PROCEDIMIENTO DE AMASADO AL VACÍO CON INTRODUCCIÓN DE OXÍGENO Y DISPOSITIVO PARA LA PUESTA EN PRÁCTICA DE DICHO PROCEDIMIENTO.

Procedimiento de amasado al vacío con introducción de oxígeno y dispositivo para la puesta en práctica de dicho procedimiento. La invención se refiere a un procedimiento de amasado de masa para la fabricación de pan o de productos similares y a un dispositivo para la puesta en práctica de dicho procedimiento. Se conoce a partir de los documentos JP 09.154496, FR 2515001 y DE 7430262U en particular procedimientos de amasado y dispositivos de mezclado. El documento JP 09.154496 describe un procedimiento de amasado de preparación, tal como pasteles de arroz o masas de frutas, que prevé una fase de amasado durante la cual se introduce vapor de agua en el recinto mediante una boquilla, evacuándose a continuación dicho vapor de agua por una boquilla de escape. El procedimiento conoce entonces una fase de enfriamiento durante la cual se inyecta aire en el recinto y se evacua por la boquilla de escape. El dispositivo de puesta en práctica comprende un recinto formado por una cuba y por una cubierta, un rotor, unos medios de admisión del gas y unos conductos de evacuación. El documento FR 2 515 001 describe un procedimiento y una instalación de fabricación de pan. El dispositivo correspondiente comprende un recinto formado por una cuba y por una cubierta que cierra herméticamente y un rotor para el amasado. Además, la cuba comprende unos medios para mantener la cuba en depresión y unos medios de admisión de gas que desembocan en el recinto. El documento EP-A-0 246 768 describe un procedimiento y un aparato de amasado de masa de pan en una atmósfera enriquecida en oxígeno. Para ello, se introduce oxígeno o aire enriquecido en oxígeno en el recinto del aparato que contiene la masa antes o durante el amasado. Este aporte de oxígeno favorece la acción del ácido ascórbico, utilizado como único producto de mejora (denominado mejorador en el campo técnico). Este documento describe que no es necesaria la aplicación de un vacío parcial en el recinto pero que puede realizarse antes de la introducción del oxígeno o del aire enriquecido en oxígeno. No obstante, este procedimiento no permite controlar el desarrollo de la estructura de burbujas en la masa de pan. Según el documento EP-A-0 629 115, se conoce que la realización de un vacío parcial durante el amasado permite mejorar la uniformidad de la estructura de la miga de pan. No obstante, la creación de un vacío parcial elimina el aire, lo cual disminuye la oxidación de los mejoradores utilizados por los panaderos (ácido ascórbico o bromato de potasio) para intensificar la formación de la red de gluten y estabilizar la estructura de las burbujas. El documento EP-A-0 629 115 describe un procedimiento de amasado de masa que permite optimizar la utilización del ácido ascórbico como mejorador. Para ello, el procedimiento comprende el amasado de los ingredientes de la masa en presencia de aire o de un gas que contiene oxígeno. Durante una primera fase de este amasado, se aplica una sobrepresión a la atmósfera que rodea la masa, mientras que se aplica una presión reducida durante una segunda fase de amasado. La primera fase permite la oxidación del ácido ascórbico, permitiendo la segunda fase controlar la estructura de las burbujas en la masa. Este procedimiento presenta el inconveniente de imponer dos fases de amasado, de las cuales una fase en sobrepresión de aire es difícil de realizar con los medios de amasado habituales. En efecto, se ejercen tensiones elevadas por la presión de aire sobre el recinto de mezclado y sobre su entorno mecánico tal como por ejemplo la(s) herramienta(s) de mezclado, la(s) juntas(s) de estanqueidad, y la cubierta de la cuba. La invención pretende resolver los inconvenientes mencionados anteriormente de la técnica anterior, proponiendo un procedimiento que permite una oxigenación adecuada de la masa al mismo tiempo que el control de la estructura de las burbujas en el interior de la misma. El procedimiento permite por tanto optimizar la uniformidad de la estructura de la miga de pan al tiempo que garantiza una oxigenación suficiente de la misma. Para ello, un primer objeto de la invención es un procedimiento de amasado de masa para la fabricación de pan o de productos similares, según la reivindicación 1. Por tanto, no se aplica ninguna sobrepresión con respecto a la presión atmosférica en el recinto, lo cual permite evitar la aplicación de tensiones. En una variante, la fase de depresión comienza poco tiempo antes o después del comienzo de la fase de amasado y/o termina poco tiempo antes o después del final de la fase de amasado. 2 E02795322 02-12-2011   En otra variante, la(s) fase(s) de introducción del gas comienza(n) poco tiempo antes o después del comienzo o el final de la fase de amasado, y/o termina(n) poco tiempo antes o después del comienzo o el final de la fase de amasado. En una forma de realización, el procedimiento comprende una única fase de introducción del gas G que dura sustancialmente durante toda la fase de amasado. En otra forma de realización, el procedimiento comprende varias fases de introducción, siendo los intervalos de tiempo entre esas fases y la duración de cada una de esas fases variables. Cada fase de introducción puede durar de algunos segundos a varias decenas de minutos. Por otro lado, durante cada fase de introducción, se puede hacer variar el caudal de gas G. Asimismo, durante la fase de depresión se puede aplicar una presión absoluta en el recinto (2) comprendida entre 0,02 bar y 0,98 bar. En una variante, se puede introducir dicho gas (G) en el recinto (2) dentro del volumen de la masa (P). Un segundo objeto de la invención es un dispositivo que pone en práctica el procedimiento descrito anteriormente, según la reivindicación 11. En una variante, dichos medios de admisión y dichos conductos de evacuación están dispuestos en partes sustancialmente opuestas del recinto. En un modo de realización, dichos conductos de evacuación están conectados a al menos una bomba de vacío. En otro modo de realización, dichos medios de admisión desembocan en la parte inferior de dicho recinto. El gas atraviesa entonces la masa antes de evacuarse, formando burbujas de aire en la misma. Las dimensiones de estas burbujas de aire se reducen muy rápidamente gracias al mantenimiento a vacío parcial del recinto. En un premier modo de realización del dispositivo, el eje del rotor de dicho dispositivo es horizontal y la fijación y el guiado estanco del rotor con respecto a dicha cuba se realizan por medio de dos cojinetes, comprendiendo cada cojinete en particular - un cuerpo de cojinete que comprende unos medios de fijación a la cuba, y que presenta una cavidad central o asiento para el paso de la parte extrema del rotor; - unos medios de estanqueidad dispuestos para garantizar la estanqueidad dinámica del recinto; - una camisa que se presenta en forma de una pieza de revolución sustancialmente cilíndrica, encajada sobre dicha parte extrema del rotor e interpuesta entre ésta y el cuerpo de cojinete, estando los medios de estanqueidad dispuestos entre el asiento del cuerpo de cojinete y la camisa. Los medios de admisión del gas en la cuba están situados entonces al nivel de los medios de estanqueidad de dicho cojinete. Esta configuración permite utilizar unos medios ya existentes para la introducción del gas. En una variante, dichos medios de estanqueidad del cojinete comprenden una pluralidad de juntas labiales encajadas en un alojamiento del asiento, cooperando los labios de las juntas con una primera parte extrema de la camisa dirigida hacia la cuba, estando al menos una de las juntas orientada para que su labio esté dirigido hacia la cuba, mientras que al menos una de las otras juntas está orientada para que su labio esté dirigido hacia el lado opuesto. En esta variante, los medios de admisión del gas desembocan en el alojamiento entre la cuba y dicha junta cuyo labio está dirigido hacia la cuba. En otra variante, dichos medios de estanqueidad del cojinete comprenden una pluralidad de juntas labiales encajadas en un alojamiento del asiento, cooperando los labios de las juntas con una primera parte extrema de la camisa dirigida hacia la cuba, estando dos juntas yuxtapuestas orientadas para que su labio esté dirigido hacia la cuba, mientras que al menos una de las otras juntas está orientada para que su labio esté dirigido hacia el lado opuesto. 3 E02795322 02-12-2011   En esta variante, los medios de admisión del gas desembocan en el alojamiento entre dichas juntas yuxtapuestas cuyo labio está dirigido hacia la cuba. El gas que llega en sobrepresión levanta entonces la junta dispuesta entre los medios de admisión y la cuba. Además, el paso del gas entre las dos juntas impide que la masa se introduzca en este espacio garantizando la higiene de este último. En un segundo modo de realización del dispositivo, el eje del rotor del dispositivo... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de amasado de masa para la fabricación de pan o de productos similares, en el que se introducen los ingredientes de la masa (P) en un recinto (2), y después se amasan juntos dichos ingredientes durante una fase de amasado; que comprende: - una fase de depresión a lo largo de la cual se aplica una depresión en el recinto (2), siendo la atmósfera presente en el recinto aspirada por encima de la masa; - una fase o varias fases de introducción del gas G durante las cuales se introduce en el recinto (2) un gas (G) que contiene oxígeno en la porción inferior del recinto (2) de tal manera que el gas G atraviesa la masa; durando la fase de depresión sustancialmente toda la duración de la fase de amasado, siendo al menos una parte de cada fase de introducción del gas simultánea a la fase de amasado y a la fase de depresión. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de depresión comienza poco tiempo antes o después del comienzo de la fase de amasado y/o termina poco tiempo antes o después del final de la fase de amasado. 3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque la(s) fase(s) de introducción del gas comienza(n) poco tiempo antes o después del comienzo o el final de la fase de amasado. 4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la(s) fase(s) de introducción del gas termina(n) poco tiempo antes o después del comienzo o el final de la fase de amasado. 5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el procedimiento comprende una única fase de introducción del gas G que dura sustancialmente toda la fase de amasado. 6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el procedimiento comprende varias fases de introducción del gas, siendo los intervalos de tiempo entre esas fases y la duración de cada una de esas fases variables. 7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque cada fase de introducción del gas dura de algunos segundos a varias decenas de minutos. 8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque durante cada fase de introducción del gas, se puede hacer variar el caudal de gas G. 9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque durante la fase de depresión, se aplica una presión absoluta en el recinto (2) comprendida entre 0,02 bar y 0, 98 bar. 10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque se introduce dicho gas (G) en el recinto (2) dentro del volumen de la masa (P). 11. Dispositivo (1) para la puesta en práctica del procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, comprendiendo dicho dispositivo (1) un recinto (2) formado por una cuba (3) destinada a contener la masa (P) y por una cubierta (4) amovible que cierra herméticamente dicha cuba, y unos medios de amasado (5) que comprenden un rotor (6), unos medios de admisión (8) del gas (G), conectados a uno o varios depósitos (9) de gas (G), que desembocan en el recinto (2) y unos conductos de evacuación (12) de la atmósfera del recinto que desembocan en el recinto (2) a distancia de la masa (P), estando dicho dispositivo caracterizado porque los conductos de evacuación (12) están conectados a una bomba de vacío que permite garantizar un vacío parcial en el recinto, porque el dispositivo comprende unos medios de control para regular los diferentes parámetros del procedimiento, y está dispuesto de manera que se crea una diferencia de presión entre el recinto (2) y el depósito (9) o los medios de admisión (8) con el fin de favorecer la introducción del gas G en el recinto, y porque los conductos de evacuación (12) desembocan en el recinto (2), por encima de la masa (P) y los medios de admisión desembocan en la parte inferior de la cuba de manera que el gas G atraviesa la masa. 12. Dispositivo según la reivindicación 11, caracterizado porque dichos medios de admisión (8) del gas desembocan en la parte inferior de dicho recinto (2) dentro del volumen de la masa (P). 13. Dispositivo según la reivindicación 11 ó 12, en el que el eje (X) del rotor (6) es horizontal y la fijación y el guiado estanco del rotor (6) con respecto a dicha cuba (3) se realizan por medio de al menos un cojinete (14), comprendiendo dicho cojinete (14) en particular: - un cuerpo de cojinete (15) que comprende unos medios de fijación (18) a la cuba (3), y que presenta una cavidad central (16) o asiento para el paso de la parte extrema (17) del rotor (6); - unos medios de estanqueidad (20) dispuestos para garantizar la estanqueidad dinámica del recinto (2); - una camisa (32) que se presenta en forma de una pieza de revolución sustancialmente cilíndrica, enmangada sobre dicha parte extrema (17) del rotor (6) e interpuesta entre ésta y el cuerpo de cojinete (15), estando los medios de 11 E02795322 02-12-2011   estanqueidad (20) dispuestos entre el asiento (16) del cuerpo del cojinete (15) y la camisa (32); caracterizado porque comprende unos medios de admisión (8) del gas (G) en dicha cuba (3), situados al nivel de los medios de estanqueidad (20) de dicho cojinete (14). 14. Dispositivo según la reivindicación 13, en el que dichos medios de estanqueidad (20) del cojinete (14) comprenden una pluralidad de juntas labiales (22, 23) enmangadas en un alojamiento (24) del asiento (16), cooperando los labios de las juntas con una primera parte extrema (17) de la camisa (32) dirigida hacia la cuba (3), estando al menos una de las juntas (21) orientada para que su labio esté dirigido hacia la cuba (3), mientras que al menos una de las otras juntas (23) está orientada para que su labio esté dirigido hacia el lado opuesto, caracterizado porque los medios de admisión (8) del gas (G) desembocan en el alojamiento (24) entre la cuba (3) y dicha junta (22) cuyo labio está dirigido hacia la cuba. 15. Dispositivo según la reivindicación 14, en el que dichos medios de estanqueidad (20) del cojinete (14) comprenden una pluralidad de juntas labiales (21, 22, 23) enmangadas en un alojamiento (24) del asiento (16), cooperando los labios de las juntas con una primera parte extrema (17) de la camisa (32) dirigida hacia la cuba (3), estando dos juntas yuxtapuestas (21, 22) orientadas para que su labio esté dirigido hacia la cuba (3), mientras que al menos una de las otras juntas (23) está orientada para que su labio esté dirigido hacia el lado opuesto, caracterizado porque los medios de admisión (8) del gas desembocan en el alojamiento (24) entre dichas juntas yuxtapuestas (21, 22) cuyo labio está dirigido hacia la cuba. 16. Dispositivo según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 15, en el que el eje (X) del rotor (6) es horizontal y la cuba (3) es asimétrica con respecto a un plano vertical (P1) que pasa por el eje de rotación (X) del rotor, comprendiendo la cuba una primera pared lateral (45) sustancialmente vertical, y una segunda pared lateral (46) inclinada en un ángulo dado con la vertical, conectando el fondo de cuba curvado la primera pared a la segunda pared lateral, de manera que la cuba (3) comprende, por el lado de la segunda pared lateral (46), un espacio (47) que se ensancha hacia arriba en forma de media luna, situado entre la segunda pared (46) lateral y la trayectoria (C) seguida por el extremo libre de las palas del rotor (6), caracterizado porque los medios de admisión (8) del gas desembocan en dicho espacio (47). 12 E02795322 02-12-2011   13 E02795322 02-12-2011   14 E02795322 02-12-2011   E02795322 02-12-2011   16 E02795322 02-12-2011