PROCEDIMIENTO PARA LA RETENCIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS COCINADOS.

Procedimiento para la retención de humedad en alimentos cocinados Esta invención se refiere a un procedimiento para la retención de líquido en alimentos cocinados. Más particularmente, esta invención se refiere a un procedimiento de este tipo que utiliza proteína muscular animal para retener humedad en alimentos y al producto alimenticio utilizado en el procedimiento. Antes de la presente invención, la carne o el pescado cocinados a una temperatura elevada pierden su humedad en la atmósfera circundante. Al hacerlo, la carne o el pescado cocinados pierden indeseablemente sus sabores naturales o añadidos de modo que se vuelven menos sabrosos. La pérdida de fluido cuando se cocina carne o pescado puede oscilar hasta del 30% al 40% en peso basado en el peso de la carne o el pescado antes de cocinarse. Una solución anterior para la retención de humedad en la carne o el pescado sin aditivos adoptaba la forma de envolver la carne o el pescado en una barrera de humedad sólida tal como papel de aluminio. Esta solución no es deseable puesto que la superficie de la carne o el pescado permanece blanda en lugar de tener una capa crujiente deseable. Intentos anteriores para retener humedad en carne o pescado cocinados con aditivos han incluido el uso de tripolifosfato de sodio, un rebozado a base de harina libre de grasa, que contiene un sustituto de clara de huevo (solicitud de patente británica 2.097.646), emulsión de agua en aceite (patente estadounidense 3.406.081), proteína o aislado de proteínas y una grasa (patentes estadounidenses 4.031.261 y 4.935.251), sólidos lácteos (patente estadounidense 2.282.801) y lecitina (patentes estadounidenses 2.470.281 y 3.451.826). El documento US 4.402.987 da a conocer la preparación de un producto cárnico estabilizado y enriquecido nutricionalmente mediante la introducción de una dispersión acuosa coloidal de partículas de proteína animal insolubles y un aglutinante. Por consiguiente, podría ser deseable proporcionar una forma de pescado o carne que pueda cocinarse mientras que retiene su humedad y sabores naturales o añadidos sin el uso de una barrera de humedad sólida de modo que la superficie de la carne o el pescado cocinados pueda volverse crujiente al cocinarse. Además, podría ser deseable proporcionar una forma de pescado o carne tal que no sea menos nutricional que la carne o el pescado original o que incluso es más nutricional que la carne o el pescado original que va a cocinarse. Además, sería deseable proporcionar una forma de pescado o carne de este tipo en la que se retenga al cocinarse la mayoría de la humedad o especias o sabores añadidos en la carne o el pescado sin cocinar. Se logra el objeto de la invención mediante el procedimiento para la retención de humedad en tejido muscular animal sin cocinar cuando se cocina el tejido muscular animal que comprende: (a) añadir a dicho tejido muscular animal sin cocinar una mezcla de proteínas seleccionada del grupo que consiste en una disolución de proteína ácida acuosa que tiene un pH de 3,5 o menos de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal, una mezcla de proteínas seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal obtenidas mediante el secado de dicha disolución de proteína ácida acuosa y mezclas de las mismas mediante un método de adición seleccionado del grupo que consiste en aplicar dicha mezcla de proteínas a al menos una superficie de dicho tejido muscular animal sin cocinar, mezclar dicha mezcla de proteínas con dicho tejido muscular animal sin cocinar, inyectar dicha mezcla de proteínas dentro de dicho tejido muscular animal sin cocinar y una combinación de al menos dos de dichos métodos de adición y (b) cocinar dicho tejido muscular animal sin cocinar y mezcla de proteínas de la etapa (a). Según esta invención, el tejido muscular animal que va a cocinarse se reboza o se mezcla o se le inyecta una mezcla de proteínas seca o una disolución ácida acuosa de la mezcla de proteínas derivada de tejido muscular animal que comprende una mezcla de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas obtenidas mediante uno de los procedimientos dados a conocer en las patentes estadounidenses 6.005.073, 6.288.216, 6.136.959 y/o 6.451.975. Mediante la expresión, mezcla de proteínas seca tal como se usa en el presente documento se quiere decir una mezcla de proteínas deshidratada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y que se obtiene a partir de una disolución ácida acuosa (de pH menor que o igual a 3,5). La mezcla de proteínas seca también contiene menos del 15 por ciento en peso de agua, preferiblemente entre el 3 y el 10 por ciento en peso de agua y lo más preferiblemente entre el 3 y el 7 por ciento en peso de agua basado en el peso total de la mezcla de proteínas y agua. Aunque una mezcla de proteínas seca que contiene el 0% de agua es útil en la presente invención, los polvos secos, en general, que contienen del 0 al 3 por ciento en peso de agua pueden ser peligrosos para el procedimiento a escala comercial puesto que tienen una naturaleza explosiva. Mezclas sólidas de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas que contienen más del 15 por ciento en peso de agua basado en el peso total de la mezcla de proteínas y agua son indeseables en esta invención puesto que son poco seguras desde el punto de vista microbiano. Además, se ha encontrado que una mezcla de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejidos musculares animales que tienen un pH mayor que de 4,5 a 6,5 no son útiles en la presente invención puesto que no retienen humedad significativa en carne o pescado 2 ES 2 367 473 T3 cocinados. Además, tales proteínas derivadas de disoluciones que tienen un pH de 8,5 o superior no son útiles puesto que pueden ser fisiológicamente nocivas. Mediante la expresión disolución de proteína ácida acuosa tal como se usa en el presente documento se quiere decir una disolución acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y que tiene un pH de 3,5 o menos y preferiblemente entre 2,5 y 3,5 pero no tan bajo como para afectar adversamente a la funcionalidad de la proteína. La disolución de proteína ácida acuosa puede obtenerse directamente a partir de tejido muscular animal ácido mediante los procedimientos que se describen a continuación o mediante la disolución de la mezcla de proteínas seca en agua o en una disolución ácida acuosa de calidad alimenticia o farmacéuticamente aceptable. Según esta invención, la mezcla de proteínas seca de proteínas miofibrilares y proteína sarcoplasmática, en forma de polvo, forma deshidratada o forma de partículas pequeñas se aplica a la superficie de tejido muscular animal que va a cocinarse o se mezcla con el tejido muscular animal (picado, cortado en tajadas delgadas) que va a cocinarse tal como una hamburguesa o embutido. Alternativamente, la disolución de proteína ácida acuosa puede inyectarse en el tejido muscular de pescado o carne o puede aplicarse a la superficie del pescado o la carne o puede mezclarse con el pescado o la carne. El pescado o la carne que contiene la mezcla de proteínas seca puede cocinarse entonces a temperatura elevada en ausencia de una barrera de humedad sólida mientras que mantiene una mayoría sustancial de su humedad original. La diferencia de peso entre la carne o el pescado tratados según esta invención en comparación con el pescado o la carne sin inyectar, mezclar o rebozar con la mezcla de proteínas seca o la disolución de proteína ácida acuosa está entre el 4 y el 21%, más habitualmente, entre el 4 y el 10%. Según esta invención, el músculo animal que va a cocinarse se reboza, se mezcla y/o se le inyecta una mezcla de proteínas seca o una disolución de proteína ácida acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal y obtenidas mediante los procedimientos dados a conocer en las patentes estadounidenses 6.005.073, 6.288.216, 6.136.959 y 6.451.975. Se obtiene esta mezcla de proteínas seca mediante uno de los cuatro procedimientos. En dos procedimientos, (procedimientos ácidos) se forma el tejido muscular animal en partículas de tejido pequeñas que entonces se mezclan con suficiente ácido para formar una disolución del tejido que tiene un pH de 3,5 o menos, pero no un pH tan bajo que modifique adversamente la proteína del tejido animal. En uno de estos dos procedimientos, se centrifuga la disolución para formar una capa de lípidos de membrana inferior, una capa intermedia de disolución de proteína ácida acuosa y una capa superior de lípidos neutros (grasas y aceites). Se separa entonces la capa intermedia de disolución de proteína ácida... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la retención de humedad en el tejido muscular animal sin cocinar cuando se cocina el tejido muscular animal, que comprende: (a) añadir a dicho tejido muscular animal sin cocinar una mezcla de proteínas seleccionada del grupo que consiste en una disolución de proteína ácida acuosa que tiene un pH de 3,5 o menos de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal, una mezcla de proteínas seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal obtenidas mediante el secado de dicha disolución de proteína ácida acuosa y mezclas de las mismas mediante un método de adición seleccionado del grupo que consiste en aplicar dicha mezcla de proteínas a al menos una superficie de dicho tejido muscular animal sin cocinar, mezclar dicha mezcla de proteínas con dicho tejido muscular animal sin cocinar, inyectar dicha mezcla de proteínas dentro de dicho tejido muscular animal sin cocinar y una combinación de al menos dos de dichos métodos de adición y (b) cocinar dicho tejido muscular animal sin cocinar y mezcla de proteínas de la etapa (a). 2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se aplica la mezcla de proteínas a todas las superficies de dicho tejido muscular animal sin cocinar. 3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se mezcla la mezcla de proteínas con dicho tejido muscular animal sin cocinar. 4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que se inyecta la mezcla de proteínas dentro de dicho tejido muscular animal sin cocinar. 5. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha mezcla de proteínas es una disolución de proteína ácida acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplasmáticas derivadas de tejido muscular animal. 6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, en el que dicho tejido muscular animal sin cocinar es pescado. 7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, en el que dicho tejido muscular animal sin cocinar es marisco. 8. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que dicho marisco es gamba. 9. Procedimiento según las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, en el que dicho tejido muscular animal sin cocinar es de ave de corral. 10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, en el que dicho tejido muscular animal sin cocinar es carne. 11. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, en el que dicha mezcla de proteínas se deriva de tejido muscular de pescado. 12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, en el que dicha mezcla de proteínas se deriva de tejido muscular de ave de corral. 13. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, en el que dicha mezcla de proteínas se deriva de tejido muscular de carne. 14. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, en el que dicha mezcla de proteínas está sustancialmente libre de lípidos de membrana animales. 15. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 3, en el que dicho tejido muscular animal está incluido en una composición de embutido. 16. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la mezcla de proteínas ácida seca o la disolución de proteína ácida acuosa se aplica en mezcla con empanados o rebozados, especias secas para untar, harina de galletas saladas o harina de maíz. 17. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 3, 4 ó 5, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 18. (Presentado anteriormente) Procedimiento según la reivindicación 6, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 11 ES 2 367 473 T3 19. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 20. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 21. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 22. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 5 23. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 24. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 25. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 26. Procedimiento según la reivindicación 14, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 27. Procedimiento según la reivindicación 15, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 10 28. Procedimiento según la reivindicación 16, en el que dicho pH está entre 2,5 y 3,5. 29. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 3, en el que dicho tejido muscular animal está incluido en una composición de perrito caliente. 12