Procedimiento para la mejora de carne fresca.

Procedimiento para la mejora de carne fresca, añadiéndose durante la maduración de la carne el hongoThamnidium elegans,

almacenándose la carne en un intervalo de temperaturas entre 0 y 8 °C, almacenándose lacarne con una humedad relativa del aire entre el 50 % y el 98 % y almacenándose la carne entre 21 y 100 días.

Procedimiento para la mejora de carne fresca La invención se refiere a un procedimiento para la mejora de carne fresca de acuerdo con el preámbulo de la reivindicación 1 así como al uso de acuerdo con la reivindicación 11.

Estado de la técnica Después del sacrificio, la carne fresca se somete a una denominada maduración de la carne. Los procesos que se desarrollan durante la maduración de la carne influyen particularmente en la ternura, el aroma y la jugosidad de la carne, por lo que estos procesos son de importancia crítica para la calidad de la carne obtenida finalmente.

La maduración de la carne es un proceso que se desarrolla dentro de las fibras musculares de la carne. La maduración de la carne comienza ya después del sacrificio durante el enfriamiento de la carne todavía caliente. La maduración de la carne se desarrolla en dos fases:

en una primera fase de la maduración de la carne, la musculatura en primer lugar blanda y flácida pasa a ser rigidez cadavérica (rigor mortis) . Esto ocurre debido a que con el sacrificio se interrumpe el suministro de sangre y, con ello, el suministro de oxígeno a los músculos. El metabolismo se desarrolla ahora en condiciones anaerobias. A este respecto se degrada el hidrato de carbono glucógeno que se encuentra en la musculatura hasta dar ácido láctico (lactato) y se gana energía, el ATP. El ATP en el músculo vivo, estrechado (contraído) actúa como "ablandador". Si se han consumido las reservas de glucógeno, ya no se puede formar ATP que haga que el músculo vuelva a estar blando y flácido después de la contracción. La musculatura permanece ahora en un estado rígido, tensado y está caracterizada por una tenacidad máxima y una mínima capacidad de retención de agua.

En la segunda fase de la maduración de la carne tienen lugar los procesos esenciales para la calidad de la carne obtenida finalmente. La rigidez cadavérica se deshace, por ejemplo, en la vaca habitualmente después de aproximadamente 24 a 30 horas. El ácido láctico que se produce durante la primera fase tiene como consecuencia que el valor de pH de más de 7 disminuye durante el sacrificio a menos de 5, 8. Las enzimas proteolíticas que se liberan, por ejemplo, las catepsinas y las calpaínas, en la segunda fase dan lugar a una disolución de las estructuras de la fibra muscular (miofibrillas) , lo que mejora cada vez más la ternura de la carne. Los aminoácidos libres que se producen a este respecto además son importantes para la configuración del aroma o para el buen sabor de la carne. También vuelve a aumentar la capacidad de retención de agua durante la maduración de la carne y, por tanto, se puede ver influida por el proceso de maduración. Con ello, la maduración de la carne influye en la ternura, el aroma y la jugosidad de la carne.

Se conocen distintos procedimientos para la maduración de la carne.

En la denominada "maduración en húmedo" (wet-aging) se desprende la carne fresca después del sacrificio del hueso y se envasa al vacío para la maduración de la carne. Mediante este procedimiento no puede evaporar agua de la carne, por lo que la carne durante la maduración prácticamente no pierde peso, lo que es ventajoso económicamente. La carne después de un determinado tiempo de almacenamiento se extrae del envase al vacío y se puede ofrecer para la venta.

En la denominada "maduración en seco" (dr y -aging) , la carne fresca no se desprende del hueso y no se envasa al vacío, lo que posibilita una maduración de la carne de alto valor cualitativo. Los huesos que no se retiraron durante el almacenamiento dan lugar a que la carne sea más rica en aromas. La maduración en seco presenta la desventaja de que la carne debido a una evaporación en frío del agua que se encuentra en la carne pierde peso. La maduración en seco presenta la desventaja adicional de que la carne configura superficies secas que se tienen que recortar, lo que tiene como consecuencia una pérdida adicional de peso. La maduración en seco frente a la maduración en húmedo presenta la ventaja de que la carne presenta un aroma mejorado, por ejemplo, debido al hueso que permanece en la carne, y ya que las sustancias aromáticas se concentran en la carne debido a la pérdida de agua.

Los procedimientos conocidos, por tanto, presentan desventajas con respecto a la pérdida de peso, sustancias aromáticas y ternura de la carne.

El documento US 3 056 679 desvela un procedimiento para la maduración acelerada de la carne y para la mejora del sabor de la carne mediante el uso del hongo Thamnidium elegans, madurándose la carne entre 12 y 48 horas y a 4, 4 grados C.

El documento US 3 128 191 desvela un procedimiento para la maduración acelerada de la carne y para la mejora del sabor de la carne mediante el uso del hongo Thamnidium elegans, madurándose la carne entre 1 y 10 días a temperaturas entre 1, 7 grados C y 4, 4 grados C.

El documento GB 875 339 desvela un procedimiento para la maduración acelerada de la carne y para la mejora del sabor de la carne mediante el uso del hongo Thamnidium elegans, madurándose la carne durante 48 horas, aumentándose la temperatura durante las primeras 8 horas de 1, 7 grados C a entre 15, 6 grados C y 24, 9 grados C y madurándose la carne después durante 32 horas y a una temperatura entre 18, 3 grados C y 24, 9 grados C y enfriándose después la carne durante 8 horas y a una temperatura entre 0 grados C y 1, 7 grados C.

El documento US 2 816 836 desvela un procedimiento para la maduración acelerada de la carne y para la mejora del sabor de la carne mediante el uso del hongo Thamnidium elegans, madurándose la carne durante 7 días a una temperatura de más de 7, 2 grados C y menos de 15, 6 grados C.

Los cuatro procedimientos que se han mencionado anteriormente en su conjunto tienen por objeto mediante el uso del hongo Thamnidium elegans una aceleración de la maduración de la carne. Tales procedimientos se denominan también procedimientos de "maduración rápida" (fast aging) . Sin embargo, estos procedimientos presentan la desventaja de que el sabor y la ternura de la carne no satisface a conocedores exigentes de carne.

Descripción de la invención El objetivo de la invención es proponer un procedimiento mejorado para la maduración de la carne. Este objetivo se resuelve con un procedimiento que presenta las características de la reivindicación 1. Las reivindicaciones dependientes 2 a 10 se refieren a otras etapas ventajosas del procedimiento.

El objetivo se logra particularmente con un procedimiento para la mejora de carne fresca, añadiéndose durante la maduración de la carne el hongo Thamnidium elegans y almacenándose la carne en un intervalo de temperaturas entre 0 y 8 ºC y almacenándose la carne con una humedad relativa del aire entre el 50 % y el 98 % y almacenándose la carne entre 21 y 100 días.

De forma particularmente ventajosa se almacena la carne en un intervalo de temperaturas entre 1 y 5 ºC con una humedad relativa del aire entre el 75 % y el 95 % y entre 28 y 45 días.

De la forma más ventajosa, la carne se almacena a una temperatura entre 2 y 4 ºC con una humedad relativa del aire entre el 85 % y el 98 %, preferentemente entre el 90 % y el 98 %, y entre 28 y 45 días.

De forma particularmente ventajosa se aplica el hongo Thamnidium elegans con una densidad de esporas de al menos 109 esporas por cm2 sobre la superficie de la carne. Se observa que es ventajoso aplicar una mayor densidad de esporas de al menos 1012 esporas por cm2, preferentemente entre 1012 esporas por cm2 y 1015 esporas por cm2. El hongo se aplica habitualmente en el intervalo de 3 días después del sacrificio, preferentemente en el intervalo de 2 días después del sacrificio. El hongo puede aplicarse en caso necesario incluso hasta 14 días después del sacrificio. Para obstaculizar particularmente un crecimiento de las bacterias y para conseguir un tiempo de acción lo suficientemente largo del hongo sobre la carne se prefiere una aplicación en el intervalo de 2 a 3 días después del sacrificio.

El procedimiento de acuerdo con la invención presenta la ventaja de que la carne tratada es particularmente tierna y/o jugosa y presenta un toque de sabor no conocido hasta ahora de esta manera, extremadamente agradable e intenso.

Por el estado de la técnica se conoce cómo usar el hongo Thamnidium elegans para acelerar la maduración de la carne, de tal manera que la carne se haya madurado en el intervalo de 10 días y esté preparada para la venta.

En el procedimiento de acuerdo con la invención se observó sorprendentemente que el hongo Thamnidium elegans con una duración de almacenamiento extremadamente larga no conocida hasta ahora de entre 21 y 100 días y preferentemente... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la mejora de carne fresca, añadiéndose durante la maduración de la carne el hongo Thamnidium elegans, almacenándose la carne en un intervalo de temperaturas entre 0 y 8 °C, almacenándose la carne con una humedad relativa del aire entre el 50 % y el 98 % y almacenándose la carne entre 21 y 100 días.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la carne se almacena entre 28 y 100 días.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque la carne se almacena con una humedad relativa del aire entre el 50 % y el 95 %.

4. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el hongo Thamnidium elegans se aplica con una densidad de esporas de al menos 109 esporas por cm2 sobre la superficie de la carne, preferentemente con una densidad de esporas entre 1012 esporas por cm2 y 1015 esporas por cm2.

5. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la carne se almacena en un intervalo de temperaturas entre 1 y 5 ºC y preferentemente en un intervalo de temperaturas entre 2 y 4 ºC.

6. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la carne se almacena con una humedad relativa del aire entre el 75 % y el 98 %.

7. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la carne se almacena entre 28 y 50 días.

8. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la carne se almacena en un intervalo de temperaturas entre 1 y 5 °C con una humedad relativa del aire entre el 75 % y el 95 % y entre 25 y 45 días.

9. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la carne se almacena a una temperatura entre 2 y 4 ºC con una humedad relativa del aire entre el 85 % y el 98 %, preferentemente entre el 90 % yel 98 %, y entre 28 y 45 días.

10. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque como carne se usa carne de ternera, vaca, cordero, caballo o cerdo.

11. Uso del hongo Thamnidium elegans para la maduración de la carne en un intervalo de temperaturas entre 2 y 4 ºC, con una humedad del aire entre el 90 y el 98 % y durante un periodo de 21 a 100 días, preferentemente de 28 a 100 días.