ADHESIVO PARA CARNE ANIMAL Y PESCADO Y PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR ALIMENTOS CONFORMADOS Y UNIDOS CON EL ADHESIVO.

Adhesivo para productos animales y de pescado que comprende una transglutaminasa,

polvo de proteína de leche y una sal cuyo pH de una solución acuosa al 1% (p/p) es de por lo menos 10 e inferior a 13 y la solubilidad a 20ºC es de por lo menos el 20% (p/p) e inferior al 100% (p/p), en el que la sal es una o más seleccionadas de entre el grupo constituido por carbonato de sodio, fosfato de trisodio y fosfato de tripotasio y el tamaño medio de partícula de la sal está comprendido entre 20 y 150 µm y las partículas que presentan un tamaño de 250 µm o inferior ocupan el 80% (p/p) o más

Adhesivo para carne animal y pescado y procedimiento para producir alimentos conformados y unidos con el adhesivo.

Campo técnico

La presente invención se refiere a un adhesivo para productos de carne animal y de pescado para la producción de alimentos adheridos y formados (reestructurados) mediante la adhesión de materias primas alimenticias tales como carnes de animal y de pescado y un procedimiento para la producción de alimentos adheridos y reestructurados utilizando el adhesivo.

Antecedentes de la técnica

Se han llevado a cabo diversos procedimientos para producir alimentos adheridos mediante la adhesión y la reestructuración de materias primas alimentarias tales como carnes animales y de pescado. Ejemplos de los mismos incluyen un procedimiento que utiliza un material de proteína o polisacáridos espesantes tales como una pasta, un procedimiento para utilizar estos materiales en combinación con materiales alcalinos y similares. Sin embargo, la mayoría de estos procedimientos presentan insuficiente funcionalidad a la vista del adhesivo alimentario porque la solidez de la adhesión no es satisfactoria y el aspecto, sabor y olor de las materias primas se afectan notablemente.

Como procedimiento para solucionar estos problemas, existe un procedimiento que utiliza un adhesivo basado en transglutaminasa compuesto de una combinación de una transglutaminasa como una enzima y caseínas. Este procedimiento posibilita producir alimentos adheridos y reestructurados en los que el aspecto, sabor y olor de las materias primas alimentarias no quedan afectados del todo.

Sin embargo, una transglutaminasa como agente endurecedor del adhesivo basado en transglutaminasa es una enzima y la solidez de la adhesión obtenida depende de la cantidad de transglutaminasa, la temperatura de reacción y el tiempo de reacción. Con respecto a estos parámetros, no es una ventaja utilizar una transglutaminasa en una gran cantidad en cuanto a los costes de producción y no se desea un incremento en la temperatura de reacción en cuanto al control sanitario tal como el mantenimiento de la frescura en el caso de materias primas que sean materias primas frescas tales como carnes de animal y de pescado. En consecuencia, cuando se lleva a cabo una reacción con una pequeña cantidad de una transglutaminasa a una temperatura baja se requiere un tiempo de adhesión largo. Sin embargo, un tiempo de adhesión largo es asimismo problemático en cuanto a la eficacia de producción y al control sanitario. Un adhesivo descrito en el documento JP-A-6-284867 es excelente porque es posible la utilización práctica en una reacción a 5ºC durante 1 hora. Sin embargo, en un lugar de producción actual, se ha requerido un adhesivo alimenticio que muestre una solidez de la adhesión más elevada en un tiempo de reacción más corto para objetivos de una productividad incrementada mayor y un saneamiento mejorado adicional.

El documento EP 948 905 describe un procedimiento para la producción de fideos que utiliza una transglutaminasa y una proteína. Las patentes US nº 5.518.742, US nº 5.658.605 y EP 572 987 describen una preparación de una enzima para una utilización de un alimento formado unido que comprende transglutaminasa y caseína. El documento EP 713 651 describe un adhesivo alimenticio que comprende transglutaminasa y una proteína.

Especialmente, la producción de alimentos adheridos y reestructurados de productos animales y de pescado para los que es difícil utilizar un tiempo de reacción largo debido a la cuestión de la higiene ha requerido firmemente una reducción del tiempo de reacción, especialmente la reducción en el tiempo de reacción en un procedimiento en el que se aplica un polvo adhesivo para la adhesión (en lo sucesivo, "procedimiento de pulverización de polvo").

Exposición de la invención

La presente invención proporciona una preparación de adhesivo que contiene transglutaminasa que posibilita una adhesión más fuerte en un tiempo de reacción más corto que el de las técnicas anteriores sin aumentar la cantidad de mezcla de transglutaminasa y sin afectar el aspecto, sabor y olor de las materias primas, especialmente en los productos animales y de pescado.

Los presentes inventores han encontrado que mediante la incorporación, además de una transglutaminasa y un polvo de proteína de leche, de una sal que muestra una alcalinidad que cumple las condiciones específicas (en lo sucesivo, una sal alcalina) se acorta el tiempo de reacción que se requiere hasta que se obtiene la solidez de la adhesión práctica y se obtiene una solidez de la adhesión más elevada. Este descubrimiento ha llevado a la completación de la presente invención. Especialmente, en el procedimiento de pulverización de polvo, su efecto es excelente.

La presente invención es un adhesivo para productos animales y de pescado que comprende una transglutaminasa, un polvo de proteína de leche y una sal cuyo pH en una solución acuosa al 1% (p/p) es por lo menos 10 e inferior a 13 y la solubilidad a 20ºC es por lo menos 20% (p/p) e inferior a 100% (p/p), en el que la sal es una o más seleccionadas de entre el grupo constituido por carbonato de sodio, fosfato de trisodio y fosfato de tripotasio y el tamaño medio de partícula de la sal está comprendido entre 20 y 150 µm y las partículas que presentan un tamaño de 250 µm o menos ocupan 80% (p/p) o más.

Además, la presente invención se refiere a un adhesivo para productos animales y de pescado en los que el pH de una solución acuosa al 2% del adhesivo es por lo menos 9 e inferior a 10.

Además, la presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de un alimento adherido y reestructurado utilizando el adhesivo para los productos animales y de pescado. La presente invención se describe en más detalle a continuación.

La sal alcalina de la presente invención está caracterizada porque el pH de una solución de la sal alcalina sola es suficientemente superior y la solubilidad de la misma en el agua es elevada. El pH de la sal alcalina sola es preferentemente por lo menos 10 e inferior a 13 en una solución acuosa al 1%. Además, la solubilidad de la sal a 20ºC es de por lo menos 20% e inferior a 100%. Ejemplos de la sal alcalina que cumplen tales condiciones incluyen carbonato de sodio, fosfato de trisodio, fosfato de tripotasio, glicinato de sodio, glicinato de potasio y similares. De éstos, el carbonato de sodio proporciona el efecto más elevado a la solidez de la adhesión y es asimismo menos costoso y relativamente estable de forma que es fácil de manipular.

Una sal alcalina cuyo pH en una solución acuosa al 1% es inferior a 10 o una sal cuya solubilidad a 20ºC es inferior al 20% es menos eficaz para el acortamiento del tiempo de reacción. Además, no se desea una sal cuyo pH en una solución acuosa al 1% sea 13 o más porque la actividad de la transglutaminasa no es estable en la forma de un polvo adhesivo para productos animales y de pescado. Ejemplos de una sal cuyo pH en una solución acuosa al 1% de la sal sola es de 10 o inferior incluye hidrógeno carbonato de sodio (bicarbonato), polifosfato de sodio y citrato de trisodio y ejemplos de una sal cuyo pH en una solución acuosa al 1% de la sal sola es 13 o más incluyen hidróxido de sodio e hidróxido de potasio. Ejemplos de una sal cuya solubilidad a 20ºC es inferior al 20% incluye pirofosfato de tetrasodio y óxido de calcio (calcio calcinado). De estas sales, no se puede esperar ningún efecto satisfactorio como la sal de la presente invención.

Además, el pH del adhesivo es preferentemente por lo menos 9 e inferior a 10 en una solución acuosa al 2% (20ºC). Con un pH inferior a 9 y un pH de 10 o más, no se encuentra un efecto de acortamiento del tiempo de reacción o es muy bajo. De este modo, se aconseja que la cantidad mezclada de la sal alcalina se ajuste de forma que el pH esté en este intervalo.

Sin embargo, en caso de utilizar sales con una solubilidad a 20ºC que excede el 100%, tales como el pirofosfato de tetrapotasio y el carbonato de potasio, se encuentra un efecto de acortamiento del tiempo de reacción cuando el pH de la preparación es por lo menos 7,5 e inferior a 10. En consecuencia, el pirofosfato de tetrapotasio y el carbonato de potasio se pueden utilizar para alcanzar el objetivo de la presente invención siempre que el pH de una solución acuosa al 2% de la preparación de adhesivo que contiene el mismo sea por lo menos 7,5 e inferior a 10.

Cuando se utiliza el adhesivo en el procedimiento de pulverización de polvo, se aconseja que el tamaño de partícula de la sal alcalina...

1. Adhesivo para productos animales y de pescado que comprende una transglutaminasa, polvo de proteína de leche y una sal cuyo pH de una solución acuosa al 1% (p/p) es de por lo menos 10 e inferior a 13 y la solubilidad a 20ºC es de por lo menos el 20% (p/p) e inferior al 100% (p/p), en el que la sal es una o más seleccionadas de entre el grupo constituido por carbonato de sodio, fosfato de trisodio y fosfato de tripotasio y el tamaño medio de partícula de la sal está comprendido entre 20 y 150 µm y las partículas que presentan un tamaño de 250 µm o inferior ocupan el 80% (p/p) o más.

2. Adhesivo para productos animales y de pescado según la reivindicación 1, en el que el pH de una solución acuosa al 2% del adhesivo es de por lo menos 9 e inferior a 10.

3. Adhesivo para productos animales y de pescado que comprende una transglutaminasa, polvo de proteína de leche y una sal cuyo pH de una solución acuosa al 1% (p/p) es de por lo menos 10 e inferior a 13 y la solubilidad a 20ºC es de por lo menos el 100% (p/p), el pH de una solución acuosa del adhesivo al 2% (p/p) es de por lo menos 7,5 e inferior a 10, en el que la sal es una o más seleccionadas de entre el grupo constituido por carbonato de potasio y pirofosfato de tetrapotasio y el tamaño medio de partícula de la sal está comprendido entre 20 y 150 µm y las partículas que presentan un tamaño de 250 µm o menos ocupan el 80% (p/p) o más.

4. Procedimiento para producir un alimento adherido y reestructurado utilizando el adhesivo para productos animales y de pescado según las reivindicaciones 1 a 3.