Composición de revestimiento o relleno comprendiendo una mezcla de grasas no hidrogenadas con una curva de fusión pronunciada.

Composición de revestimiento o relleno que comprende un 5-90 % en peso de grasa,

consistiendo dicha grasa en una mezcla de grasa no hidrogenada con una curva de fusión pronunciada que tiene el siguiente perfil de grasa sólida:

* N10 de 78-94%;

* N20 de 52-80%:

* N30 de 0-22%;

* N20 -N30 en un intervalo de 45-70%;

y la siguiente composición de ácidos grasos:

* 0-10 % en peso de ácidos grasos C4 -C10;

* 30-56 % en peso de ácido láurico;

* 9-25 % en peso de ácido mirístico;

* 7-25 % en peso de ácido palmítico;

* 4-25 % en peso de ácido oleico;

* 1-7 % en peso de ácido esteárico;

* 70-97 % en peso de ácidos grasos saturados;

* 0-7 ácidos grasos poliinsaturados.

Composición de revestimiento o relleno comprendiendo una mezcla de grasas no hidrogenadas con una curva de fusión pronunciada CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a una composición de revestimiento o relleno comprendiendo una mezcla de grasas no hidrogenadas con una curva de fusión pronunciada. La invención incluye además un método para la producción de una mezcla de grasas no hidrogenadas con una curva de fusión pronunciada.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

La manteca de cacao es un ejemplo bien conocido de grasas con una curva de fusión pronunciada ampliamente utilizada en aplicaciones de confitería, por ejemplo, el chocolate. La manteca de cacao combina un contenido de grasas sólidas muy alto a temperatura ambiente con un punto de fusión inferior a 35 º C. Típicamente, el contenido de grasas sólidas de la manteca de cacao a 20 º C es aproximadamente un 80%, mientras que el contenido de grasas sólidas a 35 º C suele ser inferior al 5%. Así, en el caso de la manteca de cacao, la curva que representa el contenido de grasas sólidas como función de temperatura muestra una disminución muy pronunciada en el intervalo de temperatura de 20 a 35 º C. Por ello se considera que la manteca de cacao es una grasa de fusión pronunciada. Como todo aquel que haya probado el chocolate sabrá, una de las cualidades más atractivas del chocolate es su especial comportamiento de fusión. Este comportamiento de fusión deseable se asocia directamente al uso de una grasa de fusión pronunciada, tal como la manteca de cacao.

El suministro de cacao en granos a nivel mundial adolece de una variabilidad significativa. La incierta disponibilidad de granos de cacao y las fluctuaciones asociadas al precio han dado lugar a muchos esfuerzos con el fin de formular mezclas de grasas alternativas que puedan utilizarse como sustituto o complemento de la manteca de cacao. Estas grasas alternativas se clasifican generalmente en tres tipos, según su composición química y su compatibilidad con la manteca de cacao.

Los equivalentes de la manteca de cacao (CBE) son grasas que poseen propiedades químicas y físicas compatibles con la manteca de cacao, y pueden utilizarse como complemento de la manteca de cacao en productos de confitería. Los sucedáneos de la manteca de cacao (CBS) son generalmente grasas láuricas que son incompatibles con la manteca de cacao. Los sustitutos de la manteca de cacao (CBR) son compatibles parcialmente con la manteca de cacao. Los CBR son principalmente grasas no láuricas parcialmente hidrogenadas bajo condiciones de trans promoción para ofrecer curvas de fusión relativamente pronunciadas y son parcialmente compatibles con la manteca de cacao. De estos tres tipos principales de grasas alternativas, los CBS son las de menor coste, lo cual explica el amplio uso de los CBS en aplicaciones de confitería, tales como revestimientos y rellenos.

Al igual que la manteca de cacao, los CBS no sólo tienen una curva de fusión pronunciada (o un perfil de contenido de grasas sólidas pronunciado) , sino que además han de derretirse en un intervalo de temperatura adecuado (p. ej. entre 27 y 35 º C. Para ello, los CBS frecuentemente cuentan con un alto contenido de ácidos láuricos y/o de ácidos grasos trans. La mayoría de los CBS contienen grasas láuricas hidrogenadas, por ejemplo, aceite de palma hidrogenado, aceite de coco hidrogenado o estearina de palma hidrogenada.

El documento US 4, 902, 527, por ejemplo, divulga grasas adecuadas para su uso en confitería comprendiendo grasas láuricas endurecidas seleccionadas de aceite de palma y de sus fracciones, conteniendo más ácidos grasos insaturados que ácido C18 saturados, ácidos trans insaturados representando al menos un 25% de dichos ácidos grasos insaturados.

El documento US 5, 932, 275 divulga una mezcla de aceite adecuada para su uso como CBS, comprendiendo un 10 -16 % en peso de aceite de palma, 6-12 % en peso de aceite de palma hidrogenado, 55 -75 % en peso de estearina de palma y 7-13 % en peso de estearina de palma hidrogenada.

Cada vez más, los fabricantes alimenticios quieren evitar el uso de aceites hidrogenados en aplicaciones alimenticias. Durante la hidrogenación de aceites insaturados, los ácidos grasos insaturados cis de origen natural se isomerizan a ácidos grasos insaturados trans. A menos que los aceites insaturados sean completamente hidrogenados, estos aceites hidrogenados contienen inevitablemente niveles significativos de ácidos grasos insaturados trans.

El documento US 5, 439, 700 divulga una composición de grasas láuricas no hidrogenadas para su uso en productos de confitería, dicha composición de grasas láuricas comprende un 25 -55 % en peso de una primera fracción de estearina de palma y un 75 -45 % en peso de una segunda fracción de estearina de palma obtenida mediante fraccionamiento doble. El contenido de grasas sólidas a 30 º C de estas grasas láuricas no hidrogenadas se sitúa en un intervalo del 35 -48%.

El objetivo de la presente invención es proporcionar una grasa con una curva de fusión pronunciada económica que no contiene grasas hidrogenadas y que es perfectamente adecuada para su uso en aplicaciones de confitería, sobre todo en rellenos y revestimientos.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

El objetivo mencionado se consiguió proporcionando una composición de revestimiento o relleno que comprendía un 5 -90 % en peso de grasa, consistiendo dicha grasa en una mezcla de grasas no hidrogenadas con una curva de fusión pronunciada con el siguiente perfil de grasa sólida:

• N10 de 78-94%

• N20 de 52-80%

• N30 de 0-22%;

• N20 -N30 en un intervalo de 45-70%;

y la siguiente composición de ácidos grasos:

• 0-10 % en peso de ácidos grasos C4 -C10;

• 30-56 % en peso de ácido láurico;

• 9-25 % en peso de ácido mirístico;

• 7-25 % en peso de ácido palmítico;

• 8-25 % en peso de ácido oleico;

• 1-7 % en peso de ácido esteárico;

• 70-97 % en peso de ácidos grasos saturados;

• 0-7 ácidos grasos poliinsaturados.

A pesar de la ausencia virtual de ácidos grasos insaturados trans, las mezclas grasas de la presente invención muestran una curva de fusión sorprendente pronunciada entre los 20 y los 30 º C en combinación con una temperatura de fusión relativamente baja, por ejemplo, una temperatura de fusión inferior a la temperatura corporal. Así, la composición de revestimiento o relleno de la presente mezcla de grasas ofrece la ventaja de combinar un alto contenido en grasas a temperatura ambiente con una rápida fusión en la boca. Además, el alto contenido en grasas sólidas a temperaturas inferiores facilita el procesamiento/manipulación de las composiciones de revestimiento o relleno.

En revestimientos, un alto contenido de grasas sólidas a temperatura ambiente es importante para la dureza y para prevenir la pegajosidad o flujo. Las composiciones de revestimiento de la presente invención ofrecen además la ventaja de poseer una apariencia brillante y atractiva.

Para rellenos, es deseable un alto contenido de grasas sólidas a temperatura ambiente, ya que proporciona estructura, una sensación arenosa en la boca y evita que el relleno se vuelva vertible bajo condiciones ambientales.

Las mezclas de grasas de la presente invención pueden prepararse adecuadamente mezclando una fracción de estearina de grasa láurica con un componente de grasa láurica (p. ej. aceite de palma o aceite de coco) y/o un componente de aceite de palma (p. ej. aceite de palma) . Así, otro aspecto de la invención hace referencia a un proceso de preparación de una mezcla de grasa como se define en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, comprendiendo dicho proceso la mezcla de los siguientes componentes:

• 15- 85 partes en peso de fracción de estearina de grasa láurica con un punto de fusión en el intervalo de 32-36 º C;

• 0-50 partes en peso de componente de aceite de palma no hidrogenado con un punto de fusión de 30-54 º C; y

• 0-85 partes por peso de componente de grasa láurica con un punto de fusión de 20 -28 º C.

Sorprendentemente, se descubrió que el presente proceso posibilita además la preparación de mezclas de grasas con una curva de fusión entre 20 y 30 º C que es más pronunciada que la de cualquiera de los componentes utilizados en su fabricación.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Por consiguiente,... [Seguir leyendo]

1. Composición de revestimiento o relleno que comprende un 5-90 % en peso de grasa, consistiendo dicha grasa en una mezcla de grasa no hidrogenada con una curva de fusión pronunciada que tiene el siguiente perfil de grasa sólida:

• N10 d.

7. 94%;

• N20 d.

5. 80%:

• N30 de 0-22%;

• N20 -N30 en un intervalo d.

4. 70%;

y la siguiente composición de ácidos grasos:

• 0-10 % en peso de ácidos grasos C4 -C10;

• 30-56 % en peso de ácido láurico;

• 9-25 % en peso de ácido mirístico;

• 7-25 % en peso de ácido palmítico;

• 4-25 % en peso de ácido oleico;

• 1-7 % en peso de ácido esteárico;

• 70-97 % en peso de ácidos grasos saturados;

• 0-7 ácidos grasos poliinsaturados.

2. Composición de revestimiento o relleno según la reivindicación 1, donde la mezcla de grasa con una curva de fusión pronunciada tiene el siguiente perfil de grasa sólida:

• N30 de 0-20%; y

• N20 -N30 en un intervalo d.

4. 60%.

3. Composición de revestimiento o relleno según la reivindicación 1 o 2, donde la mezcla de grasa con una curva de fusión pronunciada tiene la siguiente composición de ácidos grasos:

• 2-8 % en peso de ácidos grasos C4 -C10;

• 42-56 % en peso de ácido láurico;

• 15-25 % en peso de ácido mirístico;

• 7-14 % en peso de ácido palmítico;

• 4-20 % en peso de ácido oleico;

• 1-6 % en peso de ácido esteárico;

• 80-97 % en peso de ácidos rasos saturados;

• 0-3 % en peso de ácidos grasos poliinsaturados.

4. Composición de revestimiento o relleno según la reivindicación 1 o 2, donde la mezcla de grasa con una curva de fusión pronunciada tiene la siguiente composición de ácidos grasos:

• 1-6 % en peso de ácidos grasos C4 -C10;

• 30-48 % en peso de ácido láurico;

• 10-23 % en peso de ácido mirístico;

• 12-25 % en peso de ácido palmítico;

• 14-28 % en peso de ácido oleico;

• 2-6 % en peso de ácido esteárico;

• 68-90 % en peso de ácidos grasos saturados;

• 1-6 % en peso de ácidos grasos poliinsaturados;

5. Composición de revestimiento o relleno según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla de grasa contiene triglicéridos con un número de carbonos de 36 y triglicéridos con un número de carbonos de 30 en una relación de peso de al menos 20:1.

6. Composición de revestimiento o relleno según cualquiera de las reivindicaciones precedentes con un valor N35 inferior al 5%.

7. Producto de confitería o producto de helado que contiene al menos un 10 % en peso de una composición de revestimiento o de relleno según cualquiera de las reivindicaciones precedentes.

8. Proceso de preparación de una mezcla de grasa tal y como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, dicho proceso se forma al mezclar los siguientes componentes:

a) 15-85 partes en peso de una fracción de estearina de grasa láurica con un punto de fusión en el intervalo d.

3. 36 º C;

b) 0-50 partes en peso de un componente de aceite de palma no hidrogenado con un punto de fusión en el intervalo d.

3. 54 º C; y c) 0-85 partes en peso de un componente de grasa láurica con un punto de fusión d.

2. 28 º C.

9. Proceso según la reivindicación 8, comprendiendo la mezcla de:

a) 15-85 partes en peso de fracción de estearina de grasa láurica con un punto de fusión en el intervalo de 3236º C; y b) 15-85 partes en peso de componente de grasa láurica con un punto de fusión d.

2. 28 º C.

10. Proceso según la reivindicación 8, comprendiendo la mezcla de:

a) 60-85 partes en peso de fracción de estearina de grasa láurica con punto de fusión en el intervalo d.

3. 36 º C; y b) 15-40 partes en peso de un componente de aceite de palma no hidrogenado con un punto de fusión en el intervalo d.

3. 54 º C.

11. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, donde la fracción de estearina de grasa láurica tiene el siguiente perfil de grasa sólida:

• N10 d.

8. 94%;

• N20 d.

7. 85%;

• N30 de 15-40%;

• N20 -N30 en un intervalo d.

4. 65%.

12. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 7-11, donde la fracción de estearina de grasa láurica es una fracción de estearina de aceite de palma, una fracción de estearina de aceite de coco, una fracción de estearina de una mezcla de aceite de palma y aceite de coco o una mezcla de estas fracciones de estearina.

13. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 7-12, donde el componente de grasa láurica se selecciona de un grupo que consiste en aceite de palma, aceite de coco y combinaciones de los mismos.

14. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 7-13, donde los componentes a) , b) y c) representan juntos al menos un 90 % en peso de la mezcla de grasa con una curva de fusión pronunciada.

15. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 7-14, donde el N20-N30 de la mezcla de grasa es al menos un 2% superior al valor teórico calculado sobre la base de los valores N20 y N30 de los componentes de grasa individuales.