Producto cárnico transformado o producto de pasta de pescado y procedimiento para su producción.

Procedimiento para obtener un producto cárnico transformado o un producto de pasta de pescado,

en el que un enzima desamidante de proteínas que presenta una acción para desamidar una proteína sin escisión del enlace peptídico y reticulación de la proteína es añadido a un material alimenticio que comprende una proteína muscular y el enzima actúa sobre la proteína muscular.

Producto cárnico transformado o producto de pasta de pescado y procedimiento para su producción.

Campo técnico

La presente invención se refiere a un producto cárnico transformado, o a un producto de pasta de pescado, en los que se utiliza un enzima desamidante de proteínas, y, asimismo, a un procedimiento para su obtención.

Técnica anterior

Como fuente que proporciona proteínas, que es necesaria para la conservación de la vida, el hombre ha utilizado carne, representada por tejidos músculo-esqueléticos de mamíferos, que incluyen principalmente ganado y aves de corral, carne de pescado que se compone de tejidos músculo esqueléticos de pescado, y tejidos corporales, órganos, etc., de otros animales vertebrados e invertebrados. El alimento proteico mencionado anteriormente de animales contiene proteínas musculares habituales tales como actina y miosina, a pesar de su origen, y muestran las características habituales para el procesamiento. Por ejemplo, la capacidad de mantenimiento acuoso, la propiedad de unión, elasticidad, de congelamiento, etc., se consideran como características funcionales de las proteínas musculares. Estas características contribuyen principalmente a la incorporación de grasa y de humedad en un producto tipo pasta, tal como embutido y kamaboko de pescado hervido, o la propiedad de unión, de congelamiento, etc. de los productos cárnicos reestructurados. Las proteínas musculares con diversas características funcionales como tales, son desnaturalizadas habitualmente cuando se someten a un tratamiento de procesamiento tal como calentamiento, congelación, enfriamiento y presurización. La desnaturalización de las proteínas musculares hace aflorar olores de la carne propiamente, dando lugar a un buen sabor, pero, por otra parte, da lugar a problemas desfavorables desde el punto de vista de procesamiento, tal como la generación de goteos a partir de los tejidos cárnicos, y la disminución en el rendimiento del producto final. Además, algunos resultados provocan efectos no beneficiosos sobre la propiedad sensorial, tal como que la calidad cárnica deviene dura y se pierde la suavidad, dando lugar a una textura seca. Cuando comparativamente, bloques voluminosos cárnicos (piezas de carne) entre estas piezas, se cuecen tal como en el caso del bistec y/o de las chuletas de cerdo empanadas, fritas en profundidad, por ejemplo, la calidad de tierno y la de jugoso constituyen factores importantes para servir deliciosas carnes, pero la carne tal como se ha mencionado anteriormente, tiende a volverse dura por el cocinado térmico y el jugo cárnico tiende también a volatilizarse y perderse. Además, cuando un producto de pasta de pescado tal como el kamaboko al vapor se calienta demasiado tiende a ponerse excesivamente duro, a perder su suavidad y a aumentar su separación del agua.

Para la supresión de la conversión en tenaz de la carne mediante un tratamiento de procesamiento, ya se conoce un procedimiento en el que se utilice ácido monoglicérido orgánico (véase la solicitud abierta al público de la patente japonesa (Kokai) No. Sho 49/020,353), un procedimiento en el que se utiliza un surfactante tal como la lecitina (véase la solicitud abierta al público de la patente japonesa (Kokai) No. Hei 04/148,663), un procedimiento en el que se utiliza la sal o similares (véase la solicitud abierta al público de la patente japonesa (Kokai) No. Hei 04/036,167), y un procedimiento en el que se utiliza un enzima (véase la solicitud abierta al público de patente japonesa (Kokai) No. Hei 04/278,063. Como procedimiento para procurar suavidad a un producto de pasta de pescado, se ha conocido uno en el que se utilizan conjuntamente una transglutaminasa y una sal de metal alcalino (véase la solicitud abierta al público de patente japonesa (Kokai) No. IHei 08(080,176) con respecto al problema de la disminución de la capacidad de mantenimiento acuoso de la carne y de la obtención de rendimiento mediante un tratamiento de transformación, se ha conocido habitualmente de una adición de polifosfato y sacárido. El polifosfato posee una acción disociativa para la miosina y actina, que son proteínas musculares, poseyendo un efecto significativo para mejorar la propiedad de unión y el rendimiento de productos cárnicos transformados. Sin embargo, debido a un efecto tal como su acción inhibitoria para la absorción cálcica, también ha existido una gran demanda de los consumidores para la eliminación del polifosfato. Además de lo anterior, con el fin de mejorar la capacidad de mantenimiento acuoso y de la propiedad gelificante de los productos cárnicos transformados o/y de los productos cárnicos de pescado, existe un procedimiento en el que se hace que actúe al respecto una transglutaminasa (véase, patente japonesa No. 2.630.829), un procedimiento en el que una solución acuosa de una mezcla de iones cálcicos y caseinato alcalino, es descompuesta por un enzima de coagulación láctea (véase, la solicitud abierta al público de la patente japonesa (Kokai) No. IHei 03/094,624), un procedimiento en el que una solución que contiene cloruro sódico y almidón se absorbe con alimentos (véase solicitud abierta al público de patente japonesa (Kokai) No. IHei 06/343,424), etc. Con respecto a la utilización de un enzima desamidante de proteínas para los productos cárnicos transformados y productos de pasta de pescado, se ha conocido un procedimiento en el que proteínas de soja que son desaminizadas mediante un enzima desamidante de proteínas, se añaden al embutido (véase la solicitud abierta al público de patente japonesa (Kokai) No. 2000/050,887). Como tales, con respecto a varios problemas en la transformación alimentaria, como resultado de la desnaturalización de las proteínas musculares, se han adoptado vahos medios que solucionan cada uno de los casos, pero, en la actualidad, en la que las necesidades de los consumidores están diversificándose, las medidas anteriormente mencionadas están lejos de considerarse suficientes.

En la solicitud abierta al público de la patente japonesa (Kokai) No. 2000/050,887), se describe que un enzima

desamidante de proteínas actúa sobre proteínas cárnicas tales como miosina y actina. Sin embargo, la descripción se realiza sólo para la reactividad de un enzima desamidante de proteínas con las proteínas cárnicas, no existiendo una descripción específica para el efecto de la acción del enzima sobre los materiales que contienen las proteínas musculares. De este modo, la técnica que se expone en el documento de patente es una técnica para mejorar las funciones (tales como solubilidad, propiedades dispersantes, propiedades espumantes, estabilidad de las burbujas, propiedades emulsificantes y estabilidad de la emulsión) de las proteínas separadas que van a añadirse a los materiales alimenticios, no existiendo ni descripción ni sugestiones para el efecto de la presente invención que se mencionará a continuación, es decir, para el efecto de mejora en el rendimiento después del calentamiento, el efecto supresor para la separación de agua durante el almacenamiento y el de mejora de la textura de los productos cárnicos transformados y de los productos de pasta de pescado para ser lisos y blandos. Además, la proteína desamidada de soja que se añade como material en el presente documento de patente, está contenida sólo un poco en el producto final, y a continuación, la proteína se prepara mediante un tratamiento de calentamiento a 80°C durante 30 minutos, y, por tanto, el enzima se inactiva y no actúa en las proteínas cárnicas en el embutido. De este modo desde tal punto de vista, resulta evidente que el procedimiento del documento de patente es distinto del de la presente invención.

Los documentos JP 10 057013 A, JP 3 098552 A, WO 01/28353 A2, Okayama, T. et al.: "Effect of glutaminase preparation from Bacillus subtilis GT strain on sensory evaluation of processed meat producís", Fleischwirtschaft, vol. 78, no. 1, 1998, páginas 41-42, los documentos WO 2004/004489 A1, JP 2001 218590 A, WO 97/43910 A1, JP 8 080176 A, JP 7 184606 A, y JP 6 225704 A, muestran un procedimiento para la producción de un producto cárnico transformado o de un producto de pasta de pescado, en el que un enzima proteico desamidante se añade a un material alimenticio que incluye una proteína muscular, y en el que el enzima actúa sobre la proteína muscular, en el que ésta se obtiene a partir de carne de ganado, carne de aves de corral, carne de pescado, un molusco o un crustáceo, en el que la cantidad añadida del enzima proteico desamidante, es de 0,01 a 100 unidades por 1 g del material alimenticio.

Exposición de la invención

La presente invención proporciona un alimento en el que la disminución del rendimiento y la separación de agua causada por la... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para obtener un producto cárnico transformado o un producto de pasta de pescado, en el que un enzima desamidante de proteínas que presenta una acción para desamidar una proteína sin escisión del enlace

5 peptídico y reticulación de la proteína es añadido a un material alimenticio que comprende una proteína muscular y el enzima actúa sobre la proteína muscular.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la proteína muscular es obtenida a partir de carne de ganado, carne de aves de corral, carne de pescado, un molusco o un crustáceo.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que la cantidad de enzima desamidante de proteínas añadido es de 0,01 a 100 unidades por 1 g del material alimenticio.

4. Producto cárnico transformado o producto de pasta de pescado producido mediante el procedimiento según 15 cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.

5. Utilización de un enzima desamidante de proteínas que presenta una acción para desamidar una proteína sin escisión del enlace peptídico y reticulación de la proteína como ablandador de carne.