PRODUCTO ALIMENTARIO SUSTITUTIVO DE LA CARNE.

La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto alimentario de alto contenido en proteínas que puede utilizarse como sustitutivo de la carne en la dieta.

Dicho producto alimentario comprende tofu, semillas de chía y, eventualmente, otros componentes alimentarios. El procedimiento de la invención comprende las etapas de triturar el tofu, mezclarlo con las semillas de chía hasta obtener una masa homogénea, añadir opcionalmente los otros componentes, y hornear la mezcla obtenida.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201100476.

Solicitante: SORIA NATURAL, S.A..

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: ESTEBAN VILLALOBOS, ANTONIO.

Fecha de Publicación: 27 de Noviembre de 2012.

Clasificación Internacional de Patentes:

A23L1/20

PDF original: ES-2391518_A1.pdf

Fragmento de la descripción:

PRODUCTO ALIMENTARIO SUSTITUTIVO DE LA CARNE

Campo de la técnica

La presente invención se refiere a un nuevo producto alimentario, con base en ingredientes vegetales, que por su alto contenido en proteínas puede utilizarse como sustituto de la carne en la dieta.

Estado de la técnica anterior

Tradicionalmente, la carne se ha considerado como una fuente proteica completa de gran calidad, debido a su alto contenido en proteínas (alrededor del 20% en peso) , con una buena proporción de aminoácidos esenciales, capaz de cubrir las necesidades nutricionales en cuanto a proteínas del ser humano.

No obstante, es sabido que las carnes, especialmente las carnes rojas, tienen también un alto contenido en grasas saturadas y colesterol. Se ha demostrado que el consumo excesivo de carne roja tiene un efecto negativo en la salud, ya que favorece el aumento del colesterol en sangre, que es un reconocido factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Existen actualmente en el mercado algunos productos de origen vegetal que, por su alto contenido en proteínas, pueden utilizarse como sustitutos de la carne en la dieta, sin los inconvenientes derivados de su contenido en colesterol y grasas saturadas.

Uno de dichos productos es el seitán, que está constituido por el gluten del trigo, separado, amasado y cocido. Es un producto con un alto contenido proteico (aproximadamente un 24% en peso) , superior al de la carne, y aporta aproximadamente el mismo número de calorías en comparación con un filete magro, y poca grasa. Se le denomina carne vegetal ya que se presenta con una textura y color que recuerdan a los de la carne.

A pesar de estas cualidades nutricionales, el seitán presenta algunas limitaciones, principalmente el no ser adecuado para los afectados por la enfermedad celiaca, que son intolerantes al gluten. Éste es un importante inconveniente para la población que padece esta enfermedad que, según datos publicados por el Ministerio Español de Sanidad y Consumo en el año 2008,

tiene una prevalencia mundial que se estima en 1/266, y se cree que puede ser incluso mucho mayor puesto que un porcentaje importante de casos permanece sin detectar. En el estado de la técnica son conocidas diversas alternativas que 5 utilizan el gluten como fuente de proteínas para obtener alimentos sustitutivos de la carne. Así por ejemplo, en la solicitud de patente Europea EP-A-0821882 se describe la preparación de un sucedáneo de carne totalmente vegetal mediante la mezcla de gluten con harina de garbanzos, de avena y de 1 O escanda, mediante amasado del conjunto con agua y posterior cocción. En la solicitud de patente Europea EP-A-1493337 se describe otro producto vegetal análogo de la carne que se elabora añadiendo sucesivamente gluten, un extracto de proteína vegetal, un aceite vegetal y un derivado del almidón sobre una base de consistencia cremosa previamente preparada 15 mezclando metilcelulosa con una mezcla de agua y hielo, y sometiendo finalmente la mezcla a cocción. En la solicitud de patente norteamericana US-A-2009/0291188 se describe un alimento proteico que comprende gluten como componente principal, e incluye clorhidrato de L-cisteína como agente acondicionador de la 20 masa, que es capaz de ablandar las moléculas de proteína y reducir el tiempo de mezcla. También incluye otros componentes adicionales como aceite, aromas, especies, colorantes, y conservantes. Se han descrito diversas soluciones técnicas para obtener sucedáneos de carne utilizando como base las proteínas del haba de soja, bien 25 sea en forma de proteína de soja texturizada, o en forma de queso de soja, denominado tofu. La proteína de soja texturizada tiene una consistencia que imita bien a la carne, aunque carece de su color y sabor. El contenido en proteínas es superior al de la carne (alrededor del 50% en peso cuando está 30 deshidratada) , y tiene muy bajo contenido en grasas (1% en peso, aproximadamente) . Por ejemplo, en la solicitud de patente europea EP-A-0629980 se

describe un procedimiento para la preparación de alimentos sustitutivos de la came a partir de harina de soja que consiste en preparar una masa con la harina de soja y agua que se calienta aproximadamente a 1 00° C y se somete a una fuerza centrífuga, de manera que la masa se va enfriando y solidificando en capas superpuestas y así se consigue un producto que imita la apariencia y 5 textura de la came. Así mismo, en la patente norteamericana US4057656 se describe un producto sustitutivo de la came preparado a partir de harina o copos de soja que deben tener al menos un 30% de proteína, entre un 5% y un 10% de humedad y un valor de NSI (índice de solubilidad de nitrógeno) entre 30 y 70, 1 O por un procedimiento que consiste en someterlos a presión y a una temperatura suficiente para eliminar la humedad, con lo que se obtienen unas porciones de un material proteínico que, al rehidratarse, tienen la textura y la apariencia de la came. El tofu es un producto derivado de las habas soja que se obtiene 15 a partir de bebida de soja cuajada y que resulta adecuado como fuente de proteínas alternativa a la came. El tofu tiene un alto contenido en proteínas, aproximadamente un 15% en peso, que son proteínas de gran calidad nutritiva, ya que contienen los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes. Así mismo, también posee otros nutrientes beneficiosos para la dieta humana, 20 como ácido linoleico, isoflavonas, lecitina, calcio, hierro, fósforo, sodio, potasio y vitaminas del grupo 8 y E. Sin embargo, el tofu no es organolépticamente un buen sustituto de la came, ya que su color y textura se asemeja más a un queso fresco. En el estado de la técnica se han descrito algunos alimentos 25 sucedáneos de la came que se preparan a partir de tofu. Así por ejemplo, en la patente norteamericana US4579749 se describe un derivado de tofu con una textura similar a la de la came. Dicha textura es debida al procedimiento empleado para su preparación que consiste en ajustar el pH de la bebida de soja entre 5, 6 y 6, 2 antes de coagular, 30 comprimir el tofu resultante después de la coagulación hasta un contendido sólido entre el 35% y el 50% (superior al del tofu habitual) , y finalmente

someterlo a una temperatura de al menos 80°C.

En la patente norteamericana US4897280 se describe un producto proteico fibroso de soja preparado a partir de tofu, almidón y un aceite comestible, y al que previamente se da forma de tiras o fibras para imitar la textura de la carne.

También se han descrito productos sustitutivos de la carne que comprenden combinaciones de proteínas de origen vegetal.

Por ejemplo, en la solicitud de patente internacional WO-A99/03359 se describe un producto alimentario sustitutivo de la carne preparado a partir de gluten y de concentrados de proteínas de soja y proteína de soja texturizada.

Subsiste, pues, la necesidad de disponer de un alimento sustitutivo de la carne, elaborado con base a ingredientes vegetales, que pueda utilizarse como fuente de proteínas en la dieta, que sea nutricionalmente saludable, que sea adecuado para ser consumido por cualquier tipo de población, que tenga unas propiedades organolépticas atractivas, y que tenga un proceso de preparación sencillo. Este tipo de alimentos son especialmente deseables para la población con riesgo de padecer enfermedades vasculares, también para aquellos que siguen una dieta vegetariana, y en general son beneficiosos para ayudar a mantener una dieta saludable en cualquier grupo poblacional.

Objeto de la invención

El objeto de la invención es un procedimiento para preparar un producto alimentario elaborado con tofu y semillas de chía. También forma parte del objeto de la invención el producto alimentario obtenible según dicho procedimiento.

Descripción detallada de la invención

El objeto de la presente invención es un procedimiento para preparar un producto alimentario que comprende tofu, y semillas de chía, que comprende las siguientes etapas:

1) triturar el tofu,... [Seguir leyendo]

Reivindicaciones:

1. Procedimiento para preparar un producto alimentario que comprende tofu, y

semillas de chía, que comprende las siguientes etapas:

1) triturar el tofu,

2) mezclar el tofu triturado obtenido en la etapa 1) con las semillas de chía

y eventualmente otros componentes alimentarios, y

3) hornear la mezcla obtenida en la etapa 2) .

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción de tofu está comprendida entre el 60% en peso y el 99% en peso respecto al peso total de la masa antes de hornear.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción de semillas de chía está comprendida entre el 1 % en peso y el 40% en peso respecto al peso total de tofu y semillas de chía antes de hornear.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque las semillas de chía se muelen antes de mezclarlas con el tofu.

5. Procedimiento según la reivindicación 4, caracterizado porque las semillas de chía se muelen hasta obtener una granulometría comprendida entre 0, 3 mm yO, 7 mm.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el tofu se tritura hasta obtener un tamaño comprendido entre 0, 05 mm y 4mm.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 6, caracterizado porque el producto alimentario comprende uno o más componentes adicionales.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque el producto alimentario comprende salsa de soja.

9. Procedimiento según las reivindicaciones 7 u 8, caracterizado porque el 5 producto alimentario comprende además levadura.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizado porque el producto alimentario comprende además un agente espesante y/o gelificante.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque el agente espesante y/o gelificante se selecciona entre el grupo formado por agar, carragenato, y sus mezclas.

12. Producto alimentario obtenible con un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.

13. Producto alimentario según la reivindicación 12 caracterizado porque comprende tofu, semillas de chía, levadura Sachamor y ces cerevisiae, salsa de 20 soja, agar y carragenato.

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