Rellenos.

Producto de cocción de cereales que comprende un relleno constituido de una fase acuosa continua,

teniendodicho relleno

una actividad del agua (Aw) de 0,5 a 0,8 y

un contenido en materias grasas menores de 25% en peso con respecto al peso total del relleno,un contenido en azúcares de 0 a 50% en peso con respecto al peso total del relleno y

que comprende de 4 al 40% en peso con respecto al peso total del relleno de al menos un polvo de almidónno gelatinizado nativo o desecado

siendo dicho relleno caracterizado porque

al menos 5%, preferentemente al menos 10%, y más preferentemente aún al menos 15% de las partículasde dicho almidón no gelatinizado tienen un tamaño superior o igual a 10 μm,

el almidón no gelatinizado tiene, para al menos 90% de las partículas, una granulometría comprendidaentre 2 μm y 100 μm, y

no se calienta dicho almidón por encima de su temperatura de gelatinización durante la utilización posteriordel relleno.

Rellenos La invención se refiere a un producto de cocción de cereales que incluye un relleno constituido de una fase acuosa continua, teniendo dicho relleno una actividad del agua (Aw) de 0, 5 a 0, 8 y un contenido en materias grasas menores de 25% en peso con respecto al peso total del relleno y que incluye al menos un polvo de almidón no gelatinizado nativo o desecado, al menos 5% de las partículas de dicho almidón no gelatinizado que tiene un tamaño de partícula superior o igual a 10 µm.

La reducción del contenido en materias grasas (MG) y en azúcares en los productos alimentarios, conservando al mismo tiempo sus propiedades organolépticas y su textura, es un reto principal de la industria agroalimentaria. En particular, en el ámbito de las galletas y tartas con relleno en fase acuosa continua la reducción del contenido en materia grasa y en azúcares sigue resultando difícil. Sin embargo, tal reducción es muy deseable para la lucha contra la obesidad.

Los consumidores aprecian mucho las galletas y tartas rellenas generalmente, pero estos productos son a menudo ricos en calorías y nutricionalmente desequilibradas, en particular, debido a una proporción muy importante de calorías procedente de las materias grasas y azúcares.

Para atenuar a estos inconvenientes, se propusieron distintas galletas y tartas rellenas más ligeras en materias grasas y/o en azúcares. Estos productos más ligeros tienen a menudo un poder saciante más bajo que las galletas y tartas rellenas tradicionales e implican por lo tanto a menudo una sensación de hambre inmediata o diferida. Por lo tanto, el consumidor come a menudo bien sea una cantidad más elevada de estos productos más ligeros con respecto a los productos correspondientes tradicionales, o bien otra cosa además del producto ligero. El efecto de la aportación más baja de calorías del producto ligero así es contrapesado por la aportación de calorías suplementaria.

Así, se propuso la adición de proteínas. Sin embargo, éstas confieren una textura pegajosa al producto si se utilizan en altas concentraciones y, además, cuestan caro. Se propuso también la adición de fibras solubles e insolubles. No obstante, estas soluciones presentan numerosos inconvenientes. Es cierto que las fibras solubles aumentan la saciedad, pero su utilización está a menudo vinculada a los desordenes digestivos tales como hinchazón, flatulencias o un tránsito acelerado. Las fibras insolubles provocan en general irritaciones a nivel de los intestinos y no son siempre aceptables a nivel organoléptico. Los polioles a menudo se utilizan para sustituir total o parcialmente los azúcares en productos de sabor azucarado. Pero su utilización presenta también numerosos inconvenientes, tales como su elevado precio, el hecho de que su utilización no sea aconsejable para los niños y los mismos desordenes digestivos que las fibras solubles y una mala imagen de cara a los consumidores.

Se conoce añadir almidón que es gelatinizado, bien sea por el empleo de un almidón pregelatinizado, o bien a menudo por la cocción de un almidón nativo durante el procedimiento de fabricación, en particular, durante la pasteurización o la esterilización, como espesante (agente de textura) en rellenos.

La solicitud de patente de EE.UU. nº 2006/008575 describe composiciones de glaseado que incluyen agua como fase acuosa continua y entre 4, 5 y 5% de almidón utilizado como agente que aumenta la viscosidad.

La patente de EE.UU. nº 5.900.066 describe un procedimiento para preparar comida con almidón pregelatinizado que está formado a una presión comprendida entre 350 y 700 MPa y a una temperatura comprendida entre - 5 y 45°C.

La patente de EE.UU. nº 4.670.272 describe cremas termoestables de larga conservación y que tienen una Aw comprendido entre 0, 6 y 0, 7, que incluye un hidrocoloide, jarabe de maíz, almidón modificado y albúmina. La dispersión es a continuación oreada luego cocinada a una temperatura comprendida entre 60 y 80°C.

La patente de EE.UU. nº 6.221.420 describe los rellenos que incluyen almidón no gelatinizado, estando dicho relleno cocinado a una temperatura comprendida entre 85 y 88°C luego introducido en una lata de conservas que se calienta en un autoclave con vapor hasta que la temperatura interna del relleno alcance 93°C.

La solicitud de patente europea nº 1.369.041 describe sustitutos de gelatina que incluyen almidón. Dichos sustitutos de gelatina se incorporan en un producto alimentario que se calienta posteriormente a una temperatura en torno a 90°C.

La solicitud de patente de EE.UU. nº 2005/091716 describe un nuevo tipo de almidón procedente de plantas transgénicas, pudiendo dicho almidón ser gelatinizado luego incorporado a productos alimentarios como espesante.

La solicitud de patente alemana nº 3.726.577 describe pastas de repostería crudas de larga conservación que tiene una actividad del agua Aw comprendida entre 0, 6 y 0.8, de 30 a 40% de harina, de 13 a 20% de almidón nativo, de 15 a 25% de grasas y de 15 a 25% de azúcar.

El artículo de Paterson, J. L.; Hardacre, A.; Li, P.; Rao, M. A. Food Hydrocolloids, vol. 15, 2001, pág. 453-459 describe que el almidón nativo de maíz tiene una granulometría comprendida entre 5 y 25 µm.

La solicitud de patente de EE.UU. nº 2002/090446 describe almidón de patata waxy modificada químicamente. Siendo dicho almidón incorporado en composiciones alimentarias como espesante.

La solicitud de patente europea nº 1.671.549 describe un método de mejora del resultado físico o de la recuperación en un ser humano por administración de una composición alimentaria que contiene azúcares lentos tales como el almidón de maíz no cocinado.

La patente de EE.UU. nº 4.456.625 describe productos de panadería cocinados, preparado para el consumo y de larga conservación que contienen una parte importante de almidón no gelatinizado.

La solicitud de patente francesa nº 2.847.770 describe composiciones concentradas fluidas, estables a la conservación, que incluyen almidón no gelatinizado, utilizadas como salsas, sopas o zumos.

Además, el almidón nativo gelatinizado presenta una retrogradación con el tiempo, sobre todo para los productos muy poco húmedos, lo que conduce a una modificación de textura, en particular, una sinéresis. Para evitar este fenómeno, el almidón es, a veces, modificado química o físicamente.

Sin embargo, la modificación reduce mucho el interés del almidón para el consumidor, ya que se percibe tal almidón como un aditivo y no como un ingrediente natural.

Además, la cocción, bajo el efecto de la hidratación y el calor, tiene como efecto aumentar el índice glucémico de un alimento. La zanahoria por ejemplo tiene un índice glucémico de 35 cuando es cruda. En cuanto se hierve en agua su índice glucémico asciende a 85 a causa de la gelatinización de su almidón. Una alimentación rica en alimentos que tienen un elevado índice glucémico no está, en particular, en línea con las recomendaciones de los nutricionistas que preconizan alimentos que tienen un índice glucémico bajo.

Un objetivo de la presente invención es, por lo tanto, atenuar todos o parte de los inconvenientes citados más arriba y, en particular, proponer productos de cocción de cereales más en línea con las recomendaciones de los nutricionistas que preconizan reducir las calorías que tienen por origen las grasas o los azúcares y aumentar la parte de las calorías procedente de los glúcidos complejos.

Otro objetivo es proponer productos de cocción de cereales con un poder saciante más elevado y/o más prolongado que los productos de cocción de cereales del estado de la técnica anterior.

A tal efecto, la presente invención propone un producto de cocción de cereales que incluye un relleno constituido de una fase acuosa continua que tiene una actividad de agua (Aw) de 0, 5 a 0, 8 y un contenido en materias grasas menores del 25% en peso con respecto al peso total del relleno, un contenido en azúcares de 0 a 50% en peso con respecto al peso total del relleno y que comprende 4 a 40% en peso con respecto al peso total del relleno de al menos un polvo de almidón no gelatinizado nativo o desecado, teniendo al menos 5% de las partículas de dicho almidón no gelatinizado un tamaño de partícula superior o igual a 10 µm, teniendo el almidón no gelatinizado, para al menos 90% de partículas, una granulometría comprendida entre 2 µm y 100 µm, y no estando dicho almidón calentado por encima de su temperatura de gelatinización durante la utilización posterior del relleno.

El experto en la técnica conoce distintas técnicas para reconocer el almidón no gelatinizado; el más simple es... [Seguir leyendo]

1. Producto de cocción de cereales que comprende un relleno constituido de una fase acuosa continua, teniendo dicho relleno una actividad del agua (Aw) de 0, 5 a 0, 8 y

un contenido en materias grasas menores de 25% en peso con respecto al peso total del relleno,

un contenido en azúcares de 0 a 50% en peso con respecto al peso total del relleno y

que comprende de 4 al 40% en peso con respecto al peso total del relleno de al menos un polvo de almidón no gelatinizado nativo o desecado siendo dicho relleno caracterizado porque al menos 5%, preferentemente al menos 10%, y más preferentemente aún al menos 15% de las partículas de dicho almidón no gelatinizado tienen un tamaño superior o igual a 10 µm,

el almidón no gelatinizado tiene, para al menos 90% de las partículas, una granulometría comprendida entre 2 µm y100 µm, y

no se calienta dicho almidón por encima de su temperatura de gelatinización durante la utilización posterior del relleno.

2. Producto de cocción de cereales según la reivindicación 1, caracterizado porque el contenido en almidón es de 4 a 26%, preferentemente de 7 a 22%, y más preferentemente de 10 a 22% y de 13 a 18% en peso seco con respecto al peso total del relleno.

3. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque el almidón tiene para al menos un 90% de las partículas una granulometría comprendida entre 5 µm y 45 µm.

4. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el almidón se elige del grupo constituido por el almidón de trigo, el almidón de arroz, el almidón de maíz, el almidón de maíz waxy, el almidón de sorgo, el almidón de tapioca, el almidón de patata, el almidón de mandioca y sus mezclas.

5. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la Aw es de 0, 65 a 0, 75 y más preferentemente de 0, 68 a 0, 72.

6. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el contenido en materia seca es inferiores a 80% en peso.

7. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el contenido en materias grasas es de 0 a 25%, preferentemente de 0 a 21%, ventajosamente de 0 a 15%, y preferentemente de 5 a 15% en peso con respecto al peso total del relleno.

8. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el contenido en azúcares es de 10 a 40, de 10 a 30, de 10 a 25 y ventajosamente de 10 a 20% en peso con respecto al peso total del relleno.

9. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el contenido en sacarosa es de 0 a 30%, preferentemente de 0 a 20%, y más preferentemente aún de 0 a 15 y ventajosamente de 5 a 10% en peso con respecto al peso total del relleno.

10. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se trata de una galleta seca que comprende al menos una capa del relleno entre dos capas de galleta seca o de barquillo.

11. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el relleno se deposita en una galleta hueca.

12. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el producto de cocción de cereales es una tarta esponjosa.

13. Producto de cocción de cereales según la reivindicación 12, caracterizado porque se trata de una tarta esponjosa que comprende un corazón de relleno.

14. Producto de cocción de cereales según la reivindicación 12 caracterizado porque se trata de una tarta esponjosa enrollada obtenida por extensión del relleno sobre al menos una de la superficie de la tarta esponjosa y luego rodaje.

15. Producto de cocción de cereales según la reivindicación 12, caracterizado porque se trata de una tarta esponjosa que comprende al menos una capa de relleno entre al menos dos capas de tarta esponjosa.

16. Producto de cocción de cereales según la reivindicación 12, caracterizado porque se trata de una tarta 5 esponjosa que comprende al menos una capa de relleno entre una capa de tarta esponjosa y una concha de chocolate o imitación de chocolate.

17. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende de 16% a 55%, ventajosamente de 20% a 45%, preferentemente de 25% a 35%, y más preferentemente aún bien sea de 25% a 30% para un beneficio alimenticio suplementario o bien de 28 a 35% para una beneficio organoléptico suplementario, en peso de relleno según la invención con respecto al peso total del producto terminado.

18. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende de 1, 5% a 25% en peso de materias grasas con respecto al peso total del producto de cocción de cereales, preferentemente de 2 a 20%, de manera aún más preferente de 2 a 15% e incluso de 5 a 12%.

19. Producto de cocción de cereales según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende de 20% a 63% en peso de azúcares con respecto al peso total del producto de cocción de cereales, preferentemente de 27 a 58%, de manera aún más preferente de 27 a 48% e incluso de 35 a 46%.