Masas fermentadas azucaradas de calidad de larga conservación.

Procedimiento de producción de un producto de masa fermentada azucarada de calidad de larga conservación,

que comprende:

a) el suministro, mediante un inóculo, de al menos una cepa de levadura y de al menos una cepa de bacteria láctica, en formas separadas o en mezcla, eventualmente en forma de una composición que las contiene,

obteniéndose eventualmente dichas cepas suministradas de una o varias etapas de cultivo de siembra, con el propósito de estimular la multiplicación celular de estas cepas,

b) al menos una etapa de refrescamiento que comprende:

• la formación de una composición líquida que comprende dichas cepas de levadura y bacterianas suministradas, así como la harina vegetal de fuerza, y el agua, y cuyo contenido de materia seca es como máximo de un 40 % en peso y,

• la fermentación de esta composición líquida a una temperatura de 22 °C a 30 °C; dando lugar por tanto a la obtención de un fermento fermentado, dicho fermento de refrescamiento, que está en forma líquida y que está especialmente adaptado a la producción de una masa fermentada azucarada de calidad de larga conservación.

c) al menos una etapa de masa que comprende:

• la mezcla de todo, o parte, del fermento de refrescamiento líquido obtenido tras la etapa de refrescamiento anterior, con uno o varios ingredientes de masa de pastelería de los cuales al menos una harina vegetal de fuerza se elige entre la gama de harinas W320 a W400, de modo que se obtenga una mezcla pastosa,

• opcionalmente, el amasado de esta mezcla pastosa,

• opcionalmente, el reposo de esta mezcla pastosa,

• opcionalmente, la división y/o el moldeado de esta mezcla pastosa, • la fermentación de la mezcla pastosa resultante, dando lugar así a una masa fermentada, eventualmente dividida y/o moldeada,

repitiéndose eventualmente esta al menos una etapa de masa, utilizando toda o parte de la masa obtenida al final de la etapa de masa anterior, en lugar de dicho fermento de refrescamiento,

a condición de que al menos una de las mezclas pastosas formadas antes de la fermentación comprenda además al menos un azúcar,

d) la cocción de la masa fermentada azucarada obtenida al final de la etapa, o en su caso, de las etapas de masa, caracterizado por que el fermento de refrescamiento en forma líquida obtenido en la etapa b) no contiene más del 40 % en peso de materia seca,

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/FR2005/000336.

Solicitante: INTERCONTINENTAL GREAT BRANDS LLC.

Inventor/es: DEBRU,FRANCOIS, TEISSIER,PHILIPPE, IZOULET,AUDREY.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A21D10/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO.A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Masas poco densas, masas consistentes o mezclas antes de la cocción.
  • A21D13/08 A21D […] › A21D 13/00 Productos de panadería completa o parcialmente acabados. › Productos de pastelería, p. ej. bizcochos, galletas, hojaldres (glaseado o escarchado o mezclas para realizarlos A23G 3/00).
  • A21D13/80
  • A21D8/02 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (A21D 2/00 tiene prioridad). › Métodos de preparación de la masa; Tratamiento de la masa antes de la cocción (máquinas o equipo para hacer o preparar la masa A21C).
  • A21D8/04 A21D 8/00 […] › tratando la masa con microorganismos o enzimas.

PDF original: ES-2731603_T3.pdf

 

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