Un método para la preparación de una composición base estable al almacenamiento,

para la preparación de bebidas a base de leche acidificada, la cual composición comprende:

a. desde aproximadamente un 2 hasta aproximadamente un 10% en peso de proteínas de leche desnaturalizada, expresado como componentes sólidos no grasos de la leche (SNF),

b. desde aproximadamente un 15 hasta aproximadamente un 80% en peso, expresado como equivalentes de azúcar, de un edulcorante basado en hidratos de carbono o no basado en hidratos de carbono,

c. desde aproximadamente un 0,35 hasta aproximadamente un 1,50% en peso de un estabilizador a base de un hidrato de carbono, y

d. un agente acidificante presente en la cantidad necesaria para obtener un pH de aproximadamente 3,0 a aproximadamente 3,8, de dicha composición base,

el cual método comprende:

- calentamiento de una fuente de proteínas de leche desde aproximadamente 80 hasta aproximadamente 120ºC, durante un período desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 20 minutos para lograr la desnaturalización de dichas proteínas de la leche,

- mezcla de la fuente de proteínas de la leche desnaturalizada con un edulcorante basado o no basado en un hidrato de carbono y con un estabilizador basado en un hidrato de carbono,

- llevando la mezcla anterior a un pH de aproximadamente 3,0 a aproximadamente 3,8 mientras se mezcla la misma con un agente acidificante, y

- esterilizando o pasteurizando la mezcla acidificada anterior y a continuación vertiéndola en recipientes

Concentrados de leche estables al almacenamiento, para la preparación de bebidas a base de leche acidificada.

Ámbito de la invención

La presente invención se refiere a bebidas, más precisamente a composiciones base estables al almacenamiento, de utilidad para la preparación de bebidas a base de leche acidificada, especialmente por medio de máquinas de dispensación de bebidas.

Antecedentes de la invención

Las bebidas de leche acidificada son muy populares hoy en día puesto que ofrecen simultáneamente dulzor y frescura a los consumidores. Estas bebidas proporcionan además nutrientes lácteos bien conocidos, como por ejemplo, proteínas o minerales y, cuando la acidez se obtiene por mediación de zumos de frutas, estos últimos aportan sabores o vitaminas adicionalmente al simple efecto acidificante.

La mayor parte de bebidas a base de leche acidificada están disponibles hoy en día como bebidas "listas-para-beber", lo cual requiere un almacenamiento en condiciones de refrigeración y, en consecuencia tienen una vida útil limitada. Han sido efectuadas varias tentativas en tiempos pasados para aumentar la estabilidad y período de almacenamiento de dichas bebidas "listas-para-beber", por ejemplo, mediante un control del pH con estabilizadores adecuados, aumentando el contenido de azúcar o eliminando componentes indeseables como por ejemplo ciertos electrolitos de la leche o del zumo (ver, por ejemplo, US 4.676.988).

La patente US 3.800.052 describe la preparación de una bebida agria a base de leche "lista-para-beber", que tiene una buena blancura y estabilidad obtenidas añadiendo ácido a la leche desnatada para llevar el pH de la bebida dentro del margen de 3,5 a 3,7. Se añade ácido a la leche desnatada y agua, en proporciones predeterminadas, a continuación el azúcar y el conjunto se somete a un calentamiento moderado (aproximadamente 70ºC), se refina y se saboriza si es necesario, y eventualmente se embotella para el almacenamiento o para el consumo directo.

La patente US 4.194.019 describe un método para la preparación de una bebida a base de leche acidificada, que tiene proteína de leche establemente dispersada en la misma, y la cual está "lista-para-beber" sin dilución, cuando la leche desnatada acidificada que tiene un contenido de sólidos no grasos (SNF) de 0,5 a 3,5% en peso, y con un valor del pH de 3,0 a 3,9, se somete a un tratamiento térmico a una temperatura super-alta. El pH ácido se debe a la fermentación láctica, y la adición de azúcar es opcional.

La patente US 4.192.901 describe eventualmente un método para la fabricación de un concentrado definido como "jarabe ácido a base de leche", el cual se emplea además para la preparación de bebidas mediante dilución con agua. En este caso, los inventores han tratado un tema específico, es decir la estabilización de las proteínas de la leche mediante la monitorización del ratio caseína/azúcar y en consecuencia sometiendo la mezcla leche-azúcar acidificada a un calentamiento a temperatura super-alta: los inventores han asumido que durante dicho tratamiento térmico a temperatura super-alta, la caseína emprende una cierta forma de reacción con el azúcar y, la propiedad hidrofílica de la caseína se potencia significativamente.

Las máquinas de dispensación de bebidas o depósitos visuales, son también muy populares en las comunidades modernas de modo que se emplean frecuentemente para la dispensación de varios tipos de bebidas en latas o incluso como zumos de fruta recién preparados o bebidas similares. Cuando son necesarias condiciones de refrigeración, como por ejemplo, las que hay que aplicar a las bebidas a base de leche "listas-para-beber", esto conduce al empleo de técnicas o máquinas complejas y caras. Además, cuando se trabaja con bebidas a base de leche, la higiene es un factor crítico.

Un método sería el efectuar la preparación de dichas bebidas a base de leche acidificada, inmediatamente antes del consumo, por ejemplo almacenando separadamente los componentes sensibles o no compatibles como por ejemplo la leche y el ácido o el zumo de frutas y a continuación mezclándolos según demanda. Este camino, de hecho, resultó demasiado complejo y caro, y también inadecuado para emplear en máquinas dispensadoras de bebidas convencionales.

Otra forma de obviar las dificultades o inconvenientes anteriores sería el empleo de composiciones base concentradas y estables, las cuales serían simplemente diluidas con agua bajo demanda, es decir, justo antes de consumirlas. La técnica, desgraciadamente no proporciona hoy en día ninguna solución apropiada al artesano experto.

La presente invención ofrece una nueva y completamente eficiente solución al artesano experto al proporcionarle una composición base concentrada almacenada, estable al almacenamiento, la cual ya comprende todos los ingredientes necesarios para la preparación de una bebida a base de leche acidificada, atractiva, mediante una simple solución con agua, a saber, mediante dilución en una máquina dispensadora o vendedora de bebidas.

Otras características o ventajas de la presente invención aparecerán en la especificación que sigue.

Resumen de la invención

La invención se refiere a un método como en la reivindicación 1.

La invención se refiere también a un método como en la reivindicación 2.

La invención, se refiere eventualmente a un método para la preparación de bebidas a base de leche acidificada, mediante dilución de la composición base principal con una cantidad apropiada de agua, y también a las bebidas obtenidas con dicho método.

Descripción detallada de la invención

Una de las principales características de la invención consiste en un bien ajustado equilibrio de los ingredientes seleccionados y sus proporciones en la composición base, más precisamente las proteínas de la leche, una primera clase de hidratos de carbono como por ejemplo azúcares o substitutos de azúcar que actúan como edulcorantes, una segunda clase de hidratos de carbono que actúan como estabilizadores, como por ejemplo, gomas, pectinas o similares, que actúan como estabilizadores y componentes ácidos. Este equilibrio ajustado proporciona las condiciones necesarias para estabilizar la composición base y también la bebida "lista-para-el-uso".

El empleo de esta composición base representa otra característica importante de la presente invención. La base de leche estable al almacenamiento, está diseñada para su aplicación en dispensadores de bebidas tales como por ejemplo depósitos visuales y dispensadores de zumos. En ambos casos, la base de leche ofrece comodidad, facilidad de manejo sobre las bebidas listas para beber y menos preocupaciones de higiene. Para la seguridad de la higiene de la máquina, el pH de la composición base concentrada y de la bebida reconstituida, se establece que ha de ser inferior a 4,2.

El tratamiento térmico específico de los ingredientes seleccionados, como por ejemplo las proteínas de la leche, representa otra característica de la invención ya que conduce a la desnaturalización de las proteínas de la leche hasta un grado tal que dichas proteínas permanecen estables cuando se someten a subsiguientes tratamientos como por ejemplo la acidificación, la homogeneización, la pasteurización o similares, y el envasado. Sorprendentemente, la estabilidad de la composición base obtenida de esta manera, se refleja además en las bebidas a base de leche acidificada "listas-para-beber", las cuales se preparan mediante una simple dilución con una cantidad apropiada de agua.

De acuerdo con la presente invención, la composición base comprende desde aproximadamente 2,0 hasta aproximadamente 10% en peso, de preferencia desde aproximadamente 3,6 a aproximadamente 6,0% en peso, de proteína de leche desnaturalizada. En el marco de la invención, las proporciones de proteínas de la leche están expresadas de preferencia cuando se refieren a "sólidos-no-grasos" o componentes de la leche "SNF", aunque un simple tanto por ciento en peso puede ser empleado también para este propósito. En este caso, el 2,0 a 10% en peso (SNF) sería equivalente a, de 0,7 a 3,6 g de proteínas de leche en 100 gramos de composición base. Los tantos por ciento en peso, están expresados referidos al peso total de la composición base, es decir, del concentrado.

Fuentes adecuadas de proteínas de la leche sometidas a desnaturalización dentro del marco de la presente invención, se seleccionan convenientemente a partir de leche fresca y leche en polvo entera o semidesnatada...

1. Un método para la preparación de una composición base estable al almacenamiento, para la preparación de bebidas a base de leche acidificada, la cual composición comprende:

a. desde aproximadamente un 2 hasta aproximadamente un 10% en peso de proteínas de leche desnaturalizada, expresado como componentes sólidos no grasos de la leche (SNF),

b. desde aproximadamente un 15 hasta aproximadamente un 80% en peso, expresado como equivalentes de azúcar, de un edulcorante basado en hidratos de carbono o no basado en hidratos de carbono,

c. desde aproximadamente un 0,35 hasta aproximadamente un 1,50% en peso de un estabilizador a base de un hidrato de carbono, y

d. un agente acidificante presente en la cantidad necesaria para obtener un pH de aproximadamente 3,0 a aproximadamente 3,8, de dicha composición base,

el cual método comprende:

- calentamiento de una fuente de proteínas de leche desde aproximadamente 80 hasta aproximadamente 120ºC, durante un período desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 20 minutos para lograr la desnaturalización de dichas proteínas de la leche,

- mezcla de la fuente de proteínas de la leche desnaturalizada con un edulcorante basado o no basado en un hidrato de carbono y con un estabilizador basado en un hidrato de carbono,

- llevando la mezcla anterior a un pH de aproximadamente 3,0 a aproximadamente 3,8 mientras se mezcla la misma con un agente acidificante, y

- esterilizando o pasteurizando la mezcla acidificada anterior y a continuación vertiéndola en recipientes.

2. Un método para la preparación de una composición base estable al almacenamiento, para la preparación de bebidas a base de leche acidificada, el cual método comprende:

a. desde aproximadamente un 2 hasta aproximadamente un 10% en peso de proteínas de leche desnaturalizada, expresado como componentes sólidos no grasos de la leche (SNF),

b. desde aproximadamente un 15 hasta aproximadamente un 80% en peso, expresado como equivalentes de azúcar, de un edulcorante basado en un hidrato de carbono o no basado en un hidrato de carbono,

c. desde aproximadamente un 0,35 hasta aproximadamente un 1,50% en peso de un estabilizador a base de un hidrato de carbono, y

d. un agente acidificante presente en la cantidad necesaria para lograr un pH desde aproximadamente 3,0 hasta aproximadamente 3,8 de dicha composición base,

el cual método comprende:

- calentamiento de una fuente de proteínas de leche de aproximadamente 80 a aproximadamente 120ºC durante un período desde aproximadamente 1 hasta aproximadamente 20 minutos en presencia de un edulcorante basado, o no basado, en un hidrato de carbono, y un estabilizador basado en un hidrato de carbono,

- enfriamiento de la mezcla tratada térmicamente y pasando desde un pH de aproximadamente 3,0 hasta aproximadamente 3,8, mientras se mezcla con un agente acidificante, y

- esterilización o pasteurización de la mezcla anterior acidificada y a continuación, vertido de la misma dentro de recipientes.

3. El método de acuerdo con las reivindicaciones 1 ó 2, en donde el edulcorante basado en un hidrato de carbono es un mono o polisacárido seleccionados del grupo formado por azúcares, substitutos del azúcar, derivados del azúcar y mezclas de los mismos.

4. El método de acuerdo con las reivindicaciones 1 ó 2, en donde el estabilizador basado en un hidrato de carbono es un polisacárido seleccionado del grupo formado por gomas, pectinas y derivados de la pectina, derivados de la celulosa, carrageno y derivados del carrageno y mezclas de los mismos.

5. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el agente acidificante es un ácido comestible o una fuente de ácido comestible, como por ejemplo un zumo de frutas.

6. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde la mezcla sometida a tratamiento térmico comprende además una grasa o una fuente de grasa.

7. El método de acuerdo con una cualquiera de la reivindicaciones 1 a 6, en donde se añaden saborizantes, colorantes o micronutrientes a la mezcla acidificada antes de la esterilización o pasteurización.