Gelificación de polímeros de aceites.

Una composición alimenticia que comprende uno o más carbohidratos,

proteínas, fibras dietéticas, o mezclas delos mismos, caracterizada porque dicha composición alimenticia comprende además un oleogel comestible quecomprende un aceite, etilcelulosa y un surfactante.

Campo de la invención La presente invención se refiere a productos alimenticios que comprenden aceites que se gelifican con una combinación de etilcelulosa y un surfactante.

Antecedentes de la invención Durante los últimos 50 años los aceites hidrogenados que contienen ácidos grasos trans se han convertido en una parte prevalente de la dieta en países desarrollados. La investigación en el papel que las grasas y aceites juegan en la salud humana ha indicado que el consumo de ácidos grasos trans se asocia con un incremento de incidencias de cáncer, cardiopatías, niveles elevados de colesterol y un sinfín de otros problemas de salud. Aunque muchos consumidores son conscientes del impacto negativo de las grasas trans, estos a aceites hidrogenados se han hecho tan comunes en comidas preparadas que es una gran hazaña evitarlos.

La demanda de una alternativa sana a los ácidos grasos trans y grasas saturadas crea obstáculos tecnológicos para la industria productora de alimentos. Es difícil eliminar las grasas trans y saturadas de una formulación alimenticia donde el objetivo es transformar un aceite, que es líquido a temperatura ambiente en una grasa, que es “sólida” a temperatura ambiente para mejorar la textura y apariencia de un producto alimenticio.

En la industria alimenticia ha habido intentos de encontrar componentes alternativos que puedan proporcionar las características deseadas de textura, estructuración, estabilidad y sabor que se encuentran normalmente en grasas animales y vegetales o aceites hidrogenados. Una alternativa, los organogeles, se han reconocido por su potencial para usarse para reducir la migración de aceite en alimentos con múltiples componentes y para actuar como una alternativa a la mantequilla o margarina. Los organogeles pueden usarse para proporcionar estructura a aceites comestibles reduciendo de este modo la necesidad de ácidos grasos saturados o trans. Mientras se reconoce el potencial de los organogeles como materiales suaves para su uso en la industria alimenticia, hay falta de buenos organogeladores de grado alimenticio. Queda una necesidad no cubierta de composiciones de grado alimenticio que puedan proporcionar la funcionalidad y propiedades de una grasa sólida a un coste razonable.

US-B-6187323 describe composiciones farmacéuticas y cosméticas que comprenden una mezcla de aceite gelificado y un gel acuoso. El aceite puede gelificarse con etilcelulosa mediante calentamiento a 140 ºC para disolver la etilcelulosa.

WO2008/081175 describe composiciones que contienen un agente activo para aplicaciones cosméticas y farmacéutica, similares a las de US-B-6187323. Las composiciones son mezclas homogéneas (no emulsiones) de un componente de aceite con un componente acuoso. El componente de aceite se gelifica con etilcelulosa a 120 ºC

o 150 ºC antes de mezclarse con el componente acuoso. El componente acuoso se gelifica con un agente gelificador cosmético convencional.

US-A-4098913 describe partículas grasas comestibles para su incorporación a productos análogos con textura de carne proteica. Los productos de grasa comestibles se hacen gelificando un aceite con etilcelulosa a 180 ºC. La grasa gelificada se añade después al producto cárnico análogo. No parece haber ninguna divulgación de incluir un surfactante en el aceite gelificado.

M. A. Ruiz-Martínez et al., en Il Farmaco, 58 (2003) 1289-1294 describe composiciones formadas dispersando etilcelulosa con ciertos surfactantes de éster olivado de polietilenglicol (PEG) en aceite de oliva a 100 ºC. Aunque estas composiciones se describen como oleogeles, la descripción y datos reológicos en la referencia confirman que no son, de hecho, geles. En particular, las proporciones medidas de módulo elástico con módulo viscoso (G’/G’’) para las composiciones son mucho más inferiores que 1 cuando se miden en 1 Hz, que es consistente con líquidos o pastas viscosas pero no con geles.

I. F. A. Almeida et al. en International Journal of Pharmaceuticals, vol. 327, páginas 73-77 (2006) describe un estudio comparativo de la estabilidad física de dos oleogeles para su uso como bases dermatológicas. Los oleogeles en este estudio no contienen etilcelulosa.

WO-A-9203937 describe ciertos polímeros de poliéster comestibles que pueden usarse para gelificar aceites.

Resumen de la invención En los oleogeles usados en la presente invención, los aceites líquidos comestibles se transforman físicamente en composiciones de gel de aceite anhidro semisólidas estables. Las composiciones permiten una

reducción drástica en la cantidad de grasa trans y saturada poco saludable en productos alimenticios. Las composiciones son útiles en muchas aplicaciones. Algunos ejemplos de su uso son la estabilización de aceites en comidas a altas temperaturas (absorbe y se une con el aceite de manera relativamente fuerte y previene sinéresis) , la sustitución de grasa sólida en productos cárnicos, la gelificación y estabilización de aceites de pescado y algas para alimentación rumiante, y la fabricación de chocolate resistente al calor, solamente por mencionar unos pocos.

En un primer aspecto, la presente invención proporciona una composición alimenticia que comprende uno o más carbohidratos, proteínas, fibras dietéticas, o mezclas de las mismas, caracterizada porque dicha composición alimenticia comprende un oleogel comestible que comprende un aceite, etilcelulosa y un surfactante.

En un aspecto adicional, la presente invención proporciona un método de preparación de una composición alimenticia de acuerdo con la presente invención, comprendiendo dicho método:

a) preparar una mezcla de etilcelulosa de grado alimenticio en un aceite comestible; b) añadir un surfactante a la mezcla de etilcelulosa y aceite; c) calentar la mezcla de etilcelulosa/aceite/surfactante a una temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea de la etilcelulosa con mezcla, d) dejar que la mezcla se enfríe formando de este modo un oleogel, y e) mezclar dicho oleogel con uno o más carbohidratos, proteínas, fibras dietéticas o mezclas de los mismos

Descripción de los Dibujos Estas y otras características de la invención serán más aparentes a partir de la siguiente descripción en la que se hace referencia a los dibujos adjuntos donde:

Figura 1 es un esquema que ilustra la formación de un organogel de polímero mediante tratamiento con calor; Figura 2 muestra datos viscoelásticos medidos para el oleogel del Ejemplo 4; Figura 3 muestra datos para una (a) pérdida de líquido, (b) dureza, (c) elasticidad, (d) cohesión, (e) masticabilidad y

(f) gomosidad de muestras de emulsión cárnica que contienen varios aceites, grasas y oleogeles de acuerdo con la invención; y Figura 4 muestra fuerza de gel medida contra tipo de aceite para una serie de oleogeles de aceite-etilcelulosasurfactante.

Descripción detallada de la invención La invención se dirige a productos alimenticios que contienen geles comestibles semi-sólidos anhidros de polímero/aceite/surfactante.

Los geles de polímero se preparan adecuadamente combinando etilcelulosa con un aceite comestible y un surfactante, y calentando la mezcla a una temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea de la etilcelulosa. Una vez que le polímero se ha disuelto por completo y la solución es clara, se deja enfriar y se fija como un gel.

El término “gel” en el presente documento se usa en su sentido usual de un material que tiene una estructura continua con dimensiones macroscópicas que es permanente en la escala del tiempo de un experimento analítico y es de tipo sólido en sus propiedades reológicas (Flor y , 1974) . Los geles rebotan más que fluyen, y muestra características viscoelásticas sustancialmente lineales, en tensiones por debajo de su límite de fluencia. Los geles tienen un punto de fusión. Los geles se definen convenientemente por sus propiedades reológicas, en particular su límite de fluencia y la proporción de su módulo elástico con su módulo viscoso (G’/G’’) como se mide a 20 ºC y 1 Hz en un analizador viscoelástico convencional como se describe más abajo. El comportamiento de tipo gel se caracteriza por G’/G’’ superior a aproximadamente 1 bajo estas condiciones. Los geles de la presente invención tienen adecuadamente límites de fluencia superiores a aproximadamente 10Pa, más adecuadamente superiores a aproximadamente 20Pa, por ejemplo desde aproximadamente 25Pa a aproximadamente 300Pa. Los geles de la presente invención tienen adecuadamente G’/G’’ superior a aproximadamente 1, más adecuadamente superior a aproximadamente 2 bajo estas... [Seguir leyendo]

1. Una composición alimenticia que comprende uno o más carbohidratos, proteínas, fibras dietéticas, o mezclas de los mismos, caracterizada porque dicha composición alimenticia comprende además un oleogel comestible que comprende un aceite, etilcelulosa y un surfactante.

2. Una composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 1, donde dicho oleogel tiene una temperatura de gelificación de 40 ºC a 90 ºC.

3. Una composición de acuerdo con cualquier reivindicación precedente donde dicho aceite se selecciona del grupo consistente en aceite de soja, aceite de colza, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de alazor, aceite de linaza, aceite de almendra, aceite de cacahuete, aceite de pescado, aceite de algas, aceite de palma, estearina de palma, oleína de palma, aceite de palmiste, aceites de soja, colza, girasol o alazor muy oleicos, aceite de palmiste hidrogenado, estearina de palma hidrogenada, aceites de soja, colza o semilla de algodón completamente hidrogenados, aceite de girasol muy esteárico, aceites enzimáticamente y químicamente interesterificados, aceite de mantequilla, mantequilla de cacao, aceite de aguacate, aceite de almendra, aceite de coco y aceite de semilla de algodón.

4. Una composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 3, donde el aceite es aceite de soja o aceite de maíz.

5. Una composición alimenticia de acuerdo con cualquier reivindicación precedente donde dicho surfactante se selecciona del grupo consistente en monooleato de sorbitan polioxietilenado, monoestearato de sorbitán polioxitelinenado, monooleato de sorbitán (SMO) , monoestearato de sorbitán (SMS) , monooleato gliceril (GMO) , monoestearato gliceril (GMS) , monopalmitato gliceril (GMP) , éster de poliglicerol de ácido láurico- poliglicerol de polilaurato (PGPL) , éster de poliglicerol de ácido esteárico – poliestearato de poliglicerol (PGPS) , éster de poliglicerol de ácido oleico (PGPO) – polioleato de poliglicerol (PGPO) , y éster de poliglicerol de ácido ricinoleico (PGPR) – polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) .

6. Una composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 5 donde el surfactante se selecciona del grupo consistente en SMS, GMS, SMO, GMO o PGPL.

7. Una composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 5 donde el surfactante se selecciona del grupo consistente en SMO y GMO.

8. Una composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 5 donde el surfactante es SMS.

9. Una composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 1, donde dicho surfactante es un éster de un ácido graso saturado C12-C14 con un alcohol polihídrico que tiene cuatro o más grupos hidroxil.

10. Una composición alimenticia de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, donde la proporción etilcelulosa-con-surfactante en dicho oleogel es de 10:1 a 1:1 p/p.

11. Una composición alimenticia de acuerdo con cualquier reivindicación precedente que comprende una carne.

12. Una composición alimenticia de acuerdo con la reivindicación 11, que es un producto de carne picada o un producto de emulsión cárnica.

13. Un método de preparación de composiciones alimenticias de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, comprendiendo dicho método: a) preparar una mezcla de etilcelulosa de grado alimenticio en un aceite comestible; b) añadir un surfactante a la mezcla de etilcelulosa y aceite; c) calentar la mezcla de etilcelulosa/aceite/surfactante a una temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea de la etilcelulosa con mezcla, d) dejar que la mezcla se enfríe formando de este modo un oleogel, y e) mezclar dicho oleogel con uno o más carbohidratos, proteínas, fibras dietéticas o mezclas de los mismos.