Preparación de frutas estable con una concentración elevada de goma arábiga.

Preparación de frutas estable que contiene:

A) entre 10 y 22% en peso de goma arábiga con respecto al peso total de la preparación de frutas,

y

B) entre 0,5 y 3% en peso de fibra celulósica no hidrosoluble con respecto al peso total de la preparación de frutas, cosecada con goma arábiga.

Preparación de frutas estable con una concentración elevada de goma arábiga.

La presente invención se refiere a un producto alimenticio, ventajosamente un producto lácteo que contiene una gran cantidad de goma arábiga.

El consumo de fibra dietética es insuficiente en países occidentales: el consumo diario medio es 10-15 g, mientras que la recomendación nutricional es 25-30 g. La incorporación de fibra en productos alimenticios de cada día, tales como productos lácteos frescos, es un medio para incrementar el consumo de fibra. Sin embargo, la incorporación de fibra en productos fermentados se enfrenta a:

- dificultades tecnológicas asociadas con la incorporación de fibra con capacidad elevada para dar textura, o la incompatibilidad de ciertos tipos de fibra soluble (polisacáridos) con proteínas lácteas (caseínas, proteínas séricas) o proteínas vegetales (por ejemplo soja) que inducen una perturbación en la formación de la estructura del producto (denominado como "gel láctico" en el caso de productos lácteos fermentados) y que inducen una separación de la fase que contiene las proteínas de aquella que contiene la goma, conduciendo a la obtención de un producto no adecuado para la venta, o -dificultades organolépticas asociadas con la mala percepción organoléptica de fibra insoluble tal como salvado de trigo, o fibra soluble excesivamente texturizante.

También puede plantear problemas de tolerancia digestiva para productos tales como FOS (Fructo-Oligo Sacáridos)

o inulina.

La goma arábiga es una de las formas más beneficiosas de fibra soluble desde un punto de vista tecnológico (goma poco texturizante) y nutricional (buena tolerancia digestiva) . La goma arábiga es una fibra dietética soluble natural. Consiste en un polisacárido compacto (bajo volumen hidrodinámico) , ramificado de peso molecular elevado (mayor que 100.000 Da) . La goma arábiga, también conocida como goma de acacia, es un exudado de la acacia, solamente purificada por medio de un método físico bien conocido por los expertos en la materia, que comprende etapas que consisten en triturar, disolver en agua, filtrar, centrifugar, microfiltrar y secar por medio de atomización o granulación. Existen dos tipos de goma arábiga: la goma de Acacia seyal y goma de Acacia senegal. Presentan una estructura ligeramente diferente. Sin embargo, se pueden diferenciar mediante un poder de rotación muy diferente o por su composición de azúcares simples (46% de arabinosa en goma de Acacia seyal y 24% en goma de Acacia senegal) .

La goma arábiga, además de su uso como fuente de fibra, se usa habitualmente en la industria del procesamiento de alimentos como estabilizante o como agente texturizante; por lo tanto, se encuentra particularmente en golosinas y en algunas bebidas.

Es importante señalar que la goma arábiga tiene una estructura ramificada relativamente compacta, y por tanto un desarrollo de la viscosidad menor que para tipos de fibra de cadena lineal tales como pectina o guar.

La solicitud de patente 4.971.810 se refiere a un procedimiento para fabricar yogures que comprenden, como fuente de fibra, goma arábiga (2 g a 6 g de fibra por 226, 8 g de producto final) . El método de incorporación de la fibra en la formulación láctea es un método estándar usado industrialmente en particular para incorporar almidón y gelatina, y en el que la goma y la leche se mezclan antes de la etapa de fermentación. Este método no resuelve el problema técnico asociado con la incompatibilidad de la fibra con proteínas lácteas ya que el contenido de fibra estaba limitado de manera que la incorporación de la fibra en el producto lácteo no encuentra ninguna dificultad técnica u organoléptica.

La solicitud EP 1 532 864 se refiere a un producto lácteo bajo en grasas de mantequilla ligera o margarina ligera, que contiene goma arábiga. Los productos diana son productos bajos en grasa que tienen una estructura macroscópica característica de una emulsión. Esta estructura es muy diferente de la estructura macroscópica de productos lácteos fermentados, que es la de una disolución coloidal.

La solicitud de patente FR 06/11132 describe la posibilidad de incorporar grandes cantidades de goma de Acacia senegal en yogures batidos, vía un procedimiento de mezclamiento en suspensión de yogur batido natural y goma arábiga concentrada.

Sin embargo, la incorporación de goma arábiga vía una preparación de frutas, que sigue siendo el procedimiento preferido a un nivel industrial, todavía resulta problemática.

De hecho, la goma arábiga no es muy compatible con los estabilizantes usados convencionalmente en preparaciones de frutas: almidones modificados, pectinas, goma caroba y goma xantana. Por lo tanto, parece imposible actualmente producir preparaciones estables de frutas que contengan una cantidad de goma arábiga mayor que 8-10% en peso. De hecho, a lo largo de estas proporciones, se observa separación de fases en la

preparación de frutas y, por lo tanto, la presencia de una fase acuosa en la preparación de frutas. Tal separación de fases evita el uso industrial de la preparación de frutas.

Una restricción adicional y no insignificante en términos industriales fue tenida en cuenta por los inventores. De hecho, se deseó retener un procedimiento de producción de preparación de frutas convencional de manera que esta invención se pueda aplicar fácilmente a las líneas de producción de preparación de frutas actuales.

Sorprendentemente, se descubrió que fue posible obtener una preparación estable de frutas que contiene una gran cantidad de goma arábiga (10% a 20%) , usando, como estabilizante, un sistema que consiste en fibra celulósica no hidrosoluble, ventajosamente fibra de trigo, cosecada con goma arábiga.

La presente invención se refiere a la invención tal como se define por el objeto de las reivindicaciones.

La presente descripción se refiere a una preparación estable de frutas que contiene A) entre 10 y 22% en peso, particularmente entre 15 y 22% en peso, de goma arábiga con respecto al peso total de la preparación de frutas, y B) entre 0, 5 y 3% en peso, particularmente entre 0, 75 y 2% en peso, de fibra celulósica no hidrosoluble con respecto al peso total de la preparación de frutas.

Según la presente invención, la expresión "preparación de frutas" se refiere a cualquier suspensión acuosa que contiene trozos o puré de frutas. Según la presente invención, la expresión "puré de frutas" se refiere a un producto fermentable, pero no fermentado, obtenido mediante tamizado o cualquier otro procedimiento similar de la parte comestible de fruta completa o pelada sin eliminar el zumo. El puré se puede concentrar y, en este caso, se obtiene a partir de puré de frutas eliminando físicamente una proporción determinada del agua constituyente.

Ventajosamente, la fruta se selecciona de entre fruta conocida por los expertos en la materia, tal como por ejemplo manzana, naranja, bayas rojas, fresa, melocotón, albaricoque, ciruela, frambuesa, mora, grosella roja, limón, pomelo, plátano, piña, kiwi, pera, cereza, coco, fruta de la pasión, mango, higo, ruibarbo, melón, fruta tropical, lichi, uvas, arándano y sus mezclas.

Según la presente invención, la expresión "preparación estable de fruta" se refiere a una preparación de frutas como se define anteriormente que comprende menos de 5% en peso de fase líquida separada después de 8 semanas a 10ºC con respecto al peso total de la preparación de frutas, ventajosamente menos de 3% en peso con respecto al peso total de la preparación de frutas, ventajosamente menos de 1% en peso con respecto al peso total de la preparación de frutas. La expresión "fase líquida separada" se refiere a la fase acuosa transparente que aparece en la parte inferior de la preparación de frutas. Un producto que comprende menos de 5% en peso de fase líquida separada se considera que es un producto estable ya que no hay prácticamente separación de fases.

Por lo tanto, esto hace posible almacenar la preparación de frutas durante al menos 8 semanas antes de su uso subsiguiente, por ejemplo antes de su incorporación en un producto alimenticio tal como un producto lácteo fresco. Por lo tanto, no es necesario usar inmediatamente la preparación de frutas según la presente invención.

Ventajosamente, la fibra celulósica no hidrosoluble se selecciona de entre fibra de trigo, de algodón y de madera, y sus mezclas, y más ventajosamente, consiste en fibra de trigo.

Ventajosamente, la fibra celulósica y parte de la goma arábiga están en forma de una mezcla cosecada. Esta mezcla contiene entre 5 y 30% en peso de fibra celulósica no hidrosoluble con respecto... [Seguir leyendo]

1. Preparación de frutas estable que contiene:

A) entre 10 y 22% en peso de goma arábiga con respecto al peso total de la preparación de frutas, y B) entre 0, 5 y 3% en peso de fibra celulósica no hidrosoluble con respecto al peso total de la preparación de frutas, cosecada con goma arábiga.

2. Preparación de frutas según la reivindicación 1, caracterizada por que la fibra celulósica no hidrosoluble es seleccionada de entre fibra de trigo, de algodón y de madera, y sus mezclas, ventajosamente fibra de trigo.

3. Preparación de frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que contiene menos de 5% de fase líquida separada después de 8 semanas a 10ºC. 15

4. Preparación de frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que presenta una textura, medida a 20ºC, usando un texturómetro CENCO, entre 5 y 15, preferentemente entre 5 y 12.

5. Preparación de frutas según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende

asimismo azúcar o un edulcorante y posiblemente una fibra no celulósica distinta de goma arábiga, un colorante, saborizante y/o acidificante.

6. Procedimiento para fabricar una preparación de frutas según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que comprende las etapas siguientes:

- a) calentar la fruta a una temperatura entre 50 y 70ºC, - b) añadir los ingredientes ingredientes:

- si se requiere, azúcar o edulcorante, ventajosamente en forma de polvo o jarabe -una mezcla cosecada que comprende entre 5 y 30% en peso de fibra celulósica no hidrosoluble con respecto al peso total de la mezcla, ventajosamente 20% en peso, y entre 70 y 95% en peso de goma arábiga con respecto al peso total de la mezcla, ventajosamente 80% en peso, opcional y parcialmente en forma de polvo y/o ventajosamente en forma de una dispersión en agua calentada a una temperatura entre 40 y 70ºC, ventajosamente entre 50 y 60ºC, o más ventajosamente a una temperatura de 50ºC

- agua, si se requiere -el resto de la goma arábiga, y, si se requiere, la otra fibra no celulósica, ventajosamente en forma de polvo o disolución concentrada -c) calentar el producto obtenido en la etapa (b) a una temperatura entre 70 y 95ºC, ventajosamente entre 80 y 90ºC, más ventajosamente a una temperatura de 85ºC durante 3 a 30 minutos, ventajosamente 5 minuto.

45. d) enfriar la mezcla obtenida en la etapa (c) , y - e) añadir colorante, saborizante y/o acidificante, si se requiere.

7. Utilización de la preparación de frutas según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, para la fabricación de un producto alimenticio que contiene goma arábiga y fibra celulósica no hidrosoluble.

8. Utilización según la reivindicación 7, caracterizada por que el producto alimenticio consiste en un producto lácteo fresco con fruta, un producto vegetal fermentado con fruta, o una combinación de los mismos, ventajosamente un 55 producto lácteo fresco con fruta.

9. Producto lácteo fresco con fruta obtenible mediante el procedimiento que comprende una etapa de incorporación, en un producto lácteo fresco, de una preparación de frutas estable según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, conteniendo dicho producto lácteo fresco con fruta:

a) entre 2 y 6% en peso de goma arábiga, con respecto al peso total del producto lácteo fresco con fruta, ventajosamente entre 4 y 6% en peso de goma arábiga, y b) entre 0, 1 y 1% en peso de fibra celulósica no hidrosoluble, ventajosamente fibra de trigo, con respecto al 65 peso total del producto lácteo fresco con fruta.

10. Producto lácteo fresco con fruta según la reivindicación 9, caracterizado por que es seleccionado de entre yogures, yogures bebibles, queso fresco y leches fermentadas, ventajosamente consiste en un yogur batido.

11. Producto lácteo fresco con fruta según cualquiera de las reivindicaciones 9 o 10, caracterizado por que la fruta es

seleccionada de entre el grupo que consiste en manzana, naranja, bayas rojas, fresa, melocotón, albaricoque, ciruela, frambuesa, mora, grosella roja, limón, pomelo, plátano, piña, kiwi, pera, cereza, coco, fruta de la pasión, mango, higo, ruibarbo, melón, fruta tropical, lichi, uvas, arándano o sus mezclas.

12. Producto lácteo fresco con fruta según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado por que presenta una viscosidad, medida a una temperatura de 10ºC y a un cizallamiento de 64 s-1 , inferior a 2000 mPa.s, ventajosamente inferior a 1500 mPa.s, y ventajosamente inferior a 600 mPa.s.

13. Producto lácteo fresco con fruta según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado por que su contenido de grasa es de entre 0 y 8% en peso, con respecto al peso total del producto lácteo fresco con fruta, 15 ventajosamente entre 3 y 5% en peso con respecto al peso total del producto lácteo fresco con fruta.

14. Producto lácteo fresco con fruta según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, caracterizado por que su contenido de fase líquida separada es inferior a 5%, ventajosamente inferior a 3%, ventajosamente inferior a 1% en peso con respecto al peso total del producto lácteo fresco con fruta.

15. Utilización de una mezcla cosecada que comprende entre 5 y 30% en peso de fibra celulósica no hidrosoluble, ventajosamente fibra de trigo, con respecto al peso total de la mezcla, y entre 70 y 95% en peso de goma arábiga, con respecto al peso total de la mezcla, como estabilizante de una preparación de frutas que contiene goma arábiga.

16. Utilización según la reivindicación 15, caracterizada por que la viscosidad de una dispersión acuosa al 15% en peso de dicha mezcla cosecada es superior a 3000 mPa.s a una temperatura de 20ºC y cizallamiento de 10 s-1 .

17. Utilización según la reivindicación 15 o 16, caracterizada por que la mezcla cosecada comprende 20% en peso de fibra celulósica no hidrosoluble con respecto al peso total de la mezcla, y 80% en peso de goma arábiga con 30 respecto al peso total de la mezcla.