Un producto lácteo acidificado bebible basado en suero ácido y un procedimiento para su elaboración.

Un procedimiento para elaborar un producto lácteo bebible acidificado sin formación de coágulo después de la acidificación,

teniendo dicho producto lácteo bebible una relación de caseína: proteína de lactosuero de 0,5:99,5 a 12:88 (p/p), comprendiendo el procedimiento las etapas de

a) proporcionar una composición tratada térmicamente o una composición de partes tratadas térmicamente, que tiene una relación de caseína: proteína de lactosuero de 0,5:99,5 (p/p) a 12:88 (p/p), que comprende

- lactosuero ácido,

- caseína,

- proteína de lactosuero, e

- hidrato de carbono;

b) añadir un agente acidificante a la composición de la etapa a), obteniendo así una mezcla; y

c) permitir que el agente acidificante reduzca el pH de la mezcla de la etapa b) produciendo así dicho producto lácteo acidificado bebible.

Un producto lácteo acidificado bebible basado en suero ácido y un procedimiento para su elaboración.

Campo técnico de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de productos lácteos que contienen lactosuero ácido y a los productos producidos con estos. Más específicamente, la invención se refiere a un producto lácteo acidificado bebible basado en lactosuero ácido y a procedimientos para su producción sin formación de coágulo después de la acidificación.

Antecedentes de la invención Normalmente, cuando se produce yogur para beber o productos lácteos acidificados bebibles, la base del producto es leche ajustada a un contenido de grasa adecuado. Típicamente, la leche es leche de origen bovino. Después de tratamiento térmico, p. ej., a 95ºC durante 5 min, la leche se puede inocular con un cultivo iniciador, que a menudo se basa en bacterias de las cepas S. thermophilus y L. bulgaricus. Durante la fermentación el pH de la leche inoculada se reduce y se forma un coágulo. Cuando termina la fermentación el coagulo se rompe por agitación, a lo cual le sigue típicamente la adición de fruta o concentrado de zumo para la aromatización. Esta mezcla finalmente se homogeneiza y se introduce en recipientes adecuados.

Son parámetros de calidad importantes para el yogur para beber o productos lácteos acidificados bebibles, p. ej., la sensación en la boca, la cremosidad y un grado bajo de sinéresis, es decir, expulsión baja de lactosuero durante el almacenamiento y que no haya separación de fase. Sin embargo, muchos productos lácteos acidificados bebibles sufren sinéresis, lo cual produce en el consumidor una experiencia desagradable cuando bebe esta bebida saludable.

En la técnica anterior, la adición de proteína de lactosuero dulce para productos de tipo yogur ha ganado un interés considerable, mientras que el uso del llamado lactosuero ácido todavía se percibe como un reto.

En el documento WO 2008/092458 los autores de la presente invención describen un procedimiento para producir un yogur bebible, en donde una cantidad de base de producto de lactosuero y una cantidad de base de producto de leche fermentada se mezclan para preparar un yogur bebible que comprende caseína y proteínas de lactosuero en una relación de caseína: proteína de lactosuero de 4:96 a 12:88 (p/p) .

Resumen de la invención Un objeto de la presente invención es proporcionar un procedimiento mejorado para producir un producto lácteo acidificado bebible.

Los autores de la presente invención han observado que el uso de lactosuero ácido en los productos lácteos da lugar a retos importantes durante el procesamiento y a la obtención de productos finales que tienen propiedades organolépticas aceptables. Estos retos han conducido previamente a procedimientos complejos en los que los ingredientes del producto lácteo que contenían caseína había que tratarlos térmicamente y fermentarlos por separado antes de mezclarlos con lactosuero ácido.

Los autores de la presente invención han encontrado que, sorprendentemente y al contrario de las expectativas de la técnica, el procedimiento de producir un producto lácteo acidificado bebible se puede simplificar llevando a cabo la acidificación en una mezcla que contiene tanto lactosuero ácido como caseína.

Por lo tanto, un aspecto de la invención se refiere a un procedimiento para hacer un producto lácteo bebible acidificado sin formación de coágulo después de la acidificación, teniendo dicho producto lácteo bebible una relación de caseína: proteína de lactosuero de 0, 5:99, 5 a 12:88 (p/p) , comprendiendo el procedimiento las etapas de a) proporcionar una composición tratada térmicamente o una composición de partes tratadas térmicamente, que tiene una relación de caseína: proteína de lactosuero de 0, 5:99, 5 (p/p) a 12:88 (p/p) , que comprende

-lactosuero ácido,

-caseína,

- proteína de lactosuero, e

- hidrato de carbono;

b) añadir un agente acidificante a la composición de la etapa a) , obteniendo así una mezcla; y

c) permitir que el agente acidificante reduzca el pH de la mezcla de la etapa b) produciendo así dicho producto lácteo acidificado bebible.

Por ejemplo, el procedimiento puede ser un procedimiento para elaborar un producto lácteo fermentado bebible sin formación de coágulo después de la fermentación, teniendo dicho producto lácteo bebible una relación de caseína: proteína de lactosuero de 0, 5:99, 5 a 12:88 (p/p) , comprendiendo el procedimiento las etapas de a) proporcionar una composición tratada térmicamente o una composición de partes tratadas térmicamente que tiene una relación de caseína: proteína de lactosuero de 0, 5:99, 5 a 12:88 (p/p) , que comprende lactosuero ácido, caseína, proteína de lactosuero e hidrato de carbono; b) inocular la composición con un cultivo iniciador para obtener una composición inoculada; y c) incubar la composición inoculada en condiciones que permitan que el cultivo iniciador se haga metabólicamente activo para producir dicho producto lácteo fermentado bebible.

También se describe en la presente memoria un producto lácteo acidificado bebible que se puede obtener por el procedimiento según la invención.

El producto lácteo acidificado bebible preferiblemente tiene el mismo aroma y características organolépticas que un yogur bebible tradicional pero preferiblemente, comparado con el yogur bebible tradicional, tiene una estructura de proteínas diferente y una composición diferente con respecto al contenido de caseína y proteínas de lactosuero.

Otro aspecto de la presente invención se refiere a un producto lácteo acidificado bebible que comprende caseína y proteína de lactosuero ácido en una relación de caseína: proteína de lactosuero de 0, 5:99, 5 a 3, 9:96, 1 (p/p) .

Se describe además en la presente memoria una bebida de batido aromatizada con fruta que comprende el producto lácteo acidificado bebible según la invención.

Breve descripción de los dibujos La invención se puede describir en las siguientes figuras no limitantes, que se presentan sólo con propósito ilustrativo.

La figura 1 representa una primera realización de la presente invención y muestra una vista esquemática del procedimiento según la invención para elaborar un producto lácteo fermentado bebible basado en lactosuero ácido. En este caso todos los ingredientes para el producto lácteo se mezclan directamente antes de la fermentación. La relación de caseína/proteína de lactosuero es de 0, 5:99, 5 a 4:96.

La figura 2 representa una segunda realización de la presente invención y muestra una vista esquemática del procedimiento de acuerdo con la invención para hacer un producto lácteo fermentado bebible basado en lactosuero ácido. En este caso, la parte de lactosuero ácido y la parte de caseína se tratan térmicamente por separado. Las partes tratadas térmicamente posteriormente se mezclan, seguido de fermentación. La relación de caseína/proteína de lactosuero de 0, 5:99, 5 a 12:88.

La presente invención ahora se describirá con más detalle en lo sucesivo.

Descripción detallada de la invención En el presente contexto, las expresiones “yogur para beber o bebible/yogur o bebida de yogur”, menos común “yogur” o “yogurt”, o “producto lácteo acidificado bebible” se usan de forma intercambiable y se refieren a un producto lácteo producido por acidificación, tal como p. ej., por fermentación bacteriana o acidificación química, y que tiene una viscosidad baja. La viscosidad del yogur bebible convencional basado en leche a una temperatura de 10ºC es de 50-400 centipoise (cP) , p. ej., medida por el método descrito en el ejemplo 5, mientras que un yogur agitado tiene una viscosidad superior a 10.000 cP.

En el contexto de la presente invención, el término “coágulo” se refiere a la formación de una red de proteínas debido a la acidificación de un producto lácteo, tal como leche. El coágulo se puede detectar como grumos en el producto lácteo cuando el producto lácteo acidificado bebible se vierte desde un matraz de precipitados abierto como un chorro de caída libre tan fino como es posible.

En general, el coágulo se puede formar durante y/o después de la acidificación del producto lácteo, y en algunas realizaciones preferidas de la invención, el presente procedimiento es un procedimiento para elaborar un producto lácteo acidificado bebible sin formación de coágulo durante y después de la acidificación.

“Lactosuero” o “lactosuero líquido” es un término colectivo para referirse al... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para elaborar un producto lácteo bebible acidificado sin formación de coágulo después de la acidificación, teniendo dicho producto lácteo bebible una relación de caseína: proteína de lactosuero de 0, 5:99, 5 a 12:88 (p/p) , comprendiendo el procedimiento las etapas de a) proporcionar una composición tratada térmicamente o una composición de partes tratadas térmicamente, que tiene una relación de caseína: proteína de lactosuero de 0, 5:99, 5 (p/p) a 12:88 (p/p) , que comprende

-lactosuero ácido,

-caseína,

- proteína de lactosuero, e

- hidrato de carbono; b) añadir un agente acidificante a la composición de la etapa a) , obteniendo así una mezcla; y c) permitir que el agente acidificante reduzca el pH de la mezcla de la etapa b) produciendo así dicho

producto lácteo acidificado bebible.

2. El procedimiento según la reivindicación 1, en donde la composición de las partes tratadas térmicamente comprende una parte que comprende lactosuero ácido y una parte que comprende caseína.

3. El procedimiento según la reivindicación 2, en donde la parte que comprende lactosuero ácido y la parte que comprende caseína se tratan térmicamente por separado antes de combinarlas en dicha composición.

4. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la composición tratada térmicamente o la composición de las partes tratadas térmicamente tiene una relación de caseína: proteína de lactosuero de 0, 5:99, 5 a 4:96 (p/p) .

5. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el pH de la composición de la etapa a) es entre 5, 4 y 6, 2.

6. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el lactosuero ácido comprende entre 0, 4 y 1, 0% (p/p) de proteína de lactosuero.

7. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el hidrato de carbono puede comprender uno o más hidratos de carbono seleccionados del grupo que consiste en glucosa, sacarosa, lactosa, galactosa, fructosa y una combinación de los mismos.

8. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde el agente acidificante comprende un agente acidificante químico.

9. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde el agente acidificante químico es un ácido alimentario y/o una lactona.

10. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde el agente acidificante comprende un cultivo iniciador.

11. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde la mezcla se introduce en envases adecuados antes o durante la acidificación.

12. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en donde la mezcla se introduce en envases adecuados después de la acidificación.

13. Un producto lácteo acidificado bebible que comprende caseína y proteína de lactosuero ácido en una relación de caseína: proteína de lactosuero de 0, 5:99, 5 a 3, 9:96, 1 (p/p) .

14. El producto lácteo acidificado bebible según la reivindicación 13, en donde la concentración de caseína está en el intervalo de aproximadamente 0, 0045% (p/p) a aproximadamente 0, 12% (p/p) .

15. El producto lácteo acidificado bebible según la reivindicación 13 ó 14, en donde la concentración de proteína de lactosuero está en el intervalo de aproximadamente 0, 70% (p/p) a aproximadamente 2, 99% (p/p) .

16. El producto lácteo acidificado bebible según cualquiera de las reivindicaciones 13 a 15, en donde la suma de la concentración de caseína y proteínas de lactosuero está en el intervalo de aproximadamente 0, 9% (p/p) a aproximadamente 3% (p/p) .

17. El producto lácteo acidificado bebible según cualquiera de las reivindicaciones 13 a 16, en donde el pH del producto está en el intervalo de aproximadamente 4, 0 - 4, 5.

18. El producto lácteo acidificado bebible según cualquiera de las reivindicaciones 13 a 17, que tiene una viscosidad a una temperatura de 10ºC que es d.

5. 400 centipoise (cP) .

Mezcla de lactosuero ácido y caseína Mezclamiento de lactosuero ácido, nata, caseína, proteína de lactosuero, hidrato de carbono, agua

Relación de caseína/proteína de lactosuero 0, 5:99, 5 – 4:96

Pasteurización Adición de cultivo iniciador (Opción 1) (Opción 2)

Fermentación hasta pH inferior Adición de concentrado a 4, 6 aromatizante

Enfriamiento Embotellado

Adición de concentrado Fermentación hasta pH inferior aromatizante a 4, 6

Embotellado Enfriamiento Producto lácteo bebible fermentado Producto lácteo bebible fermentado

Parte de caseína Parte de lactosuero ácido Agua, nata, caseína, proteínaLactosuero ácido, proteína de de lactosuero e hidrato delactosuero e hidrato de carbono carbono

Pasteurización Pasteurización Mezclamiento relación de caseína/proteína de lactosuero

0, 5:99, 5 – 12:88

(Opción 1) Adición de cultivo iniciador (Opción 2)

Fermentación hasta pH inferior Adición de concentrado pH 4, 6 aromatizante

a 4, 6

Enfriamiento Embotellado

Adición de concentrado Fermentación hasta pH inferior aromatizante pH 4, 6

a 4, 6

Embotellado Enfriamiento Producto lácteo bebible Producto lácteo bebible fermentado fermentado