Un agente que modifica la carne que comprende una emulsión de aceite en agua que contiene:

(A) de 10 a 60 partes en peso de una grasa/aceite animal; (B) del 0,01 a 1 partes en peso de un almidón; (C) de 15 a 40 partes en peso de un almidón sacarificado o D-sorbitol; (D) de 0,3 a 8,0 partes en peso de un tensioactivo no iónico o la lecitina; (E) de 0,41 a 7,5 partes en peso de un polisacárido que incrementa la viscosidad; (F) de 0,02 a 0,05 partes en peso de un antioxidante; (G) de 0,03 a 0,1 partes en peso de un agente que secuestra metales; (H) de 0,005 a 0,5 partes en peso de un agente que ajusta el pH; (I) un conservante que contiene entre 0,00001 a 0,005 partes en peso de tujaplicina; y (J) agua

Modificador para carne, procedimiento de producción de un producto cárnico y producto cárnico.

Campo técnico

La presente invención se refiere a un agente que modifica la carne, a un procedimiento de producción de un producto cárnico y a un producto cárnico.

Antecedentes de la invención

Con respecto a la carne, especialmente, la carne de ternera y cerdo, tiende a preferirse la carne denominada de tipo veteado, que tiene un elevado grado de distribución de la grasa. Para obtener una carne veteada, se cría ganado vacuno, equino, porcino o similar no sólo con una alimentación rica en calorías, sino también, en algunos casos, incluso con una alimentación animal. No obstante, el ganado, caballos, cerdos, etc., originalmente son animales herbívoros, y por tanto se deben criar en condiciones naturales según las dispensas de la naturaleza. Sin embargo, las carnes obtenidas del ganado vacuno, equino, porcino y similares que se crían en condiciones naturales tienen un bajo grado de distribución de la grasa.

Ha habido proposiciones para modificar un trozo de carne que tenga un bajo grado de distribución de la grasa en una carne cuasi-veteada inyectando una emulsión de grasa a la carne. Por ejemplo, la publicación KOKOKU de la solicitud de patente japonesa Nº 4-12937 describe un procedimiento de producción de una carne cuasi-veteada, en el que se inyecta en un trozo de carne una emulsión obtenida emulsionando grasa con una disolución acuosa de proteínas tal como proteínas de suero calentado o clara de huevo, seguido de congelación. Además, la publicación KOKOKU de la solicitud de patente japonesa Nº 5-30433 describe un procedimiento de producción de una carne cuasi-veteada, en el que se inyecta en un trozo de carne una emulsión de grasa que contiene quitosán. Adicionalmente, la publicación KOKOKU de la solicitud de patente japonesa Nº 7-71460 describe un procedimiento de producción de una carne cuasi-veteada, en el que se inyecta una emulsión de grasa obtenida usando caseinato, leche desnatada en polvo, proteínas vegetales o similares en forma de emulsionante en un trozo de carne.

Huelga decir que se desea que una carne que haya sido modificada a un estado cuasi-veteado mediante la inyección de una emulsión de grasa debe presentar condiciones y sabores similares a aquellos de una carne veteada natural, no sólo antes sino también después de ser cocinada. Entretanto, esa carne modificada se congela para su almacenamiento como en el caso de la carne veteada natural. Aquí, además se desea que esa carne modificada tenga unas propiedades de cocción sin descongelar excelentes, esto es, puede presentar condiciones y sabores similares a una carne veteada natural incluso si se cocina sin descongelarse.

Así, un objeto de la presente invención es proporcionar un agente que modifica la carne que pueda producir una carne modificada que presente condiciones, sabores y palatabilidades similares a aquellos de una carne veteada natural y que tenga unas propiedades de cocción sin descongelar excelentes no sólo antes, sino también después de que la carne haya sido cocinada.

Otros objetos de la presente invención son proporcionar un procedimiento de preparación de una carne modificada usando ese agente que modifica la carne, así como proporcionar un producto cárnico modificado.

Descripción de la invención

Los inventores de la presente invención consideraron que lo mejor sería, en términos de seguridad e higiene alimenticia, modificar una carne (a un aspecto veteado) usando grasas/aceite de origen animal, que es una fuente de suministro de carne, y estudiaron el proceso de emulsión de grasas/aceites animales de manera que puedan ser inyectados en un trozo de carne. La emulsión debe ser excelente no sólo en su estabilidad de almacenamiento sino también en sus propiedades antibacterianas debido a que se usa para carne cruda. Por tanto, los inventores también los estudiaron desde este punto de vista y llevaron a cabo investigaciones intensivas. Eventualmente, han encontrado que se puede obtener un agente que modifica la carne que contiene grasas/aceites animales que no se puede conseguir con las técnicas convencionales, en forma de emulsión de aceite en agua añadiendo un emulsionante específico (tensioactivo), un agente antibacteriano y otros componentes a la grasa/aceite animal y emulsionándolos con agua. La presente invención se basa en este hallazgo. Además se ha encontrado que no sólo una carne procesada con el agente que modifica la carne de la presente invención se modifica en una carne cuasi-veteada, sino que también se puede asar y cocinar directamente mientras aún está congelada, sin tener que descongelarla, de una manera similar a la de una carne enfriada de manera ordinaria (carne preservada a una temperatura de 5ºC o inferior sin estar congelada).

Así, según un primer aspecto de la presente invención, se proporciona un agente que modifica la carne que comprende una emulsión de aceite en agua que contiene: (A) de 10 a 60 partes en peso de una grasa/aceite animal; (B) del 0,01 a 1 parte en peso de un almidón; (C) de 15 a 40 partes en peso de un almidón sacarificado o D-sorbitol; (D) de 0,3 a 8,0 partes en peso de un tensioactivo no iónico o la lecitina; (E) de 0,41 a 7,5 partes en peso de un polisacárido que incrementa la viscosidad; (F) de 0,02 a 0,05 partes en peso de un antioxidante; (G) de 0,03 a 0,1 partes en peso de un agente que secuestra metales; (H) de 0,005 a 0,5 partes en peso de un agente que ajusta el pH; (I) un conservante que contiene entre 0,00001 a 0,005 partes en peso de tujaplicina; y (J) agua.

Además, según un segundo aspecto de la presente invención, se proporciona un procedimiento de producción de un producto cárnico veteado cuasi-natural, caracterizado por la inyección del agente que modifica la carne de la presente invención en una carne, y a continuación someterla a un tratamiento de amasado.

Adicionalmente, según un tercer aspecto de la presente invención, se proporciona un producto cárnico caracterizado porque comprende el agente que modifica la carne de la presente invención.

Mejor modo para llevar a cabo la invención

La presente invención se describirá ahora con mayor detalle.

El agente que modifica la carne de la presente invención comprende una emulsión de tipo aceite en agua (O/W) que contiene: (A) una grasa/aceite animal; (B) un almidón; (C) un almidón sacarificado o D-sorbitol; (D) un tensioactivo no iónico o lecitina; (E) un polisacárido que incrementa la viscosidad; (F) un antioxidante; (G) un agente que secuestra metales; (H) un agente que ajusta el pH; (I) un conservante que contiene tujaplicina; y (J) agua. Estos componentes se explicarán a continuación.

Componente (A)

Grasa/aceite animal

La emulsión de tipo O/W que constituye el agente que modifica la carne de la presente invención contiene grasas/aceites animales. Huelga decir que en la grasa/aceite animal es una grasa/aceite de origen animal tal como ganado vacuno, porcino y equino, y su componente principal es un triglicérido de un ácido graso superior. La grasa/aceite animal usado en la presente invención puede ser de un tipo purificado o sin purificar, pero es preferible que haya sido sometida a tratamiento térmico en consideración de la higiene alimentaria.

Ejemplos de grasas/aceites animales son una grasa/aceite vacuno especificado por JIS (que tiene un peso específico de 0,88 (a 60ºC), y un valor ácido de 0,3 o inferior, un valor de yodo de 55 a 70, y un valor de saponificación de 190 a 200), una grasa/aceite porcino especificado por JIS (que tiene una gravedad específica de 0,88 (a 60ºC), y un valor ácido de 0,3 o inferior, un valor de yodo de 55 a 70, y un valor de saponificación de 190 a 200 y un número de Bomer de 70 o superior). También es posible usar una grasa/aceite ajustado en el que las grasas/aceites animales se mezclan para tener un valor de yodo de 52 a 72, un valor de saponificación de 190 a 200, un valor ácido de 0,3 o inferior, un punto de fusión de 43ºC o inferior y una gravedad específica de 0,88 (a 60ºC).

En consideración de un aroma y una higiene elevados, grasas/aceites animales particularmente preferibles usados en la presente invención son sebo vacuno purificado, manteca de cerdo purificada y aceite de caballo purificado. El sebo vacuno purificado preferentemente tiene un punto de fusión de 39ºC a 43ºC o inferior, un valor ácido de 0,3 o inferior, y un...

1. Un agente que modifica la carne que comprende una emulsión de aceite en agua que contiene: (A) de 10 a 60 partes en peso de una grasa/aceite animal; (B) del 0,01 a 1 partes en peso de un almidón; (C) de 15 a 40 partes en peso de un almidón sacarificado o D-sorbitol; (D) de 0,3 a 8,0 partes en peso de un tensioactivo no iónico o la lecitina; (E) de 0,41 a 7,5 partes en peso de un polisacárido que incrementa la viscosidad; (F) de 0,02 a 0,05 partes en peso de un antioxidante; (G) de 0,03 a 0,1 partes en peso de un agente que secuestra metales; (H) de 0,005 a 0,5 partes en peso de un agente que ajusta el pH; (I) un conservante que contiene entre 0,00001 a 0,005 partes en peso de tujaplicina; y (J) agua.

2. El agente que modifica la carne según la reivindicación 1, en el que las gotículas de aceite en la emulsión tienen un diámetro medio de 0,5 a 5 μm.

3. El agente que modifica la carne según la reivindicación 1, en el que el agua (J) está contenida en una cantidad de 25 a 45 partes en peso.

4. El agente que modifica la carne según la reivindicación 1, en el que la tujaplicina está incluida en forma de disolución etanólica en ciclodextrina.

5. El agente que modifica la carne según la reivindicación 4, en el que el etanol está contenido en una cantidad de 0,01 a 1 partes en peso, y la ciclodextrina está contenida en una cantidad de 0,3 a 3 partes en peso.

6. El agente que modifica la carne según la reivindicación 5, en el que la grasa/aceite animal (A), el almidón (B), el almidón sacarificado o el D-sorbitol (C), el tensioactivo no iónico o la lecitina (D), el polisacárido que incrementa la viscosidad (E), el antioxidante (F), el agente que secuestra metales (G), el agente que ajusta el pH (H), la tujaplicina, el agua (J), el etanol y la ciclodextrina está contenido cada uno en una cantidad tal que la cantidad total de estos componentes sea de 100 partes en peso.

7. El agente que modifica la carne según la reivindicación 6, en el que el agente que modifica la carne se diluye con agua adicional.

8. Un procedimiento de producción de un producto cárnico veteado cuasi-natural, que comprende la inyección del agente que modifica la carne de la reivindicación 1 en la carne; y el sometimiento de la carne a un tratamiento de amasado.

9. El procedimiento de producción según la reivindicación 8, en el que el agente que modifica la carne se inyecta en una cantidad de 12 a 20 partes en peso con respecto a 100 partes en peso de carne.

10. El procedimiento de producción según la reivindicación 8, que comprende adicionalmente la congelación de la carne después del tratamiento de amasado.

11. Un producto cárnico caracterizado porque contiene el agente que modifica la carne según la reivindicación 1.

12. El producto cárnico según la reivindicación 11, caracterizado porque está en estado congelado.