PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE PRODUCTOS DE CARNE PICADA CON ADICION DE QUESO DE TIPO FETA E INCORPORACION DE ACEITE DE OLIVA.

Un procedimiento para la preparación de un producto de carne picada que contiene aceite de oliva y queso de tipo feta,

en el que el queso de tipo feta se dispersa por la totalidad de dicho producto de carne picada, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

(a) mezclar la carne a una temperatura de -2ºC con H2O a una temperatura de 2ºC, sal, fibras de plantas y pan rallado,

(b) añadir aceite de oliva, en el que se continúa la mezcla con aplicación simultánea de vacío durante 5 min hasta que la temperatura de la mezcla aumenta a 4ºC,

(c) añadir queso de tipo feta, en el que tiene lugar la mezcla a vacío y la aplicación de refrigeración con CO2 hasta que el queso de tipo feta se distribuye totalmente por toda la pulpa de carne y hasta que se alcanza una temperatura final de -2ºC,

(d) transportar la mezcla de la etapa (c) a una formadora, en la que se forma en la forma deseada,

(e) exponer la mezcla de la etapa (d) a un tratamiento térmico suave, en una caldera lineal, y

(f) ultracongelar la mezcla de la etapa (e) en un túnel hasta que la temperatura del núcleo alcanza 0ºC

Procedimiento de preparación de productos de carne picada con adición de queso de tipo feta e incorporación de aceite de oliva.

Esta invención se refiere a la preparación de productos de carne picada rellenos con queso de tipo feta o de productos de carne picada mezclados con queso de tipo feta y que tienen las siguientes características principales:

1. La adición de queso de tipo feta

2. El uso de músculo esquelético (carne), libre de grasa

3. El uso de aceite de oliva, con el fin de sustituir parte de la grasa animal (tejido graso)

4. La adición de sustancias auxiliares especiales

5. La aplicación de procedimientos tecnológicos apropiados y mecanismos desarrollados con el objetivo de:

El nombre "feta" es una denominación de origen registrada como protegida (DOP) para indicar el queso blanco salado tradicionalmente producido en Grecia y ,en particular, fabricado con leche originalmente exclusiva de las regiones de Macedonia, Tracia, Sterea Ellada (Grecia Central), el Peloponeso y la prefectura de Lesbos. La leche usada para la producción del queso feta debe ser leche de oveja o una mezcla de leche de oveja y leche de cabra. El origen de la leche constituye una característica básica del queso producido, ya que ésta le proporciona sus características organolépticas: su sabor, aroma, color e incluso la estructura y la textura.

La incorporación sólida de la grasa animal y la vegetal (glóbulos de grasa) y del material adicional (piezas de feta) en la pulpa de carne o en el relleno del producto constituye el objetivo tecnológico de esta invención, que trata del uso de técnicas hifenadas bien conocidas que favorecen lo anterior y se refieren al ajuste de parámetros, tales como la especial selección y preparación de la carne, el ajuste del pH de la pulpa de carne, la cantidad de sal añadida, el uso de sustancias auxiliares, la adición de aceite de oliva, las condiciones de tratamiento-preparación de la pulpa de carne, el tratamiento térmico, y la refrigeración del producto terminado, etc.

Muchos productos del mercado internacional, que han sido aceptados por la gran mayoría de los consumidores, se basan en la adición de productos lácteos a los productos basados en carne. Se usa principalmente queso duro (con un tiempo de maduración corto o largo) para dichos productos. Procedimientos a modo de ejemplo para la preparación de productos cárnicos que contienen queso duro tal como queso Emmental, queso Gouda, queso Cheshire, etc., se describen, por ejemplo en los documentos DE 93 19 934 U, DE 22 10 500 A y DE 27 56 885 A.

Según los estudios, se ha encontrado que el contenido de ácido graso difiere en cada tipo de queso y depende de la calidad inicial de la leche añadida, del tipo de leche (leche de oveja, leche de vaca, leche de cabra, etc. o del porcentaje de cada tipo que se añade a la mezcla de leche), el tiempo de maduración y el procedimiento de preparación. Además, depende también del origen geográfico de la leche debido a que el contenido de ácidos grasos de la leche añadida para producir el queso se ve afectado por cambios locales en los piensos y en el tipo de dieta seguida por el animal.

El sabor y el aroma que caracterizan un cierto tipo de queso son resultado de su madurez, esto es, de la descomposición primaria de la lactosa, la grasa y las proteínas del queso y de la conversión secundaria de sus productos, mediante los diversos procedimientos de fermentación que experimenta durante el proceso de maduración del queso.

El sabor y el aroma distintivos de cada tipo de queso no es el resultado de una sustancia específica, sino de un gran número de sustancias, teniendo cada una diferente sabor, pero dando todas y cada una proporcionalmente aroma al queso y de hecho, el aroma final que determina de qué tipo de queso se trata. Además, de los ácidos grasos, es el ácido acético el que da un sabor ácido; y la mantequilla rancia y los ácidos caproico, caprílico y cáprico proporcionan un sabor picante.

El feta es un queso semisalado con acidez elevada. Entre los ácidos grasos contenidos en el producto prevalece el ácido acético, pero cuando se incluyen preparaciones hechas a partir del estómago de una oveja y una cabra en los enzimas volátiles usados para coagular la leche, entonces, los ácidos grasos C6-C10 contribuyen fuertemente al sabor del queso, añadiendo un sabor picante. El queso feta fabricado con leche de oveja tiene un alto contenido de etanol, propanol y butanol.

La estructura del queso es una densa malla de fibras de proteína diferentemente reticuladas. Los glóbulos grasos y el suero se incluyen en esta malla, esto es, la humedad y los componentes solubles en agua del queso. En el curso del tiempo, durante el proceso de maduración del queso, se rompen muchas fibras de proteína, liberando calcio y paracaseinato y paracaseinato de monocalcio blandos. El queso experimenta una conversión interna y obtiene su estructura y textura finales que se pueden caracterizar como blanda, friable, granular, etc.

Cada tipo de queso se caracteriza por la proporción de aminoácidos, compuestos de sulfuro, ésteres ácidos y ácidos grasos, que son el resultado de la proteólisis de la malla de proteínas.

La singularidad de los productos de queso de tipo feta, que se han protegido por el Consejo de la Unión Europea, y que como queso ha sido aceptado por una gran mayoría de consumidores como un producto sabroso rico en nutrientes, fue la razón por la que se llevó a cabo este estudio.

Sin embargo, la incorporación de aceite, en comparación con la adición normal de grasa de cerdo, si se intentan usar técnicas clásicas, origina un aumento en las dificultades de estabilidad o el desarrollo de tensiones desestabilizantes que afectan no sólo a la emulsión de la pulpa de carne, sino también al producto final, que muestra el fenómeno de exudación del aceite.

Además, el aceite de oliva es un caso más particular, ya que su papel en la nutrición humana es discernible entre los aceites de semilla y otros aceites vegetales y además es internacionalmente reconocido por las características beneficiosas de sus componentes particulares (véanse los ácidos grasos Omega y su papel protector, niveles bajos de colesterol, polifenoles y su papel).

Se considera apropiado por tanto que:

Por una parte, el aceite de oliva, como ingrediente que sustituye a la grasa animal, debería añadirse a preparaciones cárnicas cocinadas/ahumadas, bajo condiciones particularmente protectoras, con el fin de asegurar la transferencia máxima posible de sus propiedades al producto.

Por otra parte, mediante el procedimiento de incorporación del aceite de oliva, y la adición de feta, debería asegurarse la producción técnica tradicional de carnes cocinadas y ahumadas, considerando regularmente los datos científicos basados en las propiedades de las proteínas, grasas, aceite y feta y de las propiedades de unión entre ellos.

Debería tenerse en cuenta también que la estabilidad de las "emulsiones de carne" está fuertemente afectada por:

1. Un procedimiento para la preparación de un producto de carne picada que contiene aceite de oliva y queso de tipo feta, en el que el queso de tipo feta se dispersa por la totalidad de dicho producto de carne picada, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

2. Un procedimiento para la preparación de un producto de carne picada que contiene aceite de oliva y queso de tipo feta, en el que el queso de tipo feta está contenido en dicho producto de carne picada en la forma de un relleno, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

3. El procedimiento de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la duración total del tratamiento térmico suave depende de las características geométricas del producto final y varía entre 5 y 15 minutos.

4. Un producto de carne picada que contiene aceite de oliva y queso de tipo feta, en el que el queso de tipo feta se dispersa por la totalidad de dicho producto de carne picada o en el que el queso de tipo feta está contenido en dicho producto de carne picada en la forma de un relleno.