PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACION DE PAN RUSTICO.
Procedimiento para la fabricación de pan rústico, con harina obtenida a partir de la variedad de trigo denominada a "camp- remy" o harina denominada de tradición francesa combinada con harina de granos de trigo tostado,
caracterizado porque comprende: 10 (+ 0,5 kg) de harina, 8,5 (+ 0,4) litros de agua, 4 (+ 0,2 kg) de pasta de la víspera, 35 (+ 0,1)g de sal por kg de harina, es decir, 350 g y porque comprende las primeras etapas sucesivas siguientes:
- autolisis con la totalidad de la harina empleada, es decir, mezclando 10 kg de harina con 6 litros de agua (etapa 1).
- dejar reposar como mínimo 1 hora y como máximo 24 horas,
- poner en la artesa la pasta obtenida en la autolisis, con la pasta de la víspera y, eventualmente, con levadura y fermento líquido y poner la artesa en rotación en 2ª velocidad directamente (etapa 2),
- cuando la pasta esté alisada, añadir la sal (etapa 3),
- una vez que se haya absorbido la sal, añadir de 2 a 3 litros de agua en una o dos veces (etapa 4).
Etapas ulteriores que comprenden la autolisis, el amasado, el salado, el corte y la cocción con vistas a la obtención bien de productos denominados largos (hogazas, barras) o bien productos denominados redondos (pelladas, tortas).
Tipo: Resumen de patente/invención.
Solicitante: NURY,CHRISTIAN.
Nacionalidad solicitante: Francia.
Dirección: 3, PLACE DE L'EGLISE,63530 VOLVIC.
Inventor/es: NURY,CHRISTIAN.
Fecha de Solicitud: 11 de Diciembre de 2002.
Fecha de Publicación: .
Fecha de Concesión: 25 de Agosto de 2005.
Clasificación Internacional de Patentes:
- A21D13/02 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO. › A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › A21D 13/00 Productos de panadería terminados total o parcialmente. › Productos hechos de harina integral; Productos que contienen salvado o granos parcialmente molidos.
- A21D8/02 A21D […] › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (tratamiento de la harina o de la masa por adición de ingredientes A21D 2/00). › Métodos de preparación de la masa; Tratamiento de la masa antes de la cocción.
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