Solución de agente colorante de humo líquido mejorada fabricada de un precipitado orgánico de humo líquido.

Un método para fabricar una solución de agente colorante de humo líquido,

que comprende:

a) poner en contacto con agua una composición de humo líquido como material inicial que no es totalmente miscible en agua, que tiene un contenido de benzo(a)pireno por debajo de aproximadamente partes por mil millones e incluye un componente orgánico, que precipitará como un precipitado orgánico cuando la composición de humo líquido como material inicial entre en contacto con el agua;

b) obtener dicho precipitado orgánico después de dicho contacto;

c) producir a partir de dicho precipitado orgánico, añadiendo un agente alcalino y agua, una solución de agente colorante de humo líquido, que (a) tiene un pH alcalino por encima de aproximadamente 11, (b) es totalmente miscible en agua y (c) posee un contenido de benzo(a)pireno menor de aproximadamente 5 partes por mil millones.

Solución de agente colorante de humo líquido mejorada fabricada de un precipitado orgánico de humo líquido

Sector técnico [0001] La presente invención se refiere, en general, a una composición de humo líquido. Dichas composiciones de humo líquido se utilizan para colorear y saborizar productos alimenticios comestibles. Más particularmente, la presente invención se refiere a un precipitado de una composición de humo líquido, precipitado que proporciona una solución de agente colorante mejorada.

Lista de abreviaturas [0002]

15

NH4OH hidróxido de amonio

B (a) P benzo (a) pireno

Ca (OH) 2 hidróxido de calcio

C Centígrado

20 F Fahrenheit

g gramo

mg miligramo

ml milímetro

ppb partes por mil millones

25 PAH hidrocarburos aromáticos polinucleares

KOH hidróxido de potasio

NaOH hidróxido de sodio

Antecedentes de la invención [0003] Los alimentos han sido ahumados desde que los humanos comenzaron a utilizar el fuego para preparar comidas, proporcionar sabor, color y conservación. Inicialmente, la conservación era la razón final para ahumar alimentos, pero a medida que avanzaron las técnicas de conservación, el sabor y el color pasaron a ser las razones principales para ahumar alimentos. A medida que las sociedades se hicieron más industrializadas, el

desplazamiento del ahumado doméstico o individual al procesamiento en plantas especializadas condujo a la necesidad de mejorar el control de los procedimientos de ahumado, incluyendo técnicas uniformes de aplicación de humo.

Por consiguiente, se desarrollaron composiciones de humo líquido (conocidas asimismo como soluciones de humo líquido, y denominadas coloquialmente humos líquidos) como una sustitución para el ahumado de alimentos mediante el contacto directo con humo en un ahumadero. Dichas composiciones se han convertido en una práctica industrial estándar.

Cuando se aplica a las superficies de carnes y otros productos alimenticios proteínicos, tales como varios 45 tipos de embutidos, salchichas de Frankfurt, mortadelas, rollos de carne, jamones y similares, el humo líquido proporciona al elemento un sabor ahumado característico y produce un color ahumado oscuro. La obtención de un producto de tipo ahumadero mediante la aplicación de una solución de humo acuosa a un producto alimenticio requiere controlar y equilibrar muchas variables tales como la composición del alimento, la temperatura, la humedad, el tiempo de procesamiento, el tiempo de contacto, la cantidad de humo líquido y la concentración del humo líquido.

Es bien conocido por los expertos en la materia que las composiciones de humo líquido contienen una amplia gama de compuestos químicos, y se han identificado más de 400 de dichos compuestos. Sin embargo, los expertos en la materia saben asimismo que las composiciones de humo líquido están caracterizadas por su contenido de ciertas clases de compuestos, es decir, ácidos (% de acidez titulable) , fenoles y carbonilo.

Los ácidos son conservantes y, por supuesto, agentes de control del pH, como resultado de lo cual las composiciones de humo líquido comerciales tienen habitualmente un pH por debajo de aproximadamente 2, 5, y más habitualmente por debajo de aproximadamente 2, 3, y un % de acidez titulable en volumen desde aproximadamente el 3 % hasta aproximadamente el 18 %. Los fenoles proporcionan sabor, y asimismo aroma, a las composiciones de

humo líquido, y las composiciones comerciales tienen habitualmente un contenido de fenoles desde aproximadamente 10 hasta aproximadamente 45, y más habitualmente, desde aproximadamente 14 hasta aproximadamente 30 mg/ml. Los carbonilos imparten el color marrón a las composiciones de humo líquido. Los fenoles y los carbonilos se pueden medir, tal como se describe en la patente U.S.A. número 4.431.032, de 5 Nicholson, mencionada más adelante. El potencial de oscurecimiento de las composiciones de humo líquido se puede medir mediante el procedimiento de Índice de Oscurecimiento, bien conocido en la técnica, descrito en la patente U.S.A. número 4.994.297, de Underwood, mencionada más adelante, o mediante el procedimiento de Índice de Manchas bien conocido en la técnica, que involucra la reacción de humo líquido con glicina. Se debe observar que los ácidos y los carbonilos son secundarios en su contribución al sabor de las composiciones de humo líquido.

El valor del color se puede medir tal como se ha descrito en la patente U.S.A. número 5.681.603, de Underwood, mencionada a continuación. La patente 5.681.603, de Underwood, describe asimismo cómo medir el B (a) P, que es cancerígeno y por lo tanto debería estar por debajo de 10 ppb.

Como antecedentes generales, se describen composiciones de humo líquido mejoradas y técnicas para su 15 fabricación en la patente U.S.A. número 4.154.866, de Dainus, Dane y O'Hara (cesionario Stange Co.) , y en la patente U.S.A. número 4.994.297, de Underwood (cesionario Ensyn Engineering Associates, Inc.) .

Dado que la aparición de las composiciones de humo líquido ha mejorado significativamente el procesado de las carnes, durante los últimos 20 años aproximadamente se han hecho intentos de tratar el problema de los 20 precipitados de humo líquido. Tras el almacenamiento de un producto de humo líquido, el precipitado sedimenta formando un residuo insoluble en agua, pringoso, viscoso, en el fondo del recipiente para el humo líquido.

Además, aunque el humo líquido es acuoso, el humo líquido no es totalmente soluble en agua, lo que agrava el problema de los precipitados. Más específicamente, el precipitado se producirá tras la disolución del humo 25 líquido con agua.

Sin embargo, el precipitado se puede mantener en emulsión. Por ejemplo, la patente U.S.A. número 4.442.868, de Smith y Kearby (cesionario Teepak) da a conocer el tratamiento de humo líquido con agentes alcalinos a pH de 10 o superior para disolver precipitados, de modo que pueden permanecer en solución, y para 30 producir un agente colorante/saborizante para su utilización en envolturas. Además, la patente U.S.A. número 4.446.167, de Smith y Kearby (cesionario Teepak, Inc.) no sólo da a conocer la formación de un saborizante/colorante de humo básico a partir de humo de madera natural, junto con envolturas de alimentos y productos de alimentos utilizando el saborizante/colorante, sino que asimismo esta patente U.S.A. está estrechamente relacionada con la invención de la patente 4.442.868, de Smith y Kearby. Asimismo, tal como se 35 describe en la patente U.S.A. número 5.690.977, de Hammer, Mans y Winter (cesionario Hoechst AG) , se da a conocer una solución de humo líquido modificada que contiene una solución de humo líquido acuosa no modificada y un agente de neutralización alcalino. La composición incluye asimismo un aceite sintético o natural, un componente de aumento de la viscosidad y uno o varios emulsionantes. La mezcla de humo líquido se da a conocer conteniendo el agente neutralizante alcalino en una magnitud tal que la mezcla tiene un pH desde aproximadamente 8 hasta aproximadamente 14, y preferentemente desde aproximadamente 8, 5 hasta aproximadamente 12.

Alternativamente, el precipitado puede ser eliminado, lo que se puede conseguir mediante un proceso de extracción de solventes utilizado sobre humo líquido para crear una fracción sobrenadante de humo líquido empobrecida en alquitrán y una fracción no deseable que contiene alquitrán, seguido por la separación mediante la 45 gravedad de las dos fracciones, tal como se describe en la patente U.S.A. número 4.431.032, de Nicholson (cesionario, Union Carbide Corporation) . Asimismo, la patente U.S.A. número 4.604.309, de Goldberg (cesionario Teepak, Inc.) da conocer un método para producir una solución de humo líquido que incluye la etapa de neutralizar el humo líquido con una base, tal como hidróxido de sodio, a pH de 6 a 7, lo que provoca que el alquitrán precipite. El precipitado se desecha. La parte acuosa puede ser extraída con solventes orgánicos antes o después del 50 tratamiento con la base. Además, la patente U.S.A. número 4.834.993, de Chiu (cesionario Viskase Corporation) , da a conocer una solución de humo líquido que se prepara precipitando alquitranes mediante neutralizar una composición de humo líquido ácida, seguido por desechar a continuación los alquitranes. La composición de humo líquido neutralizada retiene preferentemente un pH de 5 a 9. Adicionalmente, la patente U.S.A. número 5.637.339, de Moeller (cesionario Hickor y Specialties, Inc.) da conocer el tratamiento de humo líquido con partículas de carbón 55 activado para eliminar alquitranes y crear un humo líquido empobrecido en alquitranes, que es totalmente miscible... [Seguir leyendo]

1. Un método para fabricar una solución de agente colorante de humo líquido, que comprende:

a) poner en contacto con agua una composición de humo líquido como material inicial que no es totalmente miscible en agua, que tiene un contenido de benzo (a) pireno por debajo de aproximadamente 10 partes por mil millones e incluye un componente orgánico, que precipitará como un precipitado orgánico cuando la composición de humo líquido como material inicial entre en contacto con el agua;

b) obtener dicho precipitado orgánico después de dicho contacto;

c) producir a partir de dicho precipitado orgánico, añadiendo un agente alcalino y agua, una solución de agente colorante de humo líquido, que (a) tiene un pH alcalino por encima de aproximadamente 11, (b) es totalmente miscible en agua y (c) posee un contenido de benzo (a) pireno menor de aproximadamente 5 partes por mil millones.

2. El método acorde con la reivindicación 1, en el que el pH está por encima de aproximadamente 11, 4.

3. El método acorde con la reivindicación 2, en el que la composición de humo líquido como material

inicial tiene un contenido de benzo (a) pireno por debajo de aproximadamente 5 partes por mil millones. 20

4. El método acorde con la reivindicación 1, en el que la solución de agente colorante de humo líquido posee un valor de color por encima de aproximadamente 500.

5. El método acorde con la reivindicación 4, en el que la solución de agente colorante de humo líquido 25 posee un valor de color por encima de aproximadamente 600.

6. El método acorde con la reivindicación 5, en el que la solución de agente colorante de humo líquido posee un contenido de fenoles, indicativo de sabor, por encima de aproximadamente 40 mg/ml.

7. El método acorde con la reivindicación 1, en el que la solución de agente colorante de humo líquido posee un contenido de fenoles, indicativo de sabor, por encima de aproximadamente 35 mg/ml.

8. El método acorde con la reivindicación 1, en el que el agente alcalino se selecciona del grupo que consiste en hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, hidróxido de calcio, hidróxido de amonio y combinaciones de 35 los mismos.