Masas fermentadas azucaradas de calidad de larga conservación.

Procedimiento de producción de un producto de masa fermentada azucarada de calidad de larga conservación,

que comprende:

a) el suministro, mediante un inóculo, de al menos una cepa de levadura y de al menos una cepa de bacteria láctica, en formas separadas o en mezcla, eventualmente en forma de una composición que las contiene,

obteniéndose eventualmente dichas cepas suministradas de una o varias etapas de cultivo de siembra, con el propósito de estimular la multiplicación celular de estas cepas,

b) al menos una etapa de refrescamiento que comprende:

• la formación de una composición líquida que comprende dichas cepas de levadura y bacterianas suministradas, así como la harina vegetal de fuerza, y el agua, y cuyo contenido de materia seca es como máximo de un 40 % en peso y,

• la fermentación de esta composición líquida a una temperatura de 22 °C a 30 °C; dando lugar por tanto a la obtención de un fermento fermentado, dicho fermento de refrescamiento, que está en forma líquida y que está especialmente adaptado a la producción de una masa fermentada azucarada de calidad de larga conservación.

c) al menos una etapa de masa que comprende:

• la mezcla de todo, o parte, del fermento de refrescamiento líquido obtenido tras la etapa de refrescamiento anterior, con uno o varios ingredientes de masa de pastelería de los cuales al menos una harina vegetal de fuerza se elige entre la gama de harinas W320 a W400, de modo que se obtenga una mezcla pastosa,

• opcionalmente, el amasado de esta mezcla pastosa,

• opcionalmente, el reposo de esta mezcla pastosa,

• opcionalmente, la división y/o el moldeado de esta mezcla pastosa, • la fermentación de la mezcla pastosa resultante, dando lugar así a una masa fermentada, eventualmente dividida y/o moldeada,

repitiéndose eventualmente esta al menos una etapa de masa, utilizando toda o parte de la masa obtenida al final de la etapa de masa anterior, en lugar de dicho fermento de refrescamiento,

a condición de que al menos una de las mezclas pastosas formadas antes de la fermentación comprenda además al menos un azúcar,

d) la cocción de la masa fermentada azucarada obtenida al final de la etapa, o en su caso, de las etapas de masa, caracterizado por que el fermento de refrescamiento en forma líquida obtenido en la etapa b) no contiene más del 40 % en peso de materia seca,

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/FR2005/000336.

Solicitante: INTERCONTINENTAL GREAT BRANDS LLC.

Inventor/es: DEBRU,FRANCOIS, TEISSIER,PHILIPPE, IZOULET,AUDREY.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A21D10/00 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO.A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Masas poco densas, masas consistentes o mezclas antes de la cocción.
  • A21D13/08
  • A21D13/80 A21D […] › A21D 13/00 Productos de panadería terminados total o parcialmente. › Producto de pastelería no previstos en otro lugar, p. ej. pasteles, galletas o pastas.
  • A21D8/02 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (tratamiento de la harina o de la masa por adición de ingredientes A21D 2/00). › Métodos de preparación de la masa; Tratamiento de la masa antes de la cocción.
  • A21D8/04 A21D 8/00 […] › tratando la masa con microorganismos o enzimas.

PDF original: ES-2731603_T3.pdf

 

Patentes similares o relacionadas:

Proceso para la fabricación de un producto alimentario compuesto y producto alimentario, del 14 de Agosto de 2019, de SAVENCIA SA: Procedimiento de fabricación de un producto alimentario compuesto , que comprende etapas que consisten en: - formar un producto de tipo pan […]

Glaseado de pastelería de gelificación en frío basado en pectina, del 3 de Abril de 2019, de PURATOS N.V.: Composición de glaseado de pastelería que gelifica en frío lista para usar líquida o semilíquida no gelatinizada adecuada para proporcionar un glaseado firme sobre […]

Nuevas composiciones nutracéuticas y uso de las mismas, del 26 de Octubre de 2018, de DSM IP ASSETS B.V.: Composiciones que consisten en, como ingredientes activos, resveratrol y un ácido graso poliinsaturado.

Procedimiento de producción de un material en polvo que contiene partículas cristalinas de maltitol, del 25 de Octubre de 2017, de ROQUETTE FRERES: Procedimiento para la fabricación de un material en polvo que contiene partículas cristalinas de maltitol, que comprende la mezcla continua de un jarabe de […]

Producto de confitería el cual comprende aceite aglomerado en polvo, del 21 de Junio de 2017, de NESTEC S.A.: Un producto de confitería, sólido, el cual comprende ingredientes en polvo, granulados, aglomerados por presión, incluyendo, dichos ingredientes […]

Composiciones de grasa emulsionable comestible y métodos para fabricarlas y usarlas, del 22 de Febrero de 2017, de BUNGE OILS, INC: Una composición de grasa emulsionable que comprende una mezcla de una fibra de celulosa, una grasa dura, y un aceite líquido, en la que la composición de grasa emulsionable […]

Composición y método para mejorar la estabilidad y extender la vida útil de bacterias probióticas y productos alimenticios de las mismas, del 20 de Julio de 2016, de Degama Berrier Ltd: Una composición que comprende bacterias probióticas, comprendiendo la composición: (a) una composición de núcleo que contiene las bacterias probióticas y un estabilizador, […]

BARRA RELLENA DE FRUTA COCIDA ENRIQUECIDA CON ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACIÓN DE LA MISMA, del 17 de Febrero de 2012, de KELLOGG COMPANY: Un procedimiento de formación de una barra rellena de fruta que comprende las etapas de: a) proporcionar una masa que comprende un aceite de vehículo y un ácido […]

Utilizamos cookies para mejorar nuestros servicios y mostrarle publicidad relevante. Si continua navegando, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información aquí. .