Estabilización de sustratos alimentarios calentados con microondas.

Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario que comprende las etapas de:

impregnar total o parcialmente un sustrato con una composición estabilizadora, comprendiendo el sustratotrozos de carne, de aves de corral, de pescado, de hortalizas, de fruta o de productos lácteos;

en el que la composición estabilizadora co 5 mprende agua y en peso en seco:

goma de celulosa 5-25 %

almidón modificado 16-50 %

componente espesante 32-79 %

en donde los porcentajes de los ingredientes se seleccionan entre los intervalos citados hasta un total del 100%; y

ingredientes adicionales opcionales y

revestir el sustrato impregnado con una composición acuosa de revestimiento que comprende del 0,1 al 5 % deuna mezcla que comprende en peso en seco:

goma de celulosa 15-35 %

almidón modificado 15-50 %

hidrocoloide 20-30 %

componente proteico 10-20 %

en donde los porcentajes de los ingredientes se seleccionan entre los intervalos citados hasta un total del 100 %.

Estabilización de sustratos alimentarios calentados con microondas La presente invención se refiere a productos alimentarios que pueden cocinarse o recalentarse usando un horno microondas. La invención se refiere particularmente, aunque no exclusivamente, a productos alimentarios que comprenden un núcleo y un revestimiento que engloba el núcleo, por ejemplo un producto rebozado o empanado. La invención se refiere también a productos alimentarios no revestidos y a ingredientes para productos alimentarios. La presente invención incluye también productos que pueden cocinarse o recalentarse en un horno térmico convencional, grill o freírse superficialmente o en profundidad.

Muchos materiales alimentarios, por ejemplo muslos de aves de corral naturales, pescado o carne roja u hortalizas o alimentos procesados contienen un gran porcentaje de agua. La mayor parte de los alimentos frescos contienen más del 60 % de agua. Parte de esta agua está unida, es decir, está fuertemente fijada a las células constitutivas. El agua móvil restante está disponible y puede congelarse. Si un producto alimentario se congela a una temperatura del núcleo de entre -1 ºC y -30 ºC o menor, y se pone e irradia en un horno microondas, la energía de las microondas será absorbida principalmente por el agua congelada disponible. Mientras que en el cocinado convencional el calor se aplica desde el exterior, en el cocinado en microondas el calor se genera desde el interior. El procedimiento de calentamiento puede ser muy rápido de manera que el agua disponible se convierta en vapor. Cuando un producto alimentario se deja reposar después de calentarlo en un horno microondas, el agua puede continuar siendo expulsada del producto. Esto es particularmente notable, por ejemplo, cuando se calienta lomitos de pescado congelados. La pérdida de agua provoca que cualquier revestimiento alimentario, particularmente un rebozado, revestimiento con masa o pan rallado se pase y adquiera mal sabor. Además, el núcleo del sustrato puede quedar seco debido a la pérdida de agua.

Se han realizado intentos de limitar el escape de humedad durante el cocinado con microondas revistiendo el producto con una composición que forma una película impermeable. Esto es insatisfactorio porque la distribución natural del agua dentro del producto revestido se pierde a través de cualquier revestimiento en forma de vapor y

debido a la presión interna. Adicionalmente, un revestimiento o película impenetrable es perjudicial para el sabor y sensación en la boca del producto.

El documento WO97/03572 desvela un procedimiento de estabilización de un material alimentario cocinable o recalentable con microondas por impregnación del producto con una composición estabilizadora que comprende goma celulosa, almidón modificado, polidextrosa, goma de xantano, albúmina de huevo y almidón de guisante.

De acuerdo con la presente invención se proporciona un procedimiento de fabricación de un producto alimentario que comprende las etapas de: impregnar total o parcialmente un sustrato con una composición estabilizadora, comprendiendo el sustrato trozos de carne, de aves de corral, de pescado, de hortalizas, de fruta o de productos lácteos; en el que la composición estabilizadora comprende en peso en seco:

goma de celulosa 5-25 %

almidón modificado 16-50 %

un componente espesante 32-79 %

en la que los porcentajes de los ingredientes se seleccionan entre los intervalos citados hasta un total del 100 %; y ingredientes adicionales opcionales y revestir el sustrato impregnado con una composición acuosa de revestimiento que comprende del 0, 1 al 5 % en peso en seco de una mezcla que comprende en peso en seco:

goma de celulosa 15-35 %

almidón modificado 15-50 %

hidrocoloide 20-30 %

componente proteico 10-20 %

en la que los porcentajes de los ingredientes se seleccionan entre los intervalos citados hasta un total del 100 %.

Preferentemente, la composición estabilizadora es una solución acuosa. Como alternativa, puede emplearse una mezcla en polvo seco, particularmente para aplicación a sustratos húmedos o humedecidos.

La cantidad de almidón modificado en la composición estabilizadora es preferentemente de aproximadamente el 16 % a aproximadamente el 40 %, especialmente de aproximadamente el 16 % a aproximadamente el 35 % en peso en seco.

La cantidad de almidón modificado en la composición de revestimiento es preferentemente de aproximadamente el 15 % a aproximadamente el 40 %, especialmente de aproximadamente el 15 % a aproximadamente el 35 % en peso en seco.

Preferentemente el componente espesante comprende como porcentajes de la composición estabilizadora en seco 5 uno o más de los siguientes ingredientes: polidextrosa 30-55 % componente proteico 1-20 %

hidrocoloide 1-10 % El sustrato puede estar impregnado con la composición hasta la extensión de que los ingredientes penetran al menos en la capa superficial del sustrato o, preferentemente, impregnan el grueso de la estructura del sustrato. La impregnación puede conseguirse por empapado, permeación o inyección en el sustrato.

La polidextrosa como se emplea en la presente invención está disponible con la marca comercial LITESSE. Puede 10 usarse una cantidad de aproximadamente el 30 % a aproximadamente el 55 %, preferentemente de aproximadamente el 55 % a aproximadamente el 45 %, más preferentemente del 40 %. En una realización preferida el estabilizador contiene polidextrosa y la composición de revestimiento no contiene nada o una cantidad sustancial de polidextrosa.

El componente proteico de la composición estabilizadora puede comprender ingredientes seleccionados entre el 15 grupo que consiste en: albúmina de huevo, proteína de suero, aislado proteico y mezclas de los mismos. Un aislado proteico adecuado es aislado de proteína de soja. Se prefiere el uso de albúmina de huevo. Los hidrocoloides adecuados pueden seleccionarse entre el grupo que consiste en goma de xantano, goma de carragenina, goma guar y mezclas de las mismas. El uso de goma de xantano, goma guar o mezclas de las mismas es particularmente preferido. El uso de goma de xantano o una mezcla de hidrocoloides que contiene goma de xantano es especialmente preferido. Se prefiere una cantidad de aproximadamente el 3 % a aproximadamente el 10

%, particularmente de aproximadamente el 6 %. Puede considerarse que la goma de celulosa y el almidón modificado actúan como un componente de gelificación térmica. El componente espesante puede servir como un aglutinante. Sin desear quedar ligado a teoría alguna se cree que el componente de gelificación puede servir para formar un gel térmico durante el calentamiento, evitando la pérdida de agua del sustrato. El componente espesante puede servir como un espesante y aglutinante, y puede servir también como un crioprotector, de manera que la composición estabilizadora global retiene agua en la matriz del sustrato durante el cocinado o recalentamiento en un horno microondas y, de esta manera, el producto tiene propiedades durante el almacenamiento mejoradas cuando está congelado.

En una realización preferida la composición estabilizadora comprende una solución acuosa de: goma de celulosa 5-25 % almidón modificado 16-35 % polidextrosa 30-55 % hidrocoloide 1-10 % albúmina de huevo 1-20 %

en la que los porcentajes de los ingredientes están en peso en seco y se seleccionan entre los intervalos citados hasta un total del 100 %. Una composición estabilizadora particularmente preferida comprende: goma de celulosa 10-20 % almidón modificado 20-30 % polidextrosa 35-45 % hidrocoloide 3-10 % albúmina de huevo 3-18 % El hidrocoloide preferido es goma de xantano o una mezcla de hidrocoloides que contiene goma de xantano.

Una composición estabilizadora particularmente preferida comprende:

goma de celulosa 15 %

almidón modificado 24 %

polidextrosa 40 %

goma de xantano 6 %

albúmina de huevo 15 %

Total 100 %

De acuerdo con un aspecto preferido de la presente invención el procedimiento incluye la etapa adicional de revestir el sustrato impregnado con un revestimiento acuoso que comprende una solución viscosa fluida o un gel que comprende agua y del 0, 1 al 5 % en peso en seco de:

goma de celulosa 15-35 %

almidón modificado 15-35 %

hidrocoloide 20-30 %

componente proteico 10-20 %

en la que los porcentajes de los ingredientes están en peso en seco y se seleccionan entre los intervalos citados hasta un total del 100 %.

El revestimiento acuoso puede ser una solución acuosa viscosa, puede ser tixotrópico o puede ser un gel que forma una consistencia de sólido... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario que comprende las etapas de: impregnar total o parcialmente un sustrato con una composición estabilizadora, comprendiendo el sustrato trozos de carne, de aves de corral, de pescado, de hortalizas, de fruta o de productos lácteos;

en el que la composición estabilizadora comprende agua y en peso en seco: goma de celulosa 5-25 % almidón modificado 16-50 % componente espesant.

3. 79 %

en donde los porcentajes de los ingredientes se seleccionan entre los intervalos citados hasta un total del 100 %; y ingredientes adicionales opcionales y revestir el sustrato impregnado con una composición acuosa de revestimiento que comprende del 0, 1 al 5 % de una mezcla que comprende en peso en seco: goma de celulosa 15-35 % almidón modificado 15-50 % hidrocoloid.

2. 30 % componente proteico 10-20 %

en donde los porcentajes de los ingredientes se seleccionan entre los intervalos citados hasta un total del 100 %.

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la cantidad de almidón modificado en la composición estabilizadora es del 16 al 35 % en peso en seco.

3. Un procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2, en el que la cantidad de almidón modificado en la 15 composición de revestimiento es del 15 al 50 % en peso en seco.

4. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores; en el que el componente espesante comprende, como un porcentaje en peso en seco de la composición estabilizadora, uno o más de:

polidextros.

3. 55 % componente proteico 1-20 %; y hidrocoloide 1-10 %

5. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones

anteriores; seleccionándose el componente proteico entre el grupo que consiste en: albúmina de huevo, proteína de suero, aislado proteico y mezclas de los mismos.

6. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el hidrocoloide se selecciona entre el grupo que consiste en: goma de xantano, goma de carragenina, goma guar y mezclas de las mismas.

7. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores; en el que la composición estabilizadora comprende como porcentajes en peso en seco de la composición estabilizadora:

goma de celulosa 5-25 % almidón modificado 16-35 % polidextros.

3. 55 % hidrocoloide 1-10 % albúmina de huevo 1-20 %

8. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 7, en el que la composición estabilizadora comprende:

goma de celulosa 10-20 % almidón modificad.

2. 30 % polidextros.

3. 45 % hidrocoloide 3-10 % albúmina de huevo 3-18 %

9. Un procedimiento de fabricación de un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 8 en el que la composición estabilizadora comprende: goma de celulosa 15 % almidón modificado 24 % polidextrosa 40 % goma de xantano 6 %

albúmina de huevo 15 % Total 100 %

10. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores; en el que el sustrato impregnado está revestido con un revestimiento acuoso que comprende del 0, 1 al 5 % en peso en seco de una mezcla que comprende:

goma de celulosa 15-35 % almidón modificado 15-50 % hidrocoloid.

2. 30 % albúmina de huevo 10-20 %