PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO DE SOJA.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de queso de soja.

Dicho procedimiento incluye una etapa en la que la bebida de soja es fermentada con una mezcla de bacterias del ácido láctico, que comprende bacterias del género Leuconostoc y de tres subespecies de la especie Lactococcus lactis. La presente invención también se refiere al queso de soja obtenible de acuerdo con dicho procedimiento, así como al uso de dicha mezcla de bacterias para la fermentación de la bebida de soja.

PROCEDIMIENTO PARA LA DE QUESO DE SOJA

Campo de la t￩cnica La presente invenci￳n se refiere a un procedimiento para la preparaci￳n de queso de soja que incluye la fermentaci￳n de bebida de soja con una mezcla de bacterias l￡cticas.

Estado de la t￩cnica anterior

El haba de la soja constituye un alimento nutricionalmente muy completo gracias a su elevado contenido en prote￭nas, vitaminas y minerales, as￭ como en fibras, grasas insaturadas y fitoestr￳genos, especialmente isoflavonas.

La soja, debido a sus cualidades nutritivas y a su gran versatilidad para ser transformada en multitud de productos alimentarios, se ha convertido en un alimento de creciente aceptaci￳n entre la poblaci￳n. Su consumo es especialmente notable entre la poblaci￳n vegetariana, puesto que la soja puede sustituir nutricionalmente el aporte de prote￭nas de muchos alimentos de origen animal, principalmente de la carne y la leche. As￭ mismo, ciertos derivados la soja pueden usarse como sustitutos de la leche y derivados l￡cteos para los intolerantes a la lactosa. En este marco, es deseable disponer tambi￩n de quesos de soja que sean organol￩pticamente similares a los quesos tradicionales, pero que no contengan lactosa ni ninguna otra prote￭na l￡ctea de origen animal.

En el mercado se encuentra el tofu, que es un producto derivado del haba de soja, que se prepara por coagulaci￳n de la bebida de soja mediante la adici￳n, por ejemplo, de sulfato de calcio, cloruro de magnesio o cloruro c￡lcico, entre otros posibles agentes coagulantes. El tofu, si bien por su aspecto puede asemejarse a un queso fresco, no posee en realidad el sabor de aqu￩l. Por ello, el tofu no resulta ser un buen sustituto del queso tradicional desde el punto de vista organol￩ptico, especialmente cuando se compara con quesos curados y semicurados.

As￭ mismo, existen en el mercado otros productos que intentan imitar la textura y el sabor del queso tradicional, y que se denominan

habitualmente habitualmente como como quesos quesos de de imitaci￳n imitaci￳n sin sin lactosa. lactosa. Dichos Dichos quesos quesos se se preparan preparan generalmente generalmente por por mezcla mezcla de de varios varios ingredientes ingredientes y y una una posterior posterior solidificaci￳n solidificaci￳n de de los los mismos. mismos. Entre Entre estos estos ingredientes ingredientes se se encuentran, encuentran, por por ejemplo, ejemplo, concentrados concentrados vegetales vegetales de de soja soja o o arroz, arroz, aceites aceites vegetales vegetales (de (de soja, soja, de de colza colza o o de de palma, palma, entre entre otros) , otros) , espesantes espesantes (como (como por por ejemplo, ejemplo, carragenato, carragenato, goma goma xantana, xantana, goma goma guar, guar, o o goma goma de de algarrobo) , algarrobo) , ￡cidos ￡cidos (como (como vinagre vinagre o o ￡cido ￡cido l￡ctico) , l￡ctico) , almidones, almidones, emulsionantes, emulsionantes, especias, especias, aromatizantes aromatizantes y y colorantes. colorantes. Sin Sin embargo, embargo, estos estos quesos quesos de de imitaci￳n imitaci￳n organol￩pticamente organol￩pticamente no no resultan resultan ser ser un un buen buen sustituto sustituto de de los los quesos quesos tradicionales. tradicionales.

Se Se han han descrito descrito procedimientos procedimientos para para preparar preparar quesos quesos de de soja soja de de sabor sabor m￡s m￡s semejante semejante al al del del queso queso tradicional, tradicional, aplicando aplicando procesos procesos equivalentes equivalentes a a los los usados usados en en la la elaboraci￳n elaboraci￳n del del queso, queso, pero pero partiendo partiendo de de bebida bebida de de soja soja en en lugar lugar de de leche leche de de origen origen animal. animal.

El El proceso proceso tradicional tradicional de de elaboraci￳n elaboraci￳n de de los los quesos quesos comprende comprende una una primera primera fase fase de de cuajado cuajado o o coagulaci￳n coagulaci￳n de de la la leche leche que que se se consigue consigue o o bien bien con con una una acidificaci￳n acidificaci￳n l￡ctica l￡ctica que que provoca provoca una una disminuci￳n disminuci￳n del del pH pH y y la la gelificaci￳n gelificaci￳n de de la la case￭na; case￭na; o o bien bien mediante mediante la la acci￳n acci￳n enzim￡tica enzim￡tica del del cuajo, cuajo, que que contiene contiene renina renina (tambi￩n (tambi￩n denominada denominada quimosina) , quimosina) , que que produce produce una una hidr￳lisis hidr￳lisis parcial parcial de de la la case￭na case￭na y y la la formaci￳n formaci￳n del del gel gel de de case￭na; case￭na; o o bien bien mediante mediante la la combinaci￳n combinaci￳n de de ambos ambos sistemas. sistemas.

En En la la elaboraci￳n elaboraci￳n del del queso queso a a partir partir de de bebida bebida de de soja soja no no puede puede emplearse emplearse la la acci￳n acci￳n enzim￡tica enzim￡tica de de la la renina, renina, puesto puesto que que la la bebida bebida de de soja soja no no contiene contiene case￭na. case￭na. Por Por lo lo tanto, tanto, el el proceso proceso de de coagulaci￳n coagulaci￳n se se efecta efecta exclusivamente exclusivamente por por una una coagulaci￳n coagulaci￳n ￡cida, ￡cida, de de manera manera que que al al disminuir disminuir el el pH pH del del medio medio por por la la acci￳n acci￳n bacteriana, bacteriana, se se consigue consigue precipitar precipitar las las prote￭nas prote￭nas de de la la soja. soja.

Un Un grupo grupo de de bacterias bacterias habitualmente habitualmente usadas usadas como como iniciadoras iniciadoras de de los los procesos procesos fermentativos fermentativos en en la la elaboraci￳n elaboraci￳n de de los los quesos quesos son son las las denominadas denominadas bacterias bacterias del del ￡cido ￡cido l￡ctico, l￡ctico, o o cultivos cultivos l￡cteos, l￡cteos, a a cuyo cuyo grupo grupo pertenecen, por ejemplo, ejemplo, los los Lacfobacillus, Leuconosfoc, Pediococcus, Pediococcus, Lacfococcus y y Sfrepfococcus. Dichas Dichas bacterias bacterias producen producen ￡cido ￡cido l￡ctico l￡ctico como como producto producto metab￳lico metab￳lico mayoritario mayoritario a a partir partir de de la la fermentaci￳n fermentaci￳n de de la la lactosa lactosa de de la la leche, leche, u u otros otros hidratos hidratos de de carbono. carbono.

En En el el estado estado de de la la t￩cnica t￩cnica se se han han descrito descrito procedimientos procedimientos dirigidos dirigidos a a la la preparaci￳n preparaci￳n de de quesos quesos de de soja soja que que incluyen incluyen una una etapa etapa de de fermentaci￳n fermentaci￳n de de la la bebida bebida de de soja soja con con diversas diversas bacterias bacterias del del grupo grupo de de las las bacterias bacterias del del ￡cido ￡cido l￡ctico. l￡ctico. Dichos Dichos procedimientos, procedimientos, sin sin embargo, embargo, presentan presentan ciertas ciertas dificultades. dificultades.

Por Por ejemplo, ejemplo, dicha dicha fermentaci￳n fermentaci￳n resulta resulta a a menudo menudo problem￡tica problem￡tica cuando cuando se se realiza realiza con con bebida bebida de de soja, soja, puesto puesto que que ￩sta ￩sta carece carece de de lactosa. lactosa. Por... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la preparación de queso de soja que comprende: a) fermentar la bebida de soja, 5

b) desuerar la cuajada obtenida en la fermentación de la etapa a) , c) salar la cuajada obtenida en la etapa b) , d) moldear y prensar la cuajada obtenida en la etapa c) , y e) madurar y secar el producto obtenido en la etapa d) ,

caracterizado porque la fermentación se efectúa con una mezcla de bacterias que comprende Leuconosfoc mesenferoides subsp. cremoris, Lacfococcus lacfis subsp. diacetylacfis, Lacfococcus lacfis subsp. cremoris y Lacfococcus lacfis subsp. lacfis.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de 15 bacterias está en forma liofilizada.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque se emplea una cantidad de la mezcla de bacterias comprendida entre el 0, 005% y el 0, 015% en peso con respecto a la bebida de soja.

2.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la bebida de soja tiene una concentración de sólidos comprendida entre el 3% y el 25% en peso con respecto al peso total de la bebida de soja.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la fermentación bacteriana se realiza con bebida de soja a la que no se añaden otros componentes adicionales.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado 30 porque la fermentación se realiza a una temperatura comprendida entre 15°C y 45° C.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque la fermentación se realiza a una temperatura comprendida entre 32° C y 36° C.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado 5 porque la fermentación se finaliza una vez se llega a un valor de pH comprendido entre 3, 5 y 5, 5.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque en la etapa de salado se emplea entre O g Y 100 g de sal por cada kg de materia seca de cuajada.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la etapa de maduración y secado se realiza a una temperatura comprendida entre 4° C y 15° C, bajo una humedad relativa comprendida entre el 55% y el 66%, y durante un período comprendido entre 5 y 15 días.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la etapa de maduración y secado se realiza durante un período comprendido entre 6 y 8 20 días.

12. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque la etapa de maduración y secado se realiza durante un período comprendido entre 10 y 14 días.

2.

13. Queso de soja obtenible de acuerdo con el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.

14. Queso según la reivindicación 13, caracterizado porque presenta un contenido de sólidos comprendido entre el 40% y el 70% en peso con respecto al peso total, un contenido en materia grasa comprendido entre el 10% Y el 60% en peso con respecto al peso total, y un contenido en sal comprendido entre el 0% y el 10% en peso con respecto al peso total.

15. Uso de una mezcla de bacterias que comprende Leuconosfoc mesenferoides subsp. cremoris, Lacfococcus lacfis subsp. diacefylacfis, Lacfococcus lacfis subsp. cremoris y Lacfococcus lacfis subsp. lactis para fermentar una bebida de soja.