Polvos de grasa comestible.

Polvo de grasa comestible que comprende al menos dos grasas naturales en el que la grasa natural tiene un N10 de al menos un 10 % y en el que el polvo de grasa es un polvo de grasa co-cristalizado

Polvos de grasa comestible Campo de la invención La presente invención se refiere a polvos de grasa comestible, el uso de dichos polvos de grasa comestible para preparar una emulsión que contiene grasa y un procedimiento para la preparación de dichos polvos de grasa comestible.

Antecedentes de la invención Los productos alimenticios continuos de grasas se conocen bien en la técnica e incluyen, por ejemplo, grasas comestibles de cadena corta que comprenden una fase de grasa y pastas para untar de agua en aceite tal como margarina que comprende una fase de grasa y una fase acuosa.

La fase grasa de la margarina y de las pastas para untar continuas de grasa comestible similares, con frecuencia, es una mezcla de aceite líquido (es decir, una grasa que es un líquido a temperatura ambiente) y grasa que es sólida a temperatura ambiente. La grasa sólida, también denominada grasa de estructuración o grasa espesante, sirve para estructurar la fase de grasa (como es el caso por ejemplo de una grasa comestible de cadena corta así como también de una emulsión de agua en aceite) , y contribuye a estabilizar la fase acuosa, si se encuentra presente, por medio de la formación de una red cristalina. Para una margarina o pasta para untar, de manera ideal la grasa de estructuración tiene dichas propiedades ya que se funde o se disuelve a la temperatura de la boca. De lo contrario, el producto puede tener una sensación organoléptica pesada y/o cérea.

Aspectos importantes de una pasta para untar continua de grasa como por ejemplo margarina y una pasta para untar de bajo contenido en grasa, comprendiendo la pasta para untar de bajo contenido en grasa normalmente de un 10 a un 40 % en peso de grasa en la composición total, son por ejemplo dureza, aptitud de untado y capacidad para soportar el ciclado de temperatura. El ciclado de temperatura significa que el producto se somete a temperaturas bajas y elevadas (por ejemplo, cuando el consumidor saca el producto del frigorífico y lo deja cierto tiempo en la mesa para usarlo) . Esto puede tener una influencia negativa sobre la estructura de la pasta para untar (como por ejemplo la desestabilización de la emulsión o el exudado de aceite) .

En general, los productos alimenticios continuos de grasa comestible como por ejemplo las margarinas y las pastas para untar continuas de grasa comestible similares se preparan de acuerdo con procedimientos conocidos que engloban las siguientes etapas:

1. Mezclar el aceite líquido, la grasa de estructuración y, si está presente, la fase acuosa a una temperatura a la cual la grasa de estructuración es definitivamente líquida;

2. Enfriar la mezcla en condiciones de alta cizalladura para inducir la cristalización de la grasa de estructuración para crear una emulsión;

3. Formar una red cristalina de grasa para estabilizar la emulsión resultante y proporcionar al producto cierto grado de firmeza;

4. Modificar la red cristalina para producir la firmeza deseada, conferir plasticidad y reducir el tamaño de gota de agua.

Normalmente, las etapas se llevan a cabo en un procedimiento que implica un aparato que permite calentar, enfriar y procesar mecánicamente los ingredientes, tales como el procedimiento de mantequera o el procedimiento de Votator. El procedimiento de mantequera y el procedimiento de Votator se describen en Ullmans Encyclopedia, Quinta Edición, Volumen A 16, páginas 156-158.

La elección de las grasas que se pueden usar de forma práctica como agente de estructuración está bastante limitada. Si el punto de fusión del agente de estructuración es demasiado elevado, las propiedades de fusión en la boca resultan insatisfactorias. Si, por otra parte, el punto de fusión es demasiado bajo, la estabilidad de la emulsión se verá afectada de forma negativa.

Los triacilgliceroles (TAG) son los constituyentes principales de las grasas naturales y aceites y son ésteres de glicerol y ácidos grasos. La estructura química del ácido graso y la distribución de ácidos grasos sobre la cadena principal de glicerol determinan (al menos parcialmente) las propiedades físicas de una grasa. Las propiedades físicas de las grasas, por ejemplo el contenido de grasa sólida (SFC) expresado como valor-N, se pueden modificar alterando la estructura química de la grasa. Técnicas bien conocidas que se usan ampliamente incluyen hidrogenación e interesterificación.

La hidrogenación altera el grado de insaturación de los ácidos grasos y, como tal, se altera la composición del ácido graso. Esto permite por ejemplo la preparación de grasas plásticas a partir de aceites líquidos. Un inconveniente de la hidrogenación, especialmente de la hidrogenación parcial, es la formación de productos tales como por ejemplo ácidos grasos trans. Además, se requieren etapas de procedimiento adicionales y ciertos consumidores perciben que un procedimiento químico tal como la hidrogenación resulta indeseable.

La interesterificación retiene la composición del ácido graso pero altera la distribución de ácidos grasos en las cadenas principales de glicerol. La interesterificación se puede llevar a cabo de forma química o con la ayuda de enzimas. Normalmente, se somete a interesterificación una mezcla de dos grasas diferentes, que por sí mismas no son apropiadas, o son menos apropiadas, como grasa de estructuración. La grasa interesterificada resultante tiene propiedades de estructuración mejoradas en comparación con los materiales de partida. Un inconveniente de la interesterificación puede ser la formación de sub productos como por ejemplo ácidos grasos libres y diglicéridos. La interesterificación enzimática también introduce etapas de procedimiento adicionales que pueden ser complicadas e introduce costes adicionales. Además, algunos consumidores perciben las grasas modificadas químicamente como no naturales y, por tanto, no deseables.

Se han descrito procedimientos alternativos en el presente documento en los cuales se añade la grasa de estructuración en forma de polvo de grasa (es decir, grasa cristalizada) , eliminando de este modo la necesidad de calentar la composición completa por encima de la temperatura de fusión de la grasa de estructuración.

El documento EP 1285584 A2 divulga un procedimiento para preparar una margarina que implica tomar el componente de grasa sólida junto con una cantidad mínima de la fase oleosa, recristalizarlo criogénicamente y posteriormente combinarlo con una emulsión de la fase acuosa dispersada en el resto de la fase oleosa o mediante la adición de las fases oleosa y acuosa de forma secuencial. Las grasas comestibles de cadena corta divulgadas y las pastas para untar contienen niveles relativamente elevados de grasa de estructuración (por ejemplo un 25 % en peso o más) . Además, las grasas de estructuración están parcial o completamente hidrogenadas.

Food Ingredients and Analysis International Vol. 23 Nº. 4, páginas 29-30 (2001) describe grasas en forma de polvo basadas en la tecnología criogénica que se pueden usar por ejemplo en margarinas aptas para colada y diferentes tipos de pastas para untar de grasa blanda. No obstante, se menciona que las grasas en forma de polvo se pueden usar en combinación con aceite líquido, pero para un óptimo rendimiento estos productos necesitan una composición de grasa especialmente diseñada que cristaliza a partir de la masa fundida. Esto proporciona la mejor estructura de la fracción de cristal, y permite la formación de una red de estabilización durante el enfriamiento.

El documento EP 1651338 A1 divulga un procedimiento para la preparación de una dispersión comestible como por ejemplo margarina, donde la dispersión está formada por medio de mezcla de partículas de agente de estructuración sólidas y una fase acuosa y/o una fase sólida. Las partículas sólidas de agente de estructuración tienen una estructura microporosa de partículas de tamaño submicrónico. Las partículas sólidas de agente de estructuración se pueden preparar usando un procedimiento de micronización.

El documento US 3892880 y el documento US 4855157 divulgan ambos un procedimiento de cristalización de dos etapas para la preparación de un polvo de grasa, donde en primer lugar se forma el núcleo cristalino con triglicéridos de alto punto de fusión, y donde tiene lugar una segunda cristalización alrededor de estos cristales.

Es un objeto de la presente invención proporcionar grasas comestibles que sean apropiadas como grasas de estructuración que requieran menos o nula modificación química.

Otro objeto de la presente invención es proporcionar grasas comestibles que sean apropiadas como grasas de estructuración que sean fáciles de preparar y/o sean menos costosas... [Seguir leyendo]

1. Polvo de grasa comestible que comprende al menos dos grasas naturales en el que la grasa natural tiene un N10 de al menos un 10 % y en el que el polvo de grasa es un polvo de grasa co-cristalizado.

2. El polvo de gras de acuerdo con la reivindicación 1, en el que al menos las dos grasas naturales están presentes cada una en una cantidad de al menos un 20 % en peso, preferentemente al menos un 30 % en peso y más preferentemente al menos un 40 % en peso.

3. El polvo de grasa de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, que comprende una primera grasa natural que tiene un N40 de menos de un 8 % y una segunda grasa natural que tiene un N40 de más de un 2 %.

4. El polvo de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende una primera grasa natural que comprende al menos un 25 % en peso de ácido láurico (C12:0) y ácido mirístico (C14:0) y una segunda grasa natural que comprende al menos un 25 % en peso de ácido palmítico (C16:0) y ácido estearico (C18:0) .

5. El polvo de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la grasa natural está seleccionada entre el grupo que consiste en grasa vegetal, grasa láctea y grasa marina, preferentemente entre el grupo que consiste en grasa vegetal y grasa láctea, y más preferentemente la grasa natural es una grasa vegetal.

6. El polvo de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que al menos un 50 % en peso de la cantidad total es grasa vegetal, preferentemente al menos un 70 % en peso, más preferentemente al menos un 90 % en peso, todavía más preferentemente al menos un 95 % en peso y incluso más preferentemente, esencialmente todo.

7. El polvo de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la grasa natural está seleccionada entre el grupo que consiste en aceite de palma, allan blackia, pentadesma, manteca de karité, aceite de coco, aceite de soja, aceite de colza y grasa láctea; y preferentemente está seleccionada entre el grupo que consiste en aceite de palma, aceite de almendra de palma, fracción de aceite de palma, fracción de almendra de palma, aceite de coco y fracción de grasa láctea.

8. El polvo de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la cantidad en peso de grasa total de H2 (U+Sh) + triacilgliceroles HM2 es igual o menor (A* (H3 + triacilgliceroles H2M) + B) , en la que A es 0, 49 y B es 48, 3, preferentemente A es -0, 49 y B es 44, más preferentemente A es -0, 49 y B es 41, 5, incluso más preferentemente A es -0, 58 y B es 48, 3 e incluso más preferentemente A es -0, 7 y B es 48, 3, en la que H representa las cadenas C16 largas saturadas y superiores, M las cadenas de punto de fusión medio C10-C14, Sh las cadenas cortas C4-C8 y U una cadena insaturada.

9. El polvo de grasa de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el polvo de grasa se puede obtener por medio de micronización de fusión supercrítica.

10. El uso del polvo de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 para preparar una emulsión que contiene grasa.

11. El uso de acuerdo con la reivindicación 10, en el que la emulsión además comprende una fase acuosa.

12. El uso de acuerdo con la reivindicación 11, en el que la emulsión es una emulsión de agua en aceite que comprende de un 5 a un 80 % en peso de grasa, preferentemente de un 10 a un 60 % en peso y más preferentemente de un 20 a un 40 % en peso.

13. El uso de acuerdo con la reivindicación 12, en el que la emulsión es una pasta para untar continua de grasa.

14. Un procedimiento de preparación de un polvo de grasa comestible de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el polvo de grasa comestible se prepara a partir de una mezcla en masa fundida que comprende al menos dos grasas naturales.

15. Un procedimiento de preparación de un polvo de grasa comestible de acuerdo con la reivindicación 14, en el que el polvo de grasa comestible se prepara usando micronización de fusión supercrítica.

Figura 1