PIEZA DE PRODUCTO CÁRNICO CURADO, EN PARTICULAR, JAMÓN COCIDO.

Pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido.

Comprende un contenido mayor de dichas sustancias en comparación con los contenidos naturales en ácido fólico, sal de ácido fólico y/o derivados de dichas sustancias que presentan los productos cárnicos, estando en particular dicho contenido mayor comprendido entre 3 mg/kg y 20 mg/kg de producto cárnico.

Pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido.

La presente invención se refiere a una pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según el preámbulo de la reivindicación 1.

Los productos cárnicos tratados de alguna forma para su conservación, en particular, los curados, tienen una importancia cada vez mayor en la cultura alimentaria de muchos países industrializados. Entre ellos se encuentran los embutidos habituales transformados en productos cárnicos de larga duración para el consumo como tentempiés o aperitivos en reuniones sociales, y que tienen también cada vez más aceptación como productos de consumo en las comidas principales. Estas costumbres alimenticias van sin embargo en detrimento de la ingestión de productos alimenticios de tipo vegetal como, por ejemplo, frutas y verduras, que son además los que aportan principalmente las cantidades necesarias de vitaminas y otros nutrientes fisiológicamente importantes, fibras indigeribles y otras sustancias vegetales de importancia secundaria para el cuerpo humano.

Estas circunstancias que inciden decisivamente sobre la salud de la población señalan la necesidad de encontrar nuevas vías de alimentación que satisfagan, por una parte, el consumo de productos cárnicos que tanto gusta actualmente y que permitan, por otra parte, una alimentación equilibrada sin déficits alimenticios.

Una primera propuesta al respecto se muestra en el documento DE 100 47 515 A1 que describe un procedimiento para la fabricación de un producto cárnico en el que dicho producto cárnico se amasa con un líquido en el que se ha disuelto una mezcla de vitaminas. Durante este amasado, el producto cárnico se ablanda mientras entra en contacto con el líquido en el que se ha disuelto la mezcla de vitaminas. El líquido consiste preferentemente en agua a la que se ha añadido la mezcla de vitaminas antes del proceso de amasado. Durante el amasado, el producto cárnico absorbe parcialmente o incluso totalmente este líquido, quedando vitaminizado tras el amasado. La mezcla de vitaminas comprende, por ejemplo, las vitaminas B1, B6, B12 y la vitamina C. La mezcla de vitaminas puede incluir además la vitamina E y también la vitamina niacina, ácido pantoténico y biotina.

Un inconveniente del procedimiento descrito en el documento DE 100 47 515 A1 es que la mezcla de vitaminas no sólo no favorece la conservación del producto cárnico, sino que además puede afectar de forma apreciable a la calidad del producto final debido a que con el amasado de la carne se introducen microorganismos naturales pero que son perjudiciales para el producto cárnico. Se ha demostrado también que múltiples productos cárnicos vitaminizados mediante este procedimiento presentan una disminución en su calidad.

Dado el estado de la técnica, existe por tanto la necesidad de un producto cárnico tratado de tal forma que no presente la desventaja descrita anteriormente. El objetivo de la presente invención consiste por consiguiente en proporcionar un producto cárnico con el que se garantice, por una parte, una buena calidad del producto y, por otra parte, que presente adicionalmente más propiedades beneficiosas para la salud en comparación con los productos cárnicos habituales.

Este objetivo se alcanza con una pieza de carne curada, en particular, jamón cocido, según la reivindicación 1. En particular, el objetivo se alcanza mediante una pieza de carne curada, particularmente jamón cocido, caracterizada por presentar un contenido mayor en ácido fólico, una sal de ácido fólico y/o un derivado de estas sustancias en comparación con el contenido natural de dichas sustancias en el producto cárnico, estando en particular dicho contenido mayor comprendido entre 3 mg/kg y 20 mg/kg de producto cárnico.

El ácido fólico, conocido también como vitamina B9, presenta según numerosos estudios diversas propiedades positivas para la salud. Unas propiedades saludables similares las presentan también las sales de ácido fólico o derivados del ácido fólico, en lo sucesivo incluidos en la denominación ampliada de ácido fólico. El ácido fólico no constituye solamente un factor muy importante y esencial en los procesos biológicos de las células del cuerpo como, por ejemplo, en los procesos de división celular o de regeneración celular, sino que presenta además, como ha podido demostrarse, un efecto protector sobre el funcionamiento del sistema cardiocirculatorio del ser humano. El ácido fólico permite asimismo prevenir la formación de depósitos arterioescleróticos en el sistema vascular humano. Además, resultados de estudios médicos señalan claramente una correlación entre un efecto neurológico positivo en lactantes y una toma ingesta de ácido fólico por parte de la madre durante las 6 primeras semanas del embarazo.

Pasando de momento por alto los aspectos saludables que conlleva la toma de ácido fólico a través de la alimentación, el solicitante de la patente puede demostrar además que el ácido fólico influye también decisivamente de forma positiva sobre el proceso de maduración de los productos cárnicos fermentados, en particular, en piezas de productos cárnicos curados. Como efectos positivos de tipo técnico, se han demostrado una mayor firmeza en el corte y una mayor estabilidad en el color del producto cárnico.

La idea fundamental de la invención se basa por tanto principalmente en las mejores propiedades de calidad del producto cárnico tratado para su conservación así como en un mayor aporte de ácido fólico por medio del consumo del producto cárnico, presentando dicho aporte unos efectos que se han demostrado como saludables para el consumidor.

Según una forma de realización especialmente ventajosa de la pieza de producto cárnico curado, se enriquece dicha pieza con ácido fólico.

Según otra forma de realización de la pieza de producto cárnico curado, el ácido fólico, la sal de ácido fólico y/o el derivado de estas sustancias se diluyen en una salmuera prevista para el tratamiento de conservación del producto cárnico y se incorporan en la carne durante un procedimiento de curación. El ácido fólico, la sal de ácido fólico y/o el derivado de estas sustancias pueden agregarse individualmente a la salmuera o como mezcla de sustancias. Preferentemente, estas sustancias se disuelven previamente antes de agregarlas en estado disuelto a la salmuera. Al proceder de esta forma, se puede controlar y asegurar la disolución rápida y completa de dichas sustancias, pudiéndose determinar así también muy bien las cantidades de las sustancias contenidas en la salmuera que contribuyen efectivamente a la conservación.

En otra forma de realización, el procedimiento de curación para la conservación de las piezas de producto cárnico comprende una inyección según un procedimiento de curación por inyección, en particular, según el procedimiento de curación por inyección intravenosa o el procedimiento de curación por inyección intramuscular. Para el control de la cantidad inyectada, se procede habitualmente a pesar la pieza de producto cárnico antes y después de la inyección. El procedimiento de curación por inyección intravenosa, en el que se inyecta la salmuera en los vasos que ya existen de forma natural, garantiza una dispersión rápida y uniforme de la salmuera hasta los propios huesos que pueda incluir el producto cárnico. Se puede conseguir por tanto una mejor conservación de la médula y tejidos óseos susceptibles a la contaminación microbiológica. El procedimiento de curación por inyección intramuscular se realiza utilizando cánulas y resulta técnicamente más sencillo en comparación con el procedimiento de curación por inyección intravenosa. En el procedimiento de inyección intramuscular hay que procurar no obstante introducir las múltiples cánulas en la carne de tal forma que presenten una distribución geométrica regular a fin de evitar que haya zonas de producto cárnico tratadas con demasiada salmuera inyectada. Adicionalmente, el procedimiento de curación por inyección intramuscular requiere también controlar la profundidad de la inyección.

En otra forma de realización ampliada, una vez efectuado el procedimiento de curación por inyección, se somete el producto cárnico a un proceso de curación en húmedo utilizando, por ejemplo, una salmuera de salazón idéntica a la salmuera inyectada, a fin de estimular aún más la curación.

En otra forma de realización, la relación en pesos entre la salmuera inyectada y el producto cárnico está comprendida entre... [Seguir leyendo]

1. Pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, caracterizada por contener ácido fólico, o una sal de ácido fólico y/o derivados de estas sustancias en una concentración comprendida entre 3 mg/kg y 20 mg/kg.

2. Pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según la reivindicación 1, caracterizada porque el producto cárnico comprende sal común en una concentración de 1,5% a 2,5%, y más particularmente en una concentración de 1,7% a 2,1%.

3. Procedimiento para elaboración de una pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según la reivindicación 1 o 2 caracterizada porque se han disuelto ácido fólico, una sal del ácido fólico y/o un derivado de dichas sustancias en una salmuera que se ha previsto para el tratamiento de conservación del producto cárnico y que se aplica a la carne durante un procedimiento de curado.

4. Procedimiento para elaboración de una pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según la reivindicación 3, caracterizado porque la curación se realiza mediante un procedimiento de inyección intravenosa o intramuscular de salmuera.

5. Procedimiento para elaboración de una pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según la reivindicación 4, caracterizada porque la relación en peso entre la salmuera inyectada y el producto cárnico está comprendida entre el 5% y 20%.

6. Procedimiento para elaboración de una pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, caracterizada porque la salmuera comprende también otras sustancias micronutritivas, fibras solubles indigeribles y/o extractos naturales.

7. Procedimiento para elaboración de una pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, caracterizada porque el producto cárnico se ha sometido a un caldeo, en particular, a una cocción.

8. Procedimiento para elaboración de una pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 7, caracterizada porque el producto cárnico se ha ahumado en caliente.

9. Procedimiento para elaboración de una pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 8, caracterizada porque el producto cárnico se ha amasado.

10. Procedimiento para elaboración de una pieza de producto cárnico curado, en particular, jamón cocido, según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 9, caracterizada porque la salmuera utilizada comprende, además del ácido fólico, la sal de ácido fólico y/o el derivado de dichas sustancias, 1,0 a 1,8 kg de sal de nitrito de conservación y posiblemente otros aditivos como ascorbato, azúcar, glutamato, fosfato, lactatos y/o especias por cada 10 kg de agua o agua en proceso de congelación.