Procedimiento para la preparación de productos a base de carne que contienen aceite que comprenden una cantidad reducida de aditivos.

Un procedimiento para la preparación de productos a base de carne que contienen aceite,

en el que no se añadeaditivos o se añade un máximo de un aditivo durante la preparación de los productos a base de carne quecontienen aceite, seleccionándose dicho aditivo del grupo que consiste en agentes emulsionantes, agentesestabilizantes y agentes espesantes, y se incorpora el aceite en los productos a base de carne por una adicióndirecta en dos etapas, en el que el procedimiento comprende la etapa de:

(i) mezclar carne desmenuzada con NaCl o sustitutos del mismo, y agua/hielo en una máquina mezcladoraapropiada,

caracterizado por las etapas adicionales de:

(ii) añadir una primera porción de aceite, que representa un 55-80 % en peso de la cantidad total del aceite quese va a añadir durante la preparación de los productos a base de carne que contienen aceite, a la mezcla de(i), y mezclar adicionalmente la mezcla resultante,

(Iii) añadir una segunda porción de aceite, que representa un 45-20 % en peso de la cantidad total del aceiteque se va a añadir durante la preparación de los productos a base de carne que contienen aceite, a lamezcla de (ii), y mezclar adicionalmente la mezcla resultante,

(iv) rellenar la mezcla de la etapa (iii) en materiales de relleno o de enlatado, o conformar la mezcla de la etapa(iii) en una conformación deseable,

(v) (v.1) someter la mezcla rellenada o enlatada o conformada a un tratamiento térmico o a un tratamiento decurado, y/o

(v.2) enfriar o congelar la mezcla rellenada o conformada, y

(vi) envasar el producto final rellenado o enlatado o conformado,

en el que se añade el máximo de un aditivo seleccionado del grupo que consiste en agentes emulsionantes,agentes estabilizantes y agentes espesantes en las etapas (i), (ii) o (iii).

Procedimiento para la preparación de productos a base de carne que contienen aceite que comprenden una cantidad reducida de aditivos La presente invención se refiere a productos a base de carne que contienen aceite, preferentemente productos a base de carne de tipo emulsión, productos a base de carne picada o desmenuzada en trozos grandes, paté y embutidos frescos (crudos) , que comprenden además de los ingredientes estándar comúnmente previstos para los productos particulares a base de carne una cantidad reducida de aditivos seleccionados de agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y/o agentes espesantes. Preferentemente, los productos a base de carne que contienen aceite de la presente invención contienen un máximo de sólo un único aditivo seleccionado de agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y/o agentes espesantes. Más preferentemente, los productos a base de carne de la presente invención no contienen aditivos, es decir, sin agentes emulsionantes, sin agentes estabilizantes y sin agentes espesantes. Además, la presente invención hace referencia a un procedimiento para preparar dichos productos a base de carne que contienen aceite.

Los productos alimenticios, y en particular los productos a base de carne que contienen un aceite comestible, en particular un aceite vegetal comestible, en sustitución de una grasa animal son deseables desde el punto de vista de la dieta/salud ya que tienen un menor contenido en colesterol y una mayor proporción de ácidos grasos insaturados con respecto a saturados. Básicamente, dichos productos a base de carne se preparan de acuerdo con diferentes metodologías usando ingredientes estándar, tales como carne, sal de mesa o sustitutos de la misma, agua, sales de nitrito (en caso aplicable) , fuentes de nitrato naturales (en caso aplicable) , especias, hierbas, etc., así como diferentes aditivos alimenticios, tales como agentes emulsionantes, agentes estabilizantes, agentes espesantes, etc., para obtener la estabilidad y las propiedades organolépticas deseadas de los productos a base de carne particulares.

Los aditivos alimenticios, tales como los que se usan comúnmente en la preparación de productos a base de carne, son sustancias añadidas a los alimentos para preservar o potenciar las características de calidad de los productos alimenticios así como para facilitar su procesado. El uso de aditivos puede mejorar considerablemente la estabilidad, textura y las propiedades organolépticas de los productos alimenticios. Además, el uso de aditivos puede reducir el coste total de la preparación de los productos alimenticios.

Hoy en día, existe un incremento en el interés del consumidor por productos alimenticios con una mejora en el perfil de salud y nutricional. Los productos alimenticios, caracterizados por "bajas grasas saturadas" y "reducción de aditivos", han atraído gran parte de la atención del consumidor. Además, internacionalmente, la legislación alimentaria no es uniforme. Distintos países pueden excluir determinados aditivos de las categorías alimentarias específicas.

Con respecto a la preparación de productos a base de carne que contienen aceite, las propiedades del sistema cárnico son dependientes de las interacciones entre la fracción proteica y otros componentes del sistema cárnico, a saber, el agua y la fracción lipídica. La incorporación de aceites de alto contenido en ácidos grasos insaturados que son líquidos a temperatura ambiente, tales como aceites vegetales, en sistemas de emulsión de carne a menudo genera características de calidad no deseadas y problemas de estabilidad. Por tanto, la técnica anterior ha adoptado varios enfoques para mejorar la aceptabilidad de los productos a base de carne que contienen aceite. Bloukas et al. (Meat Science, vol. 45, n.º 2, p. 133-144, 1997) , por ejemplo, usa aceite de oliva como grasa preemulsionada (PEF) con aislado de proteína de soja. Por otra parte, Dubanchet (patente de los EE. UU. 5238701) enseña el uso de una mezcla homogénea preparada incorporando proteínas de la leche en aceite caliente para evitar la exudación. Morrison et al. (Journal de food science, vol. 46, n.º 3, p.426, 1971) divulga una adición en múltiples etapas de aceite en productos a base de carne. Para garantizar la estabilidad en productos a base de carne con aceite de oliva no preemulsionado (es decir, adición de aceite de oliva por incorporación en frío directa) , se recomienda plenamente el uso de aditivos en polvo proteicos (por ejemplo, de origen lácteo y vegetal) , polifosfatos y almidón, junto con técnicas adicionales (tales como el uso de vacío) para reducir el riesgo de exudación de aceite y/o de problemas de estabilidad.

Un objetivo de la presente invención es, por tanto, la provisión de una metodología novedosa para preparar productos a base de carne que contienen aceite, que comprenden una cantidad reducida de aditivos seleccionados de agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y/o agentes espesantes, que permite una incorporación de aceite suficientemente estable en los productos alimenticios y propiedades organolépticas superiores de los productos finales. Por tanto, se cumpliría el deseo del consumidor por productos alimenticios con una mejora en el perfil de salud y nutricional y se satisfarían los requisitos de un etiquetado alimenticios "más limpio".

Este objetivo se resuelve por un procedimiento para la preparación de productos a base de carne que contienen aceite de acuerdo con las reivindicaciones1-10, que se basa en una adición en múltiples etapas del aceite a la masa de carne, y los correspondientes productos a base de carne que contienen aceite de acuerdo con la reivindicación 11.

Por tanto, de acuerdo con un primer aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de productos a base de carne que contienen aceite, en el que se añade un máximo de un aditivo seleccionado del grupo que consiste en agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y agentes espesantes durante la preparación de los productos a base de carne que contienen aceite, en el que el procedimiento se basa en una adición en múltiples etapas adición del aceite.

Por el uso de un protocolo de adición de aceite en múltiples etapas, es posible incorporar de forma suficientemente estable un aceite comestible en la máxima cantidad tecnológicamente factible en productos a base de carne, que comprende un máximo de sólo un aditivo seleccionado del grupo que consiste en agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y agentes espesantes, sin la aparición de exudación de aceite debida a la separación de fases. Por lo 5 tanto, ya no es necesario el uso de una combinación de varios aditivos o coadyuvantes de procesamiento, tales como agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y agentes espesantes, para obtener una incorporación estable del aceite introducido. Por tanto, se puede cumplir el deseo del consumidor por productos alimenticios con una mejora en el perfil de salud y nutricional y se pueden satisfacer los requisitos de un etiquetado alimenticios "más limpio". Además, las propiedades organolépticas, dietéticas y nutricionales del aceite se pueden transferir directamente a los productos a base de carne usando el procedimiento de la invención. Por ejemplo, en el caso de productos a base de carne que contienen aceite de oliva cocidos, se ha descubierto que los compuestos fenólicos de aceite de oliva específicos, tales como hidroxitirosol, tirosol, 1-acetoxi pinoresinol, oleuropeína aglicona descarboxilada, luteolina y dialdehído de oleuropeína aglicona, se podían mantener en los productos a base de carne preparados de acuerdo con la presente invención, usando un máximo de un aditivo seleccionado del grupo que consiste en agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y agentes espesantes. Se pudieron mantener niveles altos de compuestos fenólicos de aceite de oliva específicos en los productos a base de carne preparados de acuerdo con la presente invención, cuando no se usó ninguno de los aditivos seleccionados del grupo que consiste en agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y agentes espesantes, mientras que se pudieron obtener niveles especialmente altos de compuestos fenólicos de aceite de oliva específicos, cuando se usó aislado de proteína de soja como aditivo seleccionado del grupo que consiste en agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y agentes espesantes.

De acuerdo con la presente invención, los productos a base de carne que contienen aceite preparado de acuerdo con el procedimiento de la invención se selecciona preferentemente del grupo que consiste en productos a base de carne de tipo emulsión, productos a base de carne picada o desmenuzada en trozos grandes, paté y embutidos frescos (crudos) . Sin embargo, cualquier... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para la preparación de productos a base de carne que contienen aceite, en el que no se añade

aditivos o se añade un máximo de un aditivo durante la preparación de los productos a base de carne que

contienen aceite, seleccionándose dicho aditivo del grupo que consiste en agentes emulsionantes, agentes

5 estabilizantes y agentes espesantes, y se incorpora el aceite en los productos a base de carne por una adición

directa en dos etapas, en el que el procedimiento comprende la etapa de:

(i) mezclar carne desmenuzada con NaCl o sustitutos del mismo, y agua/hielo en una máquina mezcladora

apropiada,

caracterizado por las etapas adicionales de:

10 (ii) añadir una primera porción de aceite, que representa u.

5. 80 % en peso de la cantidad total del aceite que

se va a añadir durante la preparación de los productos a base de carne que contienen aceite, a la mezcla de

(i) , y mezclar adicionalmente la mezcla resultante,

(Iii) añadir una segunda porción de aceite, que representa u.

4. 20 % en peso de la cantidad total del aceite

que se va a añadir durante la preparación de los productos a base de carne que contienen aceite, a la

15 mezcla de (ii) , y mezclar adicionalmente la mezcla resultante,

(iv) rellenar la mezcla de la etapa (iii) en materiales de relleno o de enlatado, o conformar la mezcla de la etapa

(iii) en una conformación deseable,

(v) (v.1) someter la mezcla rellenada o enlatada o conformada a un tratamiento térmico o a un tratamiento de

curado, y/o

20 (v.2) enfriar o congelar la mezcla rellenada o conformada, y

(vi) envasar el producto final rellenado o enlatado o conformado,

en el que se añade el máximo de un aditivo seleccionado del grupo que consiste en agentes emulsionantes,

agentes estabilizantes y agentes espesantes en las etapas (i) , (ii) o (iii) .

2. El procedimiento de la reivindicación 1, que comprende las etapas de:

25 (i) mezclar carne desmenuzada con NaCl o sustitutos del mismo, y agua/hielo en una máquina mezcladora

apropiada, con la condición de que la temperatura de la mezcla no exceda de una temperatura de 16 ºC,

respectivamente,

(ii) añadir una primera porción de aceite, que representa u.

5. 80 % en peso de la cantidad total del aceite que

se va a añadir durante la preparación de los productos a base de carne que contienen aceite, a la mezcla de

30 (i) , y mezclar adicionalmente la mezcla resultante, con la condición de que la temperatura de la mezcla no

exceda de una temperatura de 16 ºC, respectivamente,

(iii) añadir una segunda porción de aceite, que representa u.

4. 20 % en peso de la cantidad total del aceite

que se va a añadir durante la preparación de los productos a base de carne que contienen aceite, a la

mezcla de (ii) , y mezclar adicionalmente la mezcla resultante, con la condición de que la temperatura final

35 de mezclado de la mezcla esté entre 4 y 20 ºC, dependiendo del tipo de producto a base de carne

preparado,

(iv) rellenar la mezcla de la etapa (iii) en materiales de relleno o de enlatado, o conformar la mezcla de la etapa

(iii) en una conformación deseable,

(v) (v.1) someter la mezcla rellenada o enlatada o conformada a un tratamiento térmico o a un tratamiento de

40 curado, y/o

(v.2) enfriar o congelar la mezcla rellenada o conformada, y

(vi) envasar el producto final rellenado o enlatado o conformado,

en el que se añade el máximo de un aditivo seleccionado del grupo que consiste en

agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y agentes espesantes en las

45 etapas (i) , (ii) o (iii) .

3. El procedimiento de la reivindicación 2, en el que la temperatura de la mezcla en la etapas (i) y (ii) no excede de

4 ºC.

4. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que se añade el máximo de un aditivo seleccionado del grupo que consiste en agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y agentes espesantes en la etapa (i) .

5. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que no se añaden aditivos seleccionados

del grupo que consiste en agentes emulsionantes, agentes estabilizantes y agentes espesantes durante la preparación de los productos a base de carne que contienen aceite.

6. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que se añade al menos un ingrediente adicional seleccionado del grupo que consiste en verduras, especias, frutos, frutos secos, hierbas, cultivos microbianos, azúcares, partes de tejido graso y partes de tejido de carne en las etapas (i) , (ii) o (iii) .

7. El procedimiento de la reivindicación 6, en el que se añade el al menos un ingrediente adicional seleccionado del grupo que consiste en verduras, especias, hierbas, frutos, frutos secos, cultivos microbianos, azúcares, partes de tejido graso y partes de tejido de carne al final de la etapa (iii) .

8. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que los productos a base de carne que contienen aceite se seleccionan de productos a base de carne de tipo emulsión, productos a base de carne 15 picada o desmenuzada en trozos grandes, paté y embutidos frescos (crudos) .

9. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el aceite es un aceite vegetal seleccionado de aceite de oliva, aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de calabaza, aceite de maíz, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de cacahuete, aceite de nuez, aceite de germen de trigo, aceite de semilla de uva, aceite de sésamo, aceite de argán, aceite de salvado de arroz y

mezclas de los mismos.

10. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que la carne se selecciona del grupo que consiste en carne de vaca, carne de cerdo, carne de ave de corral, tal como carne de pollo, carne de pavo, carne de pato y carne de ganso, carne de ternera, carne de caza y carne de pescado, tal como carne de marisco, carne de abadejo, carne de salmón, carne de bacalao o carne de atún.

11. Productos a base de carne que contienen aceite, obtenidos de acuerdo con el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10.

Figura 1