Producto alimenticio expandido y procedimiento de preparación.

Un método para producir un producto alimenticio expandido que tiene una estructura interna de bolsas de aire quecomprende:

(a) combinar juntos ingredientes que comprenden un ingrediente formador de matriz seleccionado entre fibraalimentaria y/o harina de trigo hidrolizada;

(b) añadir uno o más líquidos a los ingredientes para producir una masa, pasta o polvo humedecido a unatemperatura que no exceda los 75º C;

(c) formar la masa o la pasta o el polvo humedecido en piezas individuales;

(d) tratar las piezas de tal manera que alcancen una temperatura que no exceda los 75º C, temperatura a la cualla evaporación del líquido y/o de transición de sólido a gas es suficiente para expandir las piezas cuando sesometen a al menos un vacío parcial; y

(e) exponer las piezas a al menos un vacío parcial y a una temperatura que no exceda los 75º C de tal maneraque el líquido se evapore dando lugar a que la matriz se expanda para formar el producto alimenticio que tieneuna estructura interna de bolsas de aire.

Producto alimenticio expandido y procedimiento de preparación La presente invención se refiere a procedimientos para producir composiciones que puedan ingerir seres humanos o animales y que se pueden consumir por los mismos. Las composiciones pueden incluir nutrientes y/o sustancias farmacéuticas. Las composiciones se pueden usar como alimentos, ingredientes de alimentos, suplementos sanitarios, dietarios o nutritivos y/o como sustancias farmacéuticas. Los procedimientos para producir las composiciones implican combinar los ingredientes escogidos para producir composiciones que se pueden expandir y/o secar a vacío a temperaturas controladas para producir productos alimenticios con una estructura interna de bolsas de aire.

Un problema con los productos alimenticios que se han sometido a un procedimiento de procesamiento es que determinados ingredientes se pueden someter a calor y otras condiciones de procesamiento que reducen o destruyen su valor nutritivo para el consumidor. Existe una comprensión creciente de esto a medida que el público percibe la necesidad creciente de una dieta equilibrada y sana. En este sentido, existe también una tendencia creciente de intentar reducir la cantidad de alimentos procesados en la dieta diaria. A pesar de esto, las personas desean tener la conveniencia y la necesidad de adquirir y el placer de comer alimentos y aperitivos preparados y producidos industrialmente.

Las mezclas de ingredientes cocinadas u horneadas para preparar un producto alimenticio procesado pueden dar como resultado aromas indeseables que se transmiten al producto alimenticio resultante. Un ejemplo es el aceite omega-3 de pescado que produce un olor a pescado cuando se somete a calentamiento. Esto puede contaminar los productos alimenticios procesados que incluyen este ingrediente.

En la fabricación de productos de confitería, el “chocolate desmenuzado” es un intermedio utilizado para preparar chocolate. Un procedimiento bien conocido para preparar chocolate desmenuzado combina el mezclado de azúcar, leche en polvo, masa de cacao, agua y otros aditivos opcionales a alrededor de 50º C a 70º C. Esto conforma una pasta desmenuzada que contiene entre un 5% y un 10% de agua. Esta pasta es viscosa y pegajosa y se conforma a una lámina fina sobre una cinta en movimiento y pasa a un horno. Aquí la lámina se calienta a vacío durante entre 30 y 120 minutos a una temperatura entre 50º C y 130º C hasta que se reduce el contenido en agua hasta aproximadamente un 2% o menos. La lámina seca se desmenuza en trozos pequeños que se pueden almacenar o transportar ventajosamente o usarse inmediatamente para hacer chocolate.

El documento EP 1245158 describe un procedimiento para la adición de un aroma al chocolate desmenuzado. La temperatura, el tiempo y el contenido en agua se ajustan según se desee. Los sólidos lácteos, el azúcar, el licor de cacao y un contenido total del agua del 1, 2 % al 8% se mezclan a una temperatura entre 85º C y 180º C durante 2, 5 a 25 minutos, después de lo cual la mezcla se seca hasta un contenido de humedad de menos del 3%. Se pueden llevar a cabo de manera alternativa la mezcla y el calentamiento de la composición tanto en ausencia como en presencia de sólidos de cacao. Se puede llevar a cabo el secado a vacío durante un periodo de 30 a 60 minutos. Las temperaturas de secado varían desde 60º C a 180º C.

El documento WO2007/12529 describe otro procedimiento para la preparación de chocolate desmenuzado. Se conforma un chocolate desmenuzado comestible constituido por un granel de edulcorante, proteína y agua que se 45 seca y se tritura de manera simultánea debido a la acción de un secador de paletas giratorias de capa fina. El chocolate desmenuzado está constituido por azúcar, leche o leche /suero en polvo, masa de cacao y agua. Los gránulos se mantienen a temperaturas de entre 10º C y 80º C para evitar que se adhieran entre sí. Se secan en condiciones atmosféricas que no necesitan un vacío debido a su comportamiento de flujo libre y solidez. La invención describe la búsqueda de cómo superar los tiempos de secado a largo plazo indeseables para el desmenuzamiento utilizando el secado a vacío, en lugar de un secador de bandas o en un horno de caja.

El documento US2008/0020098 describe un procedimiento para producir una barra de proteínas nutritivas. Una composición con un contenido superior al 50% de una proteína no de soja, por ejemplo, proteína láctea, de arroz o de guisante, preferiblemente proteína de suero, se extrude en forma de en pepitas a una temperatura en el intervalo 55 de 60º C a 140º C. La temperatura se selecciona para evitar el daño a las proteínas no de soja seleccionadas y cualquier mal sabor concomitante. Las barras de proteína extrudidas se secan a continuación a presión atmosférica en un secador de cinta/cinta transportadora y/o un secador de lecho fluido. En un segundo procedimiento descrito se utiliza la inyección de CO2 supercrítico en la extrusora como una manera de disminuir la temperatura de extrusión y conformar al mismo tiempo un producto inflado. Las temperaturas de extrusión están en el intervalo de 75º C – 90º C, no más de 95º C.

El documento US6607774 describe productos comestibles expandidos que tienen un interior poroso, en forma de espuma o celular y una superficie o piel autosellante. Los ingredientes usados comprenden un hidrocoloide potenciador de la estructura, agua y un agente de volumen. El hidrocoloide se describe como fundamental para la 65 invención y es una sustancia que experimenta gelificación cuando adsorbe agua.

Los hidrocoloides incluyen amilosa o amilopectina, almidones, gelatinas, dextrinas, pectinas, goma arábiga, alginatos, goma de carragenato, agar, goma garrofín, goma guar, goma xantana, goma gellan y las mezclas de estas. Al menos un componente de la formulación preexpandida debe ser cristalizable, por ejemplo, azúcares, alcoholes azucarados, almidón o celulosa. La porción cristalizable se cocina (es decir, 140º C – 142º C) para formar

jarabe y se mezcla con el hidrocoloide y otros aditivos para preparar una formulación preexpandida. La formulación se coloca en un horno de expansión a vacío a temperaturas en el intervalo de 80º C – 83º C.

El documento US5523106 describe un aperitivo crujiente no perecedero preparado a partir de fruta o zumo o concentrado vegetal. El zumo o concentrado se mezcla con almidones hidrolizados, por ejemplo, maltodextrina y almidón de maíz gelatinizado. Se forma una masa mediante amasado, se conforma en formas que a continuación se someten a secado a vacío para expandir la composición y secarla hasta un contenido de humedad estable durante el almacenamiento, sin dañar el valor nutritivo, el color, el olor y el sabor del zumo. El almidón hidrolizado y el almidón gelatinizado crean una matriz vítrea junto con los sólidos del zumo e impartes una textura crujiente al producto final.

El documento DE10033733 A1 describe la preparación de una pasta alimenticia a partir de tres o más de casi cualquier alimento o ingrediente alimentario, incluyendo elementos tales con productos de panadería, vegetales, carne, pescado, cereales, semillas, huevos, leche y así sucesivamente. La pasta se divide en porciones de tamaño adecuado que tienen una temperatura en el núcleo que no excede los 50º C. Las porciones se hornean a continuación en un horno a vacío de manera que alcanzan una temperatura en el núcleo en el intervalo de 18º C – 19º C. El procedimiento de horneado da como resultado una expansión debida a la evaporación del vapor. Los ejemplos de los productos producidos son una barra vegetal preparada a partir de vegetales, una barra de frutas preparada a partir de puré de frutas y azúcar o un aperitivo con aroma de carne preparado a partir de carne y trozos de vegetales. Lo que se describe es sencillamente la homogeneización y el calentamiento de cualquier comestible o combinación de comestibles mediante el horneado al vacío a bajas temperaturas (es decir, 18º C – 90º C) sin tener en cuenta la textura o estructura resultante del producto.

El documento US3650769 describe un método para preparar productos alimenticios fáciles de deshacer, porosos y solubles de manera instantánea utilizando un sacárido disuelto en agua como material de matriz. Las sustancias alimenticias comestibles finamente divididas se añaden como carga a la matriz y forman un jarabe espeso que tiene la consistencia del caramelo. El material de carga puede ser, por ejemplo, harina, leche seca, cacao, café o sólidos vegetales en polvo -todos los cuales permanecen en última instancia sin disolver en la matriz. No se utilizan sacáridos tales como azúcar que dan como resultado una estructura cristalina, El... [Seguir leyendo]

1. Un método para producir un producto alimenticio expandido que tiene una estructura interna de bolsas de aire que comprende: 5

(a) combinar juntos ingredientes que comprenden un ingrediente formador de matriz seleccionado entre fibra alimentaria y/o harina de trigo hidrolizada;

(b) añadir uno o más líquidos a los ingredientes para producir una masa, pasta o polvo humedecido a una temperatura que no exceda los 75º C;

(c) formar la masa o la pasta o el polvo humedecido en piezas individuales;

(d) tratar las piezas de tal manera que alcancen una temperatura que no exceda los 75º C, temperatura a la cual la evaporación del líquido y/o de transición de sólido a gas es suficiente para expandir las piezas cuando se someten a al menos un vacío parcial; y

(e) exponer las piezas a al menos un vacío parcial y a una temperatura que no exceda los 75º C de tal manera

que el líquido se evapore dando lugar a que la matriz se expanda para formar el producto alimenticio que tiene una estructura interna de bolsas de aire.

2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, donde el ingrediente comprende además un ingrediente no estructural, preferentemente, un ingrediente no estructural sensible a la temperatura, de forma más preferente:

(1) donde el ingrediente no estructural comprende uno o más de un suplemento alimenticio, un nutracéutico, un probiótico, un compuesto farmacéutico, un aroma, un colorante y un conservante; y/o

(2) donde el ingrediente sensible a la temperatura tiene una temperatura umbral a una temperatura en el

intervalo de 10º C a 75º C, por debajo de la cual la temperatura umbral permanece sustancialmente sin alterar 25 con respecto a uno o más de la estructura química, aroma, actividad biológica, y actividad farmacológica.

3. Un método de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, donde

(1) El suplemento alimenticio se selecciona entre uno o más de una vitamina, un mineral, fibra, un extracto vegetal, un ácido graso y un aminoácido, o sus derivados;

(2) el nutracéutico se selecciona entre uno o más de antioxidantes, fibra alimentaria soluble, un extracto vegetal, y un ácido graso, o sus derivados; o

(3) el compuesto farmacéutico se selecciona entre uno o más de una molécula pequeña, una proteína y un

péptido. 35

4. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde la fibra alimentaria se selecciona entre uno o más de fibra alimentaria soluble, fibra alimentaria prebiótica, polidextrosa y fibra de maíz soluble.

5. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde el ingrediente formador de matriz comprende además aislado de proteínas de suero y/o concentrado de proteínas de suero.

6. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde el uno o más ingredientes formadores de matriz están presentes en el intervalo de 30% – 100% en peso de los ingredientes totales cundo se excluyen el uno

o más líquidos, preferentemente 40% -100% en peso de los mencionados ingredientes totales. 45

7. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde (a) el líquido se selecciona entre agua, una disolución acuosa, un alcohol o un gas licuado, opcionalmente oxígeno o nitrógeno; y (b) se añade también un gas en forma sólida con el uno o más líquidos a los ingredientes sólidos, preferentemente, el gas sólido es dióxido de carbono.

8. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde los ingredientes comprenden además un modificador de la matriz seleccionado entre el grupo que consiste en uno o más de leche en polvo, azúcar, harina, salvado, almidón, semillas, semillas molidas, legumbres molidas, grano molido, guisantes molidos, grasa y aceite.

9. un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde los ingredientes comprenden además uno o más de un aroma, un colorante y un conservante; opcionalmente donde el aroma se selecciona entre uno o más de un aroma artificial, un extracto vegetal, un polvo vegetal seco, una sal, un edulcorante y un azúcar.

10. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde el tratamiento de las piezas comprende calentar o enfriar durante un periodo de tiempo, opcionalmente donde el calentamiento comprende la exposición de las piezas a uno o más de calentamiento con microondas, calentamiento por convección, calentamiento por conducción, calentamiento por infrarrojo y calentamiento por dieléctrico.

11. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde el tratamiento de las piezas permite que

reposen durante un periodo de tiempo a la temperatura deseada suficiente para que las piezas alcancen la temperatura deseada.

12. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde la etapa (a) se lleva a cabo a una temperatura ambiente, por ejemplo, una temperatura en el intervalo de 10º C – 25º C.

13. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde la exposición de las piezas a el al menos un

vacío parcial es a una temperatura en el intervalo de 15º C – 75º C, preferentemente en el intervalo de 15º C – 60º C, de forma más preferente en el intervalo de 15º C – 55º C, incluso de forma más preferente a una temperatura en el intervalo de 35º c – 55º C.

14. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde antes de la conformación en piezas, se deja que los ingredientes combinados permanezcan juntos durante un periodo de tiempo suficiente para que tenga lugar un equilibrio del líquido y los otros ingredientes; preferentemente donde el reposo de la mezcla de ingredientes tiene lugar en un recipiente precintado o en un ambiente con humedad controlada.

15. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación anterior, donde 15

(1) el producto alimenticio expandido se seca a al menos un vacío parcial y a una temperatura que no excede los 75º C, preferentemente a una temperatura que no excede los 60º C, de forma más preferente a una temperatura que no excede los 55º C o menos, y/o (2) comprende además la etapa de enfriar el producto alimenticio expandido; preferentemente donde el enfriamiento es a al menos un vacío parcial; y/o (3) el al menos un vacío parcial está en el intervalo de 0, 13 kPa a 13, 4 kPa, preferentemente 0, 67 kPa a 8 kPa.