Procedimiento para la fabricación de productos embutidos a base de carne de pescado,

en el que la carne de pescado es procesada unto con hielo para obtener una carne base, caracterizado porque el hielo presenta una temperatura inferior a -10 ºC y porque como carne se utiliza exclusivamente carne de pescado y como carne de pescado se utiliza exclusivamente carne de pesado de un siluro de agua dulce de la subclase Heterobranchidae, en el que a la carne base se añade adicionalmente proteína vegetal

Estado de la técnica

La invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de productos embutidos basados en carne de pescado, de acuerdo con el preámbulo de la reivindicación 1 así como a productos embutidos que contienen carne de pescado de acuerdo con el preámbulo de a reivindicación 20.

Un procedimiento para la fabricación de productos embutidos basados en carne de pescado o bien productos embutidos de carne de pescado se conocen a partir del documento WO 93/00830. En el procedimiento conocido, se desmenuza carne de pescado en el estado no congelado o congelado junto con hielo y se mezcla para formar una carne base. El hielo procede en este caso de un llamado congelador y presenta típicamente una temperatura superior a -5 ºC. Como carne de pescado se utiliza pescado de atún, de tiburón o también de trucha. Para obtener una aglutinación y consistencia suficientes para productos embutidos cocidos típicos o productos embutidos en lonchas, se añade aceite vegetal en el marco del procedimiento de fabricación conocido. Como aglutinación o consistencia se designa en este caso una propiedad de la carne base, que conduce a una textura típica agradable de los productos embutidos. Una aglutinación demasiado baja conduce, por ejemplo, a una textura grumosa, poco homogénea y demasiado blanda.

Los productos embutidos conocidos hasta ahora, que se fabrican a partir de carne de pescado, presentan un aroma de pescado típico. La causa principal de ello es, además de la sección de la materia prima, especialmente la temperatura durante la fabricación de la carne base. Así, por ejemplo, los aromas típicos de pescado se desarrollan en la fabricación convencional de una manera especialmente rápida en virtud de las temperaturas elevadas, que se producen en las cuchillas cortadoras. Como consecuencia de ello, la masa de embutido contiene después del corte una porción clara de aromas, que se configuran durante la oxidación de componentes de pescado. Estas sustancias se describen en la evaluación sensorial de productos de pescado con las descripciones de características “de pescado” o “típicas de pescado”. Este gustillo conduce en una parte de la población al rechazo de productos de pescado, siendo el motivo de ello también que los productos embutidos a base de pescado no se han podido implantar todavía en el mercado.

En el documento EP 1 180 333 A1 que define el tipo se describe un producto de pescado, que se obtiene a partir de carne de siluro y salmón, añadiendo agua y/o hielo después de un desmenuzamiento de la carne de pescado.

Cometido de la invención

En cambio, la invención tiene el cometido de indicar un procedimiento para la fabricación de productos embutidos a base de carne de pescado, que presentan, con respecto a la aglutinación y la consistencia, al menos aproximadamente la textura de productos embutidos convencionales basados en carne de animales mamíferos o carne de aves. Esta configuración de la textura debe ser alcanzable especialmente sin la adición de grasas externas

o un alto porcentaje de grasa propia. Además, el sabor de los productos embutidos fabricados de acuerdo con el procedimiento no debe estar orientado demasiado al pescado.

Este cometido se soluciona de acuerdo con la invención por medio de las características de las reivindicaciones 1 y

20.

La invención en lo que se refiere al procedimiento de fabricación se basa en la idea de que el hielo utilizado en la fabricación de la carne base presenta una temperatura inferior a -10 ºC u porque como carne se utiliza exclusivamente carne de pescado y como carne de pescado se utiliza exclusivamente carne de pescado de un siluro de agua dulce de la subclase Heterobranchidae, en el que a la carne base se añade adicionalmente proteína vegetal. La Firma Solicitante ha encontrado, en efecto, que la carne de estos pescados presenta propiedades sensoriales neutras características, es decir, que el sabor de productos embutidos a base de la carne de este pescado no recuerda mucho al pescado y, por lo tanto, es previsible una elevada aceptación por los consumidores, que rechazan más bien un sabor típico a pescado.

En el ensayo para fabricar una carne base para productos embutidos a partir de la carne de estos pescados, se ha mostrado, además, de manera sorprendente que no debía añadirse grasa o aceite adicional, para conseguir una aglutinación excelente de la carne base así como propiedades de textura muy buenas de los productos embutidos.

Puesto que en la fabricación de los productos embutidos a partir de la carne de los pescados mencionados anteriormente no debía añadirse grasa adicional, se pueden obtener productos embutidos con contenidos totales de grasa inferiores al 7 %. En el caso de utilización de filetes especialmente libres de grasa de este pescado, se puede conseguir incluso un contenido de grasa inferior a 3 %, sin que se influya negativamente sobre la aglutinación de la carne base. La carne de pescado utilizada debería presentar un contenido de grasa inferior al 7 %, de manera especialmente preferida inferior al 5 %. De esta manera se obtiene una masa de carne base muy magra con un contenido de grasa inferior al 5 %, con preferencia inferior al 4 %. En algunos ensayos con terrizos de filetes especialmente seleccionados se pudieron obtener incluso productos embutidos con contenidos de grasa inferiores al 2 %.

No obstante, de acuerdo con el deseo de los consumidores también es posible elevar el contenido de grasa de los productos embutidos a través de la adición de cantidades de diferente altura de grasas externas o de aceites externos.

Además, se ha mostrado que en la preparación de la carne base, a través de la adición de hielo muy frío con temperaturas inferiores a -10 ºC, se incrementan todavía más la aglutinación y la consistencia de todos modos buenas, a través de la utilización de carne especial de pescado, del embutido fabricado a partir de ella. Puesto que la temperatura relativamente baja del hielo se ocupa de que las albúminas contenidas en la carne de pescado se disgreguen o bien se disuelvan mejor, poseyendo las albúminas bien disgregadas o bien las albúminas bien disueltas la propiedad de poder absorben mucha agua. Por lo tanto, el hielo relativamente frío utilizado en el proceso de corte hace posible que se incorpore mucha agua en la matriz de embutido, lo que eleva la jugosidad y la aglutinación de los productos de embutidos de pescado.

Se consiguen ventajas especiales a través de la fabricación de una carne base para el embutido de pescado a través del corte de filetes de pescado de Heterobranchidae conjunto con hielo muy frío con una temperatura inferior a -10 ºC, dado el caso junto con sal y/o sal de curación de nitrato y/o especias y/o agentes de ayuda a corte, pero sin la adición de otra grasa no presente ya en la carne de pescado, como tocino, aceite o aditivos grasos y sin la adición de colorantes en una cuchilla.

Se podrían ventajas especiales con respecto a la aglutinación y a la textura de la carne de embutido también a través de una utilización de carne de pescado de un cruce de Clarias gariepinus y Heterobranchus longifillis, que se pueden clasificar ambos en la subclase Heterobranchidae. En el caso de utilización de carne de pescado de este cruce es ventajoso, además, un aroma muy neutro sin sabor típico de pescado así como una textura jugosa y resistente al mordisco e los productos embutidos, sin que sea necesaria la adición de grasa externa o de aceite externo.

La carne base obtenida de esta manera se puede utilizar como base para una pluralidad de artículos de embutidos, como lionés, salchichas de Viena, queso fresco, embutido hervido con insertos o similares. Cuando durante el corte se utiliza, en lugar de sal de curación de nitrato, sal normal de comida, se pueden fabricar también embutidos fritos, chorizo blanco o variaciones de embutidos amarillos.

La textura es especialmente atractiva cuando se añade todo el hielo al comienzo del proceso de corte, presentando el hielo una temperatura inferior a -10 ºC, de manera especialmente preferida inferior a -20 ºC y siendo el porcentaje en masa del hielo con respecto a la masa total de la carne de base al menos 20 %. Con respecto a la impresión sensorial “jugosidad”, es ventajoso ajustar el contenido de hielo a valores entre 20 % y 45 %.

La cantidad de hielo utilizada para la fabricación de la carne base se dimensiona de tal forma que hasta la fundición del hielo añadido a la... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la fabricación de productos embutidos a base de carne de pescado, en el que la carne de pescado es procesada unto con hielo para obtener una carne base, caracterizado porque el hielo presenta una temperatura inferior a -10 ºC y porque como carne se utiliza exclusivamente carne de pescado y como carne de pescado se utiliza exclusivamente carne de pesado de un siluro de agua dulce de la subclase Heterobranchidae, en el que a la carne base se añade adicionalmente proteína vegetal.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque al menos una parte de la carne de pescado procede de un cruce de un Clarias gariepinus con un Heterobranchus longifillis.

3. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la carne de pescado utilizada para la fabricación de la masa de carne base presenta un contenido de grasa inferior al 7 %, con preferencia inferior al 5 %, de manera especialmente preferida inferior al 3 %.

4. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque para la fabricación de la carne base se añaden adicionalmente sal y/o sal de curación de nitrato y/o especias y/o agentes de ayuda a corte.

5. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se procesa carne de pescado al menos junto con el hielo en una cortadora para obtener la carne base.

6. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque el hielo se añade al comienzo del proceso de corte.

7. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 5 ó 6, caracterizado porque la carne de pescado se congela parcialmente antes del proceso de corte, pero no se congela totalmente, porque su temperatura media es inferior a 5 ºC, con preferencia inferior a 1 ºC, pero no inferior a 0 ºC.

8. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 5 a 7, caracterizado porque se añaden a la carne base durante el proceso de corte hidrocoloides a base de hidratos de carbono como xantano, carboximetilcelulosa u otras sustancias del grupo de los hidrocoloides.

9. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 5 a 8, caracterizado porque el corte de la carne base se realiza de tal manera que la temperatura de la carne base tiene al final del proceso de corte como máximo 10 ºC, con preferencia como máximo 8 ºC.

10. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el hielo presenta una temperatura inferior a -20 ºC.

11. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la porción de masa del hielo con respecto a la masa total de la carne base está entre 20 % y 45 %.

12. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado porque la cantidad de hielo utilizada para la fabricación de la carne base está dimensionada de tal forma que hasta la fundición del hielo añadido a la carne base se extrae una cantidad de energía específica de al menos 100 kJ/kg, con preferencia más de 125 kJ/kg, en particular con preferencia más de 150 kJ/kg con respecto a la masa de la carne base.

13. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la proteína vegetal procede de lupino y guisantes.

14. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la carne base es refrigerada, además, adicionalmente a través de hielo.

15. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque a la carne base se añaden sustancias de relleno solubles o insolubles, como fibras de cereales, fibras de leguminosas, fibras cítricas, glucanos o pectinas.

16. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por se añaden a la carne base para la fabricación de un embutido para untar unos preparados de proteínas insolubles en forma de micropartículas o en forma de microbolas a partir de proteínas vegetales y/o proteína de suero.

17. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se añade a la carne base al menos un aceite vegetal.

18. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 17, caracterizado porque el contenido de aceite añadido es inferior al 10 %, con preferencia inferior al 8 %.

19. Procedimiento de acuerdo con al menos una de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizado porque la carne base se fabrica si n adición de otra grasa no presente ya en la carne de pescado, como tocino, aceite o aditivos grasos.

20. Productos embutidos como embutido crudo, embutido hervido, embutido cocido o embutidos cocidos para untar, que contienen carne de pescado, fabricados de acuerdo con un procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizados porque contienen como carne exclusivamente carne de pescado y como carne de pescado exclusivamente carne de un siluro de agua dulce de la subclase Heterobranchidae, y porque a la carne base se añade adicionalmente proteína vegetal.

21. Productos embutidos de acuerdo con la reivindicación 20, caracterizados porque no contienen grasa no presente ya en la carne de pescado, como tocino, aceite o aditivos grasos y porque su contenido graso es inferior al

10 7 %.

22. Productos embutidos de acuerdo con la reivindicación 21, caracterizados porque su contenido graso es inferior al 5 %, de manera especialmente preferida inferior al 3 %.