Método y aparato para preparar productos alimenticios aireados.

Un método para producir productos alimenticios aireados seleccionados de chocolate,

queso en crema, queso de proceso, que comprende las etapas de

I. introducir gas a través de al menos un difusor microporoso en una corriente de un medio de proceso de alimentos de manera que se obtenga una mezcla de gas/alimento y

II. someter dicha mezcla de gas/medio de proceso de alimentos a una operación de mezclamiento en un mezclador estático,

donde los productos alimenticios aireados tienen un tamaño medio de celda de gas dentro del intervalo de 5 a 30 μm, y

donde la viscosidad de dicho medio de proceso de alimentos antes de añadir el gas a través del difusor microporoso está comprendida en el intervalo de 1 a 200 Pa·s.

Mïtodo y aparato para preparar productos alimenticios aireados La incorporaciïn de celdas de gases, tambiïn conocido como aireaciïn, impacta con las propiedades texturales de los productos alimenticios. Generalmente, su textura es mïs ligera que la textura de los productos no aireados, y a menudo, los productos aireados tambiïn presentan un sabor mïs agradable y mïs ligero. Debido a la incorporaciïn de celdas gaseosas, los productos aireados tienen tambiïn un menor valor calïrico por volumen que los productos no aireados. Esto es una propiedad importante, especialmente para productos con unos valores calïricos mïs altos tales como chocolate y alimentos que contienen grasa. Aunque se conocen diversos productos aireados, generalmente hablando estos no son satisfactorios, especialmente en vista de su textura.

Por ejemplo, se ha comercializado chocolate aireado en el mercado durante mucho tiempo. Sin embargo, el chocolate aireado tiene una estructura bastante ïnica con burbujas de gas del orden de unos pocos milïmetros. Debido a esto, el chocolate aireado representa una alternativa al chocolate no aireado convencional mïs que una versiïn mïs ligera del mismo.

Aunque dichos productos no aireados pueden tener algïn potencial de mercado, no resultan deseables en general. Por el contrario, mïs que presentar grandes celdas, serïa mucho mïs deseable proporcionar productos aireados con celdas de gases prïcticamente indetectables al ojo humano. Dichos productos se denominarïn microcelulares en adelante y son altamente deseables ya que su textura estï muy prïxima a la de los productos no aireados. Sin embargo, por unidad de volumen, contienen menos calorïas.

El proporcionar productos alimenticios tales como chocolate con pequeïas celdas microscïpicas e uniformes es difïcil de conseguir. Los mïtodos anteriores dirigidos a celdas pequeïas uniformes has tenido sïlo un ïxito parcial, tanto en tïrminos del esfuerzo requerido como en los resultados.

El documento US 5.238.698 describe un mïtodo para preparar chocolate sin sacarosa aireado. En este procedimiento, la composiciïn de chocolate es alimentada de forma continua en una tolva bajo presiïn y temperaturas comprendidas en el intervalo de aproximadamente 30ïC a 45ïC. La composiciïn de chocolate se mantiene bajo presiïn y es bombeada a travïs de una serie de elementos mezcladores estïticos despuïs de ser inyectada con un gas inerte. Despuïs de una inyecciïn de gas repetida y de elementos mezcladores adicionales, la composiciïn de chocolate que contiene gas luego se bombea dentro de un sedimentador que se mantiene tambiïn bajo presiïn del orden de 3 a 5 bares, Todavïa bajo presiïn, la masa de chocolate se coloca en moldes, y se libera la presiïn de manera que se desarrolla un estructura celular.

Este procedimiento resulta desventajoso ya que produce celdas bastante grandes y generalmente hablando, la reducciïn de la densidad estï limitada. Hay, por supuesto, una relaciïn entre el tamaïo de las celdas y la reducciïn de densidad que se puede conseguir. Los materiales con celdas grandes tienden a sufrir el derrumbe de las celdas en un mayor grado que los materiales con celdas pequeïas. Por lo tanto, si se aumenta el nïmero de celdas grandes, aumenta tambiïn la probabilidad de pïrdida de la estructura celular.

En el documento WO 02/013618 se describe una soluciïn adicional para alimentos aireados. El procedimiento segïn este documento se basa tambiïn en una combinaciïn de inyecciïn de gas y mezcladores estïticos. El resultado es de nuevo celdas grandes de un tamaïo medio de 0, 7 mm en chocolate. Las celdas mïs pequeïas de un tamaïo de 0, 2 mm se obtienen sïlo en trozos pequeïos.

Esto continïa demostrando que producir alimentos aireados con una estructura microcelular es difïcil, Esto se debe en parte tambiïn al hecho de que para producir celdas muy pequeïas, los mïtodos de la tïcnica anterior proponen procedimientos de mezclamiento mïs intensivos. Sin embargo, esto tambiïn significa que se introduce una mayor cantidad de energïa la cual, a su vez, puede causar cambios en la estructura del producto que pueden ser debidos al calor generado y/o a una alta cizalladura (documento WP 2002/013618) .

El documento EP 0 730 826 describe un mïtodo para la producciïn de una mezcla de partïculas sïlidas dispersas en una fase lïpida continua. Este procedimiento comprende una etapa de mezclamiento en la que las partïculas sïlidas en lïpidos se mezclan para formar una mezcla que luego se somete a una etapa de refino en la que se trituran las partïculas sïlidas. Antes de la etapa de triturado, se incorporan burbujas micronizadas por medio de un difusor microporoso. En el caso del documento EP 0 730 826, sin embargo, las burbujas micronizadas no permanecen en el producto. Sïlo sirven para retirar los compuestos volïtiles indeseados en la posterior etapa de molienda.

En vista de la tïcnica anterior, la presente invenciïn se dispone a proporcionar un mïtodo para preparar un producto alimenticio aireado. La presente invenciïn, de este modo, no estï dirigida a la fabricaciïn de un producto aireado en general sino principalmente a un producto alimenticio microcelular, en el que las celdas o burbujas de gas son pequeïas y estïn uniformemente distribuidas sin perjudicar las propiedades del producto. Por lo tanto, la presente invenciïn estï dirigida a proporcionar un mïtodo en el que se puede obtener una estructura microcelular imponiendo al producto poca acciïn mecïnica y estrïs tïrmico. La presente invenciïn se dirige tambiïn a un aparato para la fabricaciïn del producto alimenticio microcelular.

Los objetos anteriores se consiguen mediante el procedimiento de la presente invenciïn. Segïn el procedimiento de la presente invenciïn, se incorporan celdas de gases en un medio de proceso para alimentos como el definido en la reivindicaciïn 1 mediante la introducciïn de un gas comestible o inerte a travïs de al menos un difusor microporoso en la corriente de proceso. La mezcla gas/alimento asï obtenida luego se mezcla mediante un mezclador estïtico.

Con este procedimiento, la presente invenciïn permite producir materiales alimenticios aireados, en particular productos alimenticios microcelulares los cuales muestran una reducciïn sustancial de densidad frente a productos alimenticios no aireados, con poco cambio en la textura o el sabor. Ademïs, el mïtodo segïn la presente invenciïn es adecuado para la producciïn a escala industrial. La presente invenciïn proporciona tambiïn un procedimiento altamente beneficioso.

El procedimiento segïn la presente invenciïn se ilustra en la Figura 1. Con el fin de conseguir claridad, las proporciones de los elementos del equipo no se representan en esta Figura.

La Figura 1 muestra el procedimiento segïn la presente invenciïn cuando se usa para preparar chocolate aireado. En la mïquina de ablandado (1) , el chocolate se ablanda y luego se lleva mediante la bomba (2) hacia el mezclador estïtico (5) . Antes del mezclador estïtico, se introduce un gas inerte, tal como nitrïgeno, desde un suministrador de gas inerte (3) en el flujo de chocolate mediante un difusor microporoso (4) . Aguas abajo del mezclador estïtico, el chocolate se puede liberar a una cabeza o colector de deposiciïn (6) para rellenar moldes, recipientes o similares. La posiciïn de la bomba, o las bombas si hay mïs de una, en el procedimiento no estï estrictamente limitada siempre y cuando sea capaz de bombear el medio alimenticio a travïs del procedimiento.

El tipo de alimento que se puede airear segïn el procedimiento descrito no estï particularmente limitado. Tïpicamente el alimento es un alimento que se puede transportar dentro de una tuberïa. Diversos productos tales como chocolate, extracto de cafï, queso en crema, queso de proceso, otros productos lïcteos, kïtchup, manteca de cacahuete asï como productos de panaderïa representan ejemplos de aplicaciïn para esta invenciïn,

La viscosidad del medio de proceso antes de aïadir el gas a travïs del difusor microporoso estï preferiblemente comprendida en el intervalo de 1 a 200 Païs y preferiblemente en el intervalo de 1 a 60 Païs.

Los productos preferidos son chocolate y queso en crema.

Las fïrmulas del chocolate son del tipo bien conocido en la tïcnica y dentro de los Estïndares Oficiales de Identidad para el chocolate y los productos de chocolate.

A continuaciïn se da la fïrmula genïrica para el chocolate con leche que se usï durante los ciclos de ensayo.

Ingrediente Porcentaje en peso

Azïcar Manteca de cacao Licor de cacao Polvo de leche desnatada Polvo de suero dulce Grasa de leche Pasta de avellanas Lecitina 35, 0 – 40, 0 15, 0 –... [Seguir leyendo]

1. Un mïtodo para producir productos alimenticios aireados seleccionados de chocolate, queso en crema, queso de proceso, que comprende las etapas de I. introducir gas a travïs de al menos un difusor microporoso en una corriente de un medio de proceso de 5 alimentos de manera que se obtenga una mezcla de gas/alimento y

II. someter dicha mezcla de gas/medio de proceso de alimentos a una operaciïn de mezclamiento en un mezclador estïtico,

donde los productos alimenticios aireados tienen un tamaïo medio de celda de gas dentro del intervalo de 5 a 30 !m, y

donde la viscosidad de dicho medio de proceso de alimentos antes de aïadir el gas a travïs del difusor microporoso estï comprendida en el intervalo de 1 a 200 Païs.

2. Un mïtodo segïn la reivindicaciïn 1, en el que el gas es un gas comestible, un gas inerte, un gas comestible o inerte o una de sus mezclas.

3. Un mïtodo segïn la reivindicaciïn 1 o 2, donde el gas es un ingrediente alimenticio fluido tal como un 15 saborizante, aditivo, etc.

4. Un mïtodo segïn una cualquier de las reivindicaciones precedentes, donde se aïade gas de manera que el producto alimenticio aireado contiene de 10 a 30% en volumen de gas.

5. Un aparato para producir productos alimenticios aireados seleccionados de chocolate, queso en crema y queso de proceso, que comprende un difusor microporoso y un mezclador estïtico, donde el difusor microporoso estï 20 situado aguas arriba del mezclador estïtico de manera que se puede aïadir un gas a un medio alimenticio a travïs del difusor microporoso antes de que dicho medio alimenticio pasa a travïs del mezclador estïtico.