Queso y método para su elaboración.

Un método para mejorar las propiedades organolépticas de un queso curado que tiene un contenido en sodiocomo máximo de 0,

3% (p/p) y/o un contenido en grasas como máximo de 30% (p/p), que comprende una etapa deañadir minerales de leche y/o de suero y/o uno o más péptidos biológicamente activos a una materia prima láctea.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/FI2010/050746.

Solicitante: VALIO LTD..

Nacionalidad solicitante: Finlandia.

Dirección: Meijeritie 6 00370 Helsinki FINLANDIA.

Inventor/es: MARTIKAINEN,EMMI, UUSI-RAUVA,JANNE.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23C19/02 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23C PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej.de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 19/00 Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20). › Fabricación de la cuajada de queso.
  • A23C19/05 A23C 19/00 […] › Tratamiento de la leche antes de la coagulación; Separación del suero de la cuajada (A23C 19/097 tiene prioridad).
  • A23C19/068 A23C 19/00 […] › Tipos particulares de quesos.
  • A23C19/09 A23C 19/00 […] › Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097).
  • A23L1/304 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Sales inorgánicas, minerales, oligoelementos.

PDF original: ES-2424862_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Queso y método para su elaboración Campo de la invención La invención se refiere a una técnica de elaboración de queso y se refiere a un método para elaborar un queso curado y un producto similar al queso que tienen al menos un bajo contenido en sal (bajo contenido en sodio) y/o que son como mucho semigrasos. La invención se refiere a un método para mejorar las propiedades organolépticas de un queso curado y un producto similar al queso que tienen al menos un bajo contenido en sal (bajo contenido en sodio) y/o que son como mucho semigrasos, usando minerales de leche y/o de suero y/o un péptido biológicamente activo. La invención también se refiere a un método para reducir, eliminar y/o enmascarar los defectos de un queso curado y un producto similar al queso que tienen al menos un bajo contenido en sal (bajo contenido en sodio) y/o que son como mucho semigrasos. La invención también se refiere a un método para mantener las propiedades organolépticas de un queso curado y un producto similar al queso que tienen al menos un bajo contenido en sal (bajo contenido en sodio) y/o que son como mucho semigrasos, para mantenerlos como habitualmente. La invención se refiere además al uso de minerales de leche y/o de suero y/o un péptido biológicamente activo para evitar los defectos de calidad de las propiedades organolépticas de un queso curado y un producto similar al queso que tienen al menos un bajo contenido en sal (bajo contenido en sodio) y/o que son como mucho semigrasos.

Antecedentes de la invención Una dieta saludable es todavía un factor clave para prevenir las enfermedades cardiovasculares. Los mayores riesgos para tener estas enfermedades están provocados por el uso de grasas saturadas (duras) y exceso de sal. Las leyes más estrictas y las recomendaciones sobre salud ejercen presión sobre la reducción de la sal.

Con el fin de hacer más fácil para los consumidores la elección de productos alimentarios que tengan un contenido y composición de grasas y sal convenientes, se ha establecido en Finlandia un sistema de marcado “Símbolo del Corazón”. El “Símbolo del Corazón” que indica que la calidad nutricional de los productos se otorga a los quesos curados y productos similares que tienen que satisfacer los criterios de contenido en grasas (grasa : 17 g/100 g) o, si el contenido en grasas es mayor que 17 g hasta 30 g/100 g, de calidad de la grasa (grasa dura : 33% de grasa) y de contenido en sal (sodio : 480 mg/100 g) . El Símbolo del Corazón informa de un vistazo a los consumidores del hecho de que, en su categoría de productos, el producto marcado es una elección nutricional mejor en lo que se refiere a la sal así como a la cantidad y calidad de la grasa. El símbolo del corazón mejora la oferta y hace más sencilla la elección de los comestibles con el objetivo de una dieta saludable.

En el mercado ya existen quesos curados y productos similares al queso que satisfacen los criterios del Símbolo del Corazón, tal como Ilmajoen Osuus-meijeri; Omega Edami 17%; Oliivi Edami 17%; Kyrönmaan Juustomestarit Oy; Julia 10; Julia 17, Julius; Norrost; Västan 10%, Skånemejerier, MiniMi Herrgård, MiniMi Präst y Valio Oy Punaleima Emmental 17. Sin embargo, estos productos no tienen particularmente un contenido bajo en sal. El contenido en sodio de los quesos y productos similares al queso es de al menos 0, 3%, típicamente al menos 0, 4%.

No existen quesos curado o productos similares en el mercado con un contenido bajo en sal que tengan menos de 0, 3% de sodio o que sean productos con un contenido particularmente bajo en sal, es decir sin sal, que tengan menos de 0, 12% de sodio y que podrían promover por lo tanto hábitos alimentarios, salud y de bienestar. Actualmente hay un gran interés, una necesidad y demanda de quesos curados y productos similares al queso que promuevan hábitos alimentarios, salud y bienestar y, en particular, que contengan incluso menos sodio.

La reducción del contenido en sal del queso ha estado de actualidad durante muchos años. En términos de sal común (NaCl) , durante muchos años ha habido quesos en el mercado europeo con bajo contenido en sal (NaCl < 0, 3%) y quesos frescos y quesos batidos sin sal (queso crema) . Se conocen métodos para reemplazar la sal con sales de magnesio (véase el documento WO 90/15541) , por ejemplo, que a menudo producen un defecto de sabor o amargor y acidez. Al reducir la sal común y disminuir el contenido en sodio, los efectos desfavorables de otros minerales sobre las propiedades organolépticas del producto, particularmente el sabor, se hacen más importantes. El documento WO 2004/049828 describe un procedimiento para la elaboración de un producto con suero salado cuyo contenido en NaCl es de al menos 30%. La sal obtenida puede usarse en la elaboración de queso y la publicación describe la elaboración de queso Cheedar y de queso procesado, siendo el contenido en NaCl en el producto de queso de aproximadamente 2%.

El documento US 5.225.220 A describe un producto de queso procesado sin grasas, sin colesterol y bajo en calorías. El producto acabado contiene aproximadamente 57-58% de humedad y aproximadamente 1% de sal. El documento EP 01884165 A1 describe lonchas de queso bajo en grasa procesado que contienen 51% de queso cheddar natural con contenido reducido en grasa, 27% de agua, 11% de proteína de suero y leche, 3, 5% de saborizantes, 2, 6% de emulsionantes, 2, 1% de nutrientes, 1% de sal de cloruro de sodio, 1% de estabilizantes, 0, 15% de conservantes y 0, 05% de colorantes. El documento WO 99/40798 A1 describe el uso de un polvo de sal de suero en la industria y en el hogar, caracterizado en que el polvo de sal de suero sustituye total o parcialmente la sal convencional usada en alimentos y productos alimenticios. El documento US 6.090.417 A describe un método para elaborar un queso natural sabroso y agradable desde el punto de vista organoléptico que contiene un suplemento nutricional.

Sacar al mercado quesos curados con bajo contenido en sal ha sido un desafío particularmente por su sabor y textura y por la inflexibilidad del procedimiento de producción para el queso curado tradicional. Esto ha sido un problema, en particular en el caso de quesos curados y productos similares al queso con bajo contenido en sal y bajo contenido en grasas. Los problemas particulares incluyen, por ejemplo, una distribución uniforme de los minerales que reemplazan a la sal común en el queso, la durabilidad microbiológica del queso sin la protección proporcionada por la sal común añadida, los posibles cambios necesarios en el procedimiento, tal como el enfriamiento del queso (inversiones adicionales) y, sobre todo, si se obtiene un queso con suficiente sabor.

Por lo tanto, existe una necesidad constante y evidente de desarrollar métodos para mejorar el sabor y otras propiedades organolépticas, reducir, eliminar y/o enmascarar los defectos de sabor y/o sabores no deseados, y retener y/o mantener las propiedades organolépticas con métodos naturales sin usar aditivos o ingredientes especiales sino utilizando productos naturales similares a la sal mineral y métodos de elaboración de queso adecuados para quesos curados.

La sal es un factor importante en el gusto y el sabor y su reducción en quesos no ha sido satisfactoria. Los quesos curados con bajo contenido en sal tienden a tener un sabor suave o a carecer de sabor y a tener una textura pegajosa y blanda. Por su parte, los quesos curados con bajo contenido en grasas, tienden a tener un sabor suave y amargo y a tener una textura gomosa. Las descripciones típicas de los defectos en el olor y el sabor de los quesos curados incluyen: agrio, salado, sin sal, soso, sin gusto, sin sabor, suave e impuro. Los defectos en la apariencia y la textura de los quesos curados incluyen: pegajoso, correoso y gomoso. Los defectos en el sabor y en la textura inducidos por un bajo contenido en sal son enmascarados por la grasa, lo que hace que sea difícil satisfacer los criterios para obtener el Símbolo del Corazón en lo que se refiere a la calidad y cantidad de grasa. Para obtener la aceptación de los consumidores, las propiedades organolépticas de los quesos y los productos similares al queso que son productos con bajo contenido en sal que contienen menos de 0, 3% de sodio o productos con un contenido particularmente bajo en sal, es decir sin sal, que contienen menos de 0, 12% de sodio, deben ser aceptables y comparables con las propiedades de los quesos con un contenido en sal normal.

En la producción de queso curado, incluyendo los quesos definidos por las normas del Codex, tales como Edam, Emmental, Gouda, Havarti y varios tipos especiales de queso, por ejemplo tales como las marcas registradas conocidas como Jarlsberg®, Grana, Oltermanni®, Turunmaa® y Finlandia®,... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método para mejorar las propiedades organolépticas de un queso curado que tiene un contenido en sodio como máximo de 0, 3% (p/p) y/o un contenido en grasas como máximo de 30% (p/p) , que comprende una etapa de añadir minerales de leche y/o de suero y/o uno o más péptidos biológicamente activos a una materia prima láctea.

2. El método según la reivindicación 1, en el que el contenido en sodio del queso es como máximo de 0, 12%.

3. El método según la reivindicación 1 ó 2, en el que el contenido en grasas del queso es como máximo de 17% o, si el contenido en grasas es de más de 17% hasta 30%, la proporción de grasa dura es como máximo 33% de la grasa.

4. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que los minerales de leche y/o de suero están en forma de un retenido obtenido por ósmosis inversa.

5. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que los minerales de leche y/o de suero son un polvo mineral conocido como la marca registrada Valio Milk Mineral Powder VMMP.

6. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que al menos parte de la cantidad de péptido biológicamente activo se proporciona al producto añadiéndole al menos un péptido biológicamente activo.

7. El método según la reivindicación 6, en el que el péptido biológicamente activo se añade como un concentrado en forma de concentrado o de polvo que contiene al menos un péptido biológicamente activo.

8. El método según la reivindicación 6 ó 7, en el que el péptido biológicamente activo es isoleucina-prolina-prolina (IPP) y/o valina-prolina-prolina (VPP) y/o leucina-prolina-prolina (LPP) o una de sus mezclas.

9. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que se añaden una o más enzimas, preferiblemente una enzima proteolítica, y/o iniciadores que dan sabor (iniciadores adjuntos) , en la etapa de cocción y/o de salado del queso.

10. Un queso curado que contiene minerales de leche y/o de suero y que tiene un contenido en sodio como máximo de 0, 3% (p/p) , preferiblemente como máximo de 0, 12%, y un contenido en grasas como máximo de 30% (p/p) .

11. El queso curado según la reivindicación 10, en el que el contenido en grasas es como máximo de 17% o, si el contenido en grasas es de más de 17% hasta 30%, la proporción de grasa saturada (dura) es como máximo de 33%.

12. El queso curado según la reivindicación 10 u 11, que contiene aproximadamente 0, 015% a 0, 025% de uno o más péptidos biológicamente activos.

13. Un método para elaborar un queso curado que tiene un contenido en sodio como máximo de 0, 3% (p/p) y/o un contenido en grasas como máximo de 30% (p/p) , comprendiendo el método las etapas de:

-añadir cuajo a una materia prima láctea

-proporcionar un requesón

-descargar el requesón para obtener una masa de queso

-si es necesario, pre-prensar o, alternativamente, eliminar al menos parte del suero de la masa de queso -opcionalmente, cheddarizar, apilar y moler -opcionalmente, salar la masa de queso pre-prensada o cheddarizada -opcionalmente, cortar la masa de queso en piezas y moler

- moldear y prensar la masa de queso hasta obtener el queso -opcionalmente, salar el queso en salmuera

-enfriar el queso

-si se desea, empaquetar el queso en una bolsa de curación y curarlo

-dar el tamaño y forma deseados al queso curado, donde el queso se sala con minerales de leche y/o de suero.

14. El método según la reivindicación 13, en el que el salado con minerales de leche y/o de suero se realiza para la masa de queso pre-prensada y/o el salado en salmuera se realiza para el queso moldeado y prensado.

15. El método según la reivindicación 13, en el que el salado con minerales de leche y/o de suero se realiza en un 5 embalaje, tal como una bolsa de curación.

16. El método según la reivindicación 14, en el que el salado en salmuera se realiza simultáneamente con el enfriamiento.

17. El método según la reivindicación 13 para elaborar un queso Cheddar, en el que, después de descargar el requesón, la masa de queso se cheddariza y se apila.

18. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 13 a 17, en el que se añaden, esencialmente de forma simultánea con el salado, al menos un péptido biológicamente activo y/o una o más enzimas y/o uno o más iniciadores.

19. Uso de minerales de leche y/o de suero y/o un péptido biológicamente activo para evitar defectos de calidad de las propiedades organolépticas de un queso curado que tiene un contenido en sodio como máximo de 0, 3% (p/p) y/o un contenido en grasas como máximo de 30% (p/p) .

Fig. 1 Fig. 2 Fig. 3


 

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