Método de preparación de un producto farináceo totalmente cocinado.

Método de preparación de un producto alimenticio a base de harina completamente cocinado,

dicho método comprendiendo las fases sucesivas de:

A. preparar una masa farinácea o pasta mediante la mezcla de harina, agua y opcionalmente uno o más ingredientes de panadería;

B. dividir la masa o pasta en una o varias partes; y

C. cocinar dicha una o varias partes exponiéndolas (i) en total 20-600 segundos a radiación infrarroja, más del 50% del contenido energético de dicha radiación infrarroja proviniendo de radiación infrarroja con una longitud de onda en la gama de 0,7-10 μm y (ii) en total 20-600 segundos a impacto con aire caliente con una temperatura de al menos 150 °C, donde la exposición a la radiación infrarroja y el impacto con aire caliente puede ocurrir simultáneamente, consecutivamente o en cualquier combinación de los mismos; y

donde una composición de recubrimiento que contiene grasa se aplica sobre la superficie de las partes antes de, durante o después de la cocción de las partes, la grasa siendo seleccionada de triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfolípidos y combinaciones de los mismos.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/NL2010/050322.

Solicitante: Bakery Supplies Europe Holding B.V.

Nacionalidad solicitante: Países Bajos.

Dirección: NIENOORD 13 1112 XE DIEMEN PAISES BAJOS.

Inventor/es: MORET,PIETER, SCHMIDT,KERSTIN, CLARKE,STEPHEN JOHN, AHRNÉ,LILIA MARIA.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A21D13/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO.A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Productos de panadería completa o parcialmente acabados.
  • A21D6/00 A21D […] › Otros tratamientos de la harina o de la masa antes de la cocción, p. ej. enfriamiento, irradiación, calentamiento.
  • A21D8/02 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (A21D 2/00 tiene prioridad). › Métodos de preparación de la masa; Tratamiento de la masa antes de la cocción (máquinas o equipo para hacer o preparar la masa A21C).
  • A21D8/06 A21D 8/00 […] › Procedimientos de cocción (hornos de panadería A21B).

PDF original: ES-2537438_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Método de preparación de un producto farináceo totalmente cocinado

Antecedentes técnicos de la invención 5

La presente invención se refiere a un método de preparación de un producto farináceo completamente cocinado, sobre todo a un producto farináceo completamente cocinado que comprende una corteza tostada. Más particularmente, la invención proporciona un método de preparación de un producto alimenticio a base de harina completamente cocinado, dicho método comprendiendo las fases sucesivas de preparación de una masa farinácea 10 o pasta; dividiendo la masa o pasta en una o varias partes; y cocinando dicha una o más partes exponiéndolas (i) a radiación infrarroja y (ii) a impacto con aire caliente, donde una composición de recubrimiento con contenido en grasa se aplica sobre la superficie de las partes antes de, durante o después de la cocción de las partes.

Antecedentes de la invención 15

Está bien establecido que productos farináceos completamente cocinados se pueden preparar utilizando tipos muy diferentes de tratamiento térmico, incluyendo cocción en horno, fritura, radiación infrarroja, impacto de aire caliente, vapor sobrecalentado etc. Cada una de estas técnicas de calentamiento tiene sus ventajas y sus inconvenientes. 20

La preparación de productos farináceos completamente cocinados mediante fritura produce productos fritos con una corteza tostada, crujiente. Además, los productos fritos tienen un sabor agradable muy diferente que no se encuentra en productos farináceos completamente cocinados que han sido preparados mediante otras técnicas de calentamiento. Los donuts son un ejemplo típico de un producto farináceo frito. 25

Un inconveniente importante de productos farináceos fritos reside en el alto contenido en grasa de estos productos y en el hecho de que estas grasas normalmente contienen altos niveles de ácidos grasos saturados. Así, desde una perspectiva nutricional es altamente deseable reducir los niveles de grasa en estos productos farináceos fritos. Este problema es bien reconocido en el estado de la técnica. Por lo tanto, no es sorprendente que el estado 30 de la técnica proporcione una variedad de técnicas de tratamiento térmico alternativas que tienen como objetivo producir productos farináceos completamente cocinados que son indistinguibles de productos fritos, salvo por el hecho de que contienen significativamente menos grasa.

US 5.910.264, por ejemplo, describe un equipo de cocción doméstico, eléctrico para cocinar alimentos 35 precocinados ultracongelados o frescos, de tipo freidora, sin baño de aceite ni ningún precalentamiento, dicho equipo comprendiendo una canasta giratoria desmontable calentada por radiación infrarroja. En la patente de EE.UU. se observa que el hecho de que el equipo se calienta por rayos infrarrojos hace posible cocinar, sin un baño de aceite, alimentos ultracongelados precocinados comerciales, tales como chips, donuts, patatas delfina etc., o alimento fresco o crudo, tales como patatas fritas, castañas, rollitos de primavera, etc., sin inconvenientes ni riesgos, 40 de una manera higiénica y dietética.

Un inconveniente del equipo descrito en US 5.910.264 reside en el hecho de que las propiedades sensoriales de la corteza de los productos cocinados preparados en tal equipo son subóptimos. Más particularmente, tanto la apariencia y el sabor de la corteza de estos productos cocinados tienden a ser inferiores a aquel de sus equivalentes 45 fritos.

JP 03 127941 describe un método de preparación de un producto alimenticio por moldeo de una masa en una forma deseada, pulverización de una grasa calentada o aceite sobre la masa moldeada y posteriormente calentamiento de la masa pulverizada con aire caliente. El producto alimenticio preparado, por ejemplo donut o 50 patatas fritas, tiene el sabor a grasa o aceite, pero no un olor graso o aceitoso.

GB-A 2 359 975 describe un método de fabricación de un donut, que comprende pulverización de una mezcla de masa probada con grasa de cocción y fase de horneado. El contenido de grasa de donuts fabricados por este método es reducido en comparación con donuts fritos. 55

US 5.413.800 describe un proceso para el calentamiento rápido de la superficie total de un producto alimenticio que comprende la exposición del producto alimenticio a una fuente de calor infrarroja con una intensidad de 100 kW/m2 a 1000 kW/m2 y una longitud de onda de 0, 8-2, 5 µm. En la patente EE.UU. se observa que la superficie externa del producto alimenticio puede ser opcionalmente pulverizada con 0, 1-4% en peso del producto 60 alimenticio con aceite antes de o después del tratamiento térmico rápido. El método descrito en US 5.413.800 puede utilizarse para preparar un producto alimenticio bajo en grasa con una superficie externa dorada con calor.

Aunque los métodos anteriormente mencionados pueden utilizarse para producir productos alimenticios con un contenido de grasa reducido, las propiedades sensoriales de estos productos son insatisfactorias. Por lo tanto, 65 permanece una necesidad de una técnica de procesamiento con calor que pueda ser usada idóneamente para preparar productos farináceos completamente cocinados con propiedades sensoriales que son comparables a las de productos fritos, pero conteniendo menos grasa que sus equivalentes fritos.

Resumen de la invención 5

Los presentes inventores han diseñado un proceso que reúne la necesidad anteriormente mencionada. La invención proporciona un método de preparación de un producto alimenticio a base de harina completamente cocinado, dicho método comprendiendo las fases sucesivas de:

A. preparar una masa o pasta farinácea mediante la mezcla de harina, agua y opcionalmente uno o más ingredientes de panadería; 10

B. dividir la masa o pasta en una o varias partes; y C. cocinar dicha una o varias partes exponiéndolas (i) a radiación infrarroja y (ii) a impacto con aire caliente, donde la exposición a la radiación infrarroja y el impacto con aire caliente puede ocurrir simultáneamente, consecutivamente o en cualquier combinación de las mismas; y donde una composición de recubrimiento que contiene grasa se aplica sobre la superficie de las partes antes de, 15 durante o después de la cocción de las partes.

Los inventores han descubierto que el uso de un recubrimiento con grasa en combinación con dos técnicas de calentamiento diferentes, es decir radiación infrarroja e impacto de aire caliente, produce un producto completamente cocinado es decir casi indistinguible de un producto frito. Se cree que la aplicación del recubrimiento 20 con grasa asegura que la corteza del producto completamente cocinado tiene una calidad al comer similar a aquella de la corteza de un producto frito. Aunque los inventores no desean estar restringidos por la teoría se cree que la corteza del producto completamente cocinado obtenido a partir del presente proceso es muy similar a la corteza de un producto frito debido al hecho de que éste contiene una cantidad significativa de grasa. A diferencia de los productos fritos, no obstante, la presente invención permite que la preparación de productos farináceos 25 completamente cocinados de alta calidad tengan un contenido de grasa total considerablemente inferior al de sus equivalentes fritos.

La combinación de radiación infrarroja e impacto de aire caliente resultó ser perfectamente adecuada para crear las condiciones que causan el exterior de las partes recubiertas de grasa de la masa o pasta para perder 30 mucha humedad y que, además, promueve reacciones inducidas por el calor que contribuye a las características de la corteza deseadas al comer, por ejemplo dorado y reacciones de Maillard. La evaporación del agua, al igual que el dorado anteriormente mencionado y reacciones de Maillard están todos interrelacionados y muy afectados por el tipo y condiciones de procesamiento de calor empleadas, al igual que por la composición de la masa o pasta. Los inventores han descubierto que si en el presente proceso no se aplica ninguna composición de recubrimiento con 35 grasa, los productos farináceos completamente cocinados obtenidos son de calidad claramente inferior.

Además, se ha observado que si el presente proceso utiliza solamente radiación infrarroja o impacto de aire caliente para cocinar partes recubiertas de grasa de la masa o pasta, los productos farináceos completamente cocinados resultantes son inferiores a sus equivalentes fritos. En el caso de que solo se emplee radiación infrarroja, 40 la corteza tiende a ser fina y dura. Cuando solo se usa impacto, los productos cocinados se caracterizan por una corteza relativamente gruesa y un contenido de humedad bajo. Para conseguir un color de corteza aceptable... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Método de preparación de un producto alimenticio a base de harina completamente cocinado, dicho método comprendiendo las fases sucesivas de:

A. preparar una masa farinácea o pasta mediante la mezcla de harina, agua y opcionalmente uno o más 5 ingredientes de panadería;

B. dividir la masa o pasta en una o varias partes; y C. cocinar dicha una o varias partes exponiéndolas (i) en tota.

2. 600 segundos a radiación infrarroja, más del 50% del contenido energético de dicha radiación infrarroja proviniendo de radiación infrarroja con una longitud de onda en la gama de 0, 7-10 µm y (ii) en tota.

2. 600 segundos a impacto con aire caliente con una temperatura de al menos 10 150 °C, donde la exposición a la radiación infrarroja y el impacto con aire caliente puede ocurrir simultáneamente, consecutivamente o en cualquier combinación de los mismos; y donde una composición de recubrimiento que contiene grasa se aplica sobre la superficie de las partes antes de, durante o después de la cocción de las partes, la grasa siendo seleccionada de triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfolípidos y combinaciones de los mismos. 15

2. Método según la reivindicación 1, donde la radiación infrarroja está provista por calentadores de tubo infrarrojo.

3. Método según la reivindicación 1 o reivindicación 2, donde la radiación infrarroja tiene una longitud de onda de 0, 7-5, 0 µm. 20

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde las partes son expuestas a impacto con aire caliente con una temperatura d.

18. 340 °C, preferiblemente d.

20. 320 °C.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el impacto con aire caliente comprende el 25 impacto de las partes con aire caliente con una velocidad de al menos 1 m/s, preferiblemente de 5-20 m/s.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el volumen de las partes aumenta al menos 5%, preferiblemente al menos 25% durante la cocción en la fase C.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la temperatura en las partes aumenta al menos 95 °C durante la cocción en la fase C.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la composición de recubrimiento contiene:

.

2. 100 % en peso de grasa; 35

- 0-80 % en peso de agua;

- 0-30 % en peso de carbohidratos;

- 0-20 % en peso de material proteináceo; y - 0-20 % en peso de otros ingredientes de panadería.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la composición de recubrimiento se aplica sobre la superficie para entregar 2-10%, preferiblemente 3-8% de grasa en peso de las partes.

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde las partes de masa se leudan con la ayuda de levadura y/o un agente de leudado de sustancia química antes de la exposición a la fase C de cocción. 45

11. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la masa o pasta preparada en la fase A contiene menos del 10% de grasa en peso de harina.

12. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la masa o pasta se divide en partes de 10-50 100 g cada una.

13. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el producto farináceo completamente cocinado es seleccionado del grupo consistente en: donuts, fideos fritos, mantecados, Spritzkuchen, Krapfen, churros, buñuelos y xuxos 55

14. Método según la reivindicación 13, donde el producto farináceo completamente cocinado es un donut.

15. Método según la reivindicación 14, donde el método produce un donut completamente cocinado conteniendo 2-10 % en peso de grasa. 60


 

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