial AOCS Cd 16b-93); donde la emulsión contiene 1,5-10% en peso de monoglicéridos de ácidos grasos saturados seleccionados de monoestearato de glicerilo, monopalmitato de glicerilo, monomiristato de glicerilo, monolaurato de glicerilo, monobehenato de glicerilo y combinaciones de los mismos; y donde los monoglicéridos de ácidos grasos…

(05/10/2016) Procedimiento para la preparación de pan de pita, preparándose una mezcla de panificación al menos a partir de albúmina seca y al menos un producto de cereales o varios productos de cereales, mezclándose, y panificándose bajo alimentación de calor, caracterizado por que se humedece o se pulveriza con agua una chapa de panificación o una bandeja de panificación, en caso dado tras recubrimiento con papel de panificación, por que a continuación se mezclan en seco un 1 por ciento en peso a un 30 por ciento en peso de albúmina seca pulverulenta, y un 90 por ciento en peso a un 5 por ciento en peso de al menos un producto de cereales seco, o varios productos de cereales secos, un 0 por ciento en peso a un 70 por ciento en peso de semillas oleaginosas, un 0 por ciento en peso a un 20 por ciento en…

(24/06/2015) Procedimiento directo de panificación para la producción de panes de tipo francés que tiene una duración de fermentación total de más de 12 horas, comprendiendo el procedimiento: - un amasamiento de una masa no prefermentada que tiene una formulación compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura, sal, una preparación enzimática y, por 100 partes en peso de harina de trigo: * 0,80 a 1,70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1,00 y 1,60 partes en peso; * 0,30 a 1,00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0, 35 y 0, 70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0, 40 y 0,…

(25/02/2015) Método de preparación de un producto alimenticio a base de harina completamente cocinado, dicho método comprendiendo las fases sucesivas de: A. preparar una masa farinácea o pasta mediante la mezcla de harina, agua y opcionalmente uno o más ingredientes de panadería; B. dividir la masa o pasta en una o varias partes; y C. cocinar dicha una o varias partes exponiéndolas (i) en total 20-600 segundos a radiación infrarroja, más del 50% del contenido energético de dicha radiación infrarroja proviniendo de radiación infrarroja con una longitud de onda en la gama de 0,7-10 μm y (ii) en total 20-600 segundos a impacto con aire caliente con una temperatura de al menos 150 °C, donde la exposición a la radiación infrarroja y el impacto con aire caliente puede ocurrir…

(10/12/2014) Un método para la elaboración de una masa plana no laminada congelada que comprende las etapas de: (a) mezclar harina, una fuente de lípidos, agentes de fermentación química, levadura, queso o sustitutos del queso, acondicionadores de la masa y virutas de manteca con un punto de goteo de Mettler de entre 54,4 °C y 76,7 °C para formar una masa, en la que las virutas de manteca se añaden entre 30 segundos y 3 minutos antes de finalizar la etapa de mezcla; (b) dejar reposar la masa en bloque durante 5 - 50 minutos a 21,1 °C - 26,7 °C; (c) someter la masa reposada a un proceso de aplanado de elevado estrés que comprende entre 2 y 5 etapas de compresión, de forma que la altura de la masa se reduce en al menos un 80 % después del proceso de…

(09/04/2014) Un aparato de fabricación de un producto alimenticio, que comprende: un mecanismo de almacenamiento de masa que incluye una pluralidad de receptáculos cada uno para recibir un respectivo recipiente de masa; un mecanismo de manipulación de la masa que incluye un extrusor operable para extraer una porción predeterminada de masa de uno de dichos recipientes de masa; un mecanismo de corte de la masa que incluye al menos una hoja de cuchilla operable para cortar dicha porción de masa predeterminada de uno de dichos recipientes de masa para crear una porción de masa cortada; un mecanismo de prensado de masa operable…

(26/03/2014) Un método para producir productos alimenticios aireados seleccionados de chocolate, queso en crema, queso de proceso, que comprende las etapas de I. introducir gas a través de al menos un difusor microporoso en una corriente de un medio de proceso de alimentos de manera que se obtenga una mezcla de gas/alimento y II. someter dicha mezcla de gas/medio de proceso de alimentos a una operación de mezclamiento en un mezclador estático, donde los productos alimenticios aireados tienen un tamaño medio de celda de gas dentro del intervalo de 5 a 30 μm, y donde la viscosidad de dicho medio de proceso de alimentos antes de añadir el gas a través del difusor microporoso está comprendida en el intervalo…

(06/11/2013) Un método para producir un producto alimenticio expandido que tiene una estructura interna de bolsas de aire quecomprende: (a) combinar juntos ingredientes que comprenden un ingrediente formador de matriz seleccionado entre fibraalimentaria y/o harina de trigo hidrolizada; (b) añadir uno o más líquidos a los ingredientes para producir una masa, pasta o polvo humedecido a unatemperatura que no exceda los 75º C; (c) formar la masa o la pasta o el polvo humedecido en piezas individuales; (d) tratar las piezas de tal manera que alcancen una temperatura que no exceda los 75º C, temperatura a la cualla evaporación…

(07/10/2013) Un procedimiento para reemplazar parcialmente la sal añadida a productos alimenticios, de modo que es posiblereducir la cantidad total de sal añadida a dichos productos manteniendo a la vez el sabor salado de los mismos, quecomprende la adición de sólidos solubles de tomate (SST) a dichos productos alimenticios, en donde dichos SST sesometen a cualquier tratamiento adicional destinado a eliminar el color o el sabor de los mismos.

(21/08/2013) Un producto seleccionado del grupo formado por una espuma, una emulsión, una emulsión espumosa, una emulsión dispersada y una dispersión espumosa, en donde la interfaz agua-aire, agua-aceite o agua-sólido, comprende un complejo soluble formado simultáneamente con la interfaz y coacervatos formados instantáneamente los cuales forman una película estabilizante en dicha interfaz mediante la mezcla de por lo menos una proteína y por lo menos un polisacárido con una carga opuesta, o la mezcla de dos proteínas cargadas opuestamente, estando dicho producto en un margen de pH dentro del cual tiene lugar la interacción electrostática entre…

(16/04/2013) Tentempié en forma de palo, que comprende un pastel en forma de palo y un material de recubrimiento, querecubre la superficie del pastel en forma de palo, estando formado el pastel en forma de palo mediante la preparación de la masa filiforme provista de unapluralidad de cortes no pasantes formados en la misma transversalmente a la dirección longitudinal eimpregnada con una solución alcalina, la cocción de la masa filiforme resultante que está montada sobre unasuperficie de calentamiento, y el corte de la masa filiforme cocida en los cortes, estando la anchura transversal máxima de cada pastel en forma de palo comprendida entre 2,5 mm y 3,5 mm.

(13/05/2011) Procedimiento de fabricación en continuo de un producto alimentario expandido y consumible que contiene unas inclusiones sólidas de tamaño superior a 0,5 mm y obtenido a partir de una materia prima sólida que contiene en parte unos carbohidratos y/o unas proteínas, caracterizado por el hecho de que, en un tubo de una máquina de extrusión con al menos un tornillo : - se introduce en el transcurso de una primera etapa la materia prima con eventualmente al menos un aditivo y se introduce eventualmente agua adicional, - se mezclan en el transcurso de una segunda etapa la materia prima , dicho al menos un aditivo y el agua y se realiza una cocción de esta mezcla para obtener una pasta cocida, - se comprime…

(22/03/2011) Método para la preparación de productos de pastelería de tipo croissant con relleno de queso crema y carne cocida caracterizado por la incorporación directa e indirecta de aceite de oliva durante la preparación de la masa, caracterizado porque el aceite de oliva sustituye la margarina o la grasa animal de alto punto de fusión usadas normalmente, incluyendo dicho método la siguiente etapa: a. preparar una emulsión de monoglicéridos destilados en presencia de agua a 40 - 45ºC, mediante homogeneización en una mezcladora de alta velocidad, posteriormente, añadir aceite de oliva, dextrosa, fructosa y yema de huevo; b. preparar levadura líquida tal como sigue: inoculación de sustrato de harina de centeno con cultivos microbianos formulados especialmente seguido de incubación a 32ºC…