Proceso para la fabricación de un producto alimentario compuesto y producto alimentario.

Procedimiento de fabricación de un producto alimentario compuesto (10),

que comprende etapas que consisten en:

- formar un producto de tipo pan (1) por cocción de una masa (3), siendo la composición de la masa tal que, tras la cocción, el pan (1) presenta una Aw (actividad del agua) mayor de 0,90 y un índice de humedad comprendido entre 25 y 50 %, y enfriar dicho producto de pan (1); y

- formar un relleno (2) de tipo preparación de queso, que tiene una Aw (actividad del agua) mayor de 0,95 y un índice de humedad comprendido entre 40 y 70 %, y enfriar dicho relleno (2);

caracterizado por que, el procedimiento incluye además etapas que consisten en:

- combinar el pan (1) y el relleno (2) por inyección del relleno (2) en frío en el pan (1) para formar un producto alimentario (10) compuesto que comprende entre 20 y 70 g, estando comprendida la proporción en peso del relleno (2) entre 20 y 40 %,

- enfriar el producto alimentario (10) compuesto formado hasta una temperatura inferior a 8 °C,

- disminuir la Aw de la preparación de queso por adición de al menos un agente que disminuye la Aw al relleno, y aumentar conjuntamente la Aw del pan de forma que el pan (1) y el relleno (2) tengan, en el producto alimentario en equilibrio, una Aw comprendida entre 0,94 y 0,98 y un índice de humedad entre el 35 y el 50 %, siendo dicho producto alimentario directamente consumible.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E05291872.

Solicitante: SAVENCIA SA.

Inventor/es: COURAUD, PASCAL, MARTIN-ROUAS,CHRISTINE, QUERIC,MARIE-PIERRE.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A21D13/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO.A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Productos de panadería completa o parcialmente acabados.
  • A21D13/08 A21D […] › A21D 13/00 Productos de panadería completa o parcialmente acabados. › Productos de pastelería, p. ej. bizcochos, galletas, hojaldres (glaseado o escarchado o mezclas para realizarlos A23G 3/00).
  • A21D13/32
  • A23L1/00 A […] › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00).

PDF original: ES-2753770_T3.pdf

 

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