Procedimiento de tratamiento UHT de leche con alto contenido proteico.

La invención define un procedimiento para el tratamiento UHT de leche con alto contenido proteico caracterizado porque comprende las etapas de:

(a) alta pasteurización y homogeneización de la leche previamente estandarizada en materia grasa;

(b) adición de la enzima transglutaminasa a la leche obtenida en la etapa (a) e incubación a una temperatura de 4-40ºC durante un tiempo de 2-36 horas; y.

(c) tratamiento térmico de alta intensidad de la mezcla obtenida en la etapa (b);

donde se estabiliza la leche mediante la adición de un estabilizante seleccionado entre una sal fosfato, una sal citrato y una combinación de las mismas. Dicho procedimiento permite la esterilización UHT de leches con un alto contenido proteico de modo que presenten una larga conservación a temperatura ambiente, manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas y presentando una sedimentación proteica análoga a la de la leche UHT de vaca

Procedimiento de tratamiento UHT de leche con alto contenido proteico.

Campo de la invención

La invención se refiere al campo de los productos lácteos, más concretamente a la esterilización de leche mediante un tratamiento térmico de alta intensidad. En particular, la invención se refiere a un procedimiento de tratamiento UHT (Ultra High Temperature) de leche con alto contenido proteico.

Antecedentes de la invención

Como es bien conocido en el estado de la técnica, la esterilización UHT seguida de un envasado en condiciones asépticas permite obtener productos que pueden conservarse durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas.

En el tratamiento UHT de la leche de vaca, esta se somete a un tratamiento térmico a alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. De este modo, se destruyen los microorganismos y formas esporuladas presentes en la misma, consiguiendo, así, la esterilidad comercial adecuada manteniendo sus cualidades nutritivas y sensoriales.

El tratamiento térmico clásico de alta intensidad UHT de la leche de vaca puede ser aplicado mediante el uso de dos sistemas de calentamiento: el sistema directo y el sistema indirecto, dependiendo de si el fluido calefactor está o no en contacto directo con la leche. En el caso del sistema indirecto, la leche de vaca que entra a unos 4-8ºC se precalienta a unos 70-85ºC, se homogeneiza después en una o dos etapas a una presión de 150-250 bar (15-25 MPa), se calienta a una temperatura de 140-145ºC y se mantiene a esa temperatura durante unos 3-8 segundos para finalmente enfriarla a 15-25ºC y envasarla. En el caso del sistema directo, la leche de vaca que entra a unos 4-8ºC se precalienta a unos 70-125ºC, se calienta después a una temperatura de 140-155ºC y se mantiene a esa temperatura durante unos 3-8 segundos, se lleva entonces a vacío parcial (flash cooling) para enfriarla rápidamente a 70-125ºC, posteriormente se enfría a 70-85ºC y se homogeneiza en una o dos etapas a una presión de 150-250 bar (15-25 MPa) y, finalmente, se enfría a 15-25ºC y se procede a su envasado (véase, por ejemplo, la patente ES 2235430).

Asimismo, además de la leche UHT de vaca desde hace un tiempo se viene comercializando leche UHT de cabra cuyo contenido proteico es similar al de la leche de vaca. Es el caso de la leche de muy determinadas razas de cabra (alpina y Saanen) que presenta bajos contenidos proteicos (2,8-3,1%) y una mejor estabilidad a los tratamientos térmicos. En cualquier caso, es habitual que estos productos presenten elevadas tasas de agregación y sedimentación de proteínas.

En efecto, cuando la leche tratada es una leche con un alto contenido proteico como es la leche de oveja o la leche de cabra, el procedimiento UHT de la misma presenta graves inconvenientes. Efectivamente, este tipo de leche tras ser sometida a un tratamiento UHT clásico presenta una sedimentación elevada una vez envasada que se debe a la formación de agregados y precipitados de proteínas durante el tratamiento térmico.

De hecho, no se conocen en el estado de la técnica productos de leche de oveja o cabra con alto contenido proteico sometidos a tratamiento UHT que presenten una conservación superior a 90 días a temperatura ambiente con unas cualidades organolépticas adecuadas.

Continúa existiendo en el estado de la técnica, por tanto, la necesidad de un procedimiento para obtener una leche UHT de oveja y cabra, entre otras leches altamente proteicas, para consumo directo que muestre una sedimentación análoga a la de la leche UHT de vaca.

Sorprendentemente, los presentes inventores han descubierto que la adición de enzima transglutaminasa y un estabilizante a base de sales fosfato y/o citrato, combinada con la alta pasteurización previa de la leche con alto contenido proteico, permite el tratamiento térmico de alta intensidad UHT de la misma con unos resultados óptimos en cuanto a la formación de agregados y precipitados de proteínas tras su envasado.

La transglutaminasa (TGasa) (EC 2.3.2.13) es una enzima que cataliza las reacciones de transferencia de acilo entre grupos ?-carboxamida de residuos glutamina y el grupo varepsilon-amino de residuos lisina de las proteínas llevando a un entrecruzamiento inter o intramolecular que afecta a las propiedades funcionales de los alimentos que las contienen (hidratación, gelificación, reología, emulsión, etc.). Por ello, esta enzima se utiliza desde hace tiempo en aplicaciones alimentarias, particularmente en la fabricación de productos de pescado tales como el surimi (Sakamoto et al., J. Food Sci. 1995, 60, 300-304) o las huevas de bacalao (JP 7099942). Asimismo, se ha empleado en la elaboración de carnes preparadas tales como salchichas de pollo (Muguruma et al., 45^th International Congress of Meat Science and Technology Congress Proceedings 1999, 1, 138-139) o carne reestructurada (Kuraishi et al., J. Food Sci. 1997, 62, 488-490, 515). Por otro lado, su uso en la preparación de pasta y noodles es ampliamente conocido (Soeda et al., JP 5244887) al igual que en productos de soja como el tofu (Nonaka et al., Food Hydrocolloids 1996, 10, 41-44) o en productos de panadería (EP 0760209) y gelatinas (JP 6292521). En el campo de los productos lácteos se ha empleado por sus propiedades gelificantes y emulsionantes en la producción de yogur (EP 0610649), queso (EP 0711504) o helados (JP 6303912).

No obstante, hasta la fecha no se ha usado la enzima transglutaminasa en procedimientos UHT para la obtención de una leche de larga duración.

Por otro lado, las sales fosfato y citrato se emplean habitualmente en productos lácteos de leche de vaca para la fabricación de quesos (ES 2039185, ES 2091624, ES 204455) o para la obtención de leches enriquecidas en calcio (ES 2022323) o de leches de larga duración.

Sin embargo, no se ha descrito la combinación de enzima transglutaminasa y sales fosfato y/o citrato para usar en el procesado de leche de oveja o cabra ni tampoco el uso de las mismas junto con una alta pasteurización previa de este tipo de leche.

Por tanto, el procedimiento de la presente invención que combina estas características técnicas permite la esterilización UHT de una leche de oveja o cabra con alto contenido proteico que presente un tiempo elevado de conservación (superior a 90 días) a temperatura ambiente manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Objeto de la invención

La presente invención, por tanto, tiene por objeto proporcionar un procedimiento para el tratamiento UHT de leche con alto contenido proteico.

Descripción de las figuras

La figura 1 muestra la sedimentación de la leche de oveja UHT obtenida por el procedimiento de la invención como un aumento de la dispersión de la luz reflejada por la parte inferior del tubo (a la izquierda de la gráfica) que contiene una muestra de dicha leche.

La figura 2 muestra la sedimentación de la leche de oveja UHT obtenida por un procedimiento convencional como un aumento de la dispersión de la luz reflejada por la parte inferior del tubo (a la izquierda de la gráfica) que contiene una muestra de dicha leche.

Descripción detallada de la invención

La presente invención proporciona un procedimiento para el tratamiento UHT de leche con alto contenido proteico caracterizado porque comprende las etapas de:

donde se estabiliza la leche mediante la adición de un estabilizante seleccionado entre una sal fosfato, una sal citrato y una combinación de las mismas.

En el contexto de esta invención, el término "leche con alto contenido proteico" se refiere a cualquier leche con un contenido en proteínas superior al de la leche de vaca, es decir, superior al 3,3% (p/p).

Con el procedimiento de la invención se consigue la estabilidad proteica frente al tratamiento térmico de alta intensidad en leches que presentan una especial sensibilidad al calentamiento como consecuencia de su elevado contenido proteico y de la naturaleza de sus proteínas,...

1. Un procedimiento para el tratamiento UHT de leche con alto contenido proteico caracterizado porque comprende las etapas de:

donde se estabiliza la leche mediante la adición de un estabilizante seleccionado entre una sal fosfato, una sal citrato y una combinación de las mismas.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la leche con alto contenido proteico es leche de oveja.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la leche con alto contenido proteico es leche de cabra.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la adición del estabilizante se efectúa antes de la etapa (c) de tratamiento térmico de alta intensidad.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la adición del estabilizante se efectúa antes de la etapa (a) de alta pasteurización.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la adición del estabilizante se efectúa antes de la etapa (b) de adición de la enzima transglutaminasa.

7. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el estabilizante es una sal fosfato.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque se añaden 0,1-1,2 g de sal fosfato por litro de leche tratada.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque se añade 1 g de sal fosfato por litro de leche tratada.

10. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa (b) se añaden 0,001-0,01 g de la enzima transglutaminasa por gramo/litro de proteína en la leche tratada.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque en la etapa (b) se añaden 0,005 g de la enzima transglutaminasa por gramo/litro de proteína en la leche tratada.

12. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa (b) la incubación se efectúa a 6-15ºC durante un tiempo de 10-26 horas.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, caracterizado porque en la etapa (b) la incubación se efectúa a 8ºC durante 20 horas.

14. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa (a) la alta pasteurización se efectúa a una temperatura de 80-95ºC durante un tiempo de 15-300 segundos.

15. Procedimiento según la reivindicación 14, caracterizado porque en la etapa (a) la alta pasteurización se efectúa a una temperatura de 85ºC durante 180 segundos.

16. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa (a) la homogeneización se efectúa a una presión de 5-15 MPa en una primera etapa y, opcionalmente, a 0-5 MPa en una segunda etapa.

17. Procedimiento según la reivindicación 16, caracterizado porque en la etapa (a) la homogeneización se efectúa a una presión de 10 MPa en una primera etapa y, opcionalmente, a 2,5 MPa una segunda etapa.

18. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa (c) el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento directo a una temperatura de 145-155ºC durante un tiempo de 2-15 segundos.

19. Procedimiento según la reivindicación 18, caracterizado porque en la etapa (c) el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento directo a 150ºC durante 6 segundos.

20. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa (c) el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento indirecto a una temperatura de 140-145ºC durante un tiempo de 2-30 segundos.

21. Procedimiento según la reivindicación 20, caracterizado porque en la etapa (c) el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento indirecto a 142ºC durante 5 segundos.