Procedimiento para la producción de productos de refrigerio expandidos elaborados,

que comprende las etapas que consisten en:

tostar una masa que presenta un contenido de humedad para reducir su contenido de humedad; y

freír a continuación la masa para reducir además su contenido de humedad, caracterizado porque presenta una etapa antes de la etapa de tostado que comprende añadir partículas lipídicas sólidas a la masa, en el que dichas partículas lipídicas sólidas presentan un tamaño de partícula de dimensión mayor de entre 0,254 mm (0,010 pulgadas) y 2,54 mm (0,10 pulgadas) y porque el producto de refrigerio formado presenta una pluralidad de ampollas superficiales, en el que dichas ampollas presentan un diámetro de entre aproximadamente 3,175 mm (0,125 pulgadas) y 38,1 mm (1,5 pulgadas)

Procedimiento para controlar la formación de ampollas en productos de refrigerio mediante la utilización de par- tículas lipídicas sólidas.

Antecedentes de la invención

La presente invención se refiere generalmente a un procedimiento para la producción de productos alimenticios de refrigerio que son crujientes con ampollas (huecos o burbujas en la superficie). Más particularmente, la presente invención se refiere a un procedimiento de utilización de partículas lipídicas sólidas con el fin de controlar el tamaño de las ampollas en productos de refrigerio expandidos elaborados.

Existen muchos tipos de productos de refrigerio elaborados, tanto fritos como horneados. Estos refrigerios se producen comúnmente mediante la preparación de una masa húmeda que comprende materiales harinosos. La masa es conformada en lámina mediante extrusión o con rodillos. Cuando se fríe u hornea, la humedad de la masa se convierte en vapor, lo que provoca la expansión de las piezas. Mediante el adecuado control de la formulación y condiciones de horneado/freidura, conocidas por los expertos en la materia, el vapor en expansión producirá huecos en el producto que se preservarán en el producto final. Estos huecos (también conocidos como ampollas o burbujas) generan un refrigerio menos denso, que es crujiente y apetitoso sin ser demasiado duro y denso para masticar.

En ciertas condiciones de horneado/freidura, sin embargo, se pueden generar ampollas indeseablemente grandes (superiores a 38,1 mm (1,5 pulgadas) en la dimensión mayor), o se pueden producir burbujas. Esto es corriente cuando se fríe a una temperatura superior a 148,9ºC (300ºF) o se hornea a una temperatura superior a 204,4ºC (400ºF) (o con una elevada velocidad del aire). Estas ampollas grandes son el resultado de la acumulación de vapor entre las superficies exteriores de las piezas de masa durante la freidura y el horneado. Las superficies externas de la pieza de refrigerio pierden humedad más rápidamente que el centro de la pieza, debido a una transferencia de calor más rápida en la superficie cuando se fríe u hornea. Cuando esta superficie se seca suficientemente, se forma una "piel" o "costra" que puede evitar el escape del vapor del interior de la pieza. El vapor atrapado provoca la separación de los lados de la pieza de masa, o la deslaminación, formando un espacio vacío. Cuando la superficie del hueco es aproximadamente igual a la zona de la pieza, se refiere este fenómeno como "almohadillado". El exceso de ampollas, ampollas grandes y almohadillado puede depreciar la apariencia del refrigerio y se puede romper provocando perforaciones en el producto.

Existe una considerable técnica anterior destinada a controlar el tamaño de las ampollas y eliminar el almohadillado. Un procedimiento consiste en utilizar bajas temperaturas de horneado o freidura. Estas temperaturas bajas generan largos tiempos de horneado/freidura que permiten el escape del vapor sin formar un hueco. Las temperaturas de horneado/freidura bajas, sin embargo, generalmente producen una textura menos crujiente, o menos semejante a una patata frita (chip).

Otros medios conocidos en la técnica anterior destinadas a controlar el tamaño de las ampollas es utilizar una lámina de masa muy fina, es decir una lámina de masa con un grosor inferior a 7,62 mm (0,030 pulgadas). En una lámina de masa delgada, el grosor de la piel no es suficiente para evitar el escape del vapor del producto, de modo que no se forman grandes huecos o ampollas. La masas que se lamina con grosores superiores a 7,62 mm (0,030 pulgadas) tienen tendencia a la formación de ampollas grandes e indeseables.

Otro modo de controlar las ampollas es incluir en la masa partículas de alimento grandes y densas. Esto fue descrito con anterioridad por Willard et al., (patente US nº 4.861.609) y se hace generalmente con las patatas fritas de tortilla mediante la inclusión de piezas granulares del endospermo rugoso del maíz en las patatas fritas. Estas partículas secas y grandes no generan una piel cohesiva de modo que proporcionan un medio de escape de la humedad, reduciendo el almohadillado y las ampollas demasiado grandes. Kunce (patente US nº 2.916.378) describe también que las partículas groseramente molidas producen una matriz discontinua de la que se escapa el vapor. Sin embargo, estas partículas grandes y secas pueden degradar la apariencia del producto y producir una textura rugosa.

Shatila et al., (patente US nº 3.883.671) dan a conocer un procedimiento para reducir las ampollas de la superficie mediante la humidificación de la superficie de la piezas de masa después de su formación, pero antes de freír. Lo más probable es que esta humidificación de la superficie reduzca la formación de una piel en la superficie durante el freído, y en consecuencia reduzca la formación de ampollas. La humidificación de la superficie antes del horneado o freidura, sin embargo, incrementa el tiempo de horneado o freidura necesario, y altera la textura y la apariencia de la superficie del producto de refrigerio.

También se pueden utilizar procedimientos mecánicos con el fin de evitar el almohadillado o minimizar el tamaño de las ampollas. Anderson et al., (patente US nº 2.905.559) evita el almohadillado/ampollas mediante la perforación de la lámina de masa con punzones. Willard et al., (patente US nº 4.889.733) utiliza un cepillo de cerdas rotatorio con el fin de generar perforaciones de control. Las perforaciones de control se utilizan en el procedimiento de Willard con el fin de evitar el almohadillado. La perforación de una lámina de masa reduce el almohadillado/ampollas grandes, al proporcionar perforaciones a través de las que escapa el vapor, pero produce perforaciones o hendiduras en el producto final que pueden ser indeseables.

Liepa et al., (patente US nº 3.608.474) dan a conocer el alojamiento de las piezas de masa en un molde con el fin de evitar la formación de ampollas grandes. Esto resulta en un procedimiento de fabricación más complejo y caro.

Carey et al., (patente US nº 5.980.967) dan a conocer una formulación y procedimiento de hidratación, destinados a controlar la formación de ampollas en un producto de refrigerio horneado. Dos patentes concedidas a Holm et al., (patente US nº 4.931.303 y patente US nº 4.994.295) describen un procedimiento de secado parcial de la superficie de una lámina de masa, produciendo así una preforma con una capa externa seca y una capa interna húmeda. Dicho procedimiento de fabricación resulta ser mucho más complejo. La patente de Holm et al., también da a conocer un procedimiento para permitir que la masa se equilibre durante algunos minutos, antes de la freidura, para controlar la formación de ampollas. Esto también se hace generalmente en los procedimientos de producción de tortillas. El tiempo de equilibrado produce una distribución más uniforme del agua en la masa, así como también reduce el contenido de humedad por evaporación. Esto reduce el contenido de humedad, por ejemplo en aproximadamente el 25% en peso, uniformemente distribuida en la masa del refrigerio que producirá ampollas más pequeñas que las de las masas que tienen una zona con elevada humedad en la que se formará una ampolla. Sin embargo, este tiempo de equilibrio puede limitar la velocidad y el tiempo de equilibrio necesario aumenta para las masas más gruesas. Se pueden obtener resultados semejantes mediante un prehorneado excesivo del producto, aunque esto puede conducir a un refrigerio quemado y otras características indeseables.

También se pueden utilizar ingredientes adicionales con el fin de reducir la formación de ampollas. Zimmerman et al., (patente US nº 5.928.700) descubrieron la adición de emulsionantes al los productos de refrigerio fritos con el fin de reducir el almohadillado/formación de ampollas. Los emulsionantes pueden afectar las características de retención de humedad de la masa, o minimizar la humedad necesaria para producir una masa, pudiendo ambas cosas reducir el almohadillado y la generación de ampollas. Zimmerman et al., publican que en su formulación es importante dispersar y mezclar a conciencia el emulsionante con los demás ingredientes y resulta preferido disolver el emulsionante antes de la etapa de mezclado. Además, la utilización de lípidos sólidos en Zimmerman solamente se refiere a grasas sólidas a temperatura ambiente pero que en realidad se licúan como parte de la etapa de mezcla/dispersión. No se hace mención de ninguna...

1. Procedimiento para la producción de productos de refrigerio expandidos elaborados, que comprende las etapas que consisten en:

tostar una masa que presenta un contenido de humedad para reducir su contenido de humedad; y

freír a continuación la masa para reducir además su contenido de humedad, caracterizado porque presenta una etapa antes de la etapa de tostado que comprende añadir partículas lipídicas sólidas a la masa, en el que dichas partículas lipídicas sólidas presentan un tamaño de partícula de dimensión mayor de entre 0,254 mm (0,010 pulgadas) y 2,54 mm (0,10 pulgadas) y porque el producto de refrigerio formado presenta una pluralidad de ampollas superficiales, en el que dichas ampollas presentan un diámetro de entre aproximadamente 3,175 mm (0,125 pulgadas) y 38,1 mm (1,5 pulgadas).

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que las partículas lipídicas sólidas, presentan tiene un punto de fusión superior a 43,3ºC (110ºF).

3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que las partículas lipídicas sólidas, presentan un punto de fusión superior a 48,9ºC (120ºF).

4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que las partículas lipídicas sólidas, presentan un punto de fusión superior a 60ºC (140ºF).

5. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que las partículas lipídicas sólidas, presentan un tamaño de partícula con dimensión mayor de entre 0,254 mm (0,010 pulgadas) y 1,778 mm (0,070 pulgadas).

6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que las partículas lipídicas sólidas, presentan un tamaño de partícula con una dimensión mayor de entre 0,508 mm (0,020 pulgadas) y 1,016 mm (0,040 pulgadas).

7. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que las partículas lipídicas sólidas, se añaden a un nivel entre 0,1% y 10,0% del peso del producto final.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que las partículas lipídicas sólidas, se añaden a un nivel entre 1,0% y 3,0% del peso del producto final.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el lípido se selecciona de entre un grupo constituido por triglicéridos, mono- o diglicéridos, grasas de calorías reducidas, otros emulsionantes, grasa animal marina o vegetal que puede estar parcial o totalmente hidrogenadas, grasas y aceites no digeribles y grasas y aceites de calorías reducidas.

10. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el contenido en humedad de la masa en la etapa a) es de por lo menos 50% en peso.

11. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el producto de refrigerio comprende materiales harinosos seleccionados de entre el grupo constituido por maíz, patata, arroz, avena, tapioca, trigo, maíz tratado con óxido de calcio, harina de alforfón, harina de haba, harina de cebada, germen de trigo, harina de centeno, harina de sorgo harina integral.

12. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el producto de refrigerio comprende almidones añadidos.

13. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el producto de refrigerio comprende ingredientes leudantes.

14. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el producto de refrigerio comprende otras grasas o emulsionantes, en el que además las partículas lipídicas sólidas, no están disueltas en dichas otras grasas o emulsionantes.

15. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho producto de refrigerio se formula inicialmente como una masa con una humedad comprendida entre 25% y 70% de la masa total.

16. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el producto está conformado en una lámina fina, comprendiendo dicha lámina en espesor entre 0,381 mm (0,015 pulgadas) y 2,54 mm (0,10 pulgadas).

17. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que las partículas lipídicas sólidas presentan un valor IV inferior a 15.

18. Procedimiento según la reivindicación 17, en el que las partículas lipídicas sólidas, presentan un valor IV inferior a 10.

19. Procedimiento según la reivindicación 18, en el que las partículas lipídicas sólidas, presentan un valor IV inferior a 5.