Procedimiento de horneado multivariable y dispositivo para ello.

Procedimiento multivariable para la fabricación continua de producto de panadería grande a base de trigo y producto de panadería pequeño a base de trigo en una única línea de producción que comprende las etapas:

a) preparación de la primera fase de masa de materias primas que forman la masa a una temperatura de entre 20 a 30 °C en al menos un primer dispositivo de amasado (1) continuo, preferentemente en un tornillo sin fin, b) aplicación de la primera fase de masa procedente del primer dispositivo de amasado (1) sobre una primera cinta transportadora para la relajación de la masa,

c) introducir la primera fase de masa relajada en al menos un segundo dispositivo de amasado (2) continuo, preferentemente en un tornillo sin fin, y preparación de una segunda fase de masa, incorporando materias primas que recargan la masa, a una temperatura de entre 25 y 35 °C,

d) aplicación de la segunda fase de masa procedente del segundo dispositivo de amasado (2) sobre una segunda cinta transportadora,

e) traslado de la masa de la segunda cinta transportadora a través de al menos un formador de bandas de masa (3), formando una banda de masa, a una tercera cinta transportadora con al menos un primer dispositivo de laminación (4), en donde se cizalla la banda de masa en el al menos un primer dispositivo de laminación (4) a un grosor de 3 a 50 mm, y traslado de la banda de masa laminada a una cuarta cinta transportadora para la relajación,

f) plegado de la banda de masa relajada laminada,

g) introducción de la banda de masa plegada en al menos un segundo dispositivo de laminación (5), en donde la banda de masa plegada en el al menos un segundo dispositivo de laminación (5) se cizalla a un espesor de banda de laminación de 2 a 20 mm,

h) corte de la banda de masa en un número predeterminado de porciones de masa,

i) carga en moldes cuadrados, o en bandejas de horno cuadradas con dimensiones constantes predeterminadas, de las porciones de masa,

j) fermentación de las porciones de masa en los moldes abiertos,

k) cubrición automatizada opcional de los moldes cargados con las porciones de masa fermentadas,

l) horneo de las porciones de masa en los moldes, en donde el horno de panificación empleado para el horneado dispone de varias zonas de horneado con al menos cuatro variantes de transmisión de calor, en particular conducción, convección, radiación y condensación, y se hace funcionar con diferentes grados de utilización.

m) retirada automatizada opcional de la cubierta de los moldes,

n) extracción automatizada del molde de los productos de panadería horneados y enfriamiento de los moldes, y

o) enfriamiento de los moldes tras la extracción de los productos de panadería horneados, en particular empleando un chorro de agua.