Composición de grasa para la fritura que comprende al menos 70% en peso de grasa refinada;

3-30% en peso de un componente de aceite de palma roja, dicho componente de aceite de palma roja siendo seleccionado del grupo que consiste en aceite de palma roja, fracciones de aceite de palma roja y combinaciones de los mismos; y de 5 a 100 mg/kg, preferiblemente de 6-50 mg/kg de β-caroteno

Composición de grasa para la fritura.

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a una composición de grasa para la fritura, especialmente una composición de grasa para la fritura que puede ser usada para producir alimentos fritos, tal como patatas fritas, patatas fritas de bolsa y donuts, que tienen un contenido reducido de acrilamida.

Antecedentes de la invención

La formación de acrilamida (CH₂=CH-(CO)-NH₂) en comestibles calentados se ha convertido en una de las principales preocupaciones ya que se considera este compuesto como un posible cancerígeno.

La acrilamida fue descubierta accidentalmente en los alimentos en abril de 2002 por científicos suecos (Tareke E, Rydberg P. et al. (2002). "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs". J. Agric. Food. Chem. 50 (17): 4998-5006). Tareke et al. encontraron cantidades considerables de acrilamida en los alimentos almidonados, tales como las patatas fritas de bolsa, patatas fritas y pan que habían sido calentados. También mostraron que la producción de acrilamida en el proceso de calentamiento es dependiente de la temperatura y que la acrilamida no se encuentra en los productos alimenticios que han sido hervidos ni en comestibles que no han sido calentados.

La acrilamida se cree que se genera durante el tratamiento térmico como resultado de la reacción de Maillard entre los aminoácidos y azúcares reductores. Se considera que muchos aminoácidos contribuyen a la formación de acrilamida, la asparagina siendo la contribuidora más importante. Materiales vegetales tales como las patatas son afectadas más particularmente con la formación de acrilamida ya que aproximadamente un tercio de los aminoácidos totales están en forma libre en la patata.

Los investigadores han estado investigando las posibilidades de reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. No obstante, hay dificultades en modificar la química de los alimentos crudos. Por ejemplo, es difícil ajustar las cantidades de productos químicos que ocurren naturalmente en los alimentos, particularmente cuando los productos químicos son aminoácidos, tal como la asparagina, que son unidades estructurales esenciales de los vegetales. Los aminoácidos son muy abundantes en las células y son ensamblados en las proteínas, que son responsables de la estructura y función de la célula vegetal. Es difícil obtener alimentos que tienen una química aminoácida modificada pero que retienen un favorable sabor, olor, color, textura y propiedades químicas.

US 2004/0115321 describe un método para prevenir la formación de acrilamida en un producto alimenticio que es tratado con calor, cuyo método comprende bloquear la conversión de glicerol en acrilamida eliminando los aminoácidos libres y/o iones metálicos y/o radicales libres, por ejemplo contactando con gel de sílice o resina de intercambio iónico.

US 2005/0153022 describe un proceso para la fritura en abundante aceite de un material para ser frito en abundante aceite en un fluido de transferencia térmica, el proceso que comprende cocinar el material para ser frito en abundante aceite a una temperatura que disminuye consecutivamente del líquido de transferencia térmica. Este proceso se dice que hace posible una operación de cocción especialmente suave que reduce la formación de acrilamida a un mínimo.

US 2006/0147606 describe un proceso para la preparación de patatas fritas listas para cocinar cuyo proceso comprende cortar patatas, fermentar las patatas cortadas con un microorganismo de producción de ácido láctico y freír las patatas cortadas fermentadas. Se declara en la solicitud de patente estadounidense que el contenido de acrilamida de las patatas fritas puede ser reducido por tratamiento de las patatas fritas antes de la cocción con bacterias del ácido láctico y/o con ácido.

Como quedará claro por lo anterior, los procesos que se describen en las citadas publicaciones de la técnica anterior son laboriosas y/o difíciles de implementar. Por lo tanto, hay la necesidad de un enfoque alternativo que minimiza eficazmente la formación de acrilamida en los comestibles fritos y que pueda ser implementado fácilmente.

Resumen de la invención

La presente invención proporciona una composición de grasa para la fritura que puede ser usada en operaciones de fritura convencionales, usando temperaturas de fritura estándar y que produce alimentos fritos que contienen niveles reducidos de acrilamida. Más particularmente, los presentes inventores han desarrollado una composición de grasa para la fritura que habilita la preparación de comestibles fritos de alta calidad usando tiempos de fritura acortados. Disminuyendo los tiempos de fritura, los niveles de acrilamida en el producto frito final pueden ser reducidos sustancialmente.

Los inventores han descubierto que en los procesos de fritura convencionales la fase final del proceso de fritura tiene poca o ninguna influencia en el sabor y textura del producto frito, pero que sí tiene un efecto significante en la apariencia del producto. Durante la fase final del proceso de fritura, ocurren reacciones de coloración marrón que afectan al color del producto frito. Por lo tanto, a fin de que por ejemplo las patatas fritas y patatas fritas de bolsa logren un color dorado deseable, la fritura tiene que ser continuada durante un periodo temporal más largo que el necesario para conseguir otros atributos determinantes de la calidad. Partiendo de estas conclusiones, los inventores han planteado como hipótesis que si la apariencia del producto deseado pudiese ser realizada con un tiempo de fritura más corto, esto permitiría la preparación de comestibles fritos de alta calidad consiguiendo a la vez una reducción importante en los niveles de acrilamida en el producto frito final.

Los inventores han descubierto posteriormente que la apariencia deseada del producto puede ser conseguida con tiempos de fritura más cortos incorporando de 5 a 100 mg/kg de β-caroteno en la composición de grasa para la fritura. β-caroteno, siendo altamente conjugado, es profundamente coloreado, y como hidrocarburo que carece de grupos funcionales, es muy lipofílico. La incorporación de 5-100 mg/kg de β-caroteno en la presente composición de grasa para la fritura imparte un color amarillo/naranja intenso a dicha grasa para la fritura.

Aunque los inventores no quieren ser limitados por la teoría, se cree que durante la fritura en la presente composición de grasa para la fritura el β-caroteno es absorbido por o adsorbido en la superficie del comestible frito. Como resultado, el comestible frito consigue la deseable apariencia frita en una fase más temprana de la fritura, lo que significa que el tiempo de fritura y en consecuencia el contenido de acrilamida del producto frito puede ser reducido sustancialmente.

El aceite de palma sin refinar tiene un color rojizo porque contiene una cantidad alta de β-caroteno. El aceite de palma suavemente refinado (también denominado aceite de palma roja) ha sido usado como un aceite para cocinar. La presente invención abarca composiciones de grasa para la fritura que contienen una cierta cantidad de aceite de palma roja y/o fracción de aceite de palma roja como una fuente de β-caroteno en combinación con al menos 70% en peso de grasa refinada.

Descripción detallada de la invención

Por consiguiente, un aspecto de la presente invención se refiere a una composición de grasa para la fritura que comprende al menos 70% en peso de grasa refinada y desde 5 a 100 mg/kg, preferiblemente desde 6-50 mg/kg de β-caroteno. Lo más preferiblemente, la presente composición de grasa para la fritura contiene 10-50 mg/kg de β-caroteno.

A menos que se indique lo contrario, los términos "aceite" y "grasa" como se usan aquí se estima que son sinónimos y abarcan lípidos tales como triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos y fosfoglicéridos. Preferiblemente, la grasa refinada empleada conforme a la presente invención es una grasa de triglicérido, es decir una grasa que contiene al menos 95% en peso de triglicéridos.

El término "grasa refinada" como se usa en este caso se refiere a una grasa o mezcla de grasa que ha sido sometida a desodorización y decoloración (p. ej. blanqueamiento). Típicamente, la grasa refinada empleada en la presente composición de grasa para la fritura contiene menos de 3 mg/kg de β-caroteno. Más preferiblemente, la grasa refinada empleada...

1. Composición de grasa para la fritura que comprende al menos 70% en peso de grasa refinada; 3-30% en peso de un componente de aceite de palma roja, dicho componente de aceite de palma roja siendo seleccionado del grupo que consiste en aceite de palma roja, fracciones de aceite de palma roja y combinaciones de los mismos; y de 5 a 100 mg/kg, preferiblemente de 6-50 mg/kg de β-caroteno.

2. Composición de grasa para la fritura según la reivindicación 1, en donde la composición de grasa para la fritura contiene menos de 3% en peso de agua.

3. Composición de grasa para la fritura según la reivindicación 1 o 2, en donde la composición de grasa para la fritura contiene 5-25% en peso de un componente de aceite de palma roja, dicho componente de aceite de palma roja siendo seleccionado del grupo que consiste en aceite de palma roja, fracciones de aceite de palma roja y combinaciones de los mismos.

4. Composición de grasa de fritura según la reivindicación 3, donde la composición de grasa para la fritura contiene 3-20% en peso de una fracción de oleína de aceite de palma roja, dicha fracción de oleína con un valor de yodo de al menos 54.

5. Composición de grasa para la fritura según la reivindicación 3, en donde la composición de grasa para la fritura contiene 3-12% en peso de una fracción de súper oleína de aceite de palma roja, dicha fracción de súper oleína con un valor de yodo de al menos 60.

6. Composición de grasa para la fritura según la reivindicación 4 o 5, en donde la fracción de oleína tiene un punto de fusión de menos de 30ºC.

7. Composición de grasa para la fritura según todos los unas de las reivindicaciones precedentes, donde la grasa refinada y el componente de aceite de palma roja juntos representan al menos 90% en peso de la composición de grasa para la fritura.

8. Composición de grasa para la fritura según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la composición contiene 5-100 mg/kg de α-caroteno, 4-80 mg/kg de β-caroteno y 20-400 mg/kg de uno o más componentes de vitamina E seleccionados del grupo que consiste en tocoferoles y tocotrienoles.

9. Composición de grasa para la fritura según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la grasa en la composición de grasa para la fritura tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC (N₂₀) de menos de 15%.

10. Composición de grasa para la fritura según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la grasa en la composición de grasa para la fritura contiene al menos 60% en peso de ácidos grasos insaturados.

11. Proceso para preparar un comestible frito sumergiendo un comestible no frito o prefrito durante al menos 10 segundos en un medio de fritura que tiene una temperatura en exceso de 140ºC, preferiblemente en exceso de 160ºC, en donde el medio de la fritura consiste en la composición de grasa para la fritura según cualquiera de las reivindicaciones precedentes.

12. Proceso según la reivindicación 11, en donde el comestible frito es seleccionado del grupo que consiste en patatas fritas, patatas fritas de bolsa y donuts.

13. Proceso según la reivindicación 11 o 12, en donde el proceso comprende sumergir un comestible no frito en el medio para la fritura durante al menos 10 segundos para producir un comestible prefrito, seguido del embalaje y liofilización del comestible prefrito.

14. Método para preparar una composición de grasa para la fritura según cualquiera de las reivindicaciones 1-10, dicho proceso que comprende mezclar 70 partes en peso de grasa refinada con un contenido de β-caroteno de menos de 3 mg/kg con 2-30 partes en peso del componente de aceite de palma roja seleccionado del grupo que consiste en palma roja, fracciones de aceite de palma roja y combinaciones de los mismos.