RELLENO GRASO O IMITACION DE CHOCOLATE PARA PRODUCTOS DE COCCION DE CEREALES.

Relleno graso o imitación de chocolate constituido/constituida por una suspensión de partículas sólidas en una fase grasa continua,

comprendiendo dicha suspensión menos del 33% de materias grasas (MG) y del 3% al 40% de al menos un almidón nativo y/o sobresecado, expresándose estos porcentajes en peso por peso

Relleno graso o imitación de chocolate para productos de cocción de cereales.

La presente invención se refiere a un relleno graso o una imitación de chocolate con un contenido en materias grasas y/ o en azúcares reducido, en particular para los productos de cocción de cereales, así como a productos de cocción de cereales que comprenden un relleno graso de este tipo y/o una imitación de chocolate de este tipo. En el sentido de la invención los productos de cocción de cereales también comprenden las barras de cereales y su humedad relativa en equilibrio (H.R.E.) es inferior al 80%.

El documento US-A-4 587 131 describe una emulsión de agua en aceite que comprende el 20...90% de una fase grasa continua y el 1 ... 25% de partículas de almidones, expresándose los porcentajes en peso por peso, comprendiendo el 80 ... 100% de las partículas un diámetro de menos de 25 µm (reivindicaciones, columna 1, linea 25-columna 2, linea 37, ejemplos). El documento DI también describe el hecho de que el almidón es almidón de trigo, de arroz. La suspensión también contiene un emulsionante, tal como la lecitina.

El documento EP-A-0 547 658 describe un relleno que comprende el 5-50% de materia grasa y el resto contiene el 10...60% de agua y el 90...40% de un agente espesante tal como el almidón de maíz, patata, tapioca (reivindicaciones, página 2, linea 18-página 4, línea 12). Preferiblemente el relleno contiene el 5 ... 40% de la materia grasa y más preferiblemente el 10 ... 30% de materia grasa (página 2, lineas 46-48). Las partículas del agente espesante tienen un tamaño de 0,1...50 µm (reivindicación 13), preferiblemente de 1...20 µm (página 4, lineas 52-54). El relleno también contiene un emulsionante y azúcares tales como la sacarosa, aromas y sal (página 3, linea 48-página 4, linea 5).

El documento GB 993 308 describe un producto alimenticio en forma de un sándwich de 2 o varias galletas y una capa de relleno graso que comprende una materia grasa y almidón (reivindicaciones, ejemplos, página 1, linea 39-página 2, linea 19).

La reducción del contenido en materias grasas (MG) y en azúcares en los productos alimenticios, al tiempo que se conservan sus propiedades organolépticas y su textura, es un desafío principal de la industria agroalimentaria. Especialmente en el campo de las galletas secas con relleno graso la reducción del contenido en materia grasa y en azúcares resulta difícil. No obstante, una reducción de este tipo es muy deseable para la lucha contra la obesidad.

Los rellenos grasos para galletas secas contienen materia grasa para controlar la textura y la untabilidad (conformación en la fábrica). La materia grasa permite al relleno adherirse a la galleta y aporta fundente al relleno. Una vez fundida en la boca, la materia grasa garantiza una buena fluidez y evita un producto demasiado pastoso. El contenido en materias grasas clásico es del 31% al 40% de MG, normalmente del 33% al 37% de MG. Cuando el contenido en materias grasas es reducido, los rellenos se vuelven más duros y se adhieren menos fácilmente a la galleta; en la boca, la galleta rellena se funde entonces peor y es más pastosa.

Normalmente un relleno clásico con sabor a chocolate contiene aproximadamente el 35% en peso de materias grasas, aproximadamente el 12% en peso de polvo de cacao desgrasado, estando constituido el resto de la formulación por sacarosa. Tradicionalmente un relleno sencillo con sabor a vainilla contiene aproximadamente el 35% en peso de materias grasas, aproximadamente el 65% en peso de sacarosa y vainillina.

El contenido en azúcares de estos rellenos es normalmente del 49% al 65%. Se conoce sustituir la sacarosa por otros mono o disacáridos con el fin de bajar el precio o de ajustar la sabor dulce, tales como dextrosa, lactosa o lactosuero (que contiene aproximadamente el 75% de lactosa). Sin embargo, una sustitución de este tipo no mejora realmente el aspecto nutricional del relleno.

Otros sustitutos de la sacarosa, que presentan un buen sabor dulce y que se funden en la boca son los polioles. No obstante, los polioles presentan el inconveniente de ser caros, laxantes y de ser aditivos alimenticios.

También se conocen otros sustitutos de la sacarosa que no tienen un sabor dulce marcado. Son por ejemplo la polidextrosa (que es cara y que también es un aditivo alimenticio), o algunos jarabes de glucosa con un bajo DE y las maltodextrinas (que contienen sin embargo una cierta proporción de mono y disacáridos y que pueden digerirse rápidamente, y que también son bastante pegajosas en la boca).

En el caso de los chocolates o de las imitaciones de chocolate, la cuestión de la reducción del contenido en materias grasas y/o del contenido en azúcares se presenta de la misma manera que para los rellenos grasos.

Habitualmente, una reducción del contenido en materias grasas está relacionada con un aumento del contenido en azúcares y al revés, una reducción en azúcares está generalmente relacionada con un aumento del contenido en materias grasas. Evidentemente tales reducciones no mejoran el equilibro nutricional del producto en cuestión.

Por tanto, un objetivo de la presente invención es paliar total o parcialmente los inconvenientes de la técnica anterior.

Con este fin, la presente invención propone un relleno graso o una imitación de chocolate, en particular para los productos de cocción de cereales, constituido/constituida por una suspensión de partículas sólidas en una fase grasa continua, comprendiendo dicha suspensión menos del 33% de materias grasas (MG) y del 3% al 40% de al menos un almidón nativo y/o sobresecado, expresándose estos porcentajes en peso por peso.

El relleno graso según la invención puede ser un relleno dulce, tal como un relleno con sabor a chocolate, vainilla, leche, caramelo, café, avellana, menta o fruta o un relleno salado, tal como queso, carne, pescado, especias, verduras.

Una imitación de chocolate en el sentido de la presente invención presenta una textura idéntica y un sabor muy parecido o casi idéntico a un chocolate tradicional. Sin embargo, a diferencia de este último, puede contener otros ingredientes que según la Directiva comunitaria 2000/36/CE no están autorizados en un chocolate. Por ejemplo, las materias grasas usadas pueden ser principalmente materias grasas vegetales distintas de la manteca de cacao. Las imitaciones de chocolate pueden ser imitaciones de chocolate con leche, negro o blanco. Es evidente que pueden añadirse ingredientes aromáticos y/o colorantes tales como por ejemplo frutos secos del tipo nueces, avellanas, frutos secos del tipo fresa, o caramelo a estas imitaciones de chocolates.

La expresión "producto de cocción de cereales" tal como se usa en la presente solicitud comprende galletas secas, barquillos, pan tostado, barras de cereales.

En el sentido de la presente solicitud, el término "azúcares" en plural designa los mono y disacáridos aportados solos o vía ingredientes que los contienen (la leche descremada en polvo aporta por ejemplo un 52% de lactosa).

En los rellenos grasos o las imitaciones de chocolate según la presente invención, la granulometría de las partículas (definida por el D90 en el granulómetro láser Malvern Mastersizer 2000, es decir el diámetro por bajo del cual se encuentra el 90% del volumen de todas las partículas) está comprendida entre 20 µm y 200 µm, preferiblemente entre 20 µm y 150 µm, y aún más preferiblemente entre 35 µm y 120 µm. Para un relleno graso, la granulometría de las partículas está ventajosamente comprendida entre 40 µm y 200 µm, preferiblemente entre 70 µm y 150 µm y aún más preferiblemente entre 70 y 120 µm; para una imitación de chocolate entre 20 µm y 200 µm, preferiblemente entre 20 µm y 80 µm, y aún más preferiblemente entre 25 µm y 50 µm.

El solicitante ha tenido el mérito de encontrar que era posible sustituir una parte importante de los azúcares tradicionalmente presentes en los rellenos grasos o las imitaciones de chocolate por almidón nativo o físicamente modificado sin alterar el sabor dulce del producto. Esta adición de almidón también permite reducir sensiblemente el contenido en materias grasas de los rellenos grasos o de las imitaciones de chocolate.

A diferencia de los azúcares, el almidón no es dulce y no se funde en la boca y por tanto es sorprendente que los rellenos grasos y las imitaciones de chocolate según la invención, así como los productos de cocción de cereales que los comprenden, presenten características organolépticas...

1. Relleno graso o imitación de chocolate constituido/constituida por una suspensión de partículas sólidas en una fase grasa continua, comprendiendo dicha suspensión menos del 33% de materias grasas (MG) y del 3% al 40% de al menos un almidón nativo y/o sobresecado, expresándose estos porcentajes en peso por peso.

2. Relleno graso o imitación de chocolate constituido/constituida por una suspensión de partículas sólidas en una fase grasa continua, comprendiendo dicha suspensión menos del 33% de materias grasas (MG) y del 3% al 30%, preferiblemente del 3% al 20%, y más preferiblemente del 5% al 17% y más ventajosamente del 8% al 13% en peso con respecto al peso total del relleno graso o de la imitación de chocolate de una harina, preferiblemente de cereal, no cocida, eventualmente sobresecada y/o termizada.

3. Relleno graso o imitación de chocolate según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado/caracterizada porque el almidón se elige del grupo constituido por el almidón de trigo, el almidón de maíz, el almidón de waxy, el almidón de tapioca, el almidón de arroz, el almidón de patata, o sus mezclas.

4. Relleno graso o imitación de chocolate según la reivindicación 3, caracterizado/caracterizada porque el almidón es almidón de trigo.

5. Relleno graso o imitación de chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado/caracterizada porque el almidón tiene, para al menos el 90% de las partículas, un tamaño de partícula comprendido entre 2 µm y 100 µm, preferiblemente entre 5 µm y 45 µm.

6. Relleno graso o imitación de chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado/caracterizada porque la suspensión comprende al menos un emulsionante.

7. Relleno graso o imitación de chocolate -según la reivindicación 6, caracterizado/caracterizada porque el emulsionante se elige del grupo que consiste en lecitina, fosfátido de amonio, polirricinoleato de poliglicerol(PGPR) o sus mezclas.

8. Relleno graso o imitación de chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado/caracterizada porque la suspensión comprende entre el 0 y el 55% de azúcares, preferiblemente sacarosa, en peso con respecto al peso total del relleno o de la imitación de chocolate.

9. Relleno graso o imitación de chocolate según la reivindicación 8 caracterizado/caracterizada porque el contenido en azúcares del relleno graso o de la imitación de chocolate es del 10 al 49% en peso con respecto al peso total del relleno o de la imitación de chocolate.

10. Relleno graso o imitación de chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado/caracterizada porque la suspensión comprende sal.

11. Relleno graso o imitación de chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado/caracterizada porque la suspensión comprende uno o varios aromas.

12. Producto de cocción de cereales seco que comprende un relleno graso y/o una imitación de chocolate según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.

13. Producto de cocción de cereales según la reivindicación 12, caracterizado porque se trata de una galleta que comprende al menos una capa de relleno graso o de imitación de chocolate entre dos capas de galleta seca.

14. Producto de cocción de cereales según la reivindicación 12, caracterizado porque comprende en al menos una de sus superficies una capa de imitación de chocolate.

15. Producto de cocción de cereales según la reivindicación 12, caracterizado porque comprende un relleno graso o una imitación de chocolate depositado/depositada en una galleta hueca, pudiendo dicha galleta hueca rellenarse en primer lugar con un relleno graso y después con una imitación de chocolate.

16. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 15, caracterizado porque comprende del 20% al 50% en peso de relleno y/o de imitación de chocolate con respecto al peso total del producto acabado.

17. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 16, caracterizado porque comprende del 13% al 25% en peso de materias grasas con respecto al peso total del producto acabado de cocción de cereales, preferiblemente del 13 al 21%, de manera aún más preferible del 15 al 19% e incluso del 15 al 17%.