Procedimiento para desarrollar una torta de proteínas lácteas.

Pasta, que comprende en peso:

entre el 21,80 % y el 29,00 % de almidón de tapioca;

entre el 25,00 % y el 37,00 % de almidón de patata;

entre el 35,00 % y el 45,25 % de proteína de la leche; y

en el que dicha proteína de la leche comprende un tamaño de partícula similar al de por lo menos uno de dichosalmidones.

Procedimiento para desarrollar una torta de proteínas lácteas.

Antecedentes de la invención

Campo técnico

La presente invención se refiere a la producción de una torta de aperitivo a base de lácteos, con una textura similar a una torta de arroz hinchado. Más específicamente, la presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de un pellet a base de almidón y proteínas, y al producto alimenticio hinchado resultante que se puede realizar a partir del mismo con poco o ningún tostado.

Descripción de la técnica relacionada Los apretados horarios continúan haciendo que los aperitivos resulten un medio popular de satisfacer el hambre entre comidas o en cualquier momento. Se han realizado muchos productos de aperitivo excelentes en la forma de tortas rápidas de maíz o arroz hinchado adecuadas. Estos productos cumplen con las necesidades de rapidez de los consumidores y proporcionan una buena fuente de carbohidratos y otros nutrientes, pero se ha demostrado que resulta difícil reforzar adicionalmente dichos aperitivos con proteína.

Hace tiempo que se conoce y se elogia la versatilidad del arroz para formar un aperitivo crujiente, ligero e hinchado convenientemente. Aunque algunos procedimientos para la realización de productos alimenticios hinchados a partir de pellets de maíz o arroz son bien conocidos en la técnica, en la técnica anterior no se conocen procedimientos para la realización de un pellet no perecedero a base de proteína y apropiado para el hinchado sin un tostado excesivo. Los productos de tortas de grano convencionales mayoritariamente derivan de granos de arroz y cereales, debido a que el arroz puede expandirse de forma relativamente sencilla en una torta que no se desmorona. Debido al problema de tostado presentado cuando se utiliza, por ejemplo, lactosa, la técnica anterior no ha incorporado con éxito una proteína a base de lácteo en un producto alimenticio hinchado.

Las ventajas de crear dicho producto a base de proteína son numerosas. En el mundo actual cada vez más preocupado por la salud, pero acelerado, los consumidores siempre están a la búsqueda de nuevas y diferentes formas de consumir productos a base de proteína y lácteos. Aunque el incremento de interés en la proteína se vio disparada por las dietas de alta proteína concebidas para promover la pérdida de peso, no hay duda de que el organismo necesita todo tipo de proteínas diferentes para funcionar del mejor modo posible. La cecina y el atún son fuentes fáciles de proteína, pero no ofrecen la textura crujiente de una torta de arroz hinchado tradicional. Los sustitutivos de alimentos y las barritas de proteínas no proporcionan los beneficios de un tratamiento bajo en calorías. Además, otras fuentes como batidos de proteínas y pescado no ofrecen la comodidad y la facilidad de almacenaje de una torta hinchada. La presente invención se ha propuesto para solucionar este problema.

La producción en la técnica anterior de un producto extruido hinchado típicamente implica la aplicación de calor y presión en un pellet intermedio. Generalmente los procedimientos conocidos en la técnica se basan principalmente en el contenido de humedad de los granos para su hinchado. Los pellets proporcionan unas características de textura excelentes, producen un producto hinchado de alta calidad y permiten largos periodos de almacenaje antes de la producción de un producto alimenticio hinchado. Además, el uso de un pellet intermedio permite un control más preciso del contenido de humedad. Dicho contenido de humedad se puede variar mediante muchos procesos, como: secado, cocción, atemperado y escaldado.

Tal como se conoce en general, las reacciones de tostado resultan muy complejas y se podría formar una gran cantidad de productos diferentes a partir de azúcares, dependiendo de las condiciones utilizadas. Tanto una temperatura elevada, como una humedad relativa elevada y unas condiciones alcalinas favorecen en tostado cuando se intenta reducir los azúcares lácteos y los productos lácteos, como la lactosa. Los intentos de utilizar leche y productos lácteos en un alimento hinchado con frecuencia tienen como resultado moléculas con características pobres de sabor y olor debido a las reacciones de tostado. Además, las reacciones de tostado de los azúcares reductores conducen a una calidad de proteína reducida, resultando en el uso de azúcares derivados del maíz principalmente en lugar de proteínas. La excelente introducción de proteínas de lácteos en el pasado ha demostrado no tener éxito en la formación de un pellet de almidón alimentario para su expansión en un producto alimenticio hinchado, que proporcione una dosis eficaz de proteína y calcio.

Las tendencias modernas de nutrición han observado la creciente popularidad de las dietas altas en proteínas y bajas en grasa. A pesar de las mejoras realizadas en el campo de la fabricación de tortas de aperitivo hinchadas a partir de almidones alimentarios, no se ha prestado la suficiente atención a la incorporación de proteínas lácteas en la torta de aperitivo debido al problema provocado por los azúcares reductores. Por lo tanto, existe una necesidad de un procedimiento de producción de un pellet de proteínas con base de proteínas lácteas. Además, existe una necesidad de que dicho pellet de proteínas resulte adecuado para la producción de un producto de aperitivo de proteínas lácteas hinchado que presente una textura ligera y crujiente. Idealmente, dicho procedimiento debería resultar económico y utilizar un equipo habitual en la industria de procesado de alimentos. La presente invención soluciona este problema y proporciona la ventaja de un incremento de los beneficios para la salud.

La patente US nº 3.873.748 da a conocer un proceso para realizar un cereal alto en proteínas que incluye la rehidratación de una mezcla de pasta de cereal secado y caseinato de sodio, su trabajado mecánico, su secado y su hinchado mediante un lecho de fluido.

El documento GB 1.262.510 da a conocer un procedimiento para la producción de un producto alimenticio hinchado en el que una mezcla húmeda se somete a presión mecánica y extrusión.

La patente US nº 6.242.033 da a conocer un producto del tipo de cereal expandido y un procedimiento para su realización en el que dicho producto del tipo de cereal expandido presenta un contenido en proteínas elevado.

El documento WO2008/019423 da a conocer un producto alimenticio extruido con un contenido en proteínas entre el 45% y el 60%, que incluye un aislado de proteína vegetal, gluten de trigo y bicarbonato sódico.

Sumario de la invención La presente invención produce un pellet no perecedero realizado a partir de derivados de proteína de la leche y almidones, utilizado para la producción de un aperitivo de torta hinchada a base de lácteo, con una cantidad de proteína elevada. Para reducir el tostado que resulta de las reacciones de Maillard entre los almidones y las proteínas de la leche, la invención implica el desarrollo de una formulación para una premezcla de almidón/proteína con base seca con, en una forma de realización preferida, perfiles de hidratación similares. Además, utilizando derivados de proteína de la leche específicos con tamaños de partícula similares a por lo menos uno de los almidones, se asegura la hidratación del almidón y la formación de gel. En una forma de realización, la presente invención utiliza caseinato de calcio como el derivado de proteína de la leche. En otra forma de realización, la presente invención utiliza aislado de proteína de lactosuero. En una tercera forma de realización, se utiliza aislado de proteína de la leche como el derivado de proteína de la leche.

Este proceso, en una forma de realización preferida, comprende un proceso de extrusión de dos etapas, en las que primero se realiza un preacondicionado de la mezcla seca de los ingredientes. A continuación se corta en rodajas el extruido resultante y se seca en una serie de secadores. Las condiciones del procesado también permiten un producto acabado con poco o ningún tostado. El resultado final es un pellet con un nivel de humedad entre el 9% y el 13% en peso aproximadamente. Seguidamente, se expanden los pellets en una torta hinchada utilizando un hinchador de torta de arroz y se envasan para su venta y consumo posterior.

La invención proporciona un procedimiento económico para realizar un producto de almidón alimentario hinchado a base de proteínas lácteas a partir de derivados de proteína de la leche. Las formas de realización preferidas utilizan almidones de tapioca y de patata mezclados con aislado de proteína de lactosuero, aislado de proteína de la leche o caseinato de calcio. Además, el procedimiento produce... [Seguir leyendo]

1. Pasta, que comprende en peso: entre el 21, 80 % y el 29, 00 % de almidón de tapioca; entre el 25, 00 % y el 37, 00 % de almidón de patata; entre el 35, 00 % y el 45, 25 % de proteína de la leche; y

en el que dicha proteína de la leche comprende un tamaño de partícula similar al de por lo menos uno de dichos almidones.

2. Pasta según la reivindicación 1, en la que dicha proteína de la leche se selecciona de entre el grupo que consiste en un aislado de proteína de la leche, un aislado de proteína de lactosuero y un caseinato de calcio.

3. Pasta según la reivindicación 1, en la que dichos componentes de proteína de la leche y de almidón comprenden razones de hidratación similares y tamaños de partículas similares.

4. Pellet expandible realizado a partir de la pasta según la reivindicación 1, siendo dicho pellet capaz de expandirse para proporcionar un producto hinchado de aperitivo de proteína láctea hinchado.

5. Pellet según la reivindicación 4, en el que el contenido de humedad se encuentra entre el 9% y el 13% en peso.

6. Procedimiento para preparar un aperitivo alimenticio hinchado a base de proteína láctea, comprendiendo dicho

procedimiento las etapas siguientes:

a) mezclar un componente de almidón con un componente de proteína de la leche para formar una pasta a base de proteína que comprende entre el 35% y el 45, 25% de dicho componente de proteína de la leche y en el que dicho componente de almidón comprende almidón de patata y almidón de tapioca;

b) preacondicionar la pasta;

c) extruir la pasta en un proceso de extrusión de dos etapas para formar un filamento de pasta;

d) cortar el filamento de pasta en pellets;

e) secar los pellets; e f) hinchar los pellets en un hinchador de torta de arroz, formando de este modo un aperitivo alimenticio hinchado a base de proteína láctea con un contenido en humedad inferior al 2% en peso.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que dichos componentes de proteína de la leche se seleccionan de entre el grupo que consiste en un aislado de proteína de lactosuero, un caseinato de calcio y un aislado de proteína de la leche.

8. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que los componentes de proteína de la leche y por lo menos uno de los componentes de almidón presentan tamaños de partículas comprendidos entre 8 y 200 micras.

9. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que la etapa a) también comprende la mezcla de sal con dichos componentes de almidón y proteína, o también comprende la mezcla de un emulsionante con dichos componentes de almidón y de proteína.

10. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que (1) dicha pasta producida en la etapa b) comprende entre el 28% y el 34% de humedad en peso, o (2) en la salida de la etapa de extrusión c) , dicho filamento de pasta contiene un contenido en humedad comprendido entre el 22% y el 26% en peso, o (3) en la salida del proceso de secado e) , los pellets comprenden un nivel de humedad comprendido entre el 9% y el 13%.

11. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que (1) la etapa de extrusión de dos etapas c) comprende un proceso de extrusión con una extrusora de doble husillo seguido de una extrusora de un solo husillo, o (2) la etapa de hinchado de los pellets f) comprende la transferencia de los pellets a una plataforma de hinchado de torta de arroz y en el que dichos pellets se expanden volumétricamente para producir un único producto alimenticio hinchado, o (3) el procedimiento también comprende la etapa siguiente:

g) condimentar el aperitivo alimenticio hinchado.

12. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que el proceso de secado de la etapa e) comprende temperaturas comprendidas entre 71, 1ºC (160ºF) y 79, 4ºC (175ºF) , o

en el que el proceso de secado de la etapa e) es un proceso de tres etapas, que comprende: 5 una fase de secador agitador, en el que los pellets se secan durante 5-11 minutos;

un secador secundario, en el que los pellets se secan durant.

2. 30 minutos; y

un secador de acabado, en el que los pellets se secan durant.

6. 90 minutos.

13. Alimento de aperitivo de torta hinchada, que comprende en peso:

entre el 15, 25% y el 29, 00% de almidón de tapioca; 15

entre el 17, 50% y el 37, 00% de almidón de patata;

entre el 20, 00% y el 45, 25% de derivado de proteína de la leche;

gramos de proteína sobre la base de una porción de 28 gramos;

así como otros ingredientes de menor importancia, siendo opcionalmente dichos ingredientes menores: sal, mono y diglicéridos y dextrina.

14. Alimento de aperitivo según la reivindicación 13, en el que se selecciona un derivado de la proteína de la leche de entre el grupo que consiste en un aislado de proteína de lactosuero, un caseinato de calcio, así como un aislado de proteína de la leche.