Producto alimenticio aireado, que comprende al menos 0.5% en peso de grasa y al menos 30% en peso de agua,

dicha grasa siendo caracterizada por el perfil siguiente de grasa sólida:

• 20% < N10 < 40%;

• 0% < N20 < 20%;

• 0% < N30 < 10%;

• N10-N20 =q 20%;

en donde Nt iguala al contenido de la grasa sólida de una grasa a una temperatura de t ºC como es medido mediante ISO 8292 - Grasas y aceites animales vegetales - Determinación de contenido de grasa sólida - Método de la resonancia magnética nuclear pulsada;

dicha grasa siendo caracterizada además por la composición siguiente de ácidos grasos:

• 50-70% de ácidos insaturados grasos;

• 1.5-15% de ácidos grasos C12-C14

• al menos 20% de ácido palmítico;

• al menos 30% de ácido oleico;

todos los porcentajes se calculan en peso de la cantidad total de ácidos grasos

Producto alimenticio aireado y método de fabricación de tal producto.

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a productos alimenticios aireados tal como helado. Más particularmente, la presente invención se refiere a productos alimenticios aireados, que comprenden grasa y agua. La invención también concierne un método de fabricación de tales productos alimenticios aireados.

Antecedentes de la invención

Los componentes principales de helado incluyen agua, azúcares y grasa. Aceite de mantequilla es usado más frecuentemente como el ingrediente de la grasa en helado. Aceites vegetales también son aplicados en helados, el aceite de coco es el aceite usado más frecuentemente. El aceite de coco ofrece la ventaja que como aceite de mantequilla, tiene un contenido de grasa sólida relativamente alto a temperaturas bajas (por ejemplo entre 5 y 10ºC) y un contenido de grasa sólida relativamente bajo a temperaturas elevadas, por ejemplo entre 30 y 35ºC. Además, el aceite de coco contiene cantidades de ácidos grasos insaturados relativamente pequeñas, que significa que no se oxidan fácilmente. La cantidad de ácidos grasos insaturados relativamente pequeña, que se encuentra en el aceite de coco, también constituye una desventaja seria dado que está generalmente aceptado que los aceites que son bajos en ácidos insaturados grasos no se ajustan con una dieta saludable. Lo mismo sigue siendo válido para el aceite de mantequilla, aunque en una extensión un poco inferior.

Por lo tanto, sería deseable reemplazar el aceite de coco y el aceite de mantequilla en helado por aceites que contienen cantidades sustancialmente más grandes de ácidos grasos insaturados. No obstante, el uso de aceites de este tipo en productos alimenticios aireados, tal como helado, se une con problemas serios dado que estos aceites se oxidan fácilmente. La oxidación de aceites vegetales insaturados produce sabores desagradables y extraños que frecuentemente son descritos como "de tipo cartón". Productos alimenticios aireados, que contienen aceites insaturados son particularmente vulnerables a la oxidación de la grasa dado que comprenden una interconexión aire-aceite muy grande.

Se sabe que la estabilidad oxidante de aceites vegetales puede ser mejorada cuando se hidrogena estos aceites. La hidrogenación retira enlaces dobles de ácidos grasos insaturados, haciéndolos mucho menos vulnerables a la oxidación, especialmente si el aceite es completamente hidrogenado, en cuyo caso contiene sólo ácidos grasos saturados. No obstante, la hidrogenación también afecta a las características de la fusión del aceite. El comportamiento de la fusión de aceites vegetales que fueron hidrogenados a un grado considerable (por ejemplo, grasas con un punto de fusión superior a 50ºC) frecuentemente es encontrado insatisfactorio. Además, cada vez más consumidores se oponen al uso de productos alimenticios de aceites hidrogenados, especialmente si estos aceites hidrogenados contienen cantidades apreciables de ácidos grasos trans.

EP-A 0 740 905 describe una materia prima de aceite y grasa para producir dulces congelados que comprenden de 95 a 40% en peso de un ingrediente de aceite y grasa, que contiene al menos 40% en peso de triglicéridos SUS basado en el peso de dicho ingrediente de aceite y grasa y 5 a 60% en peso de un ingrediente de aceite y grasa láurica. Los niveles del ácido graso saturado de las materias primas descritas en EP-A 0 740 905 son bien más de 50% en peso de los ácidos grasos totales.

WO 2005/016023 describe un producto congelado aireado, que comprende 2-20% en peso del componente de grasa vegetal del cual hasta 20% en peso de los ácidos grasos son grasos ácidos poliinsaturados, menos de 15% en peso de los ácidos grasos son ácido linoleico y hasta 50% en peso de los ácidos grasos son ácidos grasos saturados. El aceite de palma no es mencionado en ningún lugar en WO 2005/016023.

WO 2006/066979 describe un artículo de confitería aireado congelado que contiene 2-20% en peso de un componente de grasa, dicho componente de grasa, que comprende triglicéridos de ácidos grasos donde:

- no más de 55% en peso de los ácidos grasos en los triglicéridos son saturados;

- menos de 8% en peso de los triglicéridos son triglicéridos SSS de cadena larga;

caracterizado por el hecho de que la proporción del porcentaje de grasa que es sólida a 5ºC al porcentaje en peso de los ácidos grasos en los triglicéridos que son saturados es mayor que 1. La calidad organoléptica, especialmente el sabor de productos de helado hechos con las mezclas de grasa descritas en WO 2006/066979 es insatisfactoria. Se cree que el pobre sabor de estos productos se asocia con la formación del sabor extraño.

Por consiguiente, hay una necesidad para grasas que contienen cantidades sustanciales de ácidos grasos insaturados y que adecuadamente puede ser aplicado en productos alimenticios aireados sin dando lugar de problemas serios de sabor rancio.

Resumen de la invención

Los inventores sintieron que la necesidad mencionada antes se ejecuta por un componente de grasa que se caracteriza por el siguiente perfil de la grasa sólida:

- 20% < N₁₀ < 40%;

- 0% < N₂₀ < 20%;

- 0% < N₃₀ < 10%;

- N₁₀-N₂₀ =q 20%;

así como la siguiente composición del ácido graso:

- 50-70% ácidos grasos insaturados;

- 1.5-15% C₁₂-C₁₄ ácidos grasos

- al menos 20% ácido palmítico;

- al menos 30% ácido oleico;

todos los porcentajes se calculan en peso de la cantidad total de ácidos grasos.

Grasas que muestran la combinación de características mencionada anteriormente adecuadamente pueden ser usadas en la producción de productos alimenticios aireados para proporcionar cantidades sustanciales de ácidos grasos insaturados. Los productos alimenticios aireados así obtenidos exponen un comportamiento de fusión favorable que es similar al del aceite de mantequilla y muestra características de sabor excelentes que son similares a los productos alimenticios aireados basados en aceite de coco.

El componente de grasa según la presente invención adecuadamente puede ser preparado para combinar una grasa láurica, un componente de aceite insaturado y una fracción media de palma.

Descripción detallada de la invención

Por consiguiente, un aspecto de la presente invención se refiere a un producto alimenticio aireado que comprende al menos 0.5% en peso de grasa y al menos 30% en peso de agua, dicha grasa es caracterizada por el siguiente perfil de grasa sólida:

- 20% < N₁₀ < 40%;

- 0% < N₂₀ < 20%;

- 0% < N₃₀ < 10%;

- N₁₀-N₂₀ =q 20%;

dicha grasa además es caracterizada por la siguiente composición del ácido graso:

- 50-70% ácidos grasos insaturados;

- 1.5-15% C₁₂-C₁₄ ácidos grasos

- al menos 20% ácido palmítico;

- al menos 30% ácido oleico;

se calculan todos los porcentajes en peso de la cantidad total de ácidos grasos.

Los términos "aceite" y "grasa" se consideran sinónimos y comprenden lípidos tales como triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfoglicéridos etc. De la forma más preferible, el aceite (o la grasa) empleada conforme a la presente invención es una grasa de triglicérido.

El término "ácido graso" como se utiliza en este caso comprende residuos de ácido graso contenidos, por ejemplo, en triglicéridos.

El valor de N N_t iguala al contenido de grasa sólida de una grasa a una temperatura de t ºC como se mide mediante ISO 8292 - Grasas y aceites animales y vegetales - Determinación de contenido de grasa sólida - Método de resonancia magnética pulsada nuclear.

A menos que se indique de forma diferente, concentraciones de ácido graso son expresadas como un porcentaje en peso total de residuos de ácidos grasos y ácidos grasos libres contenidos en la grasa del producto alimenticio aireado. Por lo tanto, concentraciones expresadas en % en peso de la cantidad total de ácidos grasos se refieren a la cantidad total combinada de residuos de ácidos grasos y ácidos grasos libres. Las concentraciones de ácidos...

1. Producto alimenticio aireado, que comprende al menos 0.5% en peso de grasa y al menos 30% en peso de agua, dicha grasa siendo caracterizada por el perfil siguiente de grasa sólida: