Productos alimenticios gasificados y métodos de preparación de los mismos.

Un producto alimenticio gasificado que comprende de 1% en peso a 50% en peso de un clatrato de sólido-gasseleccionado del grupo que consiste en un clatrato de α

-ciclodextrina-gas y un derivado del mismo, en el que elclatrato de sólido-gas tiene un contenido de gas de al menos 10 cc/g, y no libera totalmente el gas salvo que secaliente a una temperatura superior a 50ºC.

Productos alimenticios gasificados y métodos de preparación de los mismos.

Campo de la invención La presente invención se refiere a un sistema de suministro de gas de clatrato de sólido-gas y más en particular, al uso de clatratos de a-ciclodextrina-gas y derivados de los mismos como nuevas composiciones de gasificado de alimentos y bebidas.

Antecedentes de la invención Los consumidores desean consumir nuevos dulces, alimentos y bebidas gourmet y usar la mínima cantidad de tiempo en la preparación de los mismos. Un ejemplo de una bebida gourmet que requiere mucho tiempo y esfuerzo para prepararla es el capuchino. El capuchino es una bebida italiana preparada con café exprés y leche. Aunque las proporciones relativas pueden variar mucho, el capuchino típicamente está compuesto de un tercio de café exprés, un tercio de leche texturizada con vapor y un tercio de espuma de leche. La preparación del capuchino tradicionalmente requiere texturizar la leche con vapor y crear una cabeza espumosa. Se prepara entonces un café exprés y se pone en una taza. Se vierte la leche texturizada al vapor y la espuma de leche se pone con una cuchara en la parte superior. El orden de adición no es fijo y las etapas se pueden intercambiar. Este proceso puede durar varios minutos y requiere un equipamiento especial.

Por conveniencia y facilidad de preparación, se han desarrollado las mezclas de capuchino en polvo. El capuchino en polvo se pone en una taza y se añade agua caliente. Dichas mezclas de capuchino en polvo típicamente contienen partículas sólidas amorías que tienen gas atrapado en ellas. Cuando estas partículas sólidas se disuelven, el gas atrapado dentro es liberado proporcionando así una cabeza espumosa en minutos, si no segundos, sin necesidad de un equipamiento especializado.

Se muestran ejemplos de partículas sólidas amorías que tienen gas atrapado en ellas en las siguientes patentes. La patente de EE.UU. nº 4.289.794 describe un material de caramelo gasificado que produce una sensación gaseosa en la boca cuando se consume. El material de caramelo gasificado se prepara fundiendo azúcar y gasificándolo a presión superatmosférica. El azúcar fundido gasificado después se enfría por debajo de su temperatura de fusión a presión superatmosférica para formar un caramelo gasificado. El azúcar fundido se mantiene a una temperatura inferior a aproximadamente 107ºC (280ºF) durante la gasificación, produciendo en el producto de caramelo gasificado burbujas de gas observables, en el que la mayoría de las burbujas de gas observables tienen diámetros mayores de aproximadamente 225 !m, y en el que el gas de gasificación es dióxido de carbono, nitrógeno o aire.

La patente de EE.UU. nº 4.438.147 describe un método para hacer un sustituto de leche en polvo espumante que comprende las etapas de (a) formar una mezcla líquida que comprende agua y sólidos que incluyen una grasa no láctea, un hidrato de carbono no lácteo soluble en agua y leche desnatada en polvo, (b) mezclar un gas inerte para gasificar la mezcla, (c) homogeneizar la mezcla, y (d) secar por atomización la mezcla, forzando la mezcla a través de un orificio con una presión de atomización suficiente para atomizar la mezcla finamente, y poner en contacto la mezcla atomizada con un medio de secado gaseoso a una temperatura elevada, para producir un polvo sustancialmente seco desprovisto de una cantidad eficaz de agentes reductores de la tensión superficial. El polvo seco retiene la capacidad para producir espuma en una bebida final.

La patente de EE.UU. nº 6.713.113 describe un ingrediente espumante soluble en polvo, para producir una espuma potenciada en productos alimenticios y de bebidas. El ingrediente espumante soluble comprende una matriz que contiene hidratos de carbono y proteínas y gas atrapado bajo presión. El ingrediente espumante soluble se obtiene sometiendo partículas porosas de la matriz a una atmósfera del gas a una presión mayor y una temperatura elevada por encima de la temperatura de transición vítrea de las partículas, seguido de inactivación o curado de las partículas.

La patente de EE.UU. nº 6.953.592 describe polvos, comprimidos o precursores de los mismos solubles en agua o dispersables en agua, basados en una matriz de hidratos de carbono con propiedades de disolución en agua mejoradas. Estos componentes se someten a tratamiento con un gas de modo que el gas está atrapado en estos, y se proporciona una porosidad cerrada suficiente de modo que el gas atrapado en los mismos promueve la disolución o dispersión tras el contacto con el agua. Los polvos o comprimidos pueden ser productos farmacéuticos o alimentos que opcionalmente contienen principios activos en los mismos.

Sin embargo, estos productos tienen una serie de inconvenientes. Por ejemplo, los gases atrapados en el material sólido amorfo pueden escapar lentamente a lo largo del tiempo. Como resultado, la mayoría de las bebidas en polvo que contienen dichos ingredientes tienen una vida en anaquel limitada. Otro inconveniente es que las partículas amorías que contienen gas o gas presurizado atrapado en las mismas típicamente tienen una estructura porosa y sustancial volumen de huecos internos, volumen de poros o volumen de poros cerrados, que producen una densidad relativamente baja que puede limitar su uso en productos alimenticios y envases de alimentos. Un inconveniente más es que las partículas amorías que contienen gas o gas presurizado atrapado en los huecos internos, poros o poros cerrados típicamente se deforman fácilmente y densifican con la presión aplicada, tal como cuando se compactan para formar comprimidos, haciendo que sean muy susceptibles al agrietado, rotura o aplastado con la pérdida sustancial o completa del gas o gas presurizado.

El término "clatrato" o "compuesto clatrato" se refiere a una sustancia química que consiste en una red de un tipo de molécula que atrapa y contiene un segundo tipo de molécula, y deriva de la palabra griega klethra que significa "barras". Los clatratos de sólido-gas son sólidos cristalinos o cristales moleculares que comprenden una o más moléculas de gas de una composición química, atrapadas de forma reversible entre y/o dentro de una o más moléculas sólidas de una composición química diferente. Las moléculas de gas que comprende el clatrato se pueden denominar moléculas huésped y las moléculas sólidas que comprenden el clatrato se pueden denominar moléculas hospedantes. Los clatratos de sólido-gas también se pueden denominar compuestos huéspedhospedante, complejos huésped-hospedante, sustancias huésped-hospedante y similares.

Las moléculas de gas que comprenden el clatrato típicamente ocupan huecos o cavidades extremadamente pequeños, espaciados de forma regular, de tamaños uniformes, entre o dentro de moléculas sólidas en la red cristalina. Dichos huecos en la red cristalina típicamente se forman como resultado de la incapacidad de las moléculas hospedantes sólidas de empaquetarse estrechamente entre sí debido a una o más características físicas limitantes, tales como el tamaño molecular grande o la forma asimétrica. Como tales, dichos huecos típicamente tienen un diámetro y volumen algo más pequeño que el diámetro y volumen de las moléculas sólidas que los rodean. La admisión de moléculas de gas huésped compatibles en dichos huecos o cavidades extremadamente pequeños, puede mejorar la termodinámica o cinética que gobiernan la formación, recuperación y estabilidad de cristales. Las moléculas de gas huésped se pueden considerar físicamente unidas a o formando complejo con las moléculas hospedantes sólidas en el clatrato de sólido-gas cristalino o cristal molecular.

La preparación y uso de clatratos de sólido-gas, tales como clatratos de ciclodextrina-gas, son conocidos en la técnica. Por ejemplo, la patente de EE.UU. nº 5.589.590 describe su uso para purificar y recuperar a-ciclodextrina de disoluciones mixtas de ciclodextrinas. La patente japonesa nº 62039602 describe la producción de complejos de 1ciclodextrina y derivados de los mismos con dióxido de carbono (CO2) y su uso ilustrativo en el campo de la cosmética. La patente japonesa nº 63148938 describe la aplicación de complejos de 1-ciclodextrina-CO2 en productos alimenticios y en bebidas.

La solicitud de patente japonesa nº 09-176208 describe un método para preparar un compuesto clatrato que tiene un alto grado de formación de clatrato y menor riesgo de deterioro. El clatrato se prepara poniendo en contacto entre sí dióxido de carbono presurizado y una ciclodextrina no especificada (o polímero de la misma) para formar un agregado y mezclando este agregado con un componente huésped, preferiblemente retinol o p-hidroxibenzoato de butilo.... [Seguir leyendo]

1. Un producto alimenticio gasificado que comprende de 1% en peso a 50% en peso de un clatrato de sólido-gas seleccionado del grupo que consiste en un clatrato de a-ciclodextrina-gas y un derivado del mismo, en el que el clatrato de sólido-gas tiene un contenido de gas de al menos 10 cc/g, y no libera totalmente el gas salvo que se caliente a una temperatura superior a 50ºC.

2. Un método para preparar un producto alimenticio gasificado, que comprende un clatrato de sólido-gas seleccionado del grupo que consiste en clatrato de a-ciclodextrina-gas y un derivado del mismo, comprendiendo el método:

proporcionar un producto alimenticio con de 1% en peso a 50% en peso de clatrato de sólido-gas incorporado en el mismo; y

aplicar una fuerza desestabilizadora y una temperatura superior a 50ºC al producto alimenticio para liberar moléculas de gas del clatrato de sólido-gas en el producto alimenticio, en el que el clatrato de sólido-gas tiene un contenido de gas de al menos 10 cc/g.

3. El producto alimenticio gasificado de la reivindicación 1 o el método de la reivindicación 2, en el que el clatrato de sólido-gas se selecciona del grupo que consiste en a-ciclodextrina-N2O, a-ciclodextrina-CO2 y derivados de los mismos.

4. El producto alimenticio gasificado de la reivindicación 1 o el método de la reivindicación 2, en el que el clatrato de sólido-gas es un clatrato de sólido-gas cristalino.

5. El producto alimenticio gasificado de la reivindicación 1 o el método de la reivindicación 2, en el que el clatrato de sólido-gas es un clatrato de sólido-gas de cristal molecular.

6. El producto alimenticio gasificado de la reivindicación 1 o el método de la reivindicación 2, en el que el clatrato de sólido-gas es una estructura de partículas sustancialmente no porosa.

7. El producto alimenticio gasificado de la reivindicación 1 o el método de la reivindicación 2, en el que el gas se selecciona del grupo que consiste en óxido nitroso (N2O) , dióxido de carbono (CO2) , nitrógeno (N2) , oxígeno (O2) , dióxido de azufre (SO2) , hidrógeno (H2) , helio (He) , neón (Ne) , argón (Ar) , kriptón (Kr) , xenón (Xe) , acetileno (C2H2) , etileno (C2H4) , metano (CH4) , etano (C2H6) , propano (C3H8) , butano (C4H10) , y combinaciones de los mismos.

8. El producto alimenticio gasificado de la reivindicación 1 o el método de la reivindicación 2, en el que el clatrato de sólido-gas se combina con un ingrediente estabilizador de espuma.

9. El producto alimenticio gasificado de la reivindicación 8, en el que el ingrediente estabilizador de espuma se selecciona del grupo que consiste en un tensioactivo, una proteína, una proteína hidrolizada, una sustancia proteínica, un hidrocoloide y combinaciones de los mismos.

10. El producto alimenticio gasificado de la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio se selecciona del grupo que consiste en un producto sólido, un producto en partículas, un producto líquido, un producto gelificado, un producto de bebida, un fármaco, un producto farmacéutico y combinaciones de los mismos.

11. El producto alimenticio gasificado de la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio se selecciona del grupo que consiste en una mezcla seca, una disolución líquida, una masa, una pasta, un producto horneado, un producto listo para consumir, un producto listo para calentar, un concentrado líquido, una bebida, una bebida congelada, y un producto congelado.

12. El producto alimenticio gasificado de la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio comprende al menos uno del grupo que consiste en estructura espumosa, espuma, efervescencia, burbujas, esponjamiento, fermentación, levado, textura aireada, y combinaciones de los mismos.

13. El método de la reivindicación 2, en el que proporcionar un producto alimenticio con el clatrato de sólido-gas incorporado en el mismo, comprende al menos uno del grupo que consiste en combinar el producto alimenticio con un clatrato de sólido-gas preformado y formar el clatrato de sólido-gas en el sitio en el producto alimenticio.

14. El método de la reivindicación 2, en el que aplicar una fuerza desestabilizadora al producto alimenticio para liberar las moléculas de gas del clatrato de sólido-gas en el producto alimenticio comprende al menos uno del grupo que consiste en reconstituir el producto alimenticio en un líquido caliente, calentar el producto alimenticio poner en contacto el producto alimenticio con un catalizador, aplicar energía ultrasónica al producto alimenticio, aplicar una fuente de energía electromagnética al producto alimenticio, y combinaciones de los mismos.