Composición de aceite para la preparación de productos alimenticios que contienen aceite.

Composición de aceite que comprende aceite y caldo, caracterizada porque la razón de aceite con respecto a caldo oscila entre 1:1 y 1:3.

Composición de aceite para la preparación de productos alimenticios que contienen aceite.

La presente invención se refiere a una composición de aceite que comprende aceite y caldo, a un método para su preparación y a su uso para la preparación de productos a base de carne que contienen aceite así como también productos alimenticios de tipo emulsión que contienen aceite. Además, la presente invención se refiere a un método para la producción de productos a base de carne que contienen aceite usando dicha composición de aceite y a los productos a base de carne que contienen aceite resultantes del mismo.

Los productos alimenticios y en particular los productos a base de carne que contienen un aceite comestible, en particular un aceite vegetal comestible, en sustitución de grasa animal, son deseables desde un punto de vista de la dieta/salud ya que tienen un contenido en colesterol inferior y una razón superior de ácidos grasos insaturados con respecto a saturados. Básicamente, tales productos a base de carne se preparan según dos metodologías diferentes, concretamente métodos basados en la incorporación directa del aceite y métodos basados en la incorporación indirecta del aceite.

Según los métodos que se basan en la incorporación directa del aceite, se introduce directamente una cantidad de aceite puro no tratado en la carne o masa de carne utilizada para la preparación de los productos deseados a base de carne. Sin embargo, con el fin de garantizar la incorporación estable del aceite en los productos a base de carne, tiene que prestarse atención estrictamente a diferentes parámetros críticos del procedimiento durante la preparación de los productos a base de carne (véase, por ejemplo, la patente europea n.º 1361804) . Además, en muchos casos, es necesario el uso de adyuvantes de procesamiento tales como proteína de soja y proteínas de leche, con el fin de evitar la aparición de exudación del aceite a partir de los productos finales.

Se conoce un producto de fiambre loncheable por el documento US 2006/0292286 A1, que se produce cortando pollo crudo, panceta precocida, bistec de falda, lomo de cerdo y queso provolone muy curado en un procesador de alimentos y mezclando entonces con sal, pimienta, concentrado de base de ternera, ajo triturado, aceite de oliva, polvo de cebolla, polvo de ajo, polvo de salvia y almidón de maíz. La mezcla se coloca entonces en un recipiente de acero inoxidable, se prensa, se cuece durante un tiempo dado y entonces se enfría para formar un producto unitario.

En los métodos que se basan en la incorporación indirecta del aceite, se somete en primer lugar el aceite utilizado para la preparación de los productos a base de carne a un procedimiento de preemulsionamiento en el que se preemulsiona con agua y agentes emulsionantes. Entonces se introduce este aceite preemulsionado en la carne o masa de carne utilizada para la preparación de los productos deseados a base de carne (véase, por ejemplo, J.G. Bloukas y E.D. Paneras, Journal of Food Sciences, volumen 58, n.º 4, 1993, páginas 705-709; E.D. Paneras y J.G. Bloukas, Journal of Food Sciences, volumen 59, n.º 4, 1994, páginas 725-733; documento US-A-005238701) . Sin embargo, la temperatura aplicada de emulsionamiento utilizada en el preemulsionamiento del aceite con agua y agentes emulsionantes que se encuentra comúnmente en el intervalo de desde 80-120ºC puede afectar a las propiedades organolépticas de los productos a base de carne.

Por tanto un objetivo de la presente invención es la provisión de una metodología novedosa para preparar productos alimenticios que contienen aceite y en particular productos a base de carne que contienen aceite, que permite una incorporación estable de aceite en los productos alimenticios, incluso sin el uso de adyuvantes de procesamiento, y propiedades organolépticas superiores de los productos finales.

Este objetivo se logra mediante una composición de aceite según las reivindicaciones 1 a 4, un método para la preparación de dicha composición de aceite tal como se expone en la reivindicación 5 y el uso de dicha composición de aceite para la preparación de productos alimenticios que contienen aceite, en particular productos a base de carne según las reivindicaciones 6 a 17.

Así, según un primer aspecto, la presente invención se refiere a una composición de aceite que comprende aceite y caldo. Preferiblemente, la razón de aceite con respecto a caldo oscila entre 1:1 y 1:3. En particular, la razón de aceite con respecto a caldo de la composición de aceite de la invención se encuentra en el intervalo de desde 1:1 hasta 1:2, 5, más preferiblemente desde 1:1 hasta 1:2 y lo más preferiblemente desde 1:1 hasta 1:1, 5. Dentro del contexto de la presente invención, sin embargo, también es posible una razón de aceite con respecto a caldo que oscila entre 3:1 y 1:3.

La composición de aceite de la presente invención permite la incorporación estable de aceites comestibles en productos alimenticios, como productos a base de carne, productos de tipo mayonesa o aliños para ensaladas, en la cantidad máxima tecnológicamente viable, permaneciendo los parámetros, organolépticos, dietéticos y nutricionales del aceite casi sin cambios. En particular, la composición de aceite de la invención se incorpora de manera estable en la masa de carne de salchichas cocidas, salchichas fermentadas secas o semisecas, pastas, paté, salchichas frescas (crudas) y productos a base de carne poco triturada (o picada) o los trozos de carne de productos cocidos a base de tejido muscular completo, productos a base de tejido muscular completo secos (fermentados) (equivalentes a productos crudos (fermentados) a base de tejido muscular completo) y productos frescos (crudos) a base de tejido muscular completo, esencialmente sin la aparición de exudación del aceite debido a separación de fases.

Dentro del contexto de la presente invención, el término “aceite” comprende cualquier aceite comestible apto para consumo humano. Preferiblemente, el aceite contenido en la composición de aceite de la presente invención es un aceite vegetal comestible, aceite animal comestible o mezclas de los mismos. Sin embargo, desde un punto de vista dietético, se prefieren más aceites vegetales comestibles. Algunas de las muchas diferentes clases de aceites vegetales comestibles que pueden utilizarse según la presente invención incluyen: aceite de oliva, aceite de palma, aceite de soja, aceite de canola, aceite de semillas de calabaza, aceite de maíz, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de cacahuete, aceite de nuez de nogal, aceite de germen de trigo, aceite de semillas de uva, aceite de sésamo, aceite de argán, aceite de salvado de arroz y mezclas de los mismos. Sin embargo, la composición de aceite de la presente invención puede contener también muchas otras clases de aceites vegetales que se utilizan para cocinar. Entre los aceites mencionados anteriormente, se prefieren especialmente el aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de colza y mezclas de los mismos, siendo el más preferido el aceite de oliva. Además, se prefiere que el aceite utilizado en la composición de aceite de la presente invención sea un aceite orgánico.

El término “caldo”, tal como se usa según la presente invención, abarca cualquier caldo apto para consumo humano. Algunas de las muchas diferentes clases de caldos que pueden estar contenidos en la composición de aceite de la presente invención incluyen: caldo de res, caldo de cerdo, caldo de pollo, caldo de ternera, caldo de cordero, caldo de pato, caldo de ganso, caldo de verduras y mezclas de los mismos. Sin embargo, la composición de la presente invención puede contener también muchos otros caldos preparados con otras especies comestibles aptas para consumo humano. Preferiblemente, el caldo de la composición de aceite según la presente invención es caldo de res, caldo de cerdo, caldo de pollo, caldo de verduras o mezclas de los mismos. Según una realización preferida de la presente invención, el caldo tiene un contenido en grasa reducido. En particular, el contenido en grasa del caldo es igual o inferior al 5% en peso, preferiblemente igual o inferior al 3% en peso, más preferiblemente igual o inferior al 2% en peso y lo más preferiblemente igual o inferior al 1% en peso.

El caldo contenido en la composición de aceite de la presente invención puede prepararse según métodos bien conocidos en la técnica. Un método a modo de ejemplo para la preparación de un caldo de carne es el siguiente: se ponen en una olla con agua partes de canales de, por ejemplo, res, cerdo, pollo, ternera, pato, ganso o cualquier otra especie animal apta para consumo humano, que consisten... [Seguir leyendo]

1. Composición de aceite que comprende aceite y caldo, caracterizada porque la razón de aceite con respecto a caldo oscila entre 1:1 y 1:3.

2. Composición de aceite según la reivindicación 1, en la que el aceite es un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en aceite de oliva, aceite de palma, aceite de soja, aceite de canola, aceite de semillas de calabaza, aceite de maíz, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de cacahuete, aceite de nuez de nogal, aceite de germen de trigo, aceite de semillas de uva, aceite de sésamo, aceite de argán, aceite de salvado de arroz y mezclas de los mismos.

3. Composición de aceite según la reivindicación 1 ó 2, en la que el caldo se selecciona del grupo que consiste en caldo de res, caldo de cerdo, caldo de pollo, caldo de ternera, caldo de cordero, caldo de pato, caldo de ganso

o un caldo preparado con otras especies comestibles aptas para consumo humano, caldo de verduras y mezclas de los mismos.

4. Composición de aceite según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el contenido en grasa del caldo es igual o inferior al 5% en peso.

5. Método para la preparación de una composición de aceite según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende las etapas de:

(a) proporcionar aceite,

(b) proporcionar caldo,

(c) mezclar el aceite y el caldo en una razón de 1:1 a 1:3.

6. Uso de una composición de aceite según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 para la preparación de productos a base de carne que contienen aceite.

7. Uso según la reivindicación 6, en el que los productos a base de carne se seleccionan del grupo que consiste en salchichas cocidas, salchichas fermentadas secas o semisecas, productos cocidos y secos (fermentados) y frescos (crudos) a base de tejido muscular completo, pastas, paté, salchichas frescas (crudas) y productos a base de carne poco triturada (o picada) .

8. Método para la preparación de productos a base de carne que contienen aceite usando una composición de aceite según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4.

9. Método según la reivindicación 8, en el que los productos a base de carne se seleccionan del grupo que consiste en salchichas cocidas, salchichas fermentadas secas o semisecas, productos cocidos y secos (fermentados) y frescos (crudos) a base de tejido muscular completo, pastas, paté, salchichas frescas (crudas) y productos a base de carne poco triturada (o picada) .

10. Método según la reivindicación 9, en el que los productos a base de carne son salchichas cocidas y el método comprende las etapas de:

(a) proporcionar una pasta de carne finamente triturada que comprende carne, la composición de aceite según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 e ingredientes adicionales,

(b) llenar con la pasta de carne finamente triturada materiales para fabricar embutidos,

(c) someter a tratamiento térmico la pasta de carne embutida y

(d) enfriar y envasar los productos finales.

11. Método según la reivindicación 9, en el que los productos a base de carne son salchichas fermentadas secas o semisecas y el método comprende las etapas de:

(a) inyectar en trozos de carne la composición de aceite según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4,

(b) proporcionar una masa de carne molida que comprende carne, los trozos de carne que se sometieron a inyección e ingredientes adicionales,

(c) llenar con la masa de carne molida materiales para fabricar embutidos,

(d) madurar la masa de carne embutida y

(e) envasar los productos finales.

12. Método según la reivindicación 9, en el que los productos a base de carne son productos cocidos a base de tejido muscular completo y el método comprende las etapas de:

(a) inyectar en el tejido muscular completo la composición de aceite según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 e ingredientes adicionales,

(b) someter a una etapa de masaje el tejido muscular completo que se sometió a inyección,

(c) llenar con el tejido muscular completo de la etapa (b) materiales para fabricar embutidos,

(d) someter a un tratamiento térmico el tejido muscular completo embutido y

(e) enfriar y envasar los productos finales.

13. Método según la reivindicación 9, en el que los productos a base de carne son productos secos (fermentados) a base de tejido muscular completo y el método comprende las etapas de:

(a) inyectar en el tejido muscular completo la composición de aceite según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4,

(b) procesar adicionalmente el tejido muscular completo que se sometió a inyección para obtener los productos finales.

14. Método según la reivindicación 9, en el que los productos a base de carne son salchichas frescas (crudas) y el método comprende las etapas de:

(a) proporcionar una pasta de carne finamente triturada y/o poco triturada que comprende carne, una composición de aceite según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 e ingredientes adicionales,

(b) llenar con la pasta de carne materiales para fabricar embutidos y

(c) enfriar o congelar y envasar los productos finales.

15. Método según la reivindicación 9, en el que los productos a base de carne son productos a base de carne poco triturada (o picada) y el método comprende las etapas de:

(a) proporcionar una masa de carne poco triturada que comprende carne, una composición de aceite según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 e ingredientes adicionales,

(b) formar la masa de carne poco triturada y

(c.1) enfriar o congelar y envasar los productos finales o

(c.2) cocer, enfriar o congelar y envasar los productos finales.

16. Producto a base de carne que contiene aceite, que puede obtenerse según un método según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 15.

17. Uso de una composición de aceite según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, para la preparación de productos alimenticios de tipo emulsión que contienen aceite, seleccionados preferiblemente de productos de tipo mayonesa y aliños.