El uso de sólidos solubles de tomate para reducir el contenido de sal de productos alimenticios.

Un procedimiento para reemplazar parcialmente la sal añadida a productos alimenticios,

de modo que es posiblereducir la cantidad total de sal añadida a dichos productos manteniendo a la vez el sabor salado de los mismos, quecomprende la adición de sólidos solubles de tomate (SST) a dichos productos alimenticios, en donde dichos SST sesometen a cualquier tratamiento adicional destinado a eliminar el color o el sabor de los mismos.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/IL2009/000207.

Solicitante: Lycored Ltd.

Nacionalidad solicitante: Israel.

Dirección: P.O. Box 320 84102 Beer Sheva ISRAEL.

Inventor/es: HARTAL, DOV, NIR, ZOHAR, ZACH,EHUD.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A21D2/02 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO.A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › A21D 2/00 Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de ingredientes antes o durante la cocción (A21D 10/00 tiene prioridad). › por adición de sustancias inorgánicas.
  • A21D8/02 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (A21D 2/00 tiene prioridad). › Métodos de preparación de la masa; Tratamiento de la masa antes de la cocción (máquinas o equipo para hacer o preparar la masa A21C).
  • A23L1/212 A […] › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Preparación de frutas o de verduras (de leguminosas A23L 1/20; tratamiento de frutas o verduras recolectadas a granel A23N).
  • A23L1/222 A23L 1/00 […] › obtenidos a partir de frutas, p.ej. aceites esenciales.
  • A23L1/237 A23L 1/00 […] › Sales de mesa; Sustitutos dietéticos de la sal.
  • A23L1/36 A23L 1/00 […] › Alimentos que contienen principalmente frutos secos o semillas.

PDF original: ES-2424632_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

El uso de sólidos solubles de tomate para reducir el contenido de sal de productos alimenticios Campo de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento para reducir la cantidad total de cloruro sódico añadida a los productos alimenticios sin afectar al sabor salado de dichos productos mediante la adición de sólidos solubles de tomate a los mismos.

Antecedentes de la invención El sodio desempeña un papel clave en el cuerpo humano manteniendo el equilibrio entre los fluidos celulares, así como su participación en la función nerviosa y muscular. Sin embargo, la ingesta excesiva de sodio, por ejemplo, en forma de cloruro sódico ingerido, puede afectar negativamente a la presión sanguínea y a la salud cardiovascular.

La sal común (es decir, NaCl - cloruro sódico) es un agente saborizante ampliamente usado en la industria alimenticia. Muchos productos alimenticios procesados, en particular los refrigerios, contienen niveles relativamente altos de sal. Por ejemplo, las patatas fritas saladas (comúnmente conocidas en algunos países como "patatas fritas a la inglesa") contienen del 1, 3 al 2 % de sal. La adición de sal a las patatas fritas se realiza generalmente usando un tambor giratorio u otra maquinaria similar, inmediatamente después de la etapa de freído, mientras que las patatas todavía están calientes. De igual manera, las mezclas de saborizantes y condimentos que incluyen, entre otros ingredientes, sal también se añaden a otros refrigerios fritos u horneados usando los mismos procedimientos empleados en el caso de las patatas fritas. Los condimentos que contienen sal se añaden en forma seca a una suspensión de aceite, o para recubrir los refrigerios fritos u horneados, en otros casos, los condimentos y/o la sal se añaden directamente a la masa del producto, antes de su posterior procesamiento.

Como resultado de la creciente conciencia de la salud pública en cuanto a los posibles riesgos para la salud del consumo de demasiada sal, los fabricantes de patatas fritas, refrigerios y otros alimentos han tratado de reducir los niveles de sal de sus productos sin alterar significativamente el sabor y la aceptación global de dichos productos. Se han adoptado diversos enfoques diferentes en un intento de solucionar este problema. Por ejemplo, se ha intentado sustituir completa o parcialmente del cloruro sódico con cloruro potásico. Sin embargo, se ha encontrado que este enfoque es insatisfactorio debido al sabor amargo y metálico que el cloruro potásico confiere al alimento. En otro enfoque, se ha intentado reorganizar la forma física del cloruro sódico (por ejemplo, por granulación o alteración de la forma de la partícula) . Sin embargo, este enfoque no ha aportado una solución rentable satisfactoria para el reemplazo total o parcial de la sal a escala comercial.

Por consiguiente, a pesar de los diversos intentos de la técnica anterior, todavía existe la necesidad urgente de un procedimiento para reducir total o parcialmente la cantidad de sal añadida a los productos alimenticios.

Así pues, un propósito principal de la presente invención es proporcionar un sustituto parcial de la sal que se pueda usar para potenciar el sabor salado, permitiendo así la reducción de la cantidad de sal añadida a los productos alimenticios sin alterar significativamente su sabor ni su naturaleza.

Resumen de la invención Ahora se ha encontrado, de forma imprevista, que es posible reemplazar parcialmente la sal añadida a los productos alimenticios mediante la adición de sólidos solubles de tomate (denominados de aquí en adelante en singular como "SST") . Mediante el control de las cantidades relativas de sal y SST en un producto alimenticio, se ha encontrado que es posible reducir la cantidad total de sal añadida, conservando a la vez el sabor salado de dicho producto y sin añadir ningún sabor apreciable derivado del tomate.

El término SST se usa en toda la presente divulgación para referirse a los sólidos solubles que se obtienen directamente del suero del tomate, que a su vez es una de las dos fracciones (junto con la pulpa) que se obtienen mediante la separación de los tomates triturados, tratados con calor. A continuación, en la presente memoria, se proporciona más información sobre la preparación del SST.

De acuerdo con la presente invención, el SST, que se prepara a partir del suero de tomate separado y opcionalmente concentrado y/o seco, no se somete a ningún tratamiento adicional dirigido a eliminar el color ni el sabor del mismo.

Así pues, la presente invención se dirige principalmente a un procedimiento para reducir la cantidad de cloruro sódico de un producto alimenticio sin afectar negativamente al sabor salado del mismo; procedimiento que comprende la adición de SST a dicho producto alimenticio y la reducción de la cantidad de sal normalmente añadida al mismo.

La expresión "sin afectar negativamente el sabor salado del mimo" se usa para indicar que el procedimiento de la presente invención generalmente se traduce en una conservación del sabor salado original del producto alimenticio sin afectar negativamente a su perfil de sabores (es decir, el sabor salado asociado con la cantidad de sal presente normalmente en dicho producto) , a pesar de que la cantidad de sal usada para preparar el producto de acuerdo con el presente procedimiento divulgado se reduzca significativamente.

Los presentes inventores también han descubierto que aunque el SST se puede usar en general como un potenciador del sabor, es posible optimizar el SST para su uso en el reemplazo parcial de la sal (es decir, para potenciar el sabor salado) mediante el control de ciertas propiedades del SST tales como la acidez, el número de formol y el grado en el que el SST se “carameliza” no enzimáticamente durante su preparación.

Por lo tanto, en una realización particularmente preferida, el SST usado en el presente procedimiento se caracteriza por tener un nivel de acidez en el intervalo de aproximadamente el 3 % a aproximadamente el 4 %.

Además, los inventores han descubierto que el procedimiento mencionado anteriormente para reemplazar parcialmente la sal se lleva a cabo preferentemente usando SST que tenga todas de las siguientes propiedades:

- Una acidez titulable (medida como un equivalente del ácido cítrico) en el intervalo de aproximadamente el 3-4 %, referida a SST a una concentración de 60 ºBx.

- Un número de formol de al menos 40, preferentemente superior a 43 referido a SST a una concentración de 5 ºBrix. (El número de formol es una medida de la concentración total de aminoácidos de la muestra que se está midiendo) . Esto corresponde a un número de formol de al menos 400, preferentemente superior a 500, del SST a una concentración de 60 ºBx.

- Un índice de evaluación de la caramelización de hasta aproximadamente 20, preferentemente inferior a 15, siendo dicho índice equivalente al valor de √a2+b2 obtenido a partir de las mediciones del colorímetro triestímulo.

Cabe señalar que los grados Brix (ºBx) es una medición del contenido de sólidos disueltos de una solución, que se conoce y se usa ampliamente en la técnica. Se mide con un refractómetro y se refiere al índice de refracción de la sacarosa.

Además, cabe señalar que cuando las presentes divulgación, descripción y reivindicaciones se refieren a los parámetros anteriormente mencionados "medidos en una muestra de SST que tiene una concentración de 60 ºBx” o que tienen valores "referidos a SST a una concentración de 60 ºBx", se pretende que las mediciones de dichos parámetros se realicen en dichas muestras de SST una vez ajustada su concentración (si es necesario) hasta 60 ºBx. Por otra parte, se ha de reconocer que los valores de los parámetros se expresan de esta manera con el fin de normalizar y, de ningún modo, con el de limitar el procedimiento o el producto de la presente invención a SST que tengan una concentración de 60 ºBx (ni, de hecho, a ningún otro valor Brix mencionado en la presente memoria) .

La prueba de estos parámetros se describirá más detalladamente a continuación en la presente memoria.

El presente procedimiento se puede usar para reemplazar parcialmente la sal en muchos productos alimenticios diferentes, como se describirá con más detalle más adelante en la presente memoria.

En una realización preferida, el SST que se añade al producto alimenticio, o se usa para recubrir el producto alimenticio, está presente en forma de polvo. En otra realización preferida, el SST que se añade al producto alimenticio, o se usa para recubrir el producto alimenticio, está presente en forma líquida. En muchas puestas en práctica del presente procedimiento,... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un procedimiento para reemplazar parcialmente la sal añadida a productos alimenticios, de modo que es posible reducir la cantidad total de sal añadida a dichos productos manteniendo a la vez el sabor salado de los mismos, que comprende la adición de sólidos solubles de tomate (SST) a dichos productos alimenticios, en donde dichos SST se someten a cualquier tratamiento adicional destinado a eliminar el color o el sabor de los mismos.

2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que los SST usados se caracterizan por tener un nivel de acidez en el intervalo de aproximadamente el 3 % a aproximadamente el 4 %.

3. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que los SST usados se caracterizan por tener:

a) un nivel de acidez en el intervalo de aproximadamente el 3 % a aproximadamente el 4 %; b) un número de formol superior a aproximadamente 400, preferentemente superior a 500; y c) una intensidad del color de hasta 20, preferentemente de hasta 15, siendo dicho valor de intensidad del color determinado como √a<2>+b<2> obtenido de una medición colorimétrica;

en el que dicho nivel de acidez, número de formol e intensidad del color se miden en una muestra de SST que tiene una concentración de 60 ºBrix.

4. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio está seleccionado de entre el grupo que consiste en refrigerios fritos, refrigerios horneados, panes, semillas y frutos secos, condimentos y aromas en polvo, especias en polvo, sopas en polvo, sopas en forma líquida, aderezos y salsas en forma de polvo instantáneo, aderezos y salsas en forma líquida, sal de mesa y/o para cocinar, hierbas secas y cereales para el desayuno; opcionalmente, en el que el producto alimenticio es un producto alimenticio de refrigerio frito que comprende patatas fritas.

5. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende una o más de las siguientes características:

(i) en el que los SST se añaden al producto alimenticio en una forma en polvo;

(i) en el que los SST se añaden al producto alimenticio en una forma líquida;

(iii) en el que los SST se mezclan previamente con la cantidad de sal reducida antes de la adición de los mismos al producto alimenticio.

6. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio es patatas fritas y en el que dicho procedimiento comprende las etapas de: a) preparar una mezcla previa de condimentos que comprende sal y SST en polvo; b) añadir dicha mezcla previa de condimentos a un lote de patatas fritas y mezclar dicha mezcla previa con dichas patatas fritas.

7. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en el que los SST usados se caracterizan por tener:

(i) un nivel de acidez en el intervalo de aproximadamente el 3 % a aproximadamente el 4 %; o

(ii) a) un nivel de acidez en el intervalo de aproximadamente el 3 % a aproximadamente el 4 %; b) un número de formol superior a 400, preferentemente superior a 500; y c) una intensidad del color de hasta 20, preferentemente de hasta 15, siendo dicho valor de intensidad del color determinado como √<2>+b<2> obtenido de una medición colorimétrica; en el que dicho nivel de acidez, número de formol y número de intensidad del color se miden en una muestra de SST que tiene una concentración de 60 ºBrix.

8. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6 que comprende una o más características:

(i) en el que la adición de la mezcla previa a las patatas fritas y el mezclado de todo ello se realiza en un tambor giratorio;

(ii) en el que la mezcla previa de SST en polvo y sal comprende hasta aproximadamente el 50 % p/p de SST en polvo, siendo la cantidad total de dicha mezcla añadida a las patatas fritas sustancialmente igual a la cantidad de sal añadida a las patatas fritas saladas de manera normal.

(iii) en el que la mezcla previa de SST en polvo y sal comprende hasta aproximadamente el 50 % p/p de SST en polvo y más del 50 % de sal, siendo la cantidad total de dicha mezcla añadida a las patatas fritas sustancialmente igual a la cantidad de sal añadida a las patatas fritas saladas de manera normal.


 

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