Un producto comestible compuesto por una pluralidad de trozos diferenciados de grasa.

Un producto comestible que está compuesto por una pluralidad de trozos diferenciados de grasa que se encuentran en contacto directo entre sí,

comprendiendo cada trozo de grasa:

• un 15-80% en peso de una fase grasa continua sólida que tiene un contenido de grasas sólidas a 25 ºC (N25) de al menos un 5% en peso;

• un 20-85% en peso de un encapsulado de aceite que está dispersado de forma homogénea en toda la fase grasa continua, conteniendo dicho encapsulado de aceite un 40-95% en peso de aceite líquido y un 5-60% en peso de una matriz de encapsulación que envuelve el aceite líquido; y

• un 0-50% en peso de una fase acuosa dispersa;

en el que el producto comestible contiene al menos un 15% de aceite líquido en peso de la fase grasa continua y en el que la fase grasa continua, el encapsulado de aceite y la fase acuosa dispersa opcional representan conjuntamente al menos un 90% en peso del producto comestible.

Un producto comestible compuesto por una pluralidad de trozos diferenciados de grasa Campo técnico de la invención

La presente invención versa acerca de un producto comestible que está compuesto por una pluralidad de trozos diferenciados de grasa que se encuentran en contacto directo entre si. Los productos comestibles de la presente invención pueden adoptar la forma, por ejemplo, de escamas de grasa, de grasa en polvo o granulados de grasa. Los trozos diferenciados de grasa comprendidos en los productos comestibles de la invención contienen niveles apreciables de aceite líquido. Sin embargo, a pesar de la presencia de cantidades significativas de aceite líquido, estos trozos diferenciados no tienden a formar grumos adhiriéndose entre sí.

La invención también versa acerca del uso de estos productos comestibles en la fabricación de productos alimentarios y de preparaciones nutricionales.

Antecedentes de la invención

En la técnica se conocen productos comestibles que consisten en escamas de grasa o partículas de grasa que se encuentran en contacto directo entre sí. Estos productos de grasa ofrecen la ventaja de que permiten que la grasa sea dosificada y procesada más fácilmente que en el caso de que se utilicen grandes pedazos de grasa.

El documento US 4.891.233 describe una composición de repostería que comprende, en combinación, una cantidad premedida de harina de repostería, una cantidad premedida de escamas de grasa, teniendo dichas escamas de grasa que tienen un índice mínimo de contenido de sólidos (SCI) de aproximadamente 5% a aproximadamente 1°C, y un SCI máximo de aproximadamente 1% a aproximadamente 4,6°C, y una cantidad suficiente de una grasa líquida distribuida, en general, en toda la composición para revestir al menos porciones de dichas escamas para promover la adherencia de dicha composición para facilitar la preparación de una masa de repostería.

En la patente estadounidense se explica que existen requerimientos especiales para un valor inferior para el SCI en el intervalo inferior de temperaturas de 1 a 21 °C, que es denominado el "límite de aglomeración", y un valor superior en el intervalo superior de temperaturas de 29-41 °C que es denominado el "límite de aspecto". Se dice que se determina el límite de aglomeración mediante un intervalo de valores de SCI que evita, en primer lugar, que las escamas de grasa se aglomeren entre sí durante el almacenamiento y pierdan su identidad y, en segundo lugar, proporciona escamas que son suficientemente maleables, de forma que cuando se incorporen en los ingredientes de cocción a temperatura ambiente, puedan ser incorporados fácilmente en la composición de preparación de la masa. En el otro extremo de la escala, el límite de aspecto está definido por la necesidad de que las escamas de grasa no tengan un valor demasiado elevado de SCI a temperaturas superiores, de forma que, cuando sean horneadas, las escamas de grasa se funden completamente en el momento adecuado en el proceso de cocción para producir los receptáculos y la friabilidad deseados y evitar, de esta manera, un efecto de "formación de cráteres". El efecto de formación de cráteres es debido a que la grasa no se derrite lo suficientemente pronto y debido a la gravedad.

El documento US 5.64.669 describe un procedimiento de preparación de polvos aromatizantes particulados fluidos que comprende:

calentar un material encapsulante normalmente sólido de temperatura de fusión elevada que tiene una temperatura de fusión de 54-91 °C, y al menos un emulsionante para fundir el material encapsulante y el emulsionante;

mezclar el material encapsulante y el emulsionante fundidos;

mezclar al menos una composición aromatizante que contiene agua que contiene al menos un 15% de agua con un agente de acondicionamiento de la textura que es un dióxido de silicio, celulosa en polvo, dextrina inflada, maltodextrina o almidón pregelatinizado;

mezclar la composición aromatizante y el agente de acondicionamiento de la textura con la mezcla fundida de agente encapsulante y el emulsionante para obtener una mezcla homogénea en forma de una emulsión; y

refrigerar la mezcla que contiene la composición aromatizante para proporcionar partículas diferenciadas de agente aromatizante encapsulado sólido, siendo distintos el material encapsulante y el emulsionante.

El documento US 6.531.173 describe un procedimiento de formación de un producto alimentario que incluye en su interior una grasa hidrogenada, comprendiendo el procedimiento: proporcionar una atomización del producto alimentario en forma líquida; poner en contacto la atomización con un criógeno para refrigerar la atomización y llevar a cabo una conversión rápida del producto alimentario líquido a un sólido; y controlar una tasa de refrigeración del criógeno que hace contacto con la atomización para controlar la refrigeración del producto alimentario.

El componente de grasa de las escamas de grasa y de las partículas de grasa mencionadas anteriormente consisten en una grasa de punto de fusión elevado. Se evita el uso de aceites líquidos en estos tipos de productos dado que la introducción de aceite líquido aumenta inherentemente la adhesividad de las escamas de grasa o de las partículas

de grasa. Especialmente si somete al producto a condiciones variables de temperatura, las escamas de grasa o las partículas de grasa que contienen niveles apreciables de aceite líquido tenderán a adherirse entre sí.

Sin embargo, se comprenderá que desde una perspectiva de la salud sería deseable sustituir al menos una parte de la grasa de punto de fusión elevado en los productos particulados comestibles mencionados anteriormente por un aceite líquido que contenga niveles sustanciales de ácidos grasos insaturados, mientras que se garantiza al mismo tiempo que los trozos que componen el producto comestible no se aglomeran entre sí.

Sumario de la invención

Se ha descubierto que se puede realizar el siguiente desiderátum por un producto comestible que comprende una pluralidad de trozos de grasa en contacto directo entre sí, en el que estos trozos de grasa comprenden una fase grasa continua no adhesiva y un aceite líquido que contiene un encapsulado que está dispersado de forma homogénea en toda dicha fase grasa.

El producto comestible de la presente invención está compuesto por una pluralidad de trozos diferenciados de grasa que se encuentran en contacto directo entre sí, comprendiendo cada trozo de grasa:

una fase grasa continua sólida que tiene un contenido de grasas sólidas a 25 °C (N25) de al menos un 5% en peso; y

un encapsulado de aceite que está dispersado de forma homogénea en toda la fase grasa continua, conteniendo el encapsulado de aceite un aceite líquido y una matriz de encapsulación que envuelve el aceite líquido;

en el que el producto contiene al menos un 15% de aceite líquido en peso de la grasa continua.

La invención también proporciona un procedimiento de preparación de un producto seleccionado de un producto alimentario y una preparación nutricional, comprendiendo dicho procedimiento la incorporación en dicho producto de un ,3-5% del producto comestible descrito anteriormente.

Se ha descubierto inesperadamente que los productos comestibles de la presente invención tienen un buen rendimiento en una variedad de aplicaciones del producto, tales como producto de panadería, sopas, salsas, leches en polvo y bebidas reconstituibles.

Descripción detallada de la invención

En consecuencia, un aspecto de la invención versa acerca de un producto comestible que está compuesto por una pluralidad de trozos diferenciados de grasa que se encuentran en contacto directo entre sí, comprendiendo cada trozo de grasa:

un 15-8% en peso de una fase grasa continua sólida que tiene un contenido de grasas sólidas a 25 °C (N25) de al menos un 5% en peso;

un 2-85% en peso de un encapsulado de aceite que está dispersado de forma homogénea en toda la fase grasa continua, conteniendo el encapsulado de aceite un 4-95% en peso de aceite líquido y un 5-6% en peso de una matriz de encapsulación que envuelve el aceite líquido; y

un -5% en peso de una fase acuosa dispersa;

en el que el producto contiene al menos un 15% de aceite líquido en peso de la fase grasa continua y en el que la fase grasa continua, el encapsulado de aceite y la fase acuosa dispersa opcional representan conjuntamente al menos un 9% en peso del producto comestible.

A no ser que se indique lo contrario, según se utilizan ambos términos "aceite" y "grasa" en la presente memoria abarcan lípidos tales como triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres... [Seguir leyendo]

1. Un producto comestible que está compuesto por una pluralidad de trozos diferenciados de grasa que se encuentran en contacto directo entre si, comprendiendo cada trozo de grasa:

un 15-8% en peso de una fase grasa continua sólida que tiene un contenido de grasas sólidas a 25 °C (N25) de al menos un 5% en peso;

un 2-85% en peso de un encapsulado de aceite que está dispersado de forma homogénea en toda la fase grasa continua, conteniendo dicho encapsulado de aceite un 4-95% en peso de aceite líquido y un 5-6% en peso de una matriz de encapsulación que envuelve el aceite líquido; y

un -5% en peso de una fase acuosa dispersa;

en el que el producto comestible contiene al menos un 15% de aceite líquido en peso de la fase grasa continua y en el que la fase grasa continua, el encapsulado de aceite y la fase acuosa dispersa opcional representan conjuntamente al menos un 9% en peso del producto comestible.

2. Producto comestible según la reivindicación 1, en el que los trozos diferenciados de grasa tienen un peso medio desde ,1 mg hasta 25 g.

3. Producto comestible según la reivindicación 1 o 2, en el que los trozos diferenciados de grasa están seleccionados de escamas, perlas, partículas, discos, cubos, cilindros y barritas.

4. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la fase grasa continua y el aceite contenido en el encapsulado de aceite constituyen conjuntamente al menos un 6% en peso, preferentemente al menos un 7% en peso del producto comestible.

5. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la fase grasa continua y el encapsulado de aceite representan conjuntamente al menos un 8% en peso del producto comestible, preferentemente al menos un 9% en peso del producto comestible.

6. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el encapsulado de aceite tiene un diámetro ponderado medio de ,2-2 pm.

7. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el encapsulado de aceite contiene un 4-9% en peso de aceite líquido y un 1-6% en peso de una matriz de encapsulación.

8. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto contiene un 4-5% de aceite líquido en peso de la fase grasa continua.

9. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el aceite líquido contiene al menos un 8% en peso de aceite seleccionado del grupo de aceite de pescado, aceite de algas, aceite de girasol, aceite de colza, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de germen de trigo, aceite de salvado de arroz y combinaciones de los mismos.

1. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el aceite líquido contiene al menos un 7% de ácidos grasos insaturados por peso de ácidos grasos.

11. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que los trozos diferenciados de grasa tienen una dureza de la masa a 2 °C de al menos 1 g.

12. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la matriz de encapsulación comprende al menos un 5% en peso de biopolímero seleccionado del grupo que consiste en proteínas, polisacáridos y combinaciones de los mismos.

13. Producto comestible según la reivindicación 12, en el que el biopolímero está seleccionado entre proteína de suero de leche, caseína, caseinatos, ovoalbúmina, ovoalbúmina hidrolizada, proteínas hidrolizadas de soja, gelatina, gomas, maltodextrina, almidón modificado, fibras y combinaciones de los mismos.

14. Un procedimiento de preparación de un producto seleccionado de un producto alimentario y una preparación nutricional, comprendiendo dicho procedimiento incorporar en dicho producto un ,3-5% en peso de un producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes.