Método de preparación de galletas dulces o galletas saladas, comprendiendo dicho método (i) preparación de una masa combinando harina,

agua, agente de fermentación, una mezcla de grasa y opcionalmente otros ingredientes de panadería; y (ii) cocción de la masa; donde la mezcla de grasa contiene al menos un 30% en peso de ácidos grasos poliinsaturados y comprende: - 50-85% en peso de un aceite altamente insaturado seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de alazor, aceite marino, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de linaza y combinaciones de los mismos; y - 15-50% en peso de una porción de aceite de palma con un punto de fusión del orden de 27-38ºC; y donde dicha mezcla de grasa se caracteriza además por un contenido de grasa sólida inferior a un 10% en peso a 25ºC

Galletas dulces y galletas saladas que contienen bajos niveles de grasas saturadas y método para su fabricación.

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a galletas dulces y galletas saladas que comprenden una mezcla de grasa que contiene niveles reducidos de ácidos grasos saturados y una cantidad considerable de ácidos grasos poliinsaturados. La invención también proporciona un método para la fabricación de tales galletas dulces y saladas.

Antecedentes de la invención

Las galletas dulces y las galletas saladas típicamente contienen un 10-20% en peso de grasa. Ejemplos de grasas que generalmente se emplean en galletas dulces y saladas incluyen aceite de mantequilla, aceite de palma, aceite de semilla de palma, aceite de coco, aceites vegetales hidrogenados y porciones de estearina de fusión alta de aceites vegetales. Un inconveniente de estas grasas es la alta cantidad de ácidos grasos saturados (AGS) que éstas contienen. Generalmente se reconoce que las grasas con un alto contenido de AGS, y en consecuencia un contenido bajo de ácidos grasos insaturados, no encajan en una dieta saludable. Además, es una opinión muy extendida entre los nutricionistas que las grasas que contienen niveles altos de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) encajan bien en una dieta saludable.

Por lo tanto, sería deseable reemplazar las grasas altas en AGS en las galletas dulces y las galletas saladas por aceites que contengan cantidades sustancialmente inferiores de ácidos grasos saturados y una cantidad considerable de AGP. No obstante, el uso de aceites bajos en AGS en galletas dulces y saladas presenta serios problemas. En primer lugar, el uso de aceites bajos en AGS, tales como el aceite de girasol y el aceite de canola, produce una masa de galleta dulce o salada que es muy pegajosa, especialmente durante la primera fase del proceso de preparación de la masa. Esta pegajosidad de la masa causa serios problemas en la producción industrial de galletas dulces y saladas.

Además, los aceites bajos en AGS y, en particular, los aceites bajos en AGS que contienen niveles considerables de AGP tienen la desventaja de que se oxidan fácilmente, en especial durante la cocción y el almacenamiento posterior. La oxidación de aceites vegetales insaturados produce desagradables sabores extraños que son frecuentemente descritos como "acartonados".

El documento EP-A 0 206 850 describe una galleta no perecedera con una estructura grumosa de tipo pastel, suave y húmeda durante un periodo de tiempo largo y con resistencia al florecimiento, comprendiendo virutas saborizantes, un humectante, una manteca o grasa para potenciar la suavidad y evitar el florecimiento de la grasa en las virutas saborizantes, y un ingrediente aromatizante, por lo cual la galleta no presenta filtración de manteca o grasa a temperaturas de almacenamiento de la galleta. Los ejemplos de la solicitud de patente europea describen la preparación de una galleta con pepitas de chocolate que contiene una mezcla parcialmente hidrogenada de aceite de semilla de soja y aceite de palma (1:1). El punto de fusión de la grasa es 98-103ºF (36,7-39,4ºC), el contenido de grasa sólida a 21,1ºC es de 13,0%-18,0% y a 26,7ºC es del orden de 7,0%-11,0%. Debido a la hidrogenación parcial, el contenido en AGP de esta grasa es limitado.

Resumen de la invención

Los inventores han desarrollado una mezcla de grasa especial para su uso en galletas dulces y saladas que contiene niveles sustancialmente reducidos de AGS en combinación con niveles considerables de AGP y que puede idóneamente ser usada en la preparación de galletas dulces y saladas sin dar lugar a una pegajosidad de masa inaceptable u oxidación del aceite. La mezcla de grasa de la presente invención contiene al menos un 30% en peso de ácidos grasos poliinsaturados y comprende un 50-85% en peso de un aceite altamente insaturado y un 15-50% en peso de una porción de aceite de palma que tiene un punto de fusión del orden de 27-38ºC. La mezcla de grasa de la presente invención se caracteriza además por tener un bajo contenido de grasa sólida inferior al 10% en peso a 25ºC. El aceite insaturado empleado en la mezcla de grasa es seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de alazor, aceite marino, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de linaza y combinaciones de los mismos.

Los inventores han observado que, a pesar del bajo contenido de grasa sólida a 25ºC, la presente mezcla de grasa puede ser usada idóneamente para preparar una masa de galleta dulce o salada que no sea pegajosa. Además, a pesar del alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados en la mezcla de grasa, las galletas dulces y las galletas saladas hechas con esta mezcla de grasa muestran una estabilidad oxidativa sorprendentemente alta.

Descripción detallada de la invención

Por consiguiente, un aspecto de la invención se refiere a un método de preparación de galletas dulces o saladas, comprendiendo dicho método (i) preparación de una masa combinando harina, agua, agente de fermentación, una mezcla de grasa y opcionalmente otros ingredientes de panadería; y (ii) cocción de la masa; donde la mezcla de grasa contiene al menos un 30% en peso de ácidos grasos poliinsaturados y comprende:

- un 50-85% en peso de un aceite altamente insaturado seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de alazor, aceite marino, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de linaza y combinaciones de los mismos; y

- un 15-50% en peso de una porción de aceite de palma con un punto de fusión del orden de 27-38ºC; y

donde dicha mezcla de grasa se caracteriza además por tener un contenido de grasa sólida inferior a un 10% en peso a 25ºC.

Los términos "grasa" y "aceite" se consideran sinónimos y abarcan lípidos tales como triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfoglicéridos etc. Más preferiblemente, el aceite (o grasa) empleado conforme a la presente invención es una grasa de triglicéridos.

El término "ácido graso", como se utiliza en este caso, abarca residuos de ácido graso contenidos, por ejemplo, en los triglicéridos.

El valor N₁ es igual al contenido de grasa sólida de una grasa a una temperatura de t ºC si se mide mediante ISO 8292 - Grasas y aceites animales y vegetales - Determinación del contenido de grasa sólida - Método de resonancia magnética nuclear pulsada.

El término "aceite marino", como se utiliza en este caso, se refiere a un aceite que ha sido aislado de un organismo marino, por ejemplo peces o algas.

A menos que se indique de otra manera, las concentraciones de ácido graso se expresan como un porcentaje del peso total de residuos de ácidos grasos y ácidos grasos libres contenidos en la grasa contenida en la masa de galleta dulce, la masa de galleta salada o el producto de masa horneada. Las concentraciones de ácidos grasos son adecuadamente determinadas mediante la norma ISO 5509 - Grasas y aceites animales y vegetales - Preparación de ésteres de metilo de ácidos grasos y la norma ISO 5508 - Grasas y aceites animales y vegetales - Análisis por cromatografía gaseosa de ésteres de metilo de ácidos grasos.

La composición de triglicéridos de las grasas, a menos que se indique de otra manera, se determina mediante cromatografía HPLC con iones de plata, usando la metodología descrita en Separation of Triacylglycerol Species from Interesterified Oils by High-Performance Liquid Chromatography, Jeung Hee Lee et al.; J Amer Oil Chem Soc (2007) 84:211-217. Se aprecia que la cantidad de aceite altamente insaturado y la cantidad de porción de aceite de palma que se emplea en la mezcla de grasa según la presente invención puede ser determinada de forma fiable por la composición de triglicéridos de la mezcla de grasa.

Además el aceite altamente insaturado y la porción de aceite de palma para la mezcla de grasa empleada conforme a la presente invención puede contener componentes de aceite adicionales tales como, por ejemplo, aceite de mantequilla. El uso de una pequeña cantidad de mantequilla ofrece la ventaja de que se le puede aplicar un sabor de mantequilla genuino a la galleta dulce o salada final.

Típicamente, el aceite altamente insaturado y la porción de aceite de palma representan juntos al menos el 70%... [Seguir leyendo]

1. Método de preparación de galletas dulces o galletas saladas, comprendiendo dicho método (i) preparación de una masa combinando harina, agua, agente de fermentación, una mezcla de grasa y opcionalmente otros ingredientes de panadería; y (ii) cocción de la masa; donde la mezcla de grasa contiene al menos un 30% en peso de ácidos grasos poliinsaturados y comprende:

- 50-85% en peso de un aceite altamente insaturado seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de alazor, aceite marino, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de linaza y combinaciones de los mismos; y

- 15-50% en peso de una porción de aceite de palma con un punto de fusión del orden de 27-38ºC;

y donde dicha mezcla de grasa se caracteriza además por un contenido de grasa sólida inferior a un 10% en peso a 25ºC.

2. Método según la reivindicación 1, donde la mezcla de grasa no contiene grasa hidrogenada.

3. Método según la reivindicación 1 ó 2, donde la mezcla de grasa contiene no más de un 35% en peso, preferiblemente un 10-30% en peso, de ácidos grasos saturados.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla de grasa contiene más de un 10% en peso de ácido palmítico.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla de grasa contiene al menos un 35% en peso de ácidos grasos poliinsaturados.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla de grasa tiene un contenido de ácidos grasos trans inferior a un 2% en peso, de la forma más preferible inferior a un 1% en peso.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla de grasa contiene en total un 12-30% en peso, preferiblemente un 13-25% en peso de triglicéridos del grupo que consiste en triglicéridos PPO, triglicéridos POP y triglicéridos PPP, donde P representa un residuo de ácido palmítico y O representa un residuo de ácido oleico.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla de grasa contiene triglicéridos HUH y triglicéridos HHU en una proporción de peso de al menos 7:1, preferiblemente de al menos 7.2:1, donde H representa un residuo de ácido graso saturado C₁₀ -C₂₂ y U representa un residuo de ácido graso insaturado C₁₀ -C₂₂.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla de grasa se caracteriza por el siguiente perfil de grasa sólida:

5% ≤q N₁₀ ≤q 35%;

0% ≤q N₂₀ ≤q 15%;

y

0% ≤q N₃₀ ≤q 8%.

10. Masa de galleta dulce o galleta salada que contiene un 15-50% de grasa en peso de harina, un 10- 20% de agua en peso de harina y bicarbonato sódico, conteniendo dicha grasa al menos un 30% en peso de ácidos grasos poliinsaturados y comprendiendo:

- 50-85% en peso de un aceite altamente insaturado seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de alazor, aceite marino, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de linaza y combinaciones de los mismos; y

- 15-50% en peso de una porción de aceite de palma con un punto de fusión del orden de 27-38ºC;

donde dicha grasa además se caracteriza por el hecho de que tiene un contenido de grasa sólida inferior a 10% en peso a 25ºC.

11. Masa según la reivindicación 10, donde la masa contiene un 40-85% en peso de harina.

12. Masa de galleta según la reivindicación 10 u 11, donde la masa contiene un 20-40% en peso de harina de sacáridos seleccionados del grupo que consiste en monosacáridos, disacáridos y combinaciones de los mismos.

13. Galleta dulce o galleta salada que contiene un 15-50% de grasa en peso de harina, conteniendo dicha grasa al menos un 30% en peso de ácidos grasos poliinsaturados y comprendiendo:

- 50-85% en peso de un aceite altamente insaturado seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de alazor, aceite marino, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de linaza y combinaciones de los mismos; y

- 15-50% en peso de una porción de aceite de palma con un punto de fusión del orden de 27-38ºC;

donde dicha grasa además se caracteriza por el hecho de que tiene un contenido de grasa sólida inferior al 10% en peso a 25ºC.