Método para la producción de masa plana congelada.

Un método para la elaboración de una masa plana no laminada congelada que comprende las etapas de:

(a) mezclar harina, una fuente de lípidos, agentes de fermentación química, levadura, queso o sustitutos del queso, acondicionadores de la masa y virutas de manteca con un punto de goteo de Mettler de entre 54,4 °C y 76,7 °C para formar una masa, en la que las virutas de manteca se añaden entre 30 segundos y 3 minutos antes de finalizar la etapa de mezcla;

(b) dejar reposar la masa en bloque durante 5 - 50 minutos a 21,1 °C - 26,7 °C;

(c) someter la masa reposada a un proceso de aplanado de elevado estrés que comprende entre 2 y 5 etapas de compresión, de forma que la altura de la masa se reduce en al menos un 80 % después del proceso de aplanado de elevado estrés; y

(d) sin fermentar, congelar la masa,

en el que los agentes de fermentación química están encapsulados de forma que no son liberados durante las etapas (a) hasta (d) sino que reaccionan durante el horneado, y en el que la masa congelada aumenta su altura en al menos un 100 % después de hornear la altura de la masa congelada.

Método para la producción de masa plana congelada [0001] Esta solicitud reivindica prioridad para la solicitud Provisional de EE.UU. nº 60/783.090 presentada el 16 de marzo de 2006.

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere de forma general a una masa plana congelada, y más particularmente proporciona una formulación y un método para la producción de una masa congelada que puede ser transferida directamente desde el congelador al horno sin una etapa de fermentación.

La masa plana congelada disponible comercialmente, incluyendo la masa de pizza, requiere una fermentación antes de ser horneada. "Fermentación" es el tiempo requerido para que la levadura de la masa 15 produzca dióxido de carbono gaseoso, de forma que se proporcione el volumen y la textura deseados al producto horneado. La fermentación es realizada normalmente por el usuario final (por ejemplo, el consumidor o el distribuidor) , lo que requiere aproximadamente 2 -4 horas. Por lo tanto, la cantidad de productos horneados debe ser anticipada previamente. Además, la etapa de fermentación requiere un espacio, un equipo (tal como retardadores o fermentadores) y trabajo adicionales, bien por parte del consumidor final o bien por parte del fabricante durante la elaboración de la masa. Todo esto generalmente incomoda al usuario final.

En algunos otros productos, la fermentación (o parte de ella) puede ser realizada por un fabricante de productos de masa congelada (masa prefermentada) , antes de la congelación, de forma que se minimice o se elimine la necesidad de fermentación por parte del usuario final, reduciendo así el tiempo de preparación del producto horneado (Patente de EE.UU. Nº 4.847.104 y Patente de EE.UU. Nº 4.966.778 a favor de Benjamin y col.) . Normalmente, dichos productos requieren una elevada cantidad de proteína (tal como 16 %) .

El uso de agentes de fermentación químicos en lugar de levadura evita la necesidad de fermentar, pero no proporciona la misma textura, sabor y estructura relacionada con los productos de masa fermentada. Por ejemplo, los productos fermentados químicamente sin levadura (tales como las galletas o el pan de soda irlandés) tienen una textura completamente distinta en comparación con una pizza. Los productos fermentados son generalmente más ligeros, menos densos, menos consistentes, más porosos, más aireados que los productos no fermentados de fermentación química.

Se han descrito masas congeladas que no requieren una etapa de fermentación. Véase la Patente de EE.UU. Nº 5.451.417. Sin embargo, estas masas requieren tanto agente de fermentación químico que la masa resultante tiene un sabor y una textura de galleta.

El documento FR-A-2733669 describe un proceso para la elaboración de un producto alimenticio que comprende: (a) la preparación de una masa fermentada químicamente o de una pasta de hojaldre fermentada químicamente que contiene gluten, basada en harina y agua; (b) amasar la masa; (c) moldear o dar forma a la masa; y (d) extender con rodillo la masa para dispersar los glútenes con objeto de permitir el desarrollo de la masa durante una etapa de horneado posterior.

El documento EP-A-0620974 describe una masa congelada directa para hornear que no necesita ser descongelada ni fermentada antes del horneado, que incluye un sistema de fermentación química específico que consiste en hidrogenocarbonato de sodio o de potasio y un ácido fermentador, en el que el hidrogenocarbonato de sodio o de potasio está presente en una cantidad de entre el 3, 2 % y el 3, 7 %, y el ácido fermentador está presente en una cantidad tal que se neutralice completamente el hidrogenocarbonato.

El documento WO 01/32023 describe productos de masa del congelador al horno, así como métodos para la preparación de productos de masa. Los productos de masa incluyen un sistema de fermentación química que comprende una pluralidad de ácidos de fermentación química con diferentes intervalos de temperatura en los que son activos como fermentadores químicos. El sistema de fermentación química proporciona un aumento 55 progresivo de los productos de masa cuando se cocinan. Al proporcionar productos de masa congelada con dicho sistema de fermentación química, se dice que se evita la necesidad de una etapa de fermentación previa antes de la congelación, de una etapa de descongelación o de una capa intermedia antes de cocinarla, e incluso se dice que el producto de masa es capaz de una sustancial expansión durante su cocinado.

El documento US 2005/0129821 describe composiciones de masa y métodos para prepararlas, que incluyen composiciones preferidas que pueden ser no fermentadas y congeladas, que pueden ser horneadas estando congeladas y que incluyen agentes de fermentación de levadura y químicos. Las composiciones de masa preferidas pueden prepararse mediante métodos que implican una etapa de reposo después de la mezcla, congelación sin fermentación y horneado estando congelada sin fermentación ni descongelación.

El documento US 2003/0082289 describe un producto graso de copos aireados y un proceso para la producción de los productos grasos en copos aireados. El proceso permite la incorporación de gas en el producto graso en copos aireados y el producto graso en copos aireados permite la incorporación de espacios de aire adicionales en productos horneados de pasta y de masa, mientras que permite una reducción en la cantidad de producto graso en copos incorporado en la mezcla de la masa.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La presente invención describe composiciones y métodos para una masa congelada plana no laminada que puede ser transferida directamente desde el congelador al horno sin necesidad de fermentar. La composición de la masa es tal que puede aplanarse a un bajo volumen de congelación sin el uso de unas condiciones no estresantes, y aun así produce un producto cocinado con una altura, una textura y un aroma deseables. La masa comprende harina, grasa, agua, levadura, ingredientes lácteos, acondicionador de masa, estabilizantes tales como emulsionantes y estabilizantes, y agentes de fermentación química.

El método de preparación de la masa comprende la mezcla de los ingredientes para elaborar la masa, el reposo de la masa para que genere gas y el aplanamiento de la masa para expulsar el gas generado durante el 25 reposo, para producir un producto de masa congelada que no necesita ser fermentado antes de su cocinado. El producto cocinado tiene una textura, un aroma y un sabor deseables. Sin pretender estar ceñidos a ninguna teoría en particular, se considera que durante el reposo, se crean celdas de gas (generalmente denominadas celdas de aire en este documento) o bolsillos que después son comprimidos durante el proceso de aplanamiento. La formulación de la masa es tal que permite la formación de celdas de aire durante el reposo, el colapso de las celdas 30 durante el aplanamiento y la subsiguiente producción de gas, y por lo tanto, la repoblación y la expansión de las celdas de aire existentes durante el horneado. Los expertos en la técnica reconocerán que también pueden generarse celdas de aire adicionales durante el horneado. Sin embargo, se considera que la repoblación de las celdas existentes pero colapsadas da como resultado una textura, un aroma y un sabor deseables. En una forma de realización, la formulación es tal que durante el reposo, el gas es generado sustancialmente por parte de la levadura y no del agente de fermentación química, y durante la etapa de horneado, el gas es generado predominantemente debido a la fermentación química. Esto puede conseguirse en una forma de realización teniendo los agentes de fermentación química encapsulados con un recubrimiento tal que son liberados únicamente durante el horneado. Para impedir que los agentes de fermentación química generen gas antes del horneado, puede encapsularse el agente ácido o el agente básico, o ambos.

Se ha observado que con la formulación del producto de masa proporcionado en este documento, la compresión durante el proceso de aplanamiento no necesita ser llevada a cabo en unas condiciones no estresantes. Dado que el proceso también puede llevarse a cabo en unas condiciones de estrés intermedio o elevado, esto da como resultado una considerable comodidad para el fabricante. En general, una reducción en la altura del 50 % o 45 más para un rollo se considera una condición de elevado estrés para la masa. Además, el producto de la presente invención puede ser horneado en cualquier tipo de horno, incluyendo un horno de microondas y un horno de convección.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS: 50

Las Figuras 1A y 1B muestran fotografías del producto elaborado únicamente con levadura (1A) o con levadura... [Seguir leyendo]

1. Un método para la elaboración de una masa plana no laminada congelada que comprende las etapas de: 5

(a) mezclar harina, una fuente de lípidos, agentes de fermentación química, levadura, queso o sustitutos del queso, acondicionadores de la masa y virutas de manteca con un punto de goteo de Mettler de entre 54, 4 º C y 76, 7 º C para formar una masa, en la que las virutas de manteca se añaden entre 30 segundos y 3 minutos antes de finalizar la etapa de mezcla;

(b) dejar reposar la masa en bloque durant.

5. 50 minutos a 21, 1 º C -26, 7 º C;

(c) someter la masa reposada a un proceso de aplanado de elevado estrés que comprende entre 2 y 5 etapas de

compresión, de forma que la altura de la masa se reduce en al menos un 80 % después del proceso de aplanado de 15 elevado estrés; y (d) sin fermentar, congelar la masa, en el que los agentes de fermentación química están encapsulados de forma que no son liberados durante las 20 etapas (a) hasta (d) sino que reaccionan durante el horneado, y en el que la masa congelada aumenta su altura en al menos un 100 % después de hornear la altura de la masa congelada.

2. El método de la reivindicación 1, en el que el número de compresiones es de tres.

3. El método de la reivindicación 1, en el que la cantidad de queso o de sustituto del queso es del 1 -4 %.

4. El método de la reivindicación 1, en el que la harina es harina de trigo o harina de patata o combinaciones de las mismas. 30

5. El método de la reivindicación 1, en el que el tipo de levadura se elige de entre el grupo que consiste en: levadura en crema, levadura comprimida, levadura seca activa, levadura panadera, levadura seca activa protegida, levadura congelada y combinaciones de las mismas.

6. El método de la reivindicación 1, en el que los agentes de fermentación química comprenden un agente de fermentación de acción retardada.

7. El método de la reivindicación 1, en el que los agentes de fermentación química comprenden una combinación de doble acción de un agente de fermentación química de acción rápida y un agente de fermentación 40 química de acción lenta.

8. El método de la reivindicación 1, en el que la fuente de lípidos es un aceite emulsionado, un aceite vegetal o un aceite aromatizado.

9. El método de la reivindicación 1, en el que la masa comprende adicionalmente agentes aromatizantes y/o colorantes.

10. El método de la reivindicación 1, en el que la masa comprende adicionalmente edulcorantes que comprenden azúcares en el intervalo del 1 -5 %, o edulcorantes artificiales. 50

11. El método de la reivindicación 1, que comprende adicionalmente del 1, 5 al 2 % de producto de pan rallado.

12. El método de la reivindicación 1, en el que el producto de masa es recubierto con un recubrimiento o 55 un aromatizante antes de congelar la masa.

13. El método de la reivindicación 1 que comprende adicionalmente la etapa de enrollar la masa plana hasta el final antes de congelar.

14. El método de la reivindicación 13 que comprende adicionalmente aplicar una pasta aromatizante en un lado de la masa plana antes de enrollarla de un extremo a otro.

15. El método de la reivindicación 14 que comprende adicionalmente untar con aceite o con manteca 5 antes de aplicar la pasta aromatizante.

16. Un producto de masa no laminada plana congelada obtenible mediante el método de la reivindicación 1.

17. Un método para la elaboración de un producto horneado; en el que se coloca una masa no laminada plana congelada obtenible mediante el método de la reivindicación 1 directamente en el horno desde el congelador, sin un periodo descongelación.

18. El método de la reivindicación 17, en el que el horno es un horno de convección o un horno de 15 microondas.