Nuevo yogur para beber y procedimiento para fabricar el mismo.

Un yogur para beber que comprende caseína y proteína de suero lácteo en una relación de caseína:proteína desuero lácteo de 4:96 a 12:88 (p/p).

Nuevo yogur para beber y procedimiento para fabricar el mismo Campo de la invención La presente invención se refiere a productos lácteos fermentados y a un procedimiento para la fabricación de productos lácteos. Más específicamente, la invención se refiere a un nuevo yogur para beber y procedimientos para la fabricación del mismo.

Antecedentes de la invención Normalmente, cuando se fabrica un yogur para beber o productos con base láctea fermentados bebibles, la base del producto es leche con un contenido en grasa apropiado ajustado. Típicamente, la leche tiene un origen bovino. Después de tratamiento por calor, por ejemplo a 95ºC durante 5 min., se inocula la leche con un cultivo iniciador, que con frecuencia se basa en bacterias de las cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus. Después del final de la fermentación se rompe por agitación el coágulo, que va seguido típicamente de adición de concentrado de fruta o de zumo para saborizante. Esta mezcla finalmente se homogeneiza y se envasa.

Son parámetros de calidad importantes para yogur para beber o bebible, por ejemplo sensación en la boca, cremosidad y libertad de sinéresis, es decir baja expulsión de suero lácteo durante el almacenamiento y no separación de fases. Sin embargo, muchos yogures para beber experimentan sinéresis que proporciona al consumidor una experiencia desagradable cuando se bebe esta bebida sana. De acuerdo con esto, hay un fuerte deseo en el mercado de tener propiedades organolépticas mejoradas de productos de yogur bebible y con valor nutritivo mejorado.

También hay un creciente interés industrial por encontrar maneras de usar materias primas más baratas para la producción de yogur para beber que las usadas hasta ahora. Se ha sugerido reemplazar parte de la leche con suero lácteo líquido. El procedimiento tradicional de usar suero lácteo ácido implica problemas relacionados con la precipitación o la sedimentación durante la pasteurización, que conduce a propiedades organolépticas disminuidas. Además, parece difícil preparar ingredientes en polvo a base de suero lácteo ácido debido a una baja calidad del polvo. Normalmente, el suero lácteo ácido se usa hoy en día como alimento para animales o no se usa en absoluto. Además, hay una necesidad en muchas plantas lácteas de encontrar un uso más rentable del suero lácteo ácido que el uso como alimento para cerdos.

Son también de interés las maneras de simplificar la elaboración de yogur para beber; especialmente para evitar la formación de coágulo después de la fermentación ya que esta etapa del procedimiento implicaba un alto grado de trabajo operativo y problemas de contaminación. Como se describió anteriormente, en el procedimiento normal el coágulo es destruido en todo caso deliberadamente durante un procedimiento de homogeneización. Omitiendo la formación de coágulo, la necesidad de homogeneización para descomponer el coágulo de caseína se puede excluir así en el esquema del procedimiento. Así, hay una necesidad de evitar la formación de coágulo al tiempo que se mantienen el sabor y las características organolépticas correctas del yogur para beber.

Técnica anterior:

La patente de EE.UU. 4.110.476 A se refiere a una base de yogur líquido y mezcla de yogur congelado y específicamente a una base mejorada que proporciona un yogur líquido que permanecerá bebible y no espesará con el tiempo, que soportará partículas de fruta en suspensión y no desarrollará sabores desagradables inaceptables.

La patente de EE.UU. 4 956 185 A desvela productos de yogur en polvo, secos y procedimientos para prepararlos. Los productos secos contienen los sólidos de la leche y suero lácteo y se pueden reconstituir para formar un alimento líquido o uno semisólido por la adición de un líquido tal como leche.

La patente británica GB 1 492 981 A describe una bebida de yogur que contiene leche desnatada en polvo, suero lácteo en polvo, azúcar y agente saborizante. En el ejemplo 1, se describe una bebida de yogur con una relación de proteína de suero lácteo:caseína de 1, 63:1. Según la presente invención, una relación de proteína de suero lácteo:caseína de 1, 63:1 corresponde a una relación de caseína : proteína de suero lácteo de 38:62.

Sumario de la invención Así, un objeto de la presente invención se refiere al suministro de un yogur para beber con el mismo sabor y características organolépticas que un yogur para beber tradicional pero que, comparado con un yogur para beber tradicional, presenta una estructura proteica diferente y una composición diferente con respecto al contenido en caseína y proteínas de suero lácteo.

Además, es un objeto de la presente invención proporcionar un procedimiento para la fabricación de dicho yogur para beber que tiene en cuenta todas las necesidades industriales ya mencionadas y resuelve los problemas de la técnica anterior mencionados.

Así, un aspecto de la invención se refiere a un yogur para beber que comprende caseína y proteína de suero lácteo en una relación de caseína:proteína de suero lácteo de 4:96 a 12:88 (p/p) .

Otro aspecto de la presente invención se refiere a un yogur para beber que comprende una concentración en proteína total en el intervalo de aproximadamente 1% (p/p) a aproximadamente 3% (p/p) .

Otro aspecto más de la presente invención se refiere a una bebida de batido con sabor a fruta que comprende un yogur para beber según la presente invención.

Otro aspecto más de la presente invención se refiere a un procedimiento para fabricar yogur para beber sin formación de coágulo después de la fermentación, que comprende combinar caseína y proteínas de suero lácteo para preparar un yogur para beber que comprende una relación de caseína: proteína de suero lácteo de 4:96 a 12:88 (p/p) . Según realizaciones preferidas, el procedimiento comprende añadir una cantidad de base de producto de suero lácteo a una cantidad de base de producto lácteo para preparar un yogur para beber que comprende caseína y proteínas de suero lácteo en una relación de caseína:proteína de suero lácteo de 4:96 a 12:88 (p/p) .

Descripción detallada de la invención Definiciones Previamente a la discusión de la presente invención con más detalles, se definirán primero los siguientes términos y convenios:

En el presente contexto, los términos "Yogur para beber o bebible/yogur o bebida de yogur", menos comúnmente "yoghourt" o "yogurt", se refiere a un producto lácteo producido por fermentación bacteriana de leche y con una viscosidad baja. La viscosidad de un yogur para beber convencional a una temperatura de 10°C es de 0, 05-0, 4 Pa.s (50-400 centipoise (cP) ) , mientras que un yogur agitado presenta una viscosidad por encima de 10 Pa.s (10.000 cP) .

"Base del producto" se tiene que entender en el presente contexto como el compuesto básico o una composición de compuestos en la que se basa y/o a partir de la que se inicia el procedimiento de fabricación de yogur para beber. Como se describe con detalle a continuación, el procedimiento de fabricación de yogur para beber según la presente invención se basa en una combinación de una base de producto de suero lácteo y una base de producto que contiene grasa. La expresión "base de producto de suero lácteo" se usa para una mezcla de suero lácteo preparada que comprende principalmente suero lácteo líquido de producción de queso y la expresión "base de producto que contiene grasa" se refiere a una mezcla preparada que contiene grasa que comprende principalmente agua y compuestos que contienen grasa.

"Suero lácteo" o "suero lácteo líquido" es un término colectivo que se refiere al suero o parte acuosa de la leche que queda después de la fabricación del queso. La leche puede ser de uno o más rumiantes domesticados, tales como vacas, ovejas, cabras, yaks, búfalo de agua, caballos o camellos.

En el presente contexto, el término "suero lácteo ácido" (también conocido como suero lácteo agrio) se refiere a suero lácteo, que se obtiene durante la fabricación de tipo de queso ácido tal como requesón y quark o de la producción de caseína/caseinatos. El valor del pH del suero lácteo ácido puede oscilar entre 3, 8 y 4, 6.

"Suero lácteo dulce" se refiere a suero lácteo que se obtiene durante la fabricación de queso duro de tipo cuajo como queso cheddar o suizo. El valor del pH del suero lácteo dulce puede oscilar entre 5, 2 y 6, 7.

El término "suero lácteo en polvo" se refiere al producto obtenido por secado del suero lácteo líquido.

En el presente contexto, las expresiones "Concentrado de Proteína de suero lácteo (WPC, por sus siglas en inglés) " se refieren a la porción seca del suero... [Seguir leyendo]

1. Un yogur para beber que comprende caseína y proteína de suero lácteo en una relación de caseína:proteína de suero lácteo de 4:96 a 12:88 (p/p) .

2. El yogur para beber según la reivindicación 1, en el que la concentración de caseína está en el intervalo de aproximadamente 0, 1% (p/p) a aproximadamente 1% (p/p) .

3. El yogur para beber según la reivindicación 1 ó 2, en el que la concentración de proteína total está en el intervalo de aproximadamente 0, 9% (p/p) a aproximadamente 2, 7% (p/p) .

4. El yogur para beber según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la concentración de proteína total está en el intervalo de aproximadamente 1, 8% (p/p) a aproximadamente 2, 3% (p/p) .

5. El yogur para beber según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, comprendiendo dicho yogur para beber suero lácteo ácido o suero lácteo dulce.

6. Un procedimiento para fabricar yogur para beber sin formación de coágulo después de la fermentación, que comprende combinar caseína y proteínas de suero lácteo para preparar un yogur para beber que comprende una relación de caseína:proteína de suero lácteo de 4:96 a 12:88 (p/p) .

7. El procedimiento según la reivindicación 6, en el que se añade una cantidad de base de producto de suero lácteo a una cantidad de base de producto lácteo para preparar un yogur para beber que comprende caseína y proteínas de suero lácteo en una relación de caseína:proteína de suero lácteo de 4:96 a 12:88 (p/p) .

8. El procedimiento según la reivindicación 7, en el que la base de producto de suero lácteo se basa en una mezcla de suero lácteo que comprende suero lácteo ácido o suero lácteo dulce.

9. El procedimiento según la reivindicación 8, en el que la mezcla de suero lácteo comprende además concentrado de proteína de suero lácteo (WPC) .

10. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en el que el contenido del concentrado de proteína de suero lácteo en la base de producto de suero lácteo está entre 6, 0 y 7, 2% (p/p) .

11. El procedimiento según la reivindicación 7, en el que la base de producto lácteo se basa en una mezcla de leche obtenida por mezclamiento de agua con caseinato y/o concentrado de proteína de suero lácteo (WPC) y un componente que contiene grasa seleccionado del grupo que consiste en nata, leche desnatada, leche entera.

12. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11, en el que el contenido del concentrado de proteína de suero lácteo en la base de producto de leche está entre 6, 0 y 7, 2% (p/p) .

13. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 6 a 12, en el que se añaden saborizante y/o agentes aromáticos al yogur para beber para obtener un yogur para beber con sabor.

14. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 6 a 13, en el que se llenan envases adecuados con el yogur para beber y en el que se controla el pH del yogur para beber en los envases y cuando se ha alcanzado un pH deseado, se disminuye la temperatura para terminar la fermentación.

15. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 6 a 14, en el que el contenido en caseína en el yogur para beber está en el intervalo de aproximadamente 0, 1% (p/p) a aproximadamente 1% (p/p) .

16. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 6 a 15, en el que el contenido en proteína total en el yogur para beber, está en el intervalo de aproximadamente 0, 9% (p/p) a aproximadamente 2, 7% (p/p) .