Preparación enzimática y procedimiento para producir alimentos que utiliza la misma.

Preparación enzimática que comprende 1) transglutaminasa, 2) colágeno y 3) una sustancia ácida o alcalina quedesplaza el pH de la preparación enzimática,

cuando se disuelve en una solución, a un intervalo de pH en el que laexpresión de la actividad de la transglutaminasa es suprimida.

Preparación enzimática y procedimiento para producir alimentos que utilizan la misma.

Campo técnico La presente invención se refiere a una preparación enzimática que contiene transglutaminasa y a un procedimiento para obtener productos alimenticios que utilizan la misma. Más particularmente, la invención se refiere a una preparación enzimática que contiene 1) transglutaminasa, 2) colágeno y 3) una sustancia ácida o alcalina que desplaza el pH de la preparación enzimática cuando se disuelve en solución a un intervalo de pH en el que la expresión de la actividad transglutaminásica se suprime, y un procedimiento para obtener productos alimenticios utilizando la preparación enzimática.

En la presente exposición (incluyendo las reivindicaciones) ; el término colágeno incluye gelatina. A causa de que es difícil discriminar uno de otro el colágeno y la gelatina, habitualmente, el término colágeno incluye habitualmente la gelatina. Por tanto, el término colágeno se define tal como se describe anteriormente.

Antecedentes de la técnica Se han emitido numerosos informes sobre la técnica para aplicar los efectos de la reacción de reticulación en varias proteínas mediante la transglutaminasa a ámbitos alimentarios, productos medicinales y químicos. Entre ellos, se han llevado a cabo exhaustivos trabajos de investigación en una técnica que utiliza la ventaja que consiste en emplear colágeno (que incluye gelatina tal como se ha descrito anteriormente) y transglutaminasa en combinación; y que perteneced a los ámbitos técnicos ampliamente aplicables.

Por ejemplo, se han conocido las invenciones siguientes: un procedimiento para obtener colágeno modificado que incluye una etapa de reforzamiento de la reticulación molecular intercolagénica con transglutaminasa (patente japonesa no 2897780; invenciones de gel de gelatina, de alimentos tipo gel y recubrimientos gelatinosos con gran resistencia térmica y procedimientos para producirlos (documentos JP-A-6-98743, 7-227228 y patente japonesa no 2866746; y un procedimiento para obtener alimentos reestructurados con efectos intensos de unión, utilizando una combinación de transglutaminasa y colágeno (JP-A-10-70961) .

Además del ámbito de los productos alimentarios, se han emitido informes, adicionalmente, con respecto a un producto aromático de colágeno de tipo gel, con suficiente fuerza y resistencia térmica, así como también un procedimiento para su producción (JP-A-9-70428) . Tal como se ha descrito anteriormente, las ventajas obtenidas de la utilización de transglutaminasa y colágeno combinados, presentan valores aplicables muy altos. Adicionalmente, dicha técnica es muy ventajosa.

A causa de que el colágeno posee una reactividad de transglutaminasa muy intensa, sin embargo, el aumento en la viscosidad y la tasa de solidificación por enfriamiento de las soluciones de transglutaminasa y colágeno mezcladas, son característicamente muy rápidas.

En caso de la producción de alimentos de tipo gel o reestructurados, por tanto, emergen diversas restricciones durante los procedimientos de producción, debido a que la solidificación de la transglutaminasa progresa inmediatamente después de que la transglutaminasa se mezcla con el colágeno.

En el caso de que se tenga la intención de que un material alimenticio sólido se disperse en una solución mezcla de transglutaminasa y colágeno, por ejemplo, el procedimiento de dispersión debe llevarse a cabo en un tiempo muy corto hasta que la solidificación por enfriamiento comienza, de forma que es muy difícil obtener un alimento tipo gel que sea homogéneo en una escala másica.

Como un procedimiento para obtener alimentos reestructurados, además, se ha conocido un procedimiento para añadir un material de tipo pasta de transglutaminasa y colágeno disueltos en agua, a un material alimenticio sólido, para mezclarlos. Cuando la solidificación por enfriamiento del material de tipo pasta tiene lugar antes de que el material de tipo pasta se mezcle en el material alimenticio sólido, no puede obtenerse ningún producto con una fuerza de unión suficiente.

Además, el colágeno puede a veces mezclarse con agentes curados y líquidos de decapado, para utilizarlos en la producción de productos cárnicos procesados como jamón, tocino y cerdo rustido. Durante la preparación de dichos líquidos de decapado, la reacción transglutaminásica con el colágeno progresa, implicando, desventajosamente, un aumento en la viscosidad, hasta provocar, consecuentemente, que la inyección no pueda llevarse a cabo.

Por tanto, para obtener productos alimenticios que contengan transglutaminasa y colágeno, por tanto, la reacción de transglutaminasa deberá controlarse principalmente, y de forma importante, durante el proceso de producción.

Como uno de los procedimientos para suprimir la actividad enzimática de la transglutaminasa, es conocido un procedimiento para disolver la transglutaminasa en agua a baja temperatura. El procedimiento utiliza el fenómeno de que la actividad de transglutaminasa, se suprime a temperatura baja. Sin embargo, no puede decirse que el proceso posea un efecto suficiente sobre el control de las propiedades físicas. Además, dicho control estricto de la temperatura durante el procedimiento de producción, no es práctico. Más aún, la solidificación por enfriamiento puede controlarse añadiendo, separadamente en el tiempo, transglutaminasa y colágeno. Sin embargo, dichos procedimientos son muy laboriosos durante el procedimiento de producción y no son preferibles.

A continuación, se describe la producción de sólo el alimento reestructurado. Además del procedimiento de adición de un material tipo pasta de transglutaminasa y colágeno disuelto en agua, a uno alimenticio sólido, existe un procedimiento que añade directamente polvo o transglutaminasa granular y colágeno a un material alimenticio sólido para que se unan.

Las preparaciones enzimáticas con transglutaminasa mezclada en la técnica relacionada, no son preparaciones con una amplia aplicabilidad para utilizarlas mediante cualquier de los dos procedimientos.

Por lo tanto, se desea una preparación adhesiva con una alta capacidad de aplicación que dé lugar a dichos efectos satisfactoriamente muy intensos mediante cualquier procedimiento, sin necesidad de utilizar una preparación específica para un procedimiento específico de producción. Además, la preparación enzimática para la unión, que comprende la transglutaminasa y el colágeno mezclados, tal como se da a conocer en JP-A-10-70961, puede producir una suficiente fuerza de unión. En los actuales lugares de producción, sin embargo, es necesaria, en un tiempo más corto, una preparación enzimática para la unión, que genere una fuerza más intensa de unión.

Exposición de la invención Un objetivo de la invención consiste en proporcionar una preparación enzimática altamente procesable con transglutaminasa y colágeno mezclados, a partir de la cual pueden obtenerse productos comestibles de alta calidad (alimentos tipo gel, alimentos reestructurados, etc.) de forma no laboriosa, suprimiendo la solidificación por enfriamiento de soluciones de transglutaminasa y colágeno mezclados, y un procedimiento para producir productos alimenticios tales como alimentos tipo gel y reestructurados utilizando la preparación enzimática.

Se han realizado investigaciones de forma que se pudieran resolver los problemas. En consecuencia, se descubrió que ajustando el pH de una solución que contiene 1) transglutaminasa y 2) colágeno, a un intervalo de pH del orden de 3 o más a menos de pH 5, o a un intervalo de pH 10 o más a un pH 12 o menos, la solidificación por enfriamiento de la solución puede suprimirse, de forma que la solución pueda mantener las propiedades físicas apropiadas para el procedimiento de producción de los productos alimenticios durante un largo período de tiempo. Todavía adicionalmente, se descubrió que el efecto de la transglutaminasa no puede manifestarse hasta que un material con un efecto tampón pH, por ejemplo, carne comestible, se añade a y se mezcla con la solución que contiene 1) transglutaminasa y 2) colágeno, se ajusta al intervalo de pH específico, para neutralizar el pH de la solución a un intervalo de pH óptimo de la reacción para la transglutaminasa. Así, la invención se ha conseguido.

Es decir, la invención se refiere a lo que se describe a continuación:

1. Una preparación enzimática que comprende: 1) transglutaminasa, 2) colágeno y 3) una sustancia ácida o alcalina que cambia el pH de la preparación enzimática, cuando se disuelve en una solución, a un intervalo de pH en el que la expresión de la actividad de la transglutaminasa es... [Seguir leyendo]

1. Preparación enzimática que comprende 1) transglutaminasa, 2) colágeno y 3) una sustancia ácida o alcalina que desplaza el pH de la preparación enzimática, cuando se disuelve en una solución, a un intervalo de pH en el que la expresión de la actividad de la transglutaminasa es suprimida.

2. Preparación enzimática según la reivindicación 1, en la que el intervalo de pH en el que la expresión de la actividad de la transglutaminasa se suprime cuando la preparación enzimática se disuelve en la solución, es pH 3 o más a menos de pH 5 o pH 10 o más a pH 12.

3. Preparación enzimática según la reivindicación 1, en la que la sustancia ácida o alcalina es una o más seleccionadas de entre ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, carbonato sódico, carbonato potásico, fosfato trisódico, fosfato tripotásico, pirofosfato tetrasódico, pirofosfato tetrapotásico, sal sódica de glicina, sal potásica de glicina, hidróxido sódico, hidróxido potásico, y óxido cálcico.

4. Preparación enzimática según la reivindicación 1, en la que el colágeno se deriva del pescado o del marisco.

5. Preparación enzimática que comprende 1) transglutaminasa, 2) colágeno y 3) una sustancia alcalina que desplaza el pH de la preparación enzimática, cuando se disuelve en una solución, a un intervalo de pH 9 o más a pH 12 o menos, mezclándose directamente con un material alimentario.

6. Preparación enzimática según la reivindicación 5, en la que la sustancia alcalina o ácidas es una o más seleccionadas de entre carbonato sódico, carbonato potásico, fosfato trisódico, fosfato tripotásico, pirofosfato tetrasódico, pirofosfato tetrapotásico, sal sódica de glicina, sal potásica de glicina, hidróxido sódico, hidróxido potásico e hidróxido cálcico y óxido cálcico.

7. Preparación enzimática según la reivindicación 5, en que el colágeno se deriva del pescado o marisco.

8. Procedimiento para producir un producto alimenticio, que comprende una etapa de disolución de la preparación enzimática según la reivindicación 1 en una solución, una etapa de desplazamiento del pH de la solución resultante a un intervalo de pH en el que la expresión de la actividad transglutaminásica se suprime, y una etapa subsiguiente de mezcla de la solución y un material alimenticio para retrodesplazar el pH de la mezcla resultante a un intervalo de pH en el que la actividad de la transglutaminasa se expresa realizándose a continuación cual una reacción transglutaminásica.

9. Procedimiento para producir un producto alimenticio según la reivindicación 8, en el que el intervalo de pH en el que la expresión de la transglutaminasa se suprime es pH 3 o más a menos que pH 5 o pH 10 o más a pH 12 o menos.

10. Procedimiento para producir un producto alimenticio según la reivindicación 8, en el que el intervalo de pH en el que la actividad de la transglutaminasa se expresa es pH 5 o más a pH 8 o menos.

11. Procedimiento para producir un producto alimenticio según la reivindicación 8, en el que el producto alimenticio es un alimento de tipo gel o un alimento reestructurado.

12. Procedimiento para producir un producto alimenticio, que comprende una etapa de mezclar directamente la preparación enzimática según la reivindicación 1 o 5, a los materiales alimenticios, sin disolver la preparación enzimática en una solución, para llevar a cabo la reacción de transglutaminasa.

13. Procedimiento para producir un producto alimenticio según la reivindicación 12, en el que el producto alimenticio es un producto reestructurado.

14. Procedimiento para producir un producto alimenticio, que comprende una etapa de disolución de la preparación enzimática según la reivindicación 1 en una solución, una etapa de desplazamiento del pH de la solución resultante a un intervalo de pH en el que la expresión de la actividad transglutaminásica se suprime, y una etapa subsiguiente de inyectar la solución resultante en un material alimenticio realizándose a continuación una reacción de transglutaminasa.

15. Procedimiento para producir un producto alimenticio según la reivindicación 14, en el que el intervalo de pH en el que la expresión de la actividad transglutaminásica se suprime es pH 3 o más a menos que pH 5 o pH 10 o más a pH 12 o menos.

16. Procedimiento para producir un producto alimenticio según la reivindicación 14, en el que el producto alimenticio es un producto muscular entero producido sin utilizar carne picada.

17. Procedimiento para producir un producto alimenticio, que comprende una etapa de disolver en una solución tres

componentes de 1) transglutaminasa, 2) colágeno y 3) una sustancia ácida o alcalina que desplaza el pH de la solución resultante a un intervalo de pH, en el que la expresión de la actividad de la transglutaminasa se suprime, y una etapa de mezclamiento de materiales alimenticios con la solución resultante para retrodesplazar el pH de la mezcla resultante a un intervalo de pH en el que la actividad de la transglutaminasa se expresa, realizándose a continuación una reacción de transglutaminasa.