Nuevo procedimiento de panificación para panes de tipo francés con gusto a fermento.

Procedimiento directo de panificación para la producción de panes de tipo francés que tiene una duración de fermentación total de más de 12 horas,

comprendiendo el procedimiento: - un amasamiento de una masa no prefermentada que tiene una formulación compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura, sal, una preparación enzimática y, por 100 partes en peso de harina de trigo: * 0,80 a 1,70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1,00 y 1,60 partes en peso; * 0,30 a 1,00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0, 35 y 0, 70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0, 40 y 0, 65 partes en peso; * 0,10 a 0,30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0, 15 y 0, 25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos, y * 0,008 a 0,025 partes en peso deácido ascórbico, preferiblemente entre 0, 009 y 0, 018 partes en peso, - una división y eventualmente una conformación de la masa amasada en forma de porciones de masa; - una fermentación de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada, comprendiendo dicha fermentación de las porciones de masa al menos una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada sea inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, y - una cocción de las porciones de masa fermentadas. siendo la duración de la fermentación total la duración entre el final del amasamiento y el inicio de la cocción.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E03005185.

Solicitante: LESAFFRE ET CIE.

Nacionalidad solicitante: Francia.

Dirección: 41, RUE ETIENNE MARCEL F-75001 PARIS FRANCIA.

Inventor/es: MAITRE, HUBERT, MUCHEMBLEND, JEAN-JACQUES.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A21D10/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO.A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Masas poco densas, masas consistentes o mezclas antes de la cocción.
  • A21D2/16 A21D […] › A21D 2/00 Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de ingredientes antes o durante la cocción (A21D 10/00 tiene prioridad). › Esteres de ácidos grasos.
  • A21D2/22 A21D 2/00 […] › ácido ascórbico.
  • A21D2/26 A21D 2/00 […] › Proteínas.
  • A21D8/02 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (A21D 2/00 tiene prioridad). › Métodos de preparación de la masa; Tratamiento de la masa antes de la cocción (máquinas o equipo para hacer o preparar la masa A21C).
  • A21D8/04 A21D 8/00 […] › tratando la masa con microorganismos o enzimas.

PDF original: ES-2268185_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Nuevo procedimiento de panificación para pan tipo francés con fermento al gusto.

La invención tiene como objeto una nueva preparación para panificación y un procedimiento de panificación que utiliza dicha preparación para fabricar panes de tipo francés.

Es conocido por el documento ZA-A-9400543 utilizar un mejorante que comprende gluten hidrolizado enzimáticamente y secado y lecitina transformada rica en fosfolípidos, conteniendo dicho mejorante preferiblemente (hemi) celulasa, amilasa, masa fermentada secada, extracto de levadura, grasa dura, harina de soja, ácido ascórbico o harina de malta, permitiendo dicho mejorante obtener buenos volúmenes específicos y una buena maquinabilidad de la masa.

El documento DE-A-4344107 describe una premezcla para la fabricación de productos de panadería que se dice completa o integral, que comprende el conjunto de ingredientes del grano de cereal y puede comprender igualmente otros ingredientes.

El documento FR-A-2744729 describe una cepa de levadura de panificación particularmente interesante para utilizar en un procedimiento de crecimiento controlado y para los procedimientos llamados de crecimiento bloqueado o de crecimiento lento.

La panificación de tipo francés en el sentido estricto, es decir, los procedimientos de panificación en los que la masa panadera no contiene ni materias grasas ni azúcares añadidos, es muy exigente para el panadero, que debe ofrecer el pan tierno recién cocido desde las 7 de la mañana, o incluso antes. Estas exigencias se vuelven particularmente importantes si el objetivo es además obtener barras con un gusto y un aroma típico debidos a un fermento.

La panificación de tipo francés en el sentido europeo corresponde a menudo a panes que pueden contener un poco de materias grasas (hasta 1, como máximo hasta 2% de la masa panadera) y/o un poco de azúcar (es) (hasta 1, como máximo hasta 2% de la masa panadera) . En adelante, salvo si se precisa que se trata de panificación o de panes de tipo francés en el sentido estricto, se adopta la definición europea más amplia.

La fabricación de un pan, preferiblemente en forma de barras, con un fermento es muy particularmente exigente, debido a la necesidad de fabricar un fermento y a continuación de mantenerlo si se emplea el procedimiento tradicional de refresco de los fermentos.

Para responder a estos problemas, teniendo en cuenta el conjunto de obligaciones ligadas al trabajo nocturno y a la reducción del tiempo de trabajo, los tiempos de fabricación de los panes de tipo francés se han acortado en gran medida, son a menudo de como máximo 3 horas, amasamiento y cocción incluidos. Estos tiempos cortos han conducido a un deterioro de la calidad organoléptica de los panes de tipo francés.

Para resolver este último problema, se han propuesto en el mercado fermentos secos correspondientes a masas fermentadas con los microorganismos de fermento del pan y secadas, denominándose a menudo estos productos fermentos secos o harinas fermentadas deshidratadas. Las harinas de fermentos secos o harinas fermentadas deshidratadas pueden ser harinas en el sentido estricto como harinas de trigo candeal, llamadas también harinas de trigo, harinas de centeno y de manera general una harina o mezcla de harinas de cereales panificables, o también artículos de molinería ricos en salvado procedentes de la operación de molinería de cereales panificables como trigo o centeno, o también una mezcla de artículos de molinería procedentes de diferentes cereales panificables o también una mezcla de harina (s) en el sentido estricto y de artículo (s) de molinería procedentes de cereal (es) panificable (s) . En otros términos, estas harinas de cereales panificables, que después de fermentación y deshidratación dan fermentos secos, pueden tener tasas de cenizas comprendidas entre 0, 5% y 5% en peso, hasta ligeramente más de 5%, y ser muy ricas en salvados.

Estas harinas fermentadas obtenidas mediante deshidratación o secado de un fermento no contienen ya microorganismos activos, pero siguen conteniendo una gran parte de los aromas formados durante la fermentación del fermento por las bacterias lácticas del fermento y preferiblemente también por las levaduras del fermento; estos aromas son principalmente ácido láctico, pero también otros aromas de la fermentación del fermento.

La utilización de estas harinas fermentadas proporciona a los esquemas cortos de panificación empleados habitualmente hoy en día panes de tipo francés y especialmente barras que presentan en general poco gusto, poco volumen y que tienen defectos de presentación.

El objeto de la invención es aportar una solución a estos inconvenientes del estado de la técnica.

Es un primer objeto de la invención un procedimiento directo de panificación para la producción de panes de tipo francés que tiene una duración de fermentación total de más de 12 horas y que tiene las características siguientes:

• la formulación de la masa en el amasamiento está compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura y sal y los ingredientes siguientes por 100 kg de harina, o según el porcentaje de masa calculado con la cantidad de harina referida como 100:

- harina de cereales panificables fermentada deshidratada: 0, 80 a 1, 70, preferiblemente entre 1, 00 y 1, 60,

- gluten de trigo: 0, 30 a 1, 00, preferiblemente entre 0, 35 y 0, 70, y aún más preferiblemente entre 0, 40 y 0, 65,

- mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios: 0, 10 a 0, 30, preferiblemente entre 0, 15 y 0, 25,

- ácido ascórbico: 0, 008 a 0, 025, preferiblemente entre 0, 009 y 0, 018,

- preparación enzimática: aporte de actividades amilasas y/o hemicelulasas (xilanasas) y/o glucosa oxidasas y/o lipasas y/o fosfolipasas;

• la masa después de amasado, división y eventual conformación se dispone en forma de porciones de masa en cámara de fermentación controlada o regulada, o la temperatura y también preferiblemente la humedad se regulan automáticamente, y/o al menos la temperatura puede regularse para los diferentes intervalos de tiempo a una temperatura elegida por adelantado en el intervalo de 0 a 30ºC, preferiblemente de -5 a 35ºC,

• la fermentación en dicha cámara de fermentación regulada comprende al menos una etapa en la que la temperatura se regula a un valor inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, preferiblemente comprende al menos dos etapas: una etapa en la que la temperatura se regula a entre 0 y 4ºC y una etapa en la que la temperatura es igual o superior a 15ºC,

• a la salida de la cámara de fermentación regulada, las porciones de masa fermentadas se ponen en el horno a cocer.

Un procedimiento directo de fermentación es un procedimiento con un solo amasamiento, sin etapa de prefermentación antes del amasamiento.

La duración de la fermentación total es la duración entre el final del amasamiento y el inicio de la cocción. Comprende por tanto todas las etapas siguientes:

• primera fermentación: fermentación en masa en general en la cuba de amasamiento,

• división de la masa al peso de las piezas a cocer,

• configuración en bolas de la masa dividida,

• descanso o reposo de la masa dividida configurada en bolas,

• conformación, es decir, poner la bola de masa en forma de una porción de masa conformada que tiene la forma definitiva en la que la porción de masa se cocerá después de la fermentación final,

• y finalmente fermentación final o apresto, pudiendo comprender esta fermentación final o apresto varias etapas como, por ejemplo, una etapa de bloqueo a entre 0 y 4ºC.

Ciertas de estas etapas pueden estar ausentes. Por ejemplo, en el marco del procedimiento según la invención, puede no haber etapa de primera fermentación o fermentación en cuba o tampoco etapa de conformación. Todo depende del procedimiento directo con utilización de frío que se utilice. En el procedimiento según la invención, tal como se define anteriormente, sólo se retoman las etapas esenciales.

Una variante del procedimiento... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento directo de panificación para la producción de panes de tipo francés que tiene una duración de fermentación total de más de 12 horas, comprendiendo el procedimiento:

• un amasamiento de una masa no prefermentada que tiene una formulación compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura, sal, una preparación enzimática y, por 100 partes en peso de harina de trigo:

• 0, 80 a 1, 70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1, 00 y 1, 60 partes en peso;

• 0, 30 a 1, 00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0, 35 y 0, 70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0, 40 y 0, 65 partes en peso;

• 0, 10 a 0, 30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0, 15 y 0, 25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos, y

• 0, 008 a 0, 025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0, 009 y 0, 018 partes en peso,

• una división y eventualmente una conformación de la masa amasada en forma de porciones de masa;

• una fermentación de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada, comprendiendo dicha fermentación de las porciones de masa al menos una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada sea inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, y

• una cocción de las porciones de masa fermentadas.

siendo la duración de la fermentación total la duración entre el final del amasamiento y el inicio de la cocción.

2. Procedimiento directo de panificación para la producción de panes de tipo francés que tiene una duración de fermentación total de más de 12 horas, comprendiendo el procedimiento:

• un amasamiento de una masa no prefermentada que tiene una formulación compuesta esencialmente por harina de trigo, agua, levadura, sal, una preparación enzimática y, por 100 partes en peso de harina de trigo:

• 0, 40 a 1, 20 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 0, 50 y 1, 00 partes en peso;

• 0, 40 a 1, 00 partes en peso de salvado, preferiblemente entre 0, 50 y 1, 00 partes en peso, siendo preferiblemente este salvado salvado micronizado, y aún más preferiblemente salvado de trigo micronizado;

• 0, 30 a 1, 00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0, 35 y 0, 70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0, 40 y 0, 65 partes en peso;

• 0, 10 a 0, 30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0, 15 y 0, 25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos, y

• 0, 008 a 0, 025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0, 009 y 0, 018 partes en peso,

• una división y eventualmente una conformación de la masa amasada en forma de porciones de masa;

• una fermentación de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada, comprendiendo dicha fermentación de las porciones de masa al menos una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada sea inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, y

• una cocción de las porciones de masa fermentadas,

siendo la duración de a fermentación total la duración entre el final del amasamiento y el inicio de la cocción.

3. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, modificado porque la etapa en cámara tiene lugar a una temperatura inferior o igual a 15ºC, preferiblemente inferior o igual a 12ºC, para la masa amasada en masa antes de la división.

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que los panes de tipo francés son panes de tipo francés en el sentido estricto.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la preparación enzimática presenta al menos una actividad amilasa y/o hemicelulasa y/o glucosa oxidasa y/o lipasa y/o fosfatasa, preferiblemente al menos dos de estas actividades, y aún más preferiblemente al menos tres de estas actividades.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la harina de cereales panificables fermentada deshidratada se ha obtenido mediante secado de un fermento basado en harina de trigo, de un fermento basado en harina de centeno o de un fermento basado en una mezcla de harina de trigo y harina de centeno, o también de un fermento basado en artículos de molinería de cereales panificables, o también de un fermento basado en una mezcla de harina (s) y de artículo (s) de molinería de cereales panificables, preferiblemente la harina de cereales panificables fermentada deshidratada se ha obtenido mediante secado de un fermento basado en trigo.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la formulación de la masa no prefermentada se caracteriza por una de las tres características siguientes, preferiblemente dos de estas características, y aún más preferiblemente las tres características siguientes: la masa contiene, por 100 partes en peso de harina de trigo:

• entre 57 y 64 partes en peso de agua, preferiblemente entre 57 y 63 partes en peso de agua, preferiblemente entre 58 y 62 partes en peso de agua; y/o

• fermento en una cantidad equivalente a entre 1, 0 y 3, 5 partes en peso de un fermento fresco a 30% de materia seca, preferiblemente equivalente a entre 1, 7 y 3, 0 partes en peso de un fermento fresco a 30% de materia seca si el procedimiento es un crecimiento controlado, preferiblemente entre 1, 0 y 1, 5 partes en peso si el procedimiento es un crecimiento lento, y/o

• entre 1, 8 y 3, 0 partes en peso de sal, preferiblemente entre 2, 0 y 2, 2 partes en peso, aún más preferiblemente aproximadamente 2, 0 partes en peso.

8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la fermentación de las porciones de masa eventualmente configuradas comprende al menos dos etapas: una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada está entre 0 y 4ºC y una etapa en la que la temperatura de la cámara de fermentación controlada es igual o superior a 15ºC.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que la fermentación de porciones de masa eventualmente configuradas comprende:

• una primera etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada se elige entre 0 y 4ºC, teniendo dicha primera etapa una duración inferior o igual a 72 horas, preferiblemente inferior o igual a 48 horas, y

• una segunda etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada se elige entre 18 y 25ºC, preferiblemente entre 18 y 20ºC, teniendo dicha segunda etapa una duración que permite obtener el volumen deseado para las porciones de masa configuradas.

10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la fermentación de las porciones de masa eventualmente configuradas consiste en una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada está entre 7 y 13ºC, preferiblemente entre 9 y 11ºC, teniendo esta etapa única una duración de 12 a 15 horas.

11. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2 y 4 a 7, en el que la fermentación de las porciones de masa eventualmente configuradas comprende las etapas sucesivas siguientes:

• una etapa en la que la temperatura se elige entre 18 y 25ºC, preferiblemente entre 18 y 23ºC,

• un reenfriamiento de las porciones de masa en una cámara de fermentación controlada a una temperatura elegida entre 0 y 4ºC, preferiblemente a una temperatura de 0ºC, en 60 minutos como máximo,

• una etapa en la que la temperatura en la cámara de fermentación controlada se elige entre 0 y 4ºC, teniendo esta etapa una duración inferior o igual a 15 horas, y

• un recalentamiento de las porciones de masa en la cámara de fermentación controlada a una temperatura entre 20 y 30ºC en menos de 60 minutos.

12. Procedimiento para la fabricación de panes de tipo francés que permite aportar a 100 partes en peso de harina de trigo:

• 0, 80 a 1, 70 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 1, 00 y 1, 60 partes en peso,

• 0, 30 a 1, 00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0, 35 y 0, 70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0, 40 y 0, 65 partes en peso,

• 0, 10 a 0, 30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0, 15 y 0, 25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos,

• 0, 008 a 0, 025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0, 009 y 0, 018 partes en peso, y una preparación enzimática.

13. Preparación para la fabricación de panes de tipo francés que permite aportar a 100 partes en peso de harina de trigo:

• 0, 40 a 1, 20 partes en peso de harina de cereales panificables fermentada deshidratada, preferiblemente entre 0, 50 y 1, 00 partes en peso,

• 0, 40 a 1, 00 partes en peso de salvado, preferiblemente entre 0, 50 y 0, 80 partes en paso, siendo preferiblemente este salvado salvado micronizado, y aún más preferiblemente salvado de trigo micronizado,

• 0, 30 a 1, 00 partes en peso de gluten de trigo, preferiblemente entre 0, 35 y 0, 70 partes en peso, y aún más preferiblemente entre 0, 40 y 0, 65 partes en peso,

• 0, 10 a 0, 30 partes en peso de mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios, preferiblemente entre 0, 15 y 0, 25 partes en peso, conteniendo preferiblemente dichos mono- y diglicéridos de ácidos grasos saturados alimentarios al menos un 90% de monoglicéridos,

• 0, 008 a 0, 025 partes en peso de ácido ascórbico, preferiblemente entre 0, 009 y 0, 018 partes en peso, y

• una preparación enzimática.

14. Preparación según una de las reivindicaciones 12 y 13 en la que los panes de tipo francés son panes de tipo francés en sentido estricto.

15. Preparación según una de las reivindicaciones 12 a 14, en la que la preparación enzimática presenta al menos una actividad amilasa y/o hemicelulasa y/o glucosa oxidasa y/o lipasa y/o fosfolipasa, preferiblemente al menos dos de estas actividades, y aún más preferiblemente tres de estas actividades.

16. Preparación según una cualquiera de las reivindicaciones 12 a 14, en la que la harina de cereales panificables fermentada deshidratada se ha obtenido mediante secado de un fermento basado en harina de trigo, de un fermento basado en harina de centeno o de un fermento basado en una mezcla de harina de trigo y harina de centeno, o también de un fermento basado en artículos de molinería de cereales panificables, o también de un fermento basado en una mezcla de harina (s) y de artículo (s) de molinería de cereales panificables, preferiblemente la harina de cereales panificables fermentada deshidratada se ha obtenido mediante secado de un fermento basado en trigo.

17. Utilización de una preparación según una cualquiera de las reivindicaciones 12 a 16 en un procedimiento de panificación para la producción de panes de tipo francés, y preferiblemente en un procedimiento de panificación según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, y aún más preferiblemente en un procedimiento en el que los panes de tipo francés son panes de tipo francés en el sentido estricto.


 

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