Composiciones para mejorar el sabor y la seguridad de productos cárnicos marinados.

Un concentrado de limón neutralizado no perecedero que tiene un pH de 6,

5 a 7,2, que comprende al menos 400 g/L de ácido cítrico y que tiene una actividad de agua por debajo de 0,85.

Composiciones para mejorar el sabor y la seguridad de productos cárnicos marinados Campo de la invención

La invención se refiere a una composición para mejorar el sabor de e inhibir el crecimiento microbiano en carnes marinadas. Más particularmente, la invención se refiere a una composición que comprende una combinación de zumo de limón y vinagre neutralizados con vinagre no neutralizado en proporciones efectivas para alcanzar los efectos de unión de agua y antimicrobianos deseados.

Antecedentes de la invención

El marinado de carnes se practica normalmente en la industria. El objetivo principal de marinar carne es producir un producto que sea tierno y húmedo cuando se cocina. Sin embargo, los problemas principales con la carne marinada es su incapacidad de retener agua, lo que da por resultado un charco de marinado en el paquete de carne cruda en el envase, y altas pérdidas de cocinado, lo que da por resultado un producto cocinado que está duro y seco. Para hacer frente a estos problemas, los procesadores de carne usan varios ingredientes diferentes en el marinado para mejorar la retención del marinado en la carne, siendo los más importantes la sal y el fosfato; y extensores tales como almidones, harina, maltodextrina, proteína de soja y proteínas de suero o leche.

Una tendencia reciente en la industria alimentaria es omitir en la lista de ingredientes declarados en las etiquetas de los alimentos las palabras químicamente descriptivas y los aglutinantes que no son de carne. Términos tales como fosfato, lactato, citrato y acetato connotan compuestos químicos manufacturados, y almidón, harina, proteína de soja y proteínas de lácteos connotan la dilución de carne con ingredientes de bajo coste. Además, la última resolución de la FDA en alérgenos necesita la enumeración en la etiqueta de alérgenos tales como harina de trigo, cacahuete, soja y productos lácteos. Así, los procesadores de carne han estado eliminando ingredientes que pueden no considerarse aptos para el consumidor y sustituyendo ingredientes que pueden considerarse naturales como se define por la USDA/FSIS. De forma ideal, los procesadores tendrían que tener una afirmación todo natural en la etiqueta del producto.

Un número de compuestos aprobados por USDA/FSIS se usan actualmente en marinados de carne para mejorar la retención del marinado, sabor y efectos antimicrobianos. Los compuestos que se enumeran en la Enmienda 3 de la directiva FSIS 712.1 como seguro y adecuado para el uso en carnes y volatería incluyen: sal, fosfato, lactato sódico, diacetato sódico, ácido cítrico y bicarbonato sódico. También se enumeran extractos de pomelo y limón, aunque los extractos como se definen en las regulaciones son componentes extraídos en disolvente (etanol) de limón y pomelo usados principalmente para dar sabor cítrico. El uso de ácido cítrico, ácido acético, sales de los mismos y combinaciones de los mismos en marinados de carne se conoce a partir de los documentos WO 25/3464, US 22/54941, US 5.32.46, WO 9/3118, WO 2/243 y Xiong et al., Int. J. Food Science and Technology, 22, 37, 291-296.

El ácido cítrico es el ácido predominante en los zumos cítricos y está presente a una alta concentración en el zumo de limón. Cuando se añade zumo de limón a las carnes, puede declararse en la etiqueta como zumo de limón. El ácido cítrico también se produce por fermentación de azúcares o almidones mediante un moho. Cuando se produce por fermentación, el ácido cítrico debe declararse como ácido cítrico en la etiqueta. El ácido acético es el ácido en el vinagre, aunque como el vinagre es un ingrediente común usado ampliamente en la cocina doméstica, el vinagre puede enumerarse en la etiqueta como vinagre modificado por la fuente, por ejemplo, vinagre blanco destilado o vinagre de sidra de manzana, mejor que el nombre químico, ácido acético.

El pH de un marinado, que es una medida de su acidez, depende del tipo y concentración de ingredientes en la fórmula. Es importante que el pH de la carne después del marinado esté en el Intervalo de 5,8 a 6,2. Cuando el pH de la carne cae por debajo de 5,8, pierde su capacidad de almacenaje de agua, la absorción del marinado es mínima, y el líquido se libera durante el almacenaje refrigerado y/o cocinado. Cuando el pH de la carne después del marinado es mayor que 6,, la carne retiene agua muy bien, y por lo tanto, los marinados añadidos se absorben por la carne y se retienen en la carne durante el almacenaje y el cocinado. Sin embargo, cuando el pH es mayor que 6,2 puede percibirse un gusto tipo alcalino en la lengua y revestimiento de la boca. Además, los pigmentos de la carne se vuelven más estables al calor, el color rojo sangre persiste incluso cuando la temperatura de la carne excede la temperatura del final del cocinado de 73,88°C (165°F) cuando la carne se considera bien hecha. Así, un marinado exitoso no debe permitir que el pH de la carne marinada esté fuera del Intervalo de pH entre 5,8 y 6,2.

Así, hay una necesidad de marinados para carne cruda que contengan ingredientes naturales y que alcancen un pH de la carne marinada en el intervalo de aproximadamente 5,8 a aproximadamente 6,2.

Compendio de la invención

En un aspecto de la invención se proporciona un concentrado de limón neutralizado que tiene un pH de aproximadamente 6,5 a aproximadamente 7,2. La composición puede estar o bien en forma líquida o en polvo, preferiblemente un polvo seco, y puede comprender además un agente anti-apelmazante y/o carga.

En otro aspecto de la invención se proporciona un concentrado de vinagre neutralizado que comprende una relación equimolar de ácido acético a acetato sódico.

En un aspecto adicional de la invención se proporciona una composición para tratar carne cruda o lista para comer que comprende un concentrado de limón neutralizado que tiene un pH de aproximadamente 6,5 a aproximadamente 7,2 y un concentrado de vinagre neutralizado que comprende una relación equimolar de ácido acético a acetato sódico, en donde la relación de limón neutralizado a vinagre neutralizado está entre aproximadamente 1:1 a aproximadamente 6:1.

La invención también proporciona un producto cárnico marinada que comprende un concentrado de limón neutralizado que tiene un pH de aproximadamente 6,5 a aproximadamente 7,2 y un concentrado de vinagre neutralizado que comprende una relación equimolar de ácido acético a acetato sódico, en donde el producto cárnico contiene aproximadamente 1,4 a aproximadamente 2,4% del concentrado de limón neutralizado y vinagre neutralizado en base al peso de producto cárnico marinado.

En aún otro aspecto de la invención se proporciona un método para tratar un producto cárnico cruda o lista para comer para mejorar el sabor y retener agua durante la refrigeración y el cocinado que comprende aplicar al producto cárnico un marinado que comprende un concentrado de limón neutralizado que tiene un pH de aproximadamente 6,5 a aproximadamente 7,2 y un concentrado de vinagre neutralizado que comprende una relación equimolar de ácido acético a acetato sódico.

En otro aspecto de la invención, se proporciona un método para preparar un concentrado de limón neutralizado que comprende tratar un concentrado de limón con una cantidad de agente de neutralización suficiente para neutralizar completamente el concentrado de limón y alcanzar un pH del concentrado de aproximadamente 6,8 a aproximadamente 7,2 y ajustar el pH del concentrado con concentrado de limón no tratado a un pH de aproximadamente 6,5 a aproximadamente 7,2. En una realización preferida de este aspecto de la invención, una cantidad efectiva de un agente anti-apelmazante y/o una carga se añaden al concentrado de limón neutralizado.

En otro aspecto de la invención se proporciona un método para preparar un concentrado de vinagre neutralizado que comprende tratar vinagre con una cantidad efectiva de un agente de neutralización para neutralizar completamente el vinagre; concentrar el vinagre neutralizado eliminando el agua de él; y añadir una cantidad efectiva de vinagre no tratado al vinagre neutralizado concentrado para obtener una relación equimolar de acetato sódico a ácido acético.

En aún otro aspecto de la invención se proporciona un método para preparar una composición para tratar carne cruda o lista para comer que comprende mezclar un concentrado de limón neutralizado que tiene un pH de aproximadamente 6,5 a aproximadamente 7,2 y un concentrado de vinagre neutralizado que comprende una relación molar de ácido acético a acetato sódico en el intervalo de aproximadamente 1:1a aproximadamente 1:1,2 en donde la relación de limón neutralizado a vinagre neutralizado está entre aproximadamente 1:1 y aproximadamente... [Seguir leyendo]

1. Un concentrado de limón neutralizado no perecedero que tiene un pH de 6,5 a 7,2, que comprende al menos 4 g/L de ácido cítrico y que tiene una actividad de agua por debajo de ,85.

2. El concentrado de limón según la reivindicación 1 en donde el concentrado de limón es líquido.

3. El concentrado de limón según la reivindicación 1 en donde el concentrado de limón es un polvo seco.

4. El concentrado de limón según la reivindicación 3 que comprende un agente anti-apelmazante y un agente de carga.

5. El concentrado de limón según la reivindicación 1, en donde el concentrado de limón se neutraliza con bicarbonato sódico o bicarbonato de potasio.

6. Un concentrado de vinagre neutralizado preparado a partir de vinagre que tiene un valor de grano de 2 a 3 y dicho concentrado de vinagre neutralizado que comprende 3 a 5% de una relación equimolar de ácido acético a acetato sódico.

7. Una composición no perecedera para tratar un producto cárnico que comprende un concentrado de limón neutralizado que tiene un pH de 6,5 a 7,2 y que comprende al menos 4 g/L de ácido cítrico y un concentrado de vinagre neutralizado preparado a partir de vinagre que tiene un valor de grano de 2 a 3 y dicho concentrado de vinagre neutralizado que comprende una relación molar de ácido acético a acetato sódico de 1:1 a 1:1,2, en donde la relación de concentrado de limón neutralizado a concentrado de vinagre neutralizado en la composición está entre 1:1 a 6:1, y en donde la composición tiene una actividad de agua por debajo de ,85 y un pH entre 5,6 y 5,8.

8. Un producto cárnico marinada que comprende la composición según la reivindicación 7, en donde el producto cárnico contiene 1,4 a 2,4% de dicha composición en base al peso de producto cárnico marinada.

9. El producto cárnico marinada según la reivindicación 8, en donde el producto cárnico marinada tiene un pH en el intervalo de 5,8 a 6,2.

1. El producto cárnico marinada según la reivindicación 8, en donde la carne es carne cruda.

11. El producto cárnico marinada según la reivindicación 8, en donde el producto cárnico es un producto cárnico listo para comer.

12. Un método para tratar un producto cárnico cruda para mejorar el sabor, prolongar la vida de almacenaje en refrigeración y retener agua durante el refrigerado y cocinado que comprende aplicar al producto cárnico la composición según la reivindicación 7.

13. Un método para preparar un concentrado de limón neutralizado no perecedero que comprende tratar un concentrado de limón que comprende al menos 4 g/L de ácido cítrico con una relación estequiométrica de agente de neutralización a ácido cítrico para neutralizar completamente el concentrado de limón y alcanzar un pH del concentrado de 6,8 a 7,2 y ajustar el pH del concentrado con concentrado de limón no tratado a un pH de 6,5 a 7,2, en donde el concentrado de limón neutralizado tiene una actividad de agua de ,85 o inferior.

14. El método según la reivindicación 13 que comprende además la etapa de adición de una cantidad efectiva de un agente anti-apelmazante y/o una carga al concentrado de limón neutralizado.

15. El método según la reivindicación 13 que comprende además la etapa de secado del concentrado neutralizado para formar un polvo.

16. El método según la reivindicación 13 en donde el agente de neutralización es bicarbonato sódico o bicarbonato de potasio.

17. Un método para preparar un concentrado de vinagre neutralizado que comprende tratar vinagre que tiene un valor de grano de 2 a 3 con una cantidad efectiva de un agente de neutralización para neutralizar completamente el vinagre; concentrar el vinagre neutralizado eliminando agua de él; y añadir una cantidad efectiva de vinagre no tratado que tiene un valor de grano de 2 a 3 al vinagre neutralizado concentrado para obtener un contenido de 3 a 5% de ácido acético y acetato sódico en donde una relación molar de ácido acético a acetato sódico es 1:1 a 1:1,2.

18. Un método para prepararla composición según la reivindicación 7, que comprende mezclar un concentrado de limón neutralizado no perecedero que tiene un pH de 6,5 a 7,2 y que comprende al menos 4 g/L de ácido cítrico y un concentrado de vinagre neutralizado preparado a partir de vinagre que tiene un valor de grano de 2 a 3 y dicho concentrado de vinagre neutralizado que comprende una relación de ácido acético a acetato sódico en el intervalo 1:1 a 1:1,2, en donde la relación de concentrado de limón neutralizado a concentrado de vinagre neutralizado está entre 1:1 y 6:1.