Alimentos recubiertos, estabilizados calentados en microondas.

Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario para cocción o recalentamiento en microondas o térmico,

en el que el producto comprende un sustrato que comprende trozos de ave de corral, carne roja, pescado o verduras,frutas o alimentos lácteos, comprendiendo las etapas de:

aplicar al sustrato un recubrimiento de una composición de recubrimiento acuoso;

en el que la composición de recubrimiento acuoso comprende agua y de 0,1 a 5 % de una mezcla que comprende enpeso seco:

Goma de celulosa 15-35 %

Almidón modificado 15-50 %

Hidrocoloide 20-30 %

Componente proteínico 10-20 %

en el que los porcentajes de los ingredientes se seleccionan de los intervalos indicados hasta un total de 100 %;yotros ingredientes adicionales;

aplicar al recubrimiento acuoso un primer recubrimiento de pan rallado fino para formar una capa de empanado de panrallado fino del sustrato.

aplicar una composición de masa batida al primer recubrimiento para formar un recubrimiento de masa batida;

y, opcionalmente, aplicar una capa de pan rallado de pan rallado externo al recubrimiento de masa batida.

Alimentos recubiertos estabilizados calentados en microondas La presente invención se refiere a productos alimentarios que se pueden cocinar o recalentar usando un horno microondas. La invención se refiere particularmente, pero no exclusivamente, a alimentos que comprenden un núcleo y una cubierta que rodea el núcleo, por ejemplo un producto recubierto de masa batida o pan. La invención se refiere también a productos alimentarios no recubiertos y a ingredientes para productos alimentarios. La presente invención también incluye productos que pueden cocinarse o recalentarse en un hormo térmico convencional, cocinarse a la parrilla, a la plancha o freírse.

Muchos materiales alimentarios, por ejemplo músculo natural de ave de corral, pescado o carne roja y verduras o alimentos procesados contienen un porcentaje elevado de agua. La mayoría de los alimentos frescos contienen más de 60% de agua. Parte de esta agua está unida, es decir estrechamente ligada, a las células constituyentes. El agua móvil restante está disponible y puede congelarse. Si un producto alimentario se congela hasta una temperatura del núcleo de entre -1 ºC y -30 ºC o menor y se introduce e irradia en un horno de microondas, la energía de las microondas será absorbida principalmente por el agua disponible congelada. Mientras que en la cocina convencional el calor se aplica desde el exterior, en la cocina de microondas el calor se genera desde dentro. El proceso de calentamiento puede ser muy rápido, de modo que el agua disponible se convierte en vapor. Cuando un producto alimentario se deja reposar después de calentar en un horno microondas, el agua puede seguir saliendo del producto. Esto puede observarse particularmente por ejemplo cuando se calienta músculo de pescado congelado. La pérdida de agua hace que cualquier recubrimiento alimentario, en concreto y recubrimiento como masa batida, pasta o pan rallado, puede quedarse empapado e incomible. Además, el núcleo del sustrato puede secarse debido a la pérdida de agua.

Se han realizado intentos de limitar el escape de humedad durante la cocción por microondas recubriendo el producto con una composición que forma una película impermeable. Estos intentos han sido insatisfactorios, porque la distribución natural del agua dentro del producto recubierto puede perderse a través de cualquier recubrimiento en forma de vapor y debido a la presión interna. Además, un recubrimiento o película impenetrable perjudica el gusto y la sensación bucal del producto.

El documento WO97/03572 divulga un procedimiento de estabilizar un material alimentario para cocción o recalentamiento en microondas mediante impregnación del producto con una composición estabilizadora que comprende goma de celulosa, almidón modificado, polidextrosa, goma xantana, ovoalbúmina y almidón de guisante.

De acuerdo con la presente invención se proporciona un procedimiento de fabricación de un producto alimentario para cocción o recalentamiento en microondas o térmico, en el que el producto comprende un sustrato que comprende trozos de ave de corral, carne roja, pescado o verduras, frutas o alimentos lácteos; comprendiendo el procedimiento las etapas de una mezcla que comprende: aplicar al sustrato un primer recubrimiento de un recubrimiento acuoso;

en el que el recubrimiento acuoso comprende agua y de aproximadamente 0, 1 a aproximadamente 5 % en peso seco de:

en el que los porcentajes de los ingredientes se seleccionan de los intervalos indicados hasta un total de 100 %; y otros ingredientes adicionales; aplicar al recubrimiento acuoso un primer recubrimiento de pan rallado de pan rallado fino para formar una capa de empanado de pan rallado fino del sustrato.

aplicar una composición de masa batida al primer recubrimiento de pan rallado para formar un recubrimiento de masa batida; y, opcionalmente, aplicar un segundo recubrimiento de pan rallado de pan rallado externo al recubrimiento de masa batida. La cantidad de almidón modificado en la composición estabilizadora es, preferentemente, de aproximadamente 15 % a aproximadamente 40 %, más preferentemente, de aproximadamente 15 % a aproximadamente 40 %, más preferentemente de aproximadamente 15 % a aproximadamente 35 %.

El procedimiento de la presente invención confiere la ventaja de que se evita el recubrimiento de trozos de carne, ave de corral o pescado con un pre-espolvoreado antes de aplicar una composición de masa batida. El uso de un preespolvoreado tiene la desventaja de que el polvo para pre-espolvoreado se transfiere a la composición de masa batida durante el curso de un proceso de fabricación que conduce a un incremento de la viscosidad y un cambio en la composición química de la masa batida. Asimismo, el pre-espolvoreado puede transmitirse por aire, lo que conduce a contaminación del equipo adyacente y a un posible riesgo. Esto es particularmente no ventajoso en la producción a gran escala industrial. La invención encuentra una aplicación particular en la producción a escala comercial de productos alimentarios que tiene, por ejemplo, un rendimiento superior a 50 kg/h, por ejemplo superior a 100 kg/h, preferentemente superior a 500 kg/h.

El componente que contiene proteína puede comprender ingredientes seleccionados del grupo constituido por: ovoalbúmina, aislado proteico y mezclas de los mismos. Un aislado proteico adecuado es aislado proteico de soja. Se prefiere el uso de ovoalbúmina.

Preferentemente, el sustrato se impregna con una composición estabilizadora antes de recubrir con la solución para recubrimiento acuoso. El uso de un estabilizador se prefiere especialmente para productos para cocción o recalentamiento en microondas.

Para productos alimentarios para cocción o recalentamiento térmico se puede omitir la etapa de impregnación del sustrato con el estabilizador.

El estabilizador puede comprender una composición estabilizadora como se describe más adelante o puede ser como se divulga en el documento WO97/03572, en concreto en los Ejemplos 8 o 9.

En un aspecto preferido de la invención, la composición estabilizadora comprende una solución acuosa de:

en la que los porcentajes de los ingredientes son en peso seco y se seleccionan de los intervalos indicados hasta un total de 100 %.

La cantidad de almidón modificado en la composición estabilizadora es, preferentemente, de aproximadamente 16% a aproximadamente 45%, más preferentemente, de aproximadamente 16% a aproximadamente 40 %, especialmente de aproximadamente 16% a aproximadamente 35% en peso seco.

Preferentemente, el componente espesante comprende en forma de porcentajes de la composición estabilizadora en peso seco:

Polidextrosa 30-55 %

Componente proteínico 1-20 %

Hidrocoloide 1-10 %

El componente proteínico puede comprender ingredientes seleccionados del grupo constituido por: ovoalbúmina, proteína de suero, aislado proteico y mezclas de los mismos. Un aislado proteico adecuado es aislado proteico de soja. Se prefiere el uso de ovoalbúmina.

Los hidrocoloides adecuados se pueden seleccionar del grupo constituido por goma xantana, goma carragenina, goma guar y mezclas de las mismas. Particularmente preferido es el uso de goma xantana, goma guar o mezclas de las mismas. Especialmente preferido es el uso de goma xantana o una mezcla de hidrocoloides que contiene goma xantana. Se prefiere una cantidad de aproximadamente 3 % a aproximadamente 10 %, particularmente de aproximadamente 6 %.

Se puede considerar que la goma de celulosa y el almidón modificado actúan como componente termogelificante. El componente espesante puede servir como aglutinante. Sin desear quedar ligado a teoría alguna, se cree que el componente de gelación puede servir para formar un gel térmico durante el calentamiento que previene la pérdida de agua del sustrato. El componente espesante puede servir de espesante y aglutinante, y también puede servir como crioprotector de modo que la composición estabilizadora global retiene agua en la matriz del sustrato durante la cocción o recalentamiento en un horno microondas y, de este modo, el producto presenta mejores propiedades cuando está congelado.

En una realización preferida, la composición estabilizadora comprende una solución acuosa de: Goma de celulosa 5-25 % Almidón modificado... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario para cocción o recalentamiento en microondas o térmico, en el que el producto comprende un sustrato que comprende trozos de ave de corral, carne roja, pescado o verduras, frutas o alimentos lácteos, comprendiendo las etapas de:

aplicar al sustrato un recubrimiento de una composición de recubrimiento acuoso;

en el que la composición de recubrimiento acuoso comprende agua y de 0, 1 a 5 % de una mezcla que comprende en

en el que los porcentajes de los ingredientes se seleccionan de los intervalos indicados hasta un total de 100 %; y otros ingredientes adicionales; aplicar al recubrimiento acuoso un primer recubrimiento de pan rallado fino para formar una capa de empanado de pan rallado fino del sustrato. aplicar una composición de masa batida al primer recubrimiento para formar un recubrimiento de masa batida; y, opcionalmente, aplicar una capa de pan rallado de pan rallado externo al recubrimiento de masa batida.

2. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la cantidad de almidón modificado en la composición de recubrimiento es de 15 a 35 % en peso seco.

3. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que el sustrato se impregna con una composición estabilizadora antes de recubrir con la composición de recubrimiento acuoso.

4. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en el que el componente proteínico se selecciona del grupo constituido por: ovoalbúmina, proteína de suero, aislado proteico y mezclas de los mismos.

5. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en el que el hidrocoloide se selecciona del grupo constituido por: goma xantana, goma carragenina, goma guar y mezclas de las mismas.

6. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 3-8, en el que la composición estabilizadora comprende como porcentajes de peso seco de la composición estabilizadora: Goma de celulosa 5-25 % %

Almidón modificado 16-50 % Composición espesant.

3. 79 %

7. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en el que la cantidad de almidón modificado en la composición estabilizadora es de 16 a 35 % en peso seco.

8. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 6, en el que la composición espesante comprende como un porcentaje en peso seco de la composición estabilizadora uno o más de: Polidextros.

3. 55 %

Componente proteínico 1-20 % e Hidrocoloide 1-10 %

9. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 6, en el que el estabilizador

comprende una solución acuosa de una mezcla que comprende en peso seco: Goma de celulosa 5-25 % Almidón modificado 16-35 % Polidextros.

3. 55 % Hidrocoloide 1-10 % Ovoalbúmina 1-20 %

10. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 9, en el que la composición estabilizadora comprende en peso seco de la composición estabilizadora: Goma de celulosa 10-20 % Almidón modificad.

2. 30 % Polidextros.

3. 45 %

Hidrocoloide 3-10 % Ovoalbúmina 3-18 %

11. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 10, en el que la composición estabilizadora comprende en peso seco: Goma de celulosa 15 % Almidón modificado 24 % Polidextrosa 40 % Goma xantana 6 %

Ovoalbúmina 15 % Total 100 %