PRODUCTO ALIMENTICIO CARNICO COCIDO CON BAJO COTENIDO EN GRASA SATURADA Y PROCEDIMIENTO DE OBTENCION.

Producto alimenticio cárnico cocido con bajo contenido en grasa saturada y procedimiento de obtención.

La presente invención se refiere a un producto cárnico cocido que comprende una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso, preferentemente, sin gluten y más preferentemente aún el producto es jamón cocido de cerdo o lomo cocido de cerdo, y a su procedimiento de obtención que comprende seleccionar una materia prima cárnica, y tratar dicha materia prima cárnica con una formulación de ingredientes y especias opcionalmente carente de sal común o cloruro sódico, y preferentemente carente también de fuentes de gluten

Producto alimenticio cárnico cocido con bajo contenido en grasa saturada y procedimiento de obtención.

Campo de la invención

La presente invención pertenece al área de industria alimentaria, concretamente se refiere a productos cárnicos cocidos.

Antecedentes de la invención

Actualmente existen diversos procedimientos de obtención de productos cárnicos cocidos, por ejemplo, jamones cocidos, entre otros se encuentra el divulgado en el documento ES 2161749, que describe un procedimiento para la fabricación de jamón cocido el cual comprende los pasos comunes a la mayoría de documentos tales como el cortado y aseado de los músculos del cerdo, el tratado de dichas piezas con presión hidrostática, la inyección de la salmuera al interior de las piezas, el pulido con tambor, el cocido y el enfriado de éstas.

Existen otros documentos tales como el US 4880573 que divulga un proceso de eliminación del colesterol contenido en una sustancia de origen animal utilizada para fabricar productos para el consumo humano tales como la mantequilla, manteca de cerdo entre otros.

Productos como jamones cocidos de calidad extra comercializados en la actualidad contienen entre un 2 y un 6% de grasa total, entre un 0,8 y un 2,4% de grasa saturada, y unos niveles de cloruro sódico o sal común que varían entre un 1,5 y un 2,2%, mientras que los valores de sodio oscilan entre 0,8 y un 1,0% en peso.

El jamón cocido estándar de calidad extra es un alimento cárnico que por sí solo posee una buena calidad nutricional, ya que aporta gran cantidad de proteínas de alto valor biológico (40% de aminoácidos esenciales), minerales tales como hierro y zinc, y vitaminas principalmente del grupo B. Dependiendo de la genética, el sexo, y la alimentación de los animales de los que proceden los jamones para su uso, la calidad y fundamentalmente la cantidad de grasa que contienen los jamones en fresco puede variar entre un 2 y un 8%. Un exceso en la ingesta de fuentes de grasa y principalmente de grasa saturada se considera como uno de los factores de riesgo asociados a un elevado nivel de colesterol y a la enfermedad coronaria.

Por otra parte, la cantidad de cloruro sódico que contiene un jamón puede oscilar entre 1,5 y 2% dependiendo de la fórmula de la inyección y del porcentaje empleado sobre el total de carne de jamón. Igualmente, una ingesta elevada de sal se considera otro factor de riesgo asociado con la hipertensión arterial. Sin embargo, desde un punto de vista tecnológico, tanto la grasa como la sal son dos parámetros a considerar de vital importancia, no solo por su influencia sobre la eficacia tecnológica del proceso y la estabilidad del producto final, sino también por la influencia que tienen sobre la aceptabilidad sensorial del producto final.

El producto cárnico cocido sin cloruro sódico añadido, con bajo contenido en grasa saturada, y sin gluten objeto de la presente invención, constituye una alternativa a productos tradicionales para aquellos consumidores exigentes y preocupados por la salud y el bienestar general, incluyendo aquellos consumidores que puedan presentar problemas de celiaquía.

Descripción de la invención

La presente invención se refiere a un producto cárnico cocido, preferentemente de cerdo, de elevada calidad, sin cloruro sódico añadido, con un contenido en grasa saturada inferior al 0,5% en peso, y preferentemente libre de gluten y al procedimiento de obtención del mismo. Dicho producto es preferentemente jamón cocido de cerdo o lomo cocido de cerdo.

La presente invención se refiere en primer lugar a un producto cárnico cocido que comprende una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso.

Dicho producto cárnico cocido tiene según realizaciones particulares una cantidad de grasa saturada comprendida entre aproximadamente un 0,2 y aproximadamente un 0,4% en peso.

Según realizaciones particulares dicho producto es un producto cárnico de cerdo.

Según realizaciones particulares dicho producto cocido es un producto cárnico seleccionado entre jamón y lomo.

De manera más preferida aún dicho producto es un producto de cerdo seleccionado entre jamón cocido y lomo cocido.

Según realizaciones particulares adicionales el producto de la invención contiene una cantidad de sodio comprendida entre aproximadamente 0,45 y aproximadamente 0,65% en peso.

Realizaciones preferidas se refieren a un producto cárnico cocido que comprende una cantidad de grasa saturada comprendida entre un 0,2 y un 0,4% en peso y una cantidad de sodio comprendida entre aproximadamente 0,45 y aproximadamente 0,65% en peso, y de modo más preferente, el producto es jamón, con una cantidad de grasa saturada comprendida entre un 0,2 y un 0,4% en peso y una cantidad de sodio comprendida entre aproximadamente 0,45 y aproximadamente 0,65% en peso.

El producto cárnico de la presente invención puede ser además un producto carente de gluten.

Realizaciones particulares son las relativas a un producto cárnico cocido de cerdo que comprende una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso y carente de gluten. Dicho producto es según realizaciones particulares, un producto seleccionado entre jamón y lomo, con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso y carente de gluten. De manera más preferente aún dicho producto es de acuerdo con esta realización, jamón cocido de cerdo o lomo cocido de cerdo.

Dicho producto cárnico cocido tiene según realizaciones particulares adicionales una cantidad de grasa saturada comprendida entre un 0,2 y un 0,4% en peso, una cantidad de sodio comprendida entre aproximadamente 0,45 y aproximadamente 0,65% en peso, y es un producto carente de gluten. Según esta realización este producto es preferentemente jamón. Según esta realización este producto es preferentemente de cerdo. Según esta realización este producto es más preferentemente, jamón cocido de cerdo.

La presente invención se refiere además a un procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso, caracterizado porque comprende seleccionar una materia prima cárnica, y tratar dicha materia prima cárnica con una formulación de ingredientes y especias. Realizaciones particulares del procedimiento se refieren a la obtención de un producto cárnico cocido de cerdo. Realizaciones particulares adicionales del procedimiento se refieren a la obtención de un producto cárnico cocido seleccionado entre jamón cocido y lomo cocido. Realizaciones particulares especialmente preferidas del procedimiento se refieren a la obtención de un producto cárnico cocido seleccionado entre jamón cocido de cerdo y lomo cocido de cerdo.

Realizaciones particulares del procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso comprenden seleccionar una materia prima cárnica y tratar dicha materia prima cárnica con una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico. Realizaciones preferentes de esta variante del procedimiento se refieren a la obtención de un jamón cocido. Realizaciones preferentes de esta variante del procedimiento se refieren a la obtención de un producto cárnico cocido de cerdo. Realizaciones particulares especialmente preferidas de esta variante del procedimiento se refieren a la obtención de jamón cocido de cerdo.

Realizaciones particulares adicionales del procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso comprenden seleccionar una materia prima cárnica y tratar dicha materia prima cárnica con una formulación de ingredientes y especias carente de fuentes de gluten. Realizaciones particulares de esta variante del procedimiento se refieren a la obtención de un producto cárnico cocido de cerdo. Realizaciones particulares adicionales de esta variante del procedimiento se refieren a la obtención de un producto cárnico cocido seleccionado entre jamón cocido y lomo cocido. Realizaciones particulares especialmente preferidas de esta variante del procedimiento se refieren a la obtención de un producto cárnico cocido seleccionado entre jamón cocido de cerdo y lomo cocido de cerdo.

Realizaciones particulares adicionales del procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso comprenden seleccionar una materia prima cárnica y tratar dicha materia prima cárnica con una formulación...

1. Producto cárnico cocido caracterizado porque comprende una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso, y porque se utiliza una materia prima que es carne procedente de un cerdo macho finalizador con genotipo Pietrain o Blanco Belga y una hembra con genotipo 50% Landrace y 50% Lard-White.

2. Producto cárnico cocido según la reivindicación anterior, caracterizado porque comprende una cantidad de grasa saturada típicamente comprendida entre un 0,2 y un 0,4% en peso.

3. Producto cárnico cocido según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque es un producto seleccionado entre jamón y lomo.

4. Producto cárnico cocido según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende una cantidad de sodio comprendida entre 0,45 y 0,65% en peso.

5. Producto cárnico cocido según la reivindicación anterior, caracterizado porque comprende una cantidad de grasa saturada comprendida entre un 0,2 y un 0,4% en peso y una cantidad de sodio comprendida entre 0,45 y 0,65% en peso.

6. Producto cárnico cocido según la reivindicación anterior, caracterizado porque es jamón.

7. Producto cárnico cocido según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque es un producto carente de gluten.

8. Producto cárnico cocido según la reivindicación 7, caracterizado porque es un producto seleccionado entre jamón y lomo.

9. Producto cárnico cocido según la reivindicación 7, caracterizado porque es jamón de cerdo con una cantidad de grasa saturada comprendida entre un 0,2 y un 0,4% en peso y una cantidad de sodio comprendida entre 0,45 y 0,65% en peso.

10. Producto cárnico cocido según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque comprende una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso y porque comprende una formulación de ingredientes y especias.

11. Producto cárnico cocido según la reivindicación anterior, caracterizado porque comprende una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso y porque es tratado antes de su cocción una formulación de ingredientes y especias.

12. Producto cárnico cocido según la reivindicación 11, caracterizado porque comprende una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso y porque comprende una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico.

13. Producto cárnico cocido según la reivindicación anterior, caracterizado porque comprende una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso y porque es tratado antes de su cocción una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico.

14. Procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso, caracterizado porque comprende seleccionar una materia prima cárnica que es carne procedente de un cerdo macho finalizador con genotipo Pietrain o Blanco Belga y una hembra con genotipo 50% Landrace y 50% Lard-White, y tratar dicha materia prima cárnica con una formulación de ingredientes y especias.

15. Procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso, según la reivindicación 15, caracterizado porque comprende tratar dicha materia prima cárnica con una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico.

16. Procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso, según la reivindicación 14, caracterizado porque comprende tratar dicha materia prima cárnica con una formulación de ingredientes y especias carente de fuentes de gluten.

17. Procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso, según la reivindicación 14, caracterizado porque comprende tratar dicha materia prima cárnica con una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico y carente de fuentes de gluten.

18. Procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso, según la reivindicación 14 ó 16, caracterizado porque dicho producto cárnico es jamón cocido de cerdo o lomo cocido de cerdo.

19. Procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico cocido con una cantidad de grasa saturada inferior al 0,5% en peso, según la reivindicación 15 ó 17, caracterizado porque dicho producto cárnico es jamón cocido de cerdo.

20. Procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico de cerdo según una de las reivindicaciones 14 a 18, caracterizado porque dicha materia prima cárnica es músculo de cerdo macho entero, teniendo dicho cerdo vivo un peso comprendido entre 95 y 105 kg, una genética conformada, y con un contenido en magro de entre el 60 y 65% en peso de canal.

21. Procedimiento para obtener un producto alimenticio según la reivindicación 14, caracterizado porque comprende:

- maduración de un producto fresco de cerdo durante un periodo de tiempo superior a 3 días a temperatura de refrigeración entre 0 y 4ºC, e

- inyección de una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico.

22. Procedimiento para obtener un producto alimenticio según la reivindicación 14, caracterizado porque comprende:

- maduración de un producto fresco de cerdo durante un periodo de tiempo superior a 3 días a temperatura de refrigeración entre 0 y 4ºC.

- deshuesado, desengrasado superficial y separación de los músculos componentes del jamón,

- retirada de los músculos Bíceps Femoral y Semitendinosus y eliminación del tejido conjuntivo y de la grasa intermuscular con máquina desveladora.

- inyección de una formulación de ingredientes y especias carente de cloruro sódico y carente de gluten al 20 - 30% sobre el magro de jamón,

- maceración del jamón inyectado durante un periodo mínimo de 24 horas con proceso de bombeo alternados al vacío a una temperatura de 1 a 4ºC.

- llenado en bolsa al vacío del jamón macerado,

- cocción hasta 68-70ºC en el interior del jamón envasado,

- acondicionado, desmoldeado, pesado y etiquetado.

- conservado en cámara frigorífica a una temperatura comprendida entre 2 y 4ºC hasta su comercialización.

23. Procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico según la reivindicación 14, caracterizado porque comprende separar en su conjunto lomo de la canal y eliminar los músculos más grasos, obteniéndose lomo cocido.

24. Procedimiento para obtener un producto alimenticio cárnico según la reivindicación anterior caracterizado porque dichos músculos más grasos son la cabeza de lomo, solomillo y aponeurosis.