Recubrimiento comestible obtenido con concentrados de proteína de lactosuero para proteger productos de la pesca y de la acuicultura durante su almacenamiento en congelación,

procedimiento de obtención y su utilización.El recubrimiento es un líquido comestible soluble en agua compuesto por una mezcla acuosa de concentrado de proteínas de suero, opcionalmente con sorbitol y/o glicerol. El procedimiento de obtención del recubrimiento comprende una etapa de mezcla de los componentes, seguida de una etapa de calentamiento y otra de enfriamiento. La utilización o aplicación del recubrimiento consiste en recubrir por inmersión de los productos de la pesca y la acuicultura, todavía en estado fresco o bien ya congelados, en el recubrimiento líquido, conservándolos en congelación seguidamente. El recubrimiento comestible actúa como una protección, particularmente frente a la oxidación lipídica, que prolonga la conservación de los productos de la pesca y la acuicultura almacenados en congelación

Recubrimiento comestible de concentrados de proteína de lactosuero para productos pesqueros y procedimiento de obtención.

Sector de la técnica La presente invención se refiere a un recubrimiento para proteger productos de la pesca y de la acuicultura durante el almacenamiento en congelación, a un procedimiento para su preparación y utilización, y tiene su aplicación dentro de la industria dedicada al tratamiento de alimentos, útil de manera preferente dentro de la industria dedicada a la conservación de productos de la pesca y de la acuicultura aplicables como alimentos.

Estado de la técnica

La congelación del pescado y el marisco es un método muy usual de conservarlos durante períodos prolongados de tiempo sin que apenas se modifiquen sus características ni se produzca crecimiento microbiano. Las alteraciones durante el almacenamiento en congelación muy prolongado se pueden deber a la pérdida de agua y la autooxidación lipídica, generalmente intensa debido a la riqueza en ácidos grasos poliinsaturados que caracteriza a su grasa. Un envasado adecuado permite evitar estas alteraciones. En la actualidad, la protección frente a las alteraciones durante el almacenamiento en congelación se realiza envolviendo el producto en películas plásticas o recubriendo el producto con una capa de hielo (glaseado) , las cuales sólo evitan parcialmente las modificaciones durante la conservación; son más efectivas las envueltas plásticas en la prolongación de la vida útil pero son también más caras que el glaseado y generan residuos.

Los envases comestibles están constituidos por polímeros naturales de distinta naturaleza (proteínas vegetales y animales, polisacáridos, lípidos) . Son biodegradables, no tóxicos para el consumo humano y seguros para el medioambiente. Aunque son más caros que los envases plásticos tradicionales, hay que tener en cuenta que al valor de estos últimos hay que añadir los gastos en gestión y eliminación de residuos, los cuales no existen en los envases comestibles. Las películas y recubrimientos comestibles protectores se emplean en la industria alimentaria participando en la conservación de diversos alimentos, ya que sirven de barrera a la migración de humedad, gases, aromas y lípidos, incrementan la resistencia mecánica de los alimentos, además de poder ser vehículo de aromas, antioxidantes o conservantes.

La aplicación de cubiertas comestibles a los productos de la pesca y la acuicultura que van a ser conservados por congelación puede tener diversas consecuencias favorables, como por ejemplo disminuir el grado de enranciamiento lipídico durante el almacenamiento.

Entre los distintos compuestos con los que se han obtenido experimentalmente películas comestibles son interesantes las proteínas del suero lácteo; estas proteínas se comercializan para diversos usos alimentarios en forma de concentrados o de aislados proteicos, utilizándose más comúnmente los aislados en la investigación para la formación de dichas películas aunque son mucho más caros que los concentrados. Las proteínas de suero se obtienen en su mayoría del suero de quesería, subproducto altamente contaminante de la elaboración de quesos. Además de su capacidad para formar cubiertas comestibles, las proteínas del lactosuero poseen propiedades antioxidantes.

Una patente de invención conocida por los inventores se refiere a la obtención por desecación de películas comestibles de proteínas de lactosuero. La Patente de Invención US5.543.164 describe películas y envueltas comestibles basadas en proteínas e insolubles en agua y los métodos para obtenerlas. En su obtención emplea aislados de proteínas de lactosuero sustancialmente libres de azúcares a los cuales, después de su disolución y calentamiento, se les añade un plastificante. En la aplicación incluye un paso de secado de la película sobre el alimento a temperatura ambiente o por aire caliente. Los productos comestibles sobre los que se propone la aplicación de estas cubiertas protectoras son productos agrícolas (frutas, verduras) y alimentos horneados.

La aplicación de estos recubrimientos presenta la desventaja de incluir una etapa de desecación para su obtención como envuelta sólida; esta etapa de desecación, consistente en la aplicación de aire caliente o bien a temperatura ambiente siempre cuando el recubrimiento ya está en contacto con el alimento, presenta riesgo de crecimiento microbiano durante el proceso y puede conducir a la modificación superficial del alimento, deshidratándolo e incluso produciendo su cocinado. Los productos de la pesca y de la acuicultura conservados en congelación son alimentos que deben de tratarse en condiciones más suaves que otro tipo de productos, dado que se pretende que al descongelar tengan un aspecto, textura y características similares al producto fresco de partida, por lo que esta tecnología no se podría aplicar en este caso.

Otro documento se refiere al uso de proteínas de suero, junto con otros componentes, para recubrir alimentos con la finalidad de modificarlos sensorialmente. La solicitud de patente WO 03/092408 A1 describe un fijador o adhesivo para fijar decoraciones o con propósitos saborizantes en alimentos, y está compuesto, además de por proteínas de suero, por otros ingredientes combinados (almidón hidrolizado, espesantes, y también glicerol o sorbitol) .

Varios de los documentos conocidos por los inventores se refieren a envueltas que denominan recubrimientos comestibles y que presentan una composición compleja aplicables a piezas de pescado congelado y otros alimentos, en algunos casos con aspecto y textura de empanado o rebozado. Su finalidad principal es proteger al producto de pérdidas de agua durante el cocinado, pero no protegerlo de alteraciones durante su conservación en congelación.

Así, la patente US 4, 199, 603 describe un procedimiento para preparar una envuelta comestible para porciones de alimento congeladas compuesto de un aceite comestible, almidón de maíz y pan rallado tostado. Su finalidad es dar lugar a un producto sin fritura previa a la conservación y con apariencia similar o superior a un rebozado o empanado convencional.

La solicitud de patente JP2006087395-A propone un film comestible para productos cárnicos procesados (hamburguesas, albóndigas, salchichas, jamones, etc.) que contiene un gel obtenido mediante la reacción de un polisacárido polimérico con iones metálicos, azúcar reducción, proteína de lactosuero, hidrolizado de proteína de lactosuero y aminoácidos. Su utilidad es mantener el jugo de la carne, la grasa y el agua en los productos, incluyendo la aplicación de la película protectora a la superficie de productos cárnicos procesados que se cuecen a temperaturas de 180ºC o inferiores.

La Patente de Invención japonesa con número de publicación 09173022 describe una envuelta para pescado constituida por un mezcla compuesta por una proteína coagulable por calor, como las proteínas de lactosuero, un polisacárido (goma xantana) , un agente cálcico, una fibra comestible, almidón, aceite y grasa vegetal y/o animal y agua, que tiene como finalidad reducir las pérdidas durante el cocinado.

Diversos artículos de investigación se refieren a investigaciones relacionadas con el objeto de la invención y con su finalidad.

El artículo de investigación publicado por Stuchell y Krochta ( (J. Food Sci., 60: 28-31 (1995) ) describe cubiertas comestibles para salmón congelado constituidas por una solución de aislado de proteínas del 10% de concentración combinados o no con monoglicéridos acetilados, y sin adición de glicerol ni sorbitol, calentada a 90ºC durante 20 minutos. La cubierta se aplica en spray sobre el pescado y sólo después de congelar; los autores no indican el motivo de la elección de esta forma y momento de aplicación ni prueban otras posibilidades. En el citado artículo el salmón se mantiene conservado en congelación hasta un máximo de 77 días a -23ºC y se determina el índice de peróxidos para estudiar la oxidación lipídica, el cual determina compuestos primarios que ser forman en las etapas iniciales de la oxidación y después se transforman en otros compuestos químicos secundarios.

Otros artículos de revisión (Gennadios et al. Lebensm. Wiss. u. Technol., 30:337-350 (1997) , y Khwaldia et al. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 44:239-251 (2004) ) mencionan al anterior como la única publicación referida a la aplicación de proteínas de lactosuero para la conservación de pescado congelado.

El artículo... [Seguir leyendo]

1. Recubrimiento para proteger productos de la pesca y productos de la acuicultura durante su conservación en congelación caracterizado por estar constituido por un líquido comestible soluble en agua compuesto por una mezcla acuosa, con una concentración de entre 3 a 10% de proteína en peso obtenida a partir de concentrado de proteínas de lactosuero en polvo.

2. Recubrimiento según la reivindicación 1, donde el concentrado de proteínas de lactosuero en polvo comprende entre un 70 y 82% de contenido en proteínas, entre un3yun8%de contenido en grasas y un contenido en lactosa de entre 5 y 10%, referido a sustancia seca.

3. Recubrimiento según las reivindicaciones1y2, donde el recubrimiento puede contener adicionalmente un compuesto crioprotector.

4. Recubrimiento según la reivindicación 3, donde el compuesto crioprotector se selecciona entre sorbitol, glicerol o una mezcla de ambos.

5. Recubrimiento según la reivindicación 4, donde el compuesto crioprotector se encuentra en una proporción de entre 1 y 10% en peso.

6. Un procedimiento para preparar un recubrimiento para proteger productos de la pesca y de la acuicultura durante su almacenamiento en congelación, como se definió en la reivindicación 1, que comprende las siguientes etapas:

a) preparar una mezcla acuosa de concentrado de proteínas de lactosuero en una proporción de entre 3 a 10% en peso, b) calentar la mezcla entr.

7. 85ºC, durante 30 minutos como máximo, c) enfriar entre 0 y 5ºC.

7. Un procedimiento según la reivindicación 6, donde el concentrado de proteínas de lactosuero comprende entre un 70 y 82% de contenido en proteínas, entre un3yun8%de contenido en grasas y un contenido en lactosa de entre 5 y 10%, referido a sustancia seca.

8. Un procedimiento según la reivindicación 6 y 7, donde adicionalmente en la etapa a) se añade un compuesto crioprotector.

9. Un procedimiento según la reivindicación 8, donde el compuesto crioprotector se selecciona entre sorbitol, glicerol o una mezcla de ambos.

10. Un procedimiento según la reivindicación 8, donde el compuesto crioprotector se encuentra en una proporción de entre 1 y 10% en peso de la solución de recubrimiento.

11. Un procedimiento según las reivindicaciones de 6 a 10, donde adicionalmente se realiza una etapa d) que comprende aplicar la mezcla obtenida en la etapa c) a pescado y productos de la acuicultura en estado fresco (antes de su congelación) o previamente congelado.

12. Un procedimiento según la reivindicación 11, donde la aplicación se realiza preferentemente mediante inmersión.