Productos de confitería multicapa sin azúcar a base de isomaltosa y métodos para su producción.

Producto de confitería multicapa que comprende:

una capa de caramelo que consiste en una mezcla que incluye

una parte base cocida que comprende isomaltosa y un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado,

una grasa y

una parte fondant que comprende isomaltosa y un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado,

donde la capa de caramelo incluye partículas cristalinas de isomaltosa y el caramelo tiene un contenido de humedad del 6,5 al 8,0% p/p y una textura masticable, o donde el caramelo tiene un contenido en humedad del 4,0 al 5,0% p/p y una textura crujiente; y una capa de chicle que comprende un elastómero; estando una primera superficie de la capa de caramelo en contacto contiguo con una superficie de la capa de chicle.

Productos de confitería multicapa sin azúcar a base de isomaltosa y métodos para su producción.

La presente invención se refiere en general a un producto de confitería sin azúcar, a métodos para su producción y a métodos para utilizar el producto de confitería sin azúcar para preparar dulces multicapa, en particular con un producto de confitería adicional que incluye un elastómero.

Los comestibles sin azúcar son muy deseados por los consumidores para satisfacer determinadas restricciones dietéticas o por su clara ventaja de no contribuir a la caries dental.

Los productos comestibles multicapa proporcionan propiedades únicas para atraer y captar al consumidor, en particular cuando contiene composiciones diferentes en cada capa. Sin embargo, la preparación de comestibles multicapa con diversos materiales a partir únicamente de composiciones sin azúcar plantea retos excepcionales, incluyendo aspectos de procesamiento, de estabilidad y de aceptación por parte del consumidor.

Sin embargo, existe la necesidad de nuevas composiciones de confitería que proporcionen la ventaja deseada de un estallido inicial de sabor en combinación con un perfil de sabor de larga duración.

También existe la necesidad de nuevas composiciones de dulces y chicles que proporcionen la ventaja deseada de nuevas características de textura, por ejemplo texturas armonizadas o muy diferentes.

El documento US 2006/286201 se refiere a composiciones para un chicle multimodal de relleno central. Las piezas de chicle individuales pueden incluir una región de relleno central rodeada por una región de chicle. La región de chicle puede incluir una base de chicle. Las piezas de chicle individuales se pueden revestir además con una capa de recubrimiento exterior. En diferentes zonas del chicle se pueden incorporar al menos dos componentes que producen una dualidad, tales como dos agentes funcionales.

El documento US 2002/113632 se refiere a productos de chicle y a métodos para su fabricación, incluyendo los chicles un centro que tiene una parte soluble en agua y una parte insoluble en agua e incluyendo un hidrolizado de almidón hidrogenado y sin glicerina, así como un recubrimiento rodea el centro.

En una realización, un producto de confitería multicapa comprende una capa de caramelo que consiste en una mezcla que incluye una parte base cocida comprendiendo isomaltosa y un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, una grasa y una parte fondant que comprende isomaltosa y un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, comprendiendo la capa de caramelo partículas cristalinas de isomaltosa; y teniendo el caramelo un contenido en humedad del 6, 5 al 8, 0% en peso y una textura masticable, o teniendo el caramelo un contenido en humedad del 4, 0 al 5, 0% en peso y una textura crujiente, y una capa de chicle que comprende un elastómero; estando una primera superficie de la capa de caramelo en contacto contiguo con una superficie de la capa de chicle.

En otra realización, un método para producir un producto de confitería multicapa consiste en preparar una capa de caramelo mezclando una parte base cocida que comprende isomaltosa y un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, una grasa y una parte fondant que comprende isomaltosa y un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado para formar un caramelo que comprende partículas cristalinas de isomaltosa, teniendo el caramelo un contenido en humedad del 6, 5 al 8, 0% en peso y una textura masticable, o teniendo el caramelo un contenido en humedad del 4, 0 al 5, 0% en peso y una textura crujiente; preparar una capa de chicle que comprende un elastómero; formar un dulce multicapa donde una primera superficie de la capa de caramelo está en contacto contiguo con una superficie de la capa de chicle; preparar una segunda capa de chicle que comprende un elastómero, estando una superficie de la segunda capa de chicle en contacto contiguo con una segunda superficie de la capa de caramelo.

Las características arriba indicadas, y otras, se ilustran mediante las siguientes figuras y la descripción detallada.

Con referencia a las figuras, que muestran ejemplos de realizaciones, los elementos similares están numerados del mismo modo,

Figura 1a: ilustra un ejemplo de una composición multicapa en bloque que tiene capas de chicle (10) y una capa central de composición de dulce (20) con una longitud (l) , una anchura (a) y una altura (h) , siendo visible la capa central desde la superficie definida por la longitud y la altura y la superficie definida por

la anchura y la altura, siendo l > a > h. Figura 1b: ilustra un ejemplo de una composición multicapa en bloque que tiene capas de chicle (10) y una capa central de composición de dulce (20) con una longitud (l) , una anchura (a) y una altura (h) , siendo visible la capa central únicamente desde la superficie definida por la longitud y la anchura y la superficie definida por la anchura y la altura, siendo l > a > h. Figura 1c: ilustra un ejemplo de una composición multicapa en bloque que tiene capas de chicle (10) y un centro de composición de dulce (20) con una longitud (l) , una anchura (a) y una altura (h) , siendo visible la capa central únicamente desde la superficie definida por la longitud y la altura y la superficie definida por la longitud y la anchura, siendo l > a > h. Figura 2: ilustra un ejemplo de una composición multicapa que tiene capas concéntricas de chicle (30) y una capa de composición de dulce (40) . Figura 3: fotografía microscópica de un fondant de manitol que comprende cristales capilares finos. Cada uno

de ellos consiste principalmente en manitol y tiene una longitud media 30 micrómetros.

Aquí se describen composiciones de confitería preparadas a partir de una parte base de poliol de azúcar y una parte fondant de poliol de azúcar, que proporcionan comestibles sin azúcar con propiedades de textura excepcionales. Las propiedades de textura de la composición de confitería se pueden adaptar para proporcionar la experiencia deseada por el consumidor.

Aquí también se describen composiciones comestibles que proporcionan tanto las ventajas de un caramelo sin azúcar

como las ventajas de un chicle, que puede ser con o sin azúcar. Tal como se utiliza aquí, el concepto “sin azúcar” se refiere a composiciones de confitería que incluyen hidratos de carbono que no son sacarosa, pero que no necesariamente la excluyen. Específicamente, se describen productos de confitería multicapa que tienen una capa de caramelo sin azúcar y una capa de chicle, más específicamente múltiples capas de caramelo o chicle. Mediante el uso de una parte de chicle se proporciona al consumidor un perfil de sabor prolongado y duradero, mientras que la composición de confitería proporciona una liberación más rápida del sabor en un estallido inicial de sabor o dulzor. La capa de caramelo puede incluir caramelo sin azúcar, tal como un caramelo masticable, crujiente, un caramelo de baja cocción, un caramelo cocido duro, un fondant, caramelo, gelatina, específicamente gelatina de pectina, goma, turrón, fruta deshidratada, película comestible, pasta de frutos secos, chocolate, dulce de leche y combinaciones de los mismos. En algunas realizaciones, la capa de caramelo se prepara a partir de las composiciones de confitería que contienen fondant tal como se dan a conocer aquí.

Las composiciones multicapa proporcionan partes visualmente diferentes del componente de confitería y del componente chicle, mejorando así la experiencia de consumo.

En las composiciones multicapa, se controlan las texturas del componente de confitería y del chicle para que sean armoniosas entre sí o muy diferentes, proporcionando así una experiencia nueva y única al consumidor. Por ejemplo, el componente de confitería se puede formular de modo que presente una textura masticable o crujiente. La masticabilidad se puede armonizar con la textura del chicle.

Para producir una textura armonizada o desigual en la composición multicapa, la textura del componente de confitería se puede seleccionar en cualquier punto de un espectro que va desde una textura dura hasta una textura blanda, o desde crujiente a masticable. Además, dentro del rango de dureza, la composición de confitería puede ser más o menos amoría o más o menos cristalina. Por ejemplo, un caramelo cocido duro en un dulce amorfo que puede proporcionar una textura dura y crujiente. En cambio, un caramelo preparado a partir de un jarabe de poliol de azúcar de baja cocción puede proporcionar un dulce masticable que se puede formular para que contenga pequeñas cantidades localizadas de poliol cristalino.

En una realización, la composición de confitería se puede preparar... [Seguir leyendo]

1. Producto de confitería multicapa que comprende: una capa de caramelo que consiste en una mezcla que incluye una parte base cocida que comprende isomaltosa y un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, una grasa y una parte fondant que comprende isomaltosa y un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, donde la capa de caramelo incluye partículas cristalinas de isomaltosa y el caramelo tiene un contenido de humedad del

6, 5 al 8, 0% p/p y una textura masticable, o donde el caramelo tiene un contenido en humedad del 4, 0 al 5, 0% p/p y una textura crujiente; y una capa de chicle que comprende un elastómero; estando una primera superficie de la capa de caramelo en contacto contiguo con una superficie de la capa de chicle.

2. Producto de confitería multicapa según la reivindicación 1, caracterizado porque la actividad de agua de la capa de caramelo está dentro de un 10% de la actividad de agua de la capa de chicle.

3. Producto de confitería multicapa según cualquiera de las reivindicaciones 1-2, comprendiendo el producto entre un 20 y un 40% p/p de la capa de caramelo y entre un 60 y un 80% p/p de la capa de chicle, con respecto al peso combinado de la capa de caramelo y la capa de chicle.

4. Producto de confitería multicapa según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque que adicionalmente comprende una segunda capa de chicle que incluye un elastómero, estando una superficie de la segunda capa de chicle en contacto contiguo con una segunda superficie de la capa de caramelo.

5. Producto de confitería multicapa según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque el jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado de la capa de caramelo comprende maltitol y sorbitol en una proporción de 1:0, 8 a 1:1, 2 maltitol:sorbitol.

6. Producto de confitería multicapa según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque

a) la cantidad total de isomaltosa y jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado presente en la capa de caramelo oscila entre un 70 y un 90% p/p con respecto a la capa de caramelo;

b) la parte base comprende entre un 30 y un 50% p/p de isomaltosa y entre un 50 y un 70% p/p de jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado de la parte base (peso seco) ; o la parte fondant comprende entre un 65 y un 80% p/p de isomaltosa y entre un 20 y un 35% p/p de jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado de la parte fondant (peso seco) .

7. Producto de confitería multicapa según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque el fondant está presente en una cantidad de entre el 2, 0 y el 15, 0% p/p de la capa de caramelo.

8. Producto de confitería multicapa según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado porque la isomaltosa presente en la parte base comprende entre un 75 y un 80% p/p de 1, 6-GPS, con respecto al peso total de isomaltosa, y porque la parte base comprende entre un 35 y un 45% p/p de isomaltosa y entre un 55 y un 65% p/p de jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado de la parte base (peso seco) .

9. Producto de confitería multicapa según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado porque la isomaltosa de la parte fondant comprende una proporción 1, 6-GPS:1, 1-GPM igual a 1:1, y porque la parte fondant comprende entre un 65 y un 80% p/p de isomaltosa y entre un 20 y un 35% p/p de jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado de la parte fondant (peso seco) .

10. Producto de confitería multicapa según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque la capa de caramelo comprende adicionalmente uno o más ingredientes seleccionados de entre un agente de texturización, un emulsionante, un edulcorante adicional, un agente organoléptico, un aromatizante, un colorante, un ingrediente funcional, un gas, un abrasivo, partículas de un producto de confitería, un ácido alimentario o una sal del mismo, o combinaciones de éstos.

11. Producto de confitería multicapa según la reivindicación 10, caracterizado porque la capa de caramelo comprende

a) un aromatizante en una cantidad entre un 0, 75 y un 3, 0% p/p con respecto a la capa de caramelo; b) un ácido alimentario o una sal del mismo en una cantidad entre un 0, 5 y un 4, 0% p/p con respecto a la capa de caramelo; o c) una mezcla de un aromatizante y un ácido alimentario en una proporción aromatizante:ácido alimentario igual a 1:1.

12. Producto de confitería multicapa según cualquiera de las reivindicaciones 1-11, caracterizado porque a) la capa de chicle comprende entre un 0, 1 y un 0, 5% p/p de agente refrescante con respecto al peso de la capa de chicle, y la capa de caramelo comprende entre un 1, 0 y un 3, 75% p/p de ácido alimentario con respecto al peso de la capa de caramelo; o b) la capa de chicle comprende entre un 1, 5 y un 2, 2% p/p de aromatizante con respecto al peso de la capa de chicle, y la capa de caramelo comprende entre un 1, 5 y un 3, 0% p/p de aromatizante con respecto al peso de la capa de caramelo.

13. Producto de confitería multicapa según cualquiera de las reivindicaciones 1-12, caracterizado porque el fondant comprende partículas cristalinas de isomaltosa con un tamaño de partícula medio inferior a 50 micrómetros.

14. Método para producir un producto de confitería multicapa, que comprende:

preparar una capa de caramelo mezclando una parte base cocida que comprende isomaltosa y un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado, una grasa y una parte fondant que comprende isomaltosa y un jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado para formar un caramelo que comprende partículas cristalinas de isomaltosa, teniendo el caramelo un contenido en humedad del 6, 5 al 8, 0% p/p y una textura masticable, o teniendo el caramelo un contenido en humedad del 4, 0 al 5, 0% p/p y una textura crujiente;

preparar una capa de chicle que comprende un elastómero;

formar un producto de confitería multicapa donde una primera superficie de la capa de caramelo está en contacto contiguo con una superficie de la capa de chicle;

preparar una segunda capa de chicle que comprende un elastómero, estando una superficie de la segunda capa de chicle en contacto contiguo con una segunda superficie de la capa de caramelo.

15. Método según la reivindicación 14, que incluye cocinar la parte base que comprende isomaltosa y jarabe de hidrolizado de almidón hidrogenado; añadir a la parte base cocida un agente de texturización, una grasa, un ácido alimentario o una sal del mismo, un aromatizante o una combinación de éstos, para formar una mezcla; enfriar la mezcla para formar una mezcla enfriada; añadir la parte fondant, con un contenido en humedad del 6, 5 al 11% p/p, con respecto al fondant, a la mezcla enfriada

para formar una mezcla final; y estirar la mezcla final para formar un caramelo; siendo la temperatura de la capa de caramelo y la capa de chicle de al menos 40ºC cuando se conforman para obtener

el producto de confitería multicapa.